BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
PHAN THỊ MỸ LỆ
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP
(RACHYCENTRON CANADUM) PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM HẠN CHẾ SỰ
ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
LUẬN VĂN THẠC SĨ
KHÁNH HÒA, 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
PHAN THỊ MỸ LỆ
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BỚP
(RACHYCENTRON CANADUM) PHI LÊ ĐÔNG LẠNH NHẰM HẠN CHẾ SỰ
ÔXY HÓA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 60540104
Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN VĂN MINH
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Toàn thể Thầy Cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm –
Thực hành, Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến ba, mẹ kính yêu cùng các
bạn của tôi. Những người đã ủng hộ cả vật chất lẫn tinh thần, chia sẻ những khó khăn
và động viên để tôi hoàn thành tốt luận văn này./.
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................... 4
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ BỚP ...................................................................................... 4
1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá bớp ................................................................................ 4
1.1.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá bớp trên thế giới và tại Việt Nam .................. 5
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá bớp........................................... 9
1.2 LIPID VÀ QUÁ TRÌNH ÔXY HÓA LIPID........................................................... 11
1.2.1 Lipid...................................................................................................................... 11
1.2.2 Cơ chế của quá trình ôxy hóa lipid ....................................................................... 14
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôxy hóa lipid trong thực phẩm ................... 18
1.2.4 Tác hại và biện pháp hạn chế quá trình ôxy hóa lipid .......................................... 23
3.1.2 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu sắc của cơ thịt cá bớp
phi lê trong quá trình bảo quản đông ............................................................................. 47
3.1.3 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hiệu suất thu hồi sau khi gia
nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...... 50
3.1.4 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến hàm lượng lipid và hàm lượng acid béo
tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........................... 53
3.1.5 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi chỉ số PV (peroxyde) và chỉ
số TBARS (Thiobarbituric acid – reactive substance) của cơ thịt cá bớp phi lê trong
quá trình bảo quản đông ................................................................................................ 56
3.1.6 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng phospholipid
của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ............................................... 58
3.1.7 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng tổng nitơ dễ bay
hơi (TVB-N) và hàm lượng trimethylamine (TMA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá
trình bảo quản đông ....................................................................................................... 59
3.1.8 Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi vi sinh vật của cơ thịt cá
bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...................................................................... 61
v
3.2 ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CƠ THỊT CÁ BỚP PHI LÊ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN ĐÔNG ............................................................................................................... 65
3.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến sự biến đổi
màu sắc của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ................................. 65
3.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hiệu suất thu
hồi sau gia nhiệt và hàm lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản
đông .............................................................................................................................. 67
3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm lượng lipid
và acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông........ 70
BHA
: Butylated hydroxyanisole
BHT
: Butylated hydroxytoluene
C-0,5
: Mẫu cá bớp bao gói chân không, ngâm acid ascorbic 0,5%
C-0,25 : Mẫu cá bớp bao gói chân không, ngâm acid ascorbic 0,25%
DHA
: Docosahexaaenoic
ĐC
: Mẫu đối chứng
EDTA
: Ethylene diamine tetraacetic acid
EPA
: Eicosapentaenoic
FAO
: Mẫu cá bớp cắt tiết trong nước đá
OxyMb : Oxymyoglobin
PH
: Penghu
PT
: Pingtung
PUFA
: Polyunsaturated fatty acid (Acid béo không bão hòa đa)
PV
: Peroxyde value
TBARS : Thiobarbituric acid-reactive substances
TBHQ : Tertbutylhydroquinone
TMA
: Trimethylamine
TNHH
: Trách nhiệm hữu hạn
TVB-N : Tổng nitơ dễ bay hơi
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cơ lưng (D) và cơ bụng (V) của cá bớp tự nhiên và
cá bớp được nuôi ...........................................................................................................10
Bảng 1.2. Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl ...................................................13
Bảng 1.3. Phân loại lipid theo tính phân cực .................................................................14
ix
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ ảnh hưởng của sự ôxy hóa chất béo đến chất lượng thực phẩm .........24
Hình 1.2. Cơ chế chống ôxy hóa ...................................................................................30
Hình 1.3. Công thức cấu tạo của acid ascorbic ............................................................. 31
Hình 2.1. Cá bớp (Rachycentron canadum) ..................................................................35
Hình 2.2. Quy trình sản xuất cá bớp phi lê đông lạnh ...................................................36
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến
quá trình ôxy hóa lipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ..........39
Hình 3.1. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi điểm cảm quan Torry
của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...............................................46
Hình 3.2. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu sáng (giá trị L*)
của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...............................................48
Hình 3.3. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu đỏ (giá trị a*) của
cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ......................................................48
Hình 3.4. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi màu vàng (giá trị b*)
của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...............................................49
Hình 3.5. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hiệu suất thu hồi sau
khi gia nhiệt của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ..........................51
Hình 3.6. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng nước của cơ
thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........................................................... 51
Hình 3.7. Ảnh hưởng của phương pháp cắt tiết đến sự biến đổi hàm lượng lipid của cơ
thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........................................................... 54
lượng nước của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ............................ 68
Hình 3.21. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm
lượng lipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ............................ 70
Hình 3.22. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm
lượng acid béo tự do (FFA) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ..70
Hình 3.23. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến chỉ số
PV của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .........................................72
Hình 3.24. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến chỉ số
TBARS của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông .................................72
Hình 3.25. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm
lượng phospholipid của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ...............74
Hình 3.26. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm
lượng TVB-N của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông........................76
Hình 3.27. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến hàm
lượng TMA của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........................... 76
xi
Hình 3.28. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến tổng vi
sinh vật hiếu khí (TVC) của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ........78
Hình 3.29. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và phương pháp bao gói đến vi sinh
vật sinh H2S của cơ thịt cá bớp phi lê trong quá trình bảo quản đông ..........................78
Hình 3.30. Quy trình đề xuất chế biến và bảo quản cá bớp phi lê đông lạnh ...............80
1
MỞ ĐẦU
Hiện nay, xuất khẩu thủy sản là thế mạnh của nền kinh tế Việt Nam với hai mặt
2
như sinh ra các chất có tính độc làm cho sản phẩm không an toàn cho người sử dụng
[19]. Sự biến sang màu vàng và màu nâu sẫm của miếng cá phi lê làm giảm khả năng
thương mại hóa của sản phẩm (sản phẩm không còn khả năng xuất khẩu hoặc xuất
khẩu với giá thấp) trong khi nguồn nguyên liệu nuôi lại khá dồi dào. Từ đó gây thiệt
hại lớn về kinh tế cho người nuôi cũng như các nhà chế biến.
Quá trình ôxy hóa lipid diễn ra ngay sau khi đánh bắt, trong quá trình bảo quản
nguyên liệu, chế biến và bảo quản sản phẩm [65]. Tốc độ ôxy hóa lipid bị ảnh hưởng
bởi nhiều yếu tố như hàm lượng acid béo, thành phần acid béo, hàm lượng myoglobin
và hemoglobin trong cơ thịt cá cũng như điều kiện chế biến và bảo quản như nhiệt độ,
áp suất, thời gian và sự nhiễm các ion kim loại trong quá trình chế biến [29, 56, 78].
Công đoạn cắt tiết là một trong những công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng của sản phẩm cá phi lê. Việc loại bỏ hết máu trong cơ thịt cá sẽ tạo cho miếng
cá phi lê có màu trắng đẹp, tránh hiện tượng tụ máu và biến màu trên bề mặt miếng phi
lê [71]. Thêm vào đó, nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng khi sử dụng phương pháp
bao gói chân không kết hợp sử dụng các chất chống ôxy hóa tự nhiên với bảo quản ở
nhiệt độ thấp sẽ giữ được chất lượng của sản phẩm thủy sản tốt hơn và thời gian bảo
quản dài hơn.
Vì vậy, việc thực hiện đề tài "Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến cá bớp
(Rachycentron canadum) phi lê đông lạnh nhằm hạn chế sự ôxy hóa lipid trong quá
trình bảo quản” là hết sức cần thiết để tìm ra các điều kiện chế biến và bảo quản có
thể hạn chế đến mức tối đa sự ôxy hóa lipid; là hướng đi đúng góp phần nâng cao chất
lượng cho sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, thúc đẩy và mở rộng thị
trường xuất khẩu đem lại lợi nhuận cho các nhà chế biến cũng như các hộ nuôi trồng;
tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho người lao động. Thành công của đề tài là cơ sở
khoa học quan trọng cho phép triển khai mở rộng nghiên cứu đối với các đối tượng sản
phẩm thủy sản khác.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ BỚP
1.1.1 Đặc điểm sinh học của cá bớp
Cá bớp có tên khoa học là Rachycentron canadum hay còn gọi là cá giò (tên
tiếng Anh là Cobia hay Black Kingfish) thuộc họ Rachycentridae, bộ Perciformes.
Đây là đối tượng nuôi có kích thước lớn, giá trị kinh tế cao và phân bố rộng rãi ở khu
vực nhiệt đới, cận nhiệt đới và các vùng nước ấm của vùng ôn đới [45].
Hình 1.1. Cá bớp (Rachycentron canadum)
Cá bớp là loài cá dữ ăn thịt, ăn tạp, thức ăn gồm cua, tôm, ốc và các loại cá nhỏ.
Ở bờ Đại Tây Dương chúng có mặt từ Mỹ đến Argentina bao gồm vịnh Mexico và
toàn bộ vùng biển Caribean. Vào những tháng mùa thu và đông, chúng di cư xuống
phía Nam và vùng nước ấm ngoài khơi, nơi có nhiệt độ từ 20 – 30 ºC đến mùa xuân
chúng di cư ngược lên phía Bắc. Cá bớp sinh trưởng tốt nhất khi nhiệt độ trên 28 ºC và
ngừng sinh sản khi nhiệt độ xuống 14 ºC. Ở Việt Nam chúng phân bố từ Bắc vào Nam
ở cả vùng biển ven bờ và xa bờ, trong các vùng rừng ngập mặn, cửa sông và vùng
nước triều ven bờ Tây vịnh Bắc Bộ (từ Quảng Ninh đến Hà Tĩnh), Nam Trung Bộ,
Đông và Tây Nam Bộ [41].
Cá bớp là loại cá biển nổi, giai đoạn trứng và ấu trùng sống ngoài biển khơi, khi
trưởng thành chúng sống gần bờ, thềm lục địa cũng như các rạn đá ngoài khơi, các rạn
san hô, vịnh nông hoặc những nơi có độ mặn thích hợp. Cá bớp sống ở độ sâu 50120m và là loài có khả năng thích ứng rộng với sự thay đổi của độ mặn nên rất thích
hợp cho sự phát triển nuôi trong các điều kiện khác nhau [6, 68].
Dựa vào điều kiện sống cá bớp được chia làm hai loại:
5
Cá bớp nuôi: Cá được nuôi trong điều kiện tốt có trọng lượng cơ thể tương tự
như cá bớp tự nhiên tuy nhiên chiều dài ngắn hơn và kích thước to hơn cá bớp tự nhiên.
6
1992. Kỹ thuật nhân giống với số lượng lớn đã được phát triển vào năm 1997. Số
lượng cá giống năm 1999 ở 4 trung tâm nhân giống cá tại Đài Loan đạt 3 triệu con so
với 1,4 triệu con vào năm 1998. Khoảng 2 triệu con cá bớp giống đã được xuất khẩu
sang Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam. Số lượng cá bớp giống còn lại (1 triệu con)
được 28 cơ sở nuôi cá lồng trong nước sử dụng. Giá thị trường khoảng 0,5USD/con
giống (10 cm) và 6 USD/kg đối với cá trưởng thành (6-8 kg). Ở Đài Loan cá bớp nặng
100-600 g được nuôi trong 1-1,5 năm có thể đạt 6-8 kg [73].
Nghề nuôi lồng nước mặn ở Đài Loan được xếp thứ 17 trên Toàn thế giới (2001;
19,3 triệu đôla Mỹ), năm 1999 đạt 1500 tấn, năm 2000 đạt 2000 tấn, năm 2002 sản
lượng có bị sụt giảm do ảnh hưởng của các đợt dịch bệnh, nhưng đến năm 2003 sản
lượng nuôi lồng lại đạt khoảng 2500- 3000 tấn. Hiện nay, khoảng 80% lồng nuôi biển
ở Đài Loan dành cho việc nuôi cá bớp. Loài cá này nhanh chóng trở thành một trong
những loài thích hợp nhất cho ngành nuôi cá lồng xa bờ ở Đài Loan. Chính phủ Đài
Loan đang cố gắng nhằm tạo ra bước đột phá trong nghề nuôi lồng cá bớp trên biển.
Gần đây họ đã nhận được sự hỗ trợ từ nhiều nước khác nhau nhằm hợp tác để phát
triển nghề nuôi cá bớp như: sản xuất giống, thiết kế lồng, một số vấn đề trong nuôi
thương phẩm và thị trường tiêu thụ [73].
Tại Trung Quốc, từ năm 1997 đã nghiên cứu thành công công nghệ nuôi cá bớp
giống với quy mô lớn. Đến năm 1998, Trung Quốc đã có bốn trại sản xuất giống.
Riêng năm 1998, nước này đã sản xuất được 1,4 triệu tấn cá. Năm 1999, Trung Quốc
sản xuất được hơn 2 triệu con cá giống chuyển cho các vùng nuôi trong nước và nước
ngoài trong đó có Việt Nam, Nhật Bản [84].
Tại Nhật Bản, cá bớp bắt đầu được nuôi ở Okinawa, một hòn đảo nằm phía Nam
của Nhật Bản có khí hậu cận nhiệt đới, nhiệt độ trung bình trong năm khoảng 24 ºC,
rất phù hợp với nuôi cá bớp. Giai đoạn 1997- 1998, kỹ thuật nuôi trồng vẫn còn phải
học hỏi Đài Loan, cho đến nay, cá bớp đã trở thành đối tượng nuôi phổ biến tại đảo
Okinawa, sản lượng đạt 750 tấn vào năm 2001. Các hoạt động nghiên cứu về sản xuất
2000 tấn, các vùng biển Caribe 1000 tấn, Thái Lan 500 tấn [52]. Tuy vậy, sản lượng
thực tế còn cao hơn nhiều vì một số nước tuy có nuôi cá bớp nhưng không có số liệu
cụ thể, trong đó có Mỹ.
Tại Việt Nam
Cá bớp được nuôi rất phổ biến ở các tỉnh ven biển như Quảng Ninh, Hải Phòng,
Đà Nẵng, Phú Yên, Khánh Hòa, Vũng Tàu, Nghệ An, Vũng Tàu, Kiên Giang với số
lượng lồng nuôi tăng khá nhanh [59].
8
Hiện nay chúng ta đã tiến hành cho sinh sản nhân tạo cá bớp và đã đạt được
những kết quả nhất định, tuy nhiên vẫn còn nhiều vấn đề cần phải nghiên cứu bổ sung
nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất, đa dạng các sản phẩm cá bớp. Rất nhiều trung tâm
sản xuất giống cá biển ở khắp nơi tại Việt Nam đã và đang tiến hành các nghiên cứu
cho đẻ và ương nuôi cá giống, hiện đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể, góp phần
nâng cao chất lượng con giống và chủ động nguồn giống cho nghề nuôi đối tượng này.
Từ năm 1997-1999 Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I đã tiến hành nghiên
cứu và cho sinh sản thành công cá bớp, sản xuất được được cá bớp giống tại trại ươm
cá giống ở Cát Hải, Hải Phòng. Năm 1999 đến năm 2000, đề tài nghiên cứu sản xuất
giống một số loài cá biển, trong đó có cá bớp, do Đào Mạnh Sơn và Đỗ Văn Khương
chủ trì, đề tài đã sản xuất thành công giống cá bớp [5]. Đến năm 2002, một mẻ cá bớp
giống đầu tiên với số lượng 20.000 con giống đã được đưa ra thị trường. Đây là kết
quả của đề tài nghiên cứu được thực hiện dưới sự hỗ trợ tài chính của Chính phủ Việt
Nam và Chính phủ Nauy. Từ năm 2001 đến nay, được sự tài trợ của Hợp phần SUMA
và Dự án NORAD, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản I tiếp tục nghiên cứu hoàn
thiện quy trình tại các địa điểm Hải Phòng, Quảng Ninh, Nghệ An và đã thu được
nhiều kết quả, trong đó Đỗ Văn Minh và cộng tác viên với sự tài trợ của dự án SUMA
đã thực hiện đề tài nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất giống và nuôi thương
phẩm cá bớp tại trại nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản nước mặn Cát Bà, trại nghiên
các loại cá tươi có giá trị kinh tế thấp như cá mối, cá nục, cá trích… Sản lượng cá bớp
hàng năm hiện đang tăng rất nhanh do ngày càng nhiều doanh nghiệp trong nước và
nước ngoài tham gia nuôi cá và nuôi với qui mô công nghiệp ngày một lớn hơn. Phần
lớn cá bớp được thu mua, chế biến và xuất khẩu, phần nhỏ được bán cho thị trường
trong nước.
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá bớp
Thành phần hóa học của cá bớp không ổn định, chúng khác nhau theo giống,
loài, giới tính và điều kiện sống. Hàm lượng lipid cũng như thành phần acid béo trong
cơ thịt cá bớp phụ thuộc vào cá nuôi hay cá tự nhiên, thành phần dinh dưỡng có trong
thức ăn trong quá trình nuôi cá, môi trường sống, kích cỡ cá và đặc điểm di truyền
cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học đặc biệt là cá bớp nuôi.
Thành phần hóa học cơ bản của cá bớp được thể hiện ở Bảng 1.1 cho thấy: Hàm
lượng nước của cá bớp nuôi thấp hơn hàm lượng nước của cá bớp tự nhiên. Tuy nhiên,
thành phần chất béo của cá bớp nuôi lại cao hơn cá bớp tự nhiên. Còn các thành phần
khác như hàm lượng tro và protein không có sự khác biệt nhiều.
10
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cơ lưng (D) và cơ bụng (V) của cá bớp tự
nhiên và cá bớp được nuôi [35]
Thành phần
Hàm lượng nước
Chất béo thô
Protein thô
Tro
Cơ
Cá bớp nuôi
8,52 ± 1,93a
V
6,66 ± 3,54b
13,66 ± 4,22b
16,65 ± 3,51b
D
19,21 ± 1,10a
20,25 ± 1,26a
19,27 ± 1,82a
V
18,80 ± 0,82a
18,36 ± 0,83a
17,82 ± 1,22a
D
1,39 ± 0,11a
người tiêu dùng. Tuy nhiên, hàm lượng lipid ở cá bớp khá cao nên chúng dễ bị ôxy
hóa trong quá trình bảo quản và chế biến. Đây là nguyên nhân chính làm giảm chất
11
lượng của sản phẩm, các acid béo không no cao phân tử lượng rất dễ bị ôxy hóa làm
cho cá trở thành thực phẩm dễ bị hư hỏng nhất sau thu hoạch làm giảm thời hạn sử
dụng [62]. Ôxy hóa chất béo được coi là một trong những nguyên nhân chính làm
giảm chất lượng của thực phẩm, làm biến đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái cơ thịt và làm
giảm giá trị dinh dưỡng. Do đó, để có thể phát triển các sản phẩm từ cá bớp, nâng cao
chất lượng và thời hạn bảo quản thì việc kiểm soát quá trình ôxy hóa lipid là rất quan
trọng. Ôxy hóa lipid sẽ làm biến màu (màu vàng hoặc màu nâu sẫm), tạo cho sản phẩm
có mùi khó chịu (ôi, khét) cũng như sinh ra các chất có tính độc làm cho sản phẩm
không an toàn cho người sử dụng [19, 49]. Sự biến sang màu vàng và màu nâu sẫm
của miếng cá phi lê làm giảm khả năng thương mại hóa của sản phẩm (sản phẩm
không còn khả năng xuất khẩu hoặc xuất khẩu với giá thấp) trong khi nguồn nguyên
liệu nuôi lại khá dồi dào. Từ đó gây thiệt hại lớn về kinh tế cho người nuôi cũng như
các nhà chế biến.
Mặc dù kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam cao (nằm trong nhóm 10
nước có kim ngạch xuất khẩu thủy sản cao nhất) với kim ngạch xuất khẩu đạt 7,9 tỷ
USD trong năm 2014, nhưng đối tượng nguyên liệu và cơ cấu mặt hàng chưa đa dạng,
chủ yếu xoay quanh một số đối tượng chính là tôm sú, tôm thẻ, cá tra. Trước tình hình
dịch bệnh đang xảy ra với các đối tượng nuôi nước ngọt và lợ (tôm, cá tra), việc đẩy
mạnh hướng nuôi biển trong đó có cá bớp là rất quan trọng, góp phần ổn định và cân
bằng cơ cấu xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Nghề nuôi và ngành chế biến xuất khẩu
là một chuỗi quan hệ có liên quan chặt chẽ với nhau, phụ thuộc lẫn nhau. Nghề nuôi
chỉ có thể phát triển được khi các sản phẩm chế biến có thị trường đầu ra; chỉ có sản
phẩm có chất lượng và thời hạn bảo quản tốt mới cho phép mở rộng thị trường; chất
lượng và thời hạn bảo quản lại phụ thuộc vào các biến đổi đặc trưng trong quá trình
không chứa chức ester, nhóm này gồm các hydrocacbon, các chất màu và sterol như
terpen, steride, prostaglandin,… .
Nhóm lipid xà phòng hóa được thường dùng làm thực phẩm vì nó có phân tử
lượng thấp, liên kết dễ phá vỡ nên cơ thể dễ hấp thụ.
Theo Plenikok chia lipid thành hai nhóm:
- Nhóm lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo, nhóm này gồm có glyceride,
sáp, steryde.
- Nhóm lipid phức tạp: ngoài rượu và acid béo còn có thêm các nhóm chức khác
như bazơ nitơ, acid phosphoric, glucid, bao gồm các nhóm nhỏ như:
Copyright: Tài liệu đại học ©