MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật,
ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng
như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu
chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã
tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra đời và phổ biến trên thị trường. Thực
phẩm chức năng là xu hướng chung của con người trong tương lai do đảm bảo đủ calo,
sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho
con người khả năng miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng
chống được một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong thực
vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc
phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản
ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng
các thực phẩm chức năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc thế giới và cung cấp hơn 20%
tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạo
cung cấp từ 60 đến 70% calories. Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở
châu Mỹ, Trung Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo được xem như thực phẩm bổ dưỡng
lành mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên
phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bửa ăn hàng ngày là loại gạo xát trắng, quá
trình xay xát đã lấy đi hầu hết lượng vitamin, chất xơ và khoáng có trong gạo. Nhiều
chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo lứt để ăn hàng ngày, nhưng rất ít người áp
dụng vì hạt gạo lứt không thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã
trở thành thói quen của đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm
tiện lợi đang là một hướng đi phù hợp với xu hướng hiện tại.
Bên cạnh sự có mặt lâu đời có thể coi như nền văn hóa của lúa gạo, Sen được xem như
biểu tượng văn hóa truyền thống, gắn liền với nền nông nghiệp Việt Nam. Hạt sen không

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh crackers gạo lứt-hạt
sen
1.1.1. Tổng quan về gạo lức
1.1.1.1. Giới thiệu chung về gạo lức
 Khái niệm về gạo lứt:
Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ
lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi
lượng.
 Cấu tạo hạt gạo lứt:
Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng
nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và
lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi
mầm, rể mầm và lá mầm. [2]
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt. Hạt gạo
lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung
các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ
và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn.[2]
Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc
Hình 1.2: Cấu tạo hạt gạo lức
Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 3
Hình 1.3: Hạt thóc, hạt gạo lứt, hạt gạo xát trắng
- Thóc: Ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn được100.000
loại gạo với nhiều hình dạng, kích cỡ và màu sắc khác nhau.
- Gạo lứt: Qua quá trình xử lý xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt.
- Gạo xát trắng: Sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này
nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo. Qua quá trình xay gạo, máy móc sẽ đánh bóng hạt
gạo dưới áp lực. Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng. Quá
trình này loại bỏ năng lực của sự sống cùng với hầu hết chất dinh dưỡng và hầu hết các chất

gạo khác, mùi hương thơm
nồng đặc biệt. Hạt Gạo sau
khi nấu chính mềm dẻo
hơn các loại khác.
Gạo lứt đen
Hạt trung bình hạt có nội
nhũ màu trắng cám đen
bên ngoài. Nấu chín, nó
mang một màu tím sẩm.
Phân loại theo kích thước:
Bảng 1.2: Phân loại gạo lứt theo kích thước
Tên phân loại theo
kích thước
Đặc điểm Hình ảnh
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 5
Gạo lứt hạt dài
Gạo hạt dài, hạt nhân dài
và mảnh, dài hơn chiều
rộng của nó 4-5 lần. Khi
nấu chín gạo xốp mềm.
Gạo lứt hạt trung bình
Gạo hạt trung bình, hạt
nhân rộng lớn hơn (dài
hơn 2-3 lần so với chiều
rộng của nó). Khi nấu
chín mềm dẻo hơn và có
xu bám lại với nhau hơn
hạt dài.
Gạo lứt hạt ngắn
Gạo hạt ngắn , hạt đầy

phospho
mg 246
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 6
kali
mg 202
Natri
mg 5
Kẽm
mg 1,9
Đồng
360
selen
38,8
Vitamin B1
mg 0,34
Vitamin B2
mg 0,07
Vitamin PP
mg 5,0
Vitamin B5
mg 1,5
Vitamin B6
mg 0,62
Folat
20
Acid béo no
g 0,54
Acid béo không no một
nối đôi
g 0,97

mg 0,20 2,8
Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin
như B1, B2, PP, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5) , folic (vitamin M), các nguyên
tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với hàm lương khá cao. Ngoài ra một
số acid béo không no có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phối và cám gạo.
Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90%
vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi. Đặc biệt trong lớp cám và
phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 7
hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Nhưng
qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa.[19]
 Tính chất hóa học của tinh bột gạo:
Ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giử lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa
học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ. Vì thế ta tìm hiểu một số tính chất hóa học
tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
• Cấu trúc hạt tinh bột:
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào
bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ
nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm). Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17%
amylose và 83% amylopectin.
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột sắp xếp không
thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc
cạnh có lác đác nhưng hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước
của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể.
Hình 1.4: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc
vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo càng nhiều amylopectin thì
càng dẻo, mềm.[2]
• Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:
Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm tinh bột

hướng tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột. Đồng thời nhiệt
làm cho tinh bột bị hồ hóa và chính, nhưng không khí cũng như các khi có trong khối bột
không thắm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giản và phồng nở. Các
tinh bột giàu amylosepectin dể hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95 hơn tinh bột giàu amylose
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 9
nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thắm khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn.
Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ
đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặc vì vậy có thể ứng dụng tính
chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo. [8], [9], [17].
 Dược tính của gạo lứt [15]:
• Chống ung thư ruột kết:
Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ
ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó
giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết.
• Giảm cholesterol:
Dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên
cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL.
• Ngăn ngừa bênh tim:
Hàm lượng chấ xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Sử dụng gạo
lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành các mảng bám trong động
mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.
• Không tăng cân:
Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó
giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể.
• Ngăn ngừa táo bón:
Do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó giúp hệ tiêu hóa
hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón.
• Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu:
Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giàm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng
hemoglopin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insulin ở các người bị tiểu

sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn
- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại
- Hạt có khối lượng riêng 440 – 620kg/m3 , khối lượng 1000 hạt : 15 – 43g
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 11
- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt.
- Hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và khét, mùi vị thơm ngon.
- Gạo không có côn trùng, nấm mốc.
 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:
Bảng 1.5: chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Độ ẩm 14%
Số hạt thóc 40 hạt/kg
Tạp chất vô cơ 0,05%
Nấm độc, độc tố vi nấm Không được có
Dư lượng thuốc trừ sâu
- Lindan (666, BHC, HCH)
- Diazinon
- Dichlovos
- Malathion
- Wolfatoo, Methylparathion
- Dimethoat (B, 5B, Rogor)
0,5
0,1
0,3
2,0
0,7
1,0
1.1.1.4. Các sản phẩm từ gạo lứt trên thị trường
 Các sản phẩm bánh

giống loài: Trong họ Nelumbonaceae được phân thành 2 giống loài chính là Nelumbo
nusefera hay còn gọi là sen hồng và Nelumbo lutea sen trắng. Ngoài ra hiện nay nhờ ứng
dụng của các phương pháp cấy ghép mà có thêm các giống loài sen cảnh khác nhau, những
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 14
loại này không có giá trị về sản xuất. Ở đây giống loại phổ biến và được quan tâm là giống
sen hồng gì năng suất cho hạt, củ và ngó cao.[20]
 Phân loại:
Sen được chia thành 4 loại theo mục đích sử dụng:
- Sen cho củ: Thường cho hoa màu trắng ( một số ít có màu hồng), nhóm nay ít cho
bông và gương. Được trồng phổ biến ở Vĩnh Long, Hậu Giang.
- Sen cho ngó: Nhóm này có hoa mau hồng đậm cánh hoa dày, dân gian gọi là sen trâu.
cho hoa và gương ít.
- Sen cho gương: Nhóm sen ta ( gương lõm) sen Đài Loan ( gương to và phù lên, cho
hạt to giòn). Được trồng phổ biến ở Tháp Mười, Sa Đéc - Cao Lãnh - Đồng Tháp. Hiện
nay giống sen này đang được nhân rộng và trồng phổ biến ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu
Long.
- Sen cho hoa trang trí: Thường trồng các giống sen nhiều cánh, sen hồng hoặc sen
trắng.
Hình 1.9: Sen hồng Tháp Mười - Đồng Tháp
 Thời vụ gieo trồng và thu hoạch[18]:
Thời vụ: Sen được gieo trồng vào các mùa vụ chính trong năm. Trồng trên vùng đất có
đê bao chống lũ triệt để, để tăng vụ.
-Vụ Đông Xuân: Trồng vào tháng 12 đến tháng 1 dương lịch
- Vụ Hè Thu: Trồng từ tháng 5 đến tháng 6 dương lịch
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 15
Thu hoạch:
- Từ khi ra hoa đến 25-27 ngày sau bắt đầu thu hoạch.
- Tuỳ thuộc vào thời tiết, trạng thái hạt sen non hay già mà bố trí thời gian thu hái, Một
lần thu hái dao động trong khoảng từ 3-5 ngày, khoảng cách giữa các lần thu hái là một
ngày. Thời gian thu hoạch kéo dài từ 40-50 ngày, sau đó cây sen tàn dần.

người Trung Quốc và liệu pháp chữa bệnh Ayureda của người Ấn Độ cũng như của các
dân tốc trên thế giới.
- Chống lão hóa: Hạt sen và củ hạt sen có chứa một loại enzyme đặc biệt có tác dụng
"hàn gắn, phục hồi" protein trong cơ thể con người bị tổn thương và cuối cùng làm cho làn
da luôn trẻ trung. Chính vì lợi thế này các hãng bào chế dược phẩm, mỹ phẩm hiện nay
đang tìm kiếm, chiết xuất enzyme để đưa vào các sản phẩm chống lão hóa của họ. Bên
cạnh đó, hạt sen còn giàu hàm lượng kaempferol, một chất flavonoid tự nhiên rất hữu ích,
có tác dụng ngăn ngừa viêm nhiễm, đặc biệt là tác dụng chống viêm các mô lợi, nhất là ở
nhóm người cao niên.
- Làm trẻ da mặt: Trong y học cổ truyền của người Ấn Độ, hoa sen, hạt sen, lá sen
được tận dụng tối đa để làm tăng sắc đẹp cho phụ nữ. Đặc biệt, hoa sen rất giàu axít
linoclic protein, phốt pho, sắt, vitamin A và C, được dùng trong spa thư giãn hoặc tinh dầu
sen được pha vào bồn nước tắm, giúp khử tế bào da già cỗi và lưu thông khí huyết. Riêng
hạt sen có chứa nhiều chất chống ô-xy hóa nên có tác dụng tích cực ngăn ngừa sự hủy
hoại của các gốc tự do trong cơ thể thông qua các món ăn khoái khẩu và hợp khẩu vị.
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 17
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nước
g 57,9
Năng lượng
Kcal 161
Protein
g 9,5
Lipid
g 0,5
Glucid
g 29,5
Celluloza
g 0,8
Tro

- Tăng cường cơ chế bài tiết melamin: Theo nghiên cứu công bố đầu tháng 6 vừa qua
trên tạp chí Y học thử nghiệm phân tử của Mỹ thì tinh dầu chiết từ cánh, nhị và ngó sen có
tác dụng tốt trong việc bài tiết melamin, đặc biệt là hợp chất có tên plamitic acid methyl
ester, thông qua cơ chế có tên là melanogenesis, đây chính là hợp chất giúp cho tóc của
con người không bị bạc, gẫy hoặc bị lão hóa sớm do thiếu melamin.
- Y học hiện đại với việc sử dụng hạt sen làm thuốc chữa bệnh: Với lợi ích to lớn
của các thành phần có trong cây sen, các nhà khoa học Mỹ và phương Tây đang nghiên
cứu triệt để về cây trồng này. Trong số này có nghiên cứu về chất chống ô-xy hóa có trong
hạt sen trong việc kháng viêm và chống lão hóa. Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Tian ở Viện
KI công bố tháng 11 năm ngoái thì đến nay con người đã tìm thấy nhiều hợp chất quý có
trong hạt sen có tác dụng kháng vi-rút herpes 1. Ngoài tác dụng kháng viêm, rất nhiều
thành phần trong hạt sen có tác dụng làm giảm huyết áp, qua thử nghiệm trên động vật đã
chứng minh được điều này. Qua nghiên cứu, y học hiện đại còn phát hiện thấy trong hạt
sen còn có chứa nhiều hợp chất có công năng tác dụng giống như chất làm se, có tác dụng
làm giảm rò rỉ dịch của các bộ phận nội tạng, như lá lách, thận và tim Riêng nhân xanh
có trong hạt sen tuy có mùi vị hơi đắng nhưng lại có tác dụng "làm mát ", giải nhiệt, định
thần cho cơ thể.
- Dùng làm các món ăn thông dụng: Với lợi thế về mùi vị, màu sắc và dưỡng chất nên
hạt sen được con người sử dụng khá phổ biến để làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh. Hạt
sen có tác dụng bổ dưỡng an thần, đặc biệt là dùng để chữa tiêu chảy kéo dài và bệnh suy
dinh dưỡng, chữa chứng mất ngủ, giảm khát mùa hè, chữa thiếu máu, kém ăn bồi dưỡng
cho phụ nữ sau khi sinh Từ lâu trong dân gian người ta đã chế biến hạt sen thành nhiều
món ăn có giá trị bổ dưỡng cao như chè sen, mứt sen, chè hạt sen long nhãn, chè hạt sen
đậu xanh, thịt gà hầm hạt sen, móng giò hầm hạt sen vừa ngon miệng, hấp dẫn lại có giá
trị dinh dưỡng cao mà không gây hại cho cơ thể.[16 ]
1.1.1.3. Các sản phẩm từ hạt sen trên thị trường
Hiện nay sản phẩm chủ lực của hạt sen là hạt sen lụa, là hạt sen được tách bỏ vỏ cứng,
vỏ lụa, và tâm chỉ giử phần nội nhũ hạt. Hạt sen lụa sau khi tách bỏ vỏ và tâm vẫn phải còn
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 18
nguyên vẹn không nức mẻ, hai mãnh nội nhũ không được tách rời. Hạt được bảo quan

protein
g 20,1
Lipid
g 46,4
Glucid
g 17,6
Celluloza
g 3,5
Đường tổng
g 0,3
Calci
mg 975
Sắt
mg 14,55
Magie
mg 351
Phospho
mg 629
Kali
mg 468
Natri
mg 11
Kẽm
mg 7,75
Đồng
m 40,82
Vitamin B1
mg 0,79
Vitamin PP
mg 4,5

 Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 1.8 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dầu oliu [4]
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng
Kcal 900
Carbohydrat
g 0
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 21
Chất béo
g 100
Chất béo no
g 13,81
Chất béo không no
một nối đôi
g 72,96
Chất béo không no
nhiều nối đôi
g 10,52
Omega-3
g 1,5
Omega-6
g 3,5-21
Protein
g 0
Vitamin E
mg 14,35
Vitamin K
μg 62,2
 Một số công dụng của dầu oliu đối với sức khỏe[21]:
- Dầu ô liu có thể phòng ngừa các chứng bệnh như xơ cứng động mạch, cao huyết áp,

dung dịch trong suốt
Tinh thể màu trắng ngà đến
trắng khi cho vào nước cất
dung dịch tương đối trong
Hàm lượng saccharose (
% chất khô)
99,7 99,5
Sự giảm khối lượng khi
sấy ở 108 trong 3 giờ
( % khối lương)
0,06 0,07
Hàm lượng đường khử (
% khối lượng)
0,10 0,15
Hàm lượng tro ( % khối
lượng)
0,07 0,1
Độ màu ICUMSA 160 200
Dư lượng SO2, mức tối
đa
20mg/kg 70mg/kg
Các hợp chất nhiễm bẩn
- Tạp chất không tan
trong nước
- As
- Cu
- Pb
60
1 mg/kh
2 mg/kg

ánh vàng, ánh
hồng.
Trắng xám. trắng
nâu
Mùi vị
- Không mùi
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không vị lạ
Trạng thái, cở hạt
- Khô ráo, sạch không lẫn tạp chất. cở hạt đồng đều.
Hàm lượng Nacl
(tính theo % chất
khô) không nhỏ
hơn.
97 95 93
Hóa
lý
Hàm lượng chất
không tan trong
nước ( tính theo %
chất khô) không
lớn hơn

0,25 0,40 0,80
Hàm lượng ẩm
(%) không lớn hơn 9,50 10,00 10,50
Hàm lương các ion
(%) không lớn hơn
- Ca2+
- Mg2+
- SO42-

15
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%,
%, không lớn hơn
1,0
Độ kiềm ( độ), Không lớn hơn 2
 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy
Tên chỉ tiêu Yêu cấu
Hình dạng bên
ngoài
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, hoa văn rõ nét. Bánh không
biến dạng, dập nát, không có bánh sống.
Mùi vị Bánh có mùi vị đặc trưng của từng loại
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 25