38

2.6.2. Mô hình toán học
Theo Moast, 1971, dƣới các điều kiện thông thƣờng, sự chết nhiệt của vi sinh vật
có thể đƣợc biểu diễn bởi đƣờng cong toán học, mô hình hóa bằng công thức

kN
dt
dN
(2.6.1)
Trong đó: N = số tế bào tại thời điểm xử lý t.
t = thời gian.
k = hằng số chết nhiệt.
Lấy tích phân hai vế theo t, ta đƣợc:

kt
N
N
o
e
log
(2.6.2)
Với N
o
= số tế bào ban đầu.
Vì thế, đồ thị hàm log(N/N
o
) theo thời gian t là một đƣờng thẳng cho hầu hết các trƣờng
hợp.

- Mật ong nguyên chất, do công ty Long Quan sản xuất.
- Bột ngọt hiệu AJI-NO-MOTO.
- Bột mì cao cấp số 8, do công ty Lâm Kiều sản xuất.
- Muối tinh.
- Đƣờng tinh khiết.
3.2.2. Thiết bị thí nghiệm
- Máy sấy thăng hoa, hiệu LyoPro 6000.
- Tủ lạnh : 4
o
C.
- Tủ đông đƣợc điều chỉnh ở hai nhiệt độ: -20
o
C và -68
o
C.
- Tủ sấy Memmert dùng để xác định ẩm độ.
- Các thiết bị phòng vi sinh: Autoclave, buồng đếm hồng cầu, kính hiển vi, máy
votex, cân v.v.
- Máy đóng gói chân không dùng để chuẩn bị mẫu thí nghiệm.
- Một số dụng cụ khác: thau, ống đong, màng film v.v. 40

3.3. Phƣơng pháp thí nghiệm
3.3.1. Phƣơng pháp lấy mẫu
Sử dụng men bánh mì dạng paste hiệu Saf – Viêt, do cơ sở sản xuất men Cát
Tƣờng cung cấp.
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát động học chết nhiệt nấm men Saccharomyces
cerevisiae

C)
Thời gian t (giờ)
Số lƣợng tế bào men N
4
o
C
0
N
o
360 (15 ngày)
N
1
504 (21 ngày)
N
2
624 (26 ngày)
N
3

-20
o
C
0
N
o
3
N
1
5
N

16
N
3
24
N
4
27
N
5
48
N
6
120
N
7

42

Bảng 3.3.2: Bố trí thí nghiệm 1.2, mức ẩm 80%.
Nhiệt độ T (
o
C)
Thời gian t (giờ)
Số lƣợng tế bào men N

N
3
72
N
4

-68
o
C
0
N
o
3
N
1
23
N
2

27
N
3
72
N
43.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của chất mang và chế độ sấy đến sự chết
nhiệt của men qua sấy thăng hoa
3.3.3.1. Thí nghiệm 2.1: Ảnh hƣởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất

Nhiệt độ (
o
C)
Công thức phụ gia
-20
o
C
A
B
C
D
-68
o
C
A
B
C
D 44
3.3.3.2. Thí nghiệm 2.2: Ảnh hƣởng của chất mang đến chất lƣợng men khi sấy
thăng hoa 24 giờ, cấp đông gián tiếp
Mục đích
- Sử dụng nghiệm thức tốt ở thí nghiệm 2.1 để thực hiện thí nghiệm 2.2.
- So sánh chất lƣợng men khi sấy thăng hoa 6 giờ và 24 giờ.
- Chọn ra nghiệm thức tốt.
- Xác định mối quan hệ giữa các chỉ tiêu sau: thời gian đông mẫu, số lƣợng tế bào
nấm men, độ nở trung bình và ẩm độ.
Quy trình

-68
o
C
Đối chứng
E
F
G
H
I

3.4. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu
3.4.1. Xác định ẩm độ men
Nguyên tắc: Cân chính xác m (gam) mẫu, sấy ở nhiệt độ 105
o
C trong 4 giờ, đƣợc giá trị
m’ (gam). Ẩm độ đƣợc tính theo công thức

100
'
(%) x
m
mm
W
(3.4.1)
Cách tiến hành: Sử dụng tủ sấy, chỉnh ở nhiệt độ 105
o
C. Khối lƣợng mẫu sử dụng tốt nhất
trong khoảng 2 – 5 gam, mẫu phải đƣợc nghiền nhỏ và đƣợc trải đều trên cốc.
3.4.2. Phƣơng pháp xác định trực tiếp số lƣợng tế bào bằng buồng đếm hồng cầu
 Cấu tạo buồng đếm hồng cầu:

- Chỉnh kính hiển vi, với vật kính x40, tìm mạng ô đếm ở khu vực buồng
đếm. Chỉnh thị trƣờng sao cho một thị trƣờng chứa trọn một ô lớn (4x4 = 16
ô nhỏ).
- Đối với nấm men, quan sát dịch men đã đƣợc nhuộm xanh methylen 0,1%.
Tế bào chết sẽ bắt màu xanh.
- Đếm số tế bào và tính toán.
 Cách tính:
Thể tích dịch chứa trên ô trung tâm (gồm 25 ô vuông lớn hay 400 ô vuông nhỏ) là 1 x 0,1
= 0,1 mm
3
(vì diện tích tổng cộng của ô trung tâm là 1 mm
2
).
Tuy nhiên, chỉ cần đếm số tế bào trên 5 ô vuông lớn đại diện cho 25 ô vuông lớn trên ô
trung tâm. Khi đó, số lƣợng tế bào trong 1 ml (1 gam) mẫu nghiên cứu đƣợc tính bằng
công thức sau:
N = [(a/b) x 400/0,1] x 10
3
x 10
n
(3.4.2)
Trong đó:
N: số lƣợng tế bào trong 1 ml mẫu nghiên cứu.
a: số tế bào trong 5 ô vuông lớn ( 80 ô vuông nhỏ).
b: số ô vuông nhỏ trong 5 ô vuông lớn (16 x 5 = 80 ô vuông nhỏ).
400: tổng số ô vuông nhỏ trong ô trung tâm. 47
0,1: thể tích dịch tế bào (tính bằng mm


%100%
1
12
x
V
VV
V
n
(3.4.3)
Trong đó: V
1
: thể tích ban đầu của khối bột.
V
2
: thể tích sau 2 giờ ủ của khối bột.
Việc xác định thể tích khối bột đƣợc tiến hành bằng cách đo khối lƣợng nƣớc tràn
ra khi nhúng ngập khối bột vào bình chứa đầy nƣớc.