48

3.4.4. Tìm k, D, z
3.4.4.1. Các khái niệm
Theo tổng quan tài liệu phần 2.6.2 thì ứng với một nhiệt độ xử lý T sẽ có một giá
trị tiệt trùng D. Vì vậy khi xử lý ở nhiều nhiệt độ khác nhau thì Log(D) là đƣờng thẳng
theo T với độ dốc 1/z (Holdsworth, 1997).
z đƣợc tính theo công thức sau:
12
2
1
log
1
TT
D
D
z
(3.4.4)
3.4.4.2. Tính toán trên kết quả thu đƣợc
Từ đồ thị biểu diễn mối tƣơng quan giữa log (N/N
o
) với thời gian xử lý nhiệt t, ta
có đƣợc phƣong trình (2.6.2), từ đó tìm đƣợc hằng số k ứng với từng nhiệt độ xử lý. Dựa
vào công thức (2.6.3), tính D. Thay các giá trị D và T tƣơng ứng vào công thức (3.4.4) tìm
đƣợc z.
3.5. Xử lý số liệu
Số liệu trong các thí nghiệm đƣợc xử lý bằng EXCEL và phần mềm
STATGRAPHICS.


0.000
0 3 5 19 23 24 27 48 120 360 504 624
Thời gian
LogN/No
4
-20
-68

Biểu đồ 4.1: Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/N
o
) với thời gian xử lý nhiệt của nấm
men, ẩm độ 70%.
Biểu đồ 4.2: Biểu diễn mối tƣơng quan giữa Log(N/N
o
) với thời gian xử lý nhiệt của nấm
men, ẩm độ 80%.
-0.500
-0.450
-0.400
-0.350
-0.300
-0.250
-0.200
-0.150
-0.100
-0.050
0.000
0 3 23 27 72 96 360 504 624
Thời gian (giờ)
LogN/No

o
C và -68
o
C thì ở cả hai ẩm độ 70% và 80% có
sự tƣơng quan tuyến tính rất chặt giữa Log(N/N
o
) với thời gian xử lý nhiệt nấm men
(p < 0,05) (phụ lục C, bảng C.3, C.4, C.5 và C.6).
Sau 24 giờ bảo quản ở 4
o
C, số men chết không đáng kể. Nhƣng khi xử lý đông lạnh ở
-20
o
C và -68
o
C sau 24 giờ thì lƣợng men chết đáng kể (phụ lục A, bảng A.1) . Nhƣ vậy,
nếu cấp đông 24 giờ trƣớc khi sấy thăng hoa thì men đã chết một lƣợng đáng kể. Điều này
do men đã bảo quản 15 ngày sau sản xuất cho nên men đã yếu. Đối với men mới sản xuất
thì men còn mạnh nên việc xử lý cấp đông không làm chết men sau 24 giờ nhƣ trên biểu
đồ 4.3. Nhƣ vậy, với men mới sản xuất ta có thể xử lý cấp đông 24 giờ trƣớc khi sấy
thăng hoa mà không ảnh hƣởng đến độ chết men (phụ lục A, bảng A.3).
51 -0.200
-0.150
-0.100

k
80%
(1/giờ)
R
2
80%
4
o
C
0,0018
0,317
0,0042
0,4406
-20
o
C

0,0156
0,8549
0,0595
0,8734
-68
o
C
0,0093
0,8438
0,0371
0,9378

Ghi chú:

80%
4
o
C
4606000
6,663324
1974000
6,295347
-20
o
C
531461,5385
5,725472
139341,1765
5,144079
-68
o
C
891483,871
5,950113
223471,6981
5,349223

Ghi chú: D là thời gian xử lý nhiệt cần thiết để giảm đi 90% tế bào nấm men.
Qua bảng 4.2 nhận thấy việc gia tăng ẩm độ nấm men thì có ảnh hƣởng đến khả năng chịu
nhiệt. Khi ẩm độ tăng thì D giảm, tức khả năng chịu nhiệt của nấm men kém đi. Trong
cùng một độ ẩm, ở nhiệt độ -68
o
C thì giá trị D cao hơn ở nhiệt độ -20
o

1
= -68
o
C, T
2
= 4
o
C.
D
1
= 223471,6981 giây, D
2
= 1974000 giây
Z
70
= -100,952
o
C
Z
80
= -76,0999
o
C

4.2. Khảo sát ảnh hƣởng của chất mang và chế độ sấy đến một số tính chất men
bánh mì khô thu đƣợc bằng phƣơng pháp sấy thăng hoa
4.2.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của chất mang và nhiệt độ cấp đông đến chất lƣợng
men khi sấy thăng hoa 6 giờ, cấp đông gián tiếp
a. Ẩm độ bột men
Độ ẩm là lƣợng nƣớc tự do có trong thực phẩm. Biết đƣợc độ ẩm là một điều rất quan

-68
o
C
A
20
B
32
C
47
D
34

Biểu đồ 4.4: Biểu diễn giá trị ẩm độ của các nghiệm thức khi sấy 6 giờ.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
A (đối chứng) B C D
NGHIỆM THỨC
ĐỘ ẨM (%)
-20 oC
-68 oC


C 55
độ các chất mang cho vào. Qua kết quả thu đƣợc, nhận thấy nghiệm thức C có độ ẩm cao
nhất, là do nghiệm thức C có 15% mật ong. Bên cạnh đó là nghiệm thức D cũng có ẩm độ
cao, là do nghiệm thức D có 20% sữa gạn kem, còn nghiệm thức A (đối chứng) có độ ẩm
thấp nhất do không có bổ sung chất mang.
b. Số tế bào nấm men sau sấy
Kết quả đếm số tế bào nấm men bằng phƣơng pháp xác định trực tiếp, sử dụng buồng
đếm hồng cầu ở các nghiệm thức A, B, C và D đƣợc trình bày ở bảng 4.5.
Bảng 4.5: Kết quả đếm số tế bào nấm men của các nghiệm thức A, B, C và D khi sấy 6
giờ.
Nhiệt
độ
(
o
C)
Nghiệm
thức
Độ ẩm
(%)
Số tế bào / 1
gam
Số tế bào / 1
gam chất khô
Tỉ lệ số tế bào sống
sót
so với men tƣơi
(%)

36,8
B
32
13000000000
19117647059
57,0
C
47
11250000000
21226415094
63,2
D
34
13125000000
19886363636
59,2 56
Biểu đồ 4.5: Biểu diễn tỉ lệ số tế bào sống sót của sản phẩm men sau khi sấy 6 giờ so với
men tƣơi.
Qua bảng 4.5 nhận thấy số tế bào sống phụ thuộc rất lớn vào thời gian sấy mẫu. Khi sấy 6
giờ thì số tế bào còn sống rất cao, số tế bào sống này lại còn phụ thuộc vào nhiệt độ đông
mẫu, tỉ lệ số tế bào sống trung bình so với men tƣơi khi đông mẫu ở nhiệt độ -20
o
C là
khoảng 49,8%, ở -68
o
C là khoảng 54,1%. Qua kết quả thu đƣợc nhận thấy nhiệt độ đông
mẫu càng thấp thì số tế bào sống sau khi sấy sẽ càng cao. Ngoài ra số tế bào sống còn phụ

Bảng 4.6: Kết quả hoạt tính men của các nghiệm thức A, B, C và D khi sấy 6 giờ.
Nhiệt độ
(
o
C)
Nghiệm thức
Số tế bào / 1 gam chất
khô
Độ nở
(%)
-20
o
C
A
12500000000
29
B
18650793651
50
C
17241379310
34
D
18442622951
50
-68
o
C
A
12343750000

MEN TƯƠI (4oC)

Biểu đồ 4.6: Biểu diễn độ nở của bột men ở từng nghiệm thức A, B, C và D khi sấy 6 giờ.