ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ DƢƠNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên – 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------



i

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cùng với sự cố
gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi ngƣời tôi đã hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp của mình.
Trƣớc hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà trƣờng
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy, cô giáo trong Khoa Công
nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt
nhất để tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Thị Đoàn là giáo viên
hƣớng dẫn trực tiếp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Cô đã hƣớng dẫn tận
tình và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, những ngƣời
luôn quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành tốt mọi công việc đƣợc giao trong
suốt thời gian thực hiện khóa luận để có đƣợc kết quả nhƣ ngày hôm nay.
Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2016
Ngƣời thực hiện

Nguyễn Thị Dƣơng


ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1. Thành phần các acid amine trong protein của gạo lứt (theo % protein). ................ 11

Hình 2.8. Sữa gạo lứt ................................................................................................20


iv

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

CTCQ

: Chỉ tiêu cảm quan

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

Cs

: Cộng sự


v

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................................... 2
1.3. Mục đích nghiên cứu ......................................................................................................... 2
1.4. Ý nghiã khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................................... 3
2.1. Vi khuẩn lactic về lên men lactic...................................................................................... 3

4. 2. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gạo: nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm ............ 36
4. 3. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm ..... 38
4.4. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gioosng sử dụng đến chất lƣợng sản phẩm ... 33
4.5. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ lên men đến chất lƣợng sản phẩm........................... 39
4.6. Kết quả theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm. ............................................................ 40
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................. 42
5.1 Kết luận .............................................................................................................................. 42
5.2 Kiến nghị............................................................................................................................ 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 43
I. Tài liệu Tiếng Việt ............................................................................................................... 43
II. Tài liệu nƣớc ngoài ............................................................................................................. 44


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Lên men lactic đƣợc ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, sản phẩm của lên
men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng và an toàn cho sản phẩm.
Đặc biệt, lên men lactic là loại lên men đƣợc ứng dụng rộng rãi và tạo ra nhiều sản
phẩm có giá trị. Có nhiều loại thức uống đƣợc lên men lactic từ ngũ cốc nhƣ: Boza của
Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Sobia của Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống này không chứa cồn,
có vị chua ngọt, giàu dinh dƣỡng và năng lƣợng.
Gạo lứt (gạo nguyên cám) đƣợc xem nhƣ là một trong những loại thực phẩm tốt
cho sức khỏe nhờ vào nguồn chất xơ, selen, magie và mangan dồi dào, ngoài ra còn có
các thành phần dinh dƣỡng khác nhƣ: chất béo, protein, nƣớc, vitamin B6, acid folic,
can xi, sắt, magie, phospho, kali [4]… Mangan làm tăng khả năng chống oxy hóa và
tham gia vào việc tổng hợp các axit béo. Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng
lên men lactic là một hƣớng đi mới. Phƣơng pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng

1.4. Ý nghiã khoa học và thực tiễn của đề tài


Ý nghiã khoa học:

+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học.
+ Giúp sinh viên rèn luyện kỹ năng và học tập nghiên cứu khoa học.
+ Biết đƣợc các phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và
phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo khoa học.
+ Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lƣợng
tốt cho sản phẩm.


Ý nghiã thực tiễn:

+ Nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm, làm
giảm chi phí giá thành, tăng năng suất… đáp ứng nhu cầu của con ngƣời.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full