ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐỖ THỊ NHUNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ
BIẾN GIÒ LỤA CHAY TỪ VÁNG ĐẬU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Lớp
Khoa
Khóa học

: Chính quy
: Công Nghệ Thực Phẩm
: 43-CNTP
: CNSH &CNTP
: 2011-2015

Giảng viên hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên, 2015


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường Đại Học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH

Bảng 2.11:Tình hình sản xuất đậu tương ở Việt Nam trong những năm từ 20012005 .................................................................................................................... 18
Bảng 2.12 : Thành phần dinh dưỡng của giò lụa ............................................... 20
Bảng 3.1: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu đến chất
lượng cảm quan của nguyên liệu và cấu trúc sản phẩm. .................................... 34
Bảng 3.2: Nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm. .................................................................. 35
Bảng 3.3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm .................................................................................................... 35
Bảng 3.4: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm .................................................................................................... 35
Bảng 3.5: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm ............................................................................................ 35
Bảng 3.6: Nghiên cứu xác định thời gian thích hợp cho công đoạn hấp ảnh
hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................................. 36
Bảng 3.7. Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic ..................................... 42
Bảng 3.8. Bảng hệ số trọng lượng ...................................................................... 42


Bảng 3.9.Bảng thang diểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm ......................... 43
Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của váng đậu............................................... 45
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan của nguyên liệu ..................................... 46
Bảng 4.3: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu
ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay ................................................. 46
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm
quan .................................................................................................................... 48
Bảng 4.5: Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh
hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ................................................ 48
Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan
............................................................................................................................ 50
Bảng 4.7: Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung ảnh hưởng đến


Hệ số trọng lƣợng

NL

Nguyên liệu

FAO

Tổ Chức Lƣơng Thực Và Nông Nghiệp Liên Hiệp
Quốc


MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề..................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 1
.............................................................................................................................
1.3. Yêu cầu nghiên cứu ..................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ........................................................................................ 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học...................................................................................... 2
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn............................................................................. 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài ............................................................... 3
2.1.1. Tổng quan về đậu tương........................................................................... 3
2.1.1.1. Giới thiệu chung về đậu tương .............................................................. 3
2.1.1.2. Phân loại đậu tương............................................................................... 4
2.1.1.3. Hình thái và cấu trúc hạt đậu tương ...................................................... 4
2.1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt đậu tương .................... 5
2.1.1.5. Thành phần thảo dược trong đậu tương ............................................... 10

3.7. Sơ đồ sản xuất giò lụa chay dự kiến........................................................... 43
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu ...................... 45
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu ảnh
hưởng đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay ....................................................... 45
4.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ........................................................... 47
4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm ................................................................................................... 50
4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm ................................................................................................... 52


4.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ dầu thực vật bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm ........................................................................................... 53
4.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm.
........................................................................................................................... 56
4.8. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đạt được ........... 58
4.9. Xây dựng quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu ............................. 59
4.9.1.Sơ đồ quy trình ......................................................................................... 59
4.9.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................. 61
4.10.Tính chi phí sản xuất ................................................................................. 62
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận ...................................................................................................... 64
5.2. Kiến nghị .................................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO


1


- Xác định được thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu váng đậu khô.
- Xác định được ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu đến cấu
trúc sản phẩm giò lụa chay.
- Lựa chọn được kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm.
- Xác định được tỉ lệ muối bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
sản phẩm.
- Xác định được tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
sản phẩm
- Xác định được tỉ lệ dầu ăn bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan sản phẩm.
- Xác định được thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm giò lụa chay.
- Xác định được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm giò lụa chay.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong
việc mở rộng chế biến các sản phẩm chay từ váng đậu ngoài thị trường để tạo
ra sản phẩm an toàn và tốt cho sức khỏe con người.
1.4.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
Tạo ra một sản phẩm giò lụa chay mới trên thị trường, tạo ra một sản
phẩm thơm ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm.


3

PHẦN 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài
2.1.1. Tổng quan về đậu nành
2.1.1.1. Giới thiệu chung về đậu nành

17,5%, đồng bằng Sông Cửu Long 12,4%, hai vùng còn lại trồng đậu nành
với tỷ lệ thấp hơn là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên (Ngô
Thế Dân và cs, 1999) .[10]
2.1.1.2. Phân loại đậu nành
Chi Glycine từng được Carl Linnaeus đưa ra năm 1737 trong ấn bản
đầu tiên của quyển Genera Plantarum.Từ glycine có nguồn gốc từ tiếng Hy
Lạp - glykys (ngọt) và có thể đề cập đến chất ngọt của củ ăn được sản xuất ở
Bắc Mỹ có dạng cây đậu thân leo, Glycine apios, nay là Apios americana.
Đậu nành được trồng được xuất hiện đầu tiên trong quyển Species
Plantarum của Linnaeus, với tên gọi Phaseolus max L. Việc kết hợp Glycine
max (L.) Merr., theo đề nghị của Merrill năm 1917, đã trở thành tên gọi chính
thức được công nhận của loài này.[11]
Chi Glycine Willd. được chia thành 2 phân chi Glycine và Soja. Phân
chi Soja (Moench) F.J. Herm. bao gồm cây đậu tương được trồng trọt Glycine
max (L.) Merr, và cây đậu dại Glycine soja Sieb& Zucc. Cả hai loài đều là các
loài cây hàng năm. Glycine soja là tổ tiên hoang dại của Glycine max, và
chúng mọc hoang ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, và
Nga. Phân chi Glycine bao gồm ít nhất 25 loài cây dại lâu năm, ví dụ
như Glycine canescens F.J. Herm. và G. tomentella Hayata, cả hai được tìm
thấy ở Úc và Papua New Guinea.[11]
Cũng giống như các loài cây trồng khác có thời gian thuần hóa lâu dài,
mối quan hệ giữa các loài đậu nành hiện đại và các loài mọc hoang có thể
không còn dấu vết ở bất kỳ mức độ chắc chắn nào.


5

2.1.1.3. Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như: tròn, dẹp,…và màu sắc khác
nhau như hạt màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen,….Trong đó đậu nành có màu


Lipid

15-20%


6

Hydratecarbon

15-16%

Cellulose

4-6%

Vitamin A

710 UI

Vitamin B1

300 UI

Vitamin B2

90 UI

Vitamin C


29

5

Phôi

11

41,1

43

4,4

Vỏ hạt

1

8,8

86

4,3

Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất
đai, điều kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid
lớn hơn 22%.
b) Giá trị dinh dưỡng
Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết
nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành

17,9

35,8

6,0

5,3

444

39,0

19,6

35,5

4,7

5,5

439

38,0

17,1

40,3

4,9


Phần trăm%

Isoleucine

1,1

Leucine

7,7

Lysine

5,9

Methionine

1,6

Cystein

1,3

Phenylalanine

5,0

Threonine

4,3


1,5

4,0

15,4

3,8

1,1

* Lipid
Chất béo trong đậu tương dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất
béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid
archidonic) và 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid
linolenic, acid oleic).
Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều
lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô,
cứng xương, tăng sức đề kháng.[11]


9

* Carbohydrates
Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột.
Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10%
và loại không tan trong nước.[11]
Bảng 2.6: Thành phần carbohydrat trong đậu nành (theo Sinha Sk, 1979)
Loại

Phần trăm %

của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm
và sắt. Trong thành phần đậu nành cũng có nhiều loại vitamin như B1, B2,
viatmin E,…[11]
Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong đậu nành (theo Sinha Sk,
1979)
Loại

Phần trăm %

P 2 O5

0,6–2,18%

K2 O

1,91–2,64%


10

CaO

0,23–0,63%

MgO

0,22–0,55%

SO3


Inociton

1,9

Riboflavin

3,4–3,6

Vitamin A

0,18–2,43

Niacin

21,4–23

VitaminE

1,4

Pyrydin

7,1–12

Vitamin K

1,9

Biotin


2.1.1.5. Thành phần thảo dược trong đậu nành


11

Những thành phần thảo dược trong đậu tương gồm có: protease
inhibitor, phytate, phytosterol, phenolic acid, lecithin, omega 3 fatty acidvà
isoflavone (phytoestrogen).
* Chất ức chế trypsin (Trypsin inhibitor)
Các chất ức chế trypsin trong đậu nành gồm 2 loại:
+ Kunitz trypsin inhibitor: có khả năng ức chế trypsin.
+ Bowman-Birk (BB) inhibitor: có khả năng ức chế trypsin và
chymotrypsin.
Các chất ức chế trypsin dễ dàng được phá huỷ khi xử lý nhiệt vì vậy
cần phải gia nhiệt đậu nành trước khi sử dụng nhằm duy trì các chất dinh
dưỡng của protein đậu nành. Các nghiên cứu y học chứng minh rằng
Bowman-Birk (BB) inhibitor có khả năng chống lại các tác nhân gây ung thư
* Phytate
Phytate là một hợp chất gồm có chất khoáng phosphorus và inositol, là
muối canxi, magie, kali với inositol hexaphosphoric acid. Hàm lượng phytate
dao động trong khoảng 1,0 - 1,5%, nó có khả năng ngăn cản tiến trình gây
nên bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú. Ngoài ra nó còn có khả năng loại
bỏ những chất dễ làm ung thư và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Phytate
làm giảm sự

hấp thu khoáng sắt, nó có hoạt tính giống như chất

antioxydant.[2]
* Phytosterol
Phytosterol trong hạt đậu nành chiếm khoảng 0,3 - 0,6 mg/g. Có 3 loại

đổi chất béo, làm giảm lượng lipoprotein LDL có hại và tăng l ượng
lipoprotein HDL có lợi cho cơ thể.[2]
* Isoflavone
Isoflavone là một hợp chất có cấu trúc và sự vận hành tương tự như
chất kích thích tố nữ. Vì thế nó được gọi là estrogen thảo mộc hay
phytoestrogen. [2]
Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy ba chất genistein, daidzein và glycitein
trong isoflavone đậu nành mà genistein là tâm điểm nghiên cứu.


13

Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, Genistein có những lợi ích dưới đây:
+ Cân bằng hàm lượng estrogen cần thiết trong cơ thể.
+ Ngăn ngừa sự phát triển các tế bào ung thư .
+ Genistein cũng có khả năng ngăn ngừa các bệnh nhồi máu cơ tim, tai
biến mạch máu não và sự phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu. Genistein là
một thảo dược có khả năng chống lại bệnh sưng khớp xương và các chứng
bệnh liên hệ đến tình trạng đau nhức ở các khớp.
Ngoài Genistein ra một chất khác của Isoflavone đậu nành là chất
Daidzein cũng có những lợi ích như Genistein:
+ Có khả năng ngăn ngừa sự hao mòn xương và sự phát triển chứng
bệnh xốp xương.
+ Khả năng chống oxi hóa và chống ung thư .
+ Biến đổi các tế bào ung thư máu và chuyển hoá chúng về trạng thái
bình thường.[4]
2.1.1.6. Các dạng sản phẩm chế biến từ đậu nành.
 Sữa đậu nành
Sữa đậu nành là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu
tương, vị mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm chút đường. Ở các thành phố

dùng để làm nhiều loại dầu trộn trong món xà lách.[3]
 Hạt đậu nành
Hạt đậu nành: Hạt đậu nành tươi là một thức ăn chơi (snack) vì có
nhiều protein, và sợi (fiber), không tạo ra cholesterol.[3]
 Lecithin
Lecithin: Được ly trích từ dầu đậu nành được dùng nhiều trong kỹ nghệ
thực phẩm. Đây là một chất chống oxid hóa (anti-oxidant). Lecithin bột có thể
tìm thấy ở các tiệm bán thực phẩm thiên nhiên (natural food).[3]
 Thịt thay thế


15

Thịt thay thế (meat substitute): Đây là các loại sản phẩm gồm protein
đậu nành hay tàu hũ trộn lẫn với một số gia vị khác để tạo ra hương vị “thịt”
được bày bàn dưới dạng đông lạnh, trong hộp, hay sản phẩm khô. Các loại
thịt thay thế nầy rất giàu nguồn protein, chứa nhiều chất sắt (iron) và nhiều
loại sinh tố B.[3]
 Miso
Miso: Đây là một loại súp đặc biệt của người Nhật, do sự trộn lẫn giữa
đậu nành và gạo. Sau đó cho lên men trong các thùng chứa bằng gỗ cedar từ 1
đến 3 năm. Miso có thể làm súp, dressing, sốt và paté.[3]
 Natto (Nhựt)
Natto (Nhựt), hay Tahuri (Phi Luật Tân): Có được qua sự lên men sữa
đâu nành. Chính nhờ lên men, các protein phức tạp bị thoái hóa thành những
protein cần thiết cho cơ thể, do đó, cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn là đâu nành
nhuyên chất. Đây là lớp “giống như” sữa phủ trên chén cơm, hay súp miso,
hay phủ lên dĩa rau ở các nhà hàng Nhật.[3]
 Đậu nành sợi
Đậu nành sợi (soy fiber): Đây là phó sản của đậu nành sau khi đã được

Đậu nành là cây trồng lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất trên thế
giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Do khả năng thích ứng
rộng nên nó đã được trồng ở khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất ở
châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là châu Á. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế
giới trong những năm gần đây được thê hiện trong bảng
Bảng 2.9 : Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới từ năm 2001
đến 2005
Năm

2001

Diện tích

Năng suất

Sản lƣợng

(triệu ha)

(tạ/ha)

(triệu tấn)

76,077

23,20

176,761



23,00

209,532

(Nguồn: FAOSTAT Database, 2006)
Số liệu ở bảng cho thấy diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành trên
thế giới tăng rất nhanh trong vòng 5 năm qua. Hàng năm trên thế giới trồng
khoảng hơn 91 triệu ha với nang suất bình quân khá cao 22-23 tạ/ha đã tạo ra
một sản lượng đậu nành gấp hơn 2 lần so với 20 năm về trước. Các nước
trồng đậu nành đứng hàng đầu trên thế giới về diện tích gieo trồng và sản
lượng là Mỹ, Braxin, Achentina và Trung Quốc.
Bảng 2.10: Tình hình sản xuất đậu nành của 4 nước đứng đầu trên thế giới
trong những năm từ 2003-2005
Nƣớc

Năm 2003

Năm 2004

Năm 2005

Diện

Năng

Sản

Diện

Năng


(triệu

(triệu

(tạ/ha

(triệu

(triệu

(tạ/ha

(triệu

ha)

)

tấn)

ha

)

tấn)

ha

)


21,52

23,14

19,793

22,89

21,92

50,1

28,0

34,88

14,3

22,0

31,500

14,03

27,28

33,30

16,53