TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ VŨ LINH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ VŨ LINH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO
2013
Tóm Tắt
Để đảm bảo được chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất mặt
hàng cá tra fillet đông lạnh, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải
đáp ứng được các yêu cầu khắc khe về an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên các
nguyên tắc của HACCP. Qua thời gian thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình và
hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông
Hậu”, được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, thực hiện các thao tác,
đã thu thập được các số liệu kỹ thuật nhằm phân tích đánh giá qui trình sản

Danh Mục Từ Viết Tắt
HACCP Hazard Analysis And Critial Control Point
IQF Individually Quick Frozen
GMP Good Manufacturing Practice
SSOP Sanitation Standar Operating Procedure
GHP Good Hygiene Practice
QA Quality Assurance
CCP Critial Control Point
IMO Institute for Marketecology
QCVN Qui Chuẩn Việt Nam
BHLĐ Bảo hộ lao động
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
SUS Thép không gỉ
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU viii
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU xvi
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Đặt vấn đề
Thủy sản là mặt hàng có vị trí quan trọng trong nền kinh tế ở nước ta,
hiện đang cung cấp một lượng lớn thực phẩm cho nhu cầu trong nước cũng
như quốc tế và góp phần không nhỏ vào tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm
của nước nhà.
Thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm
khác nhằm cung cấp nhu cầu tức thời hoặc dự trữ trong thời gian nhất định.
Trong đó cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối
tượng để nuôi trồng và chế biến đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các
tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và
Đồng Tháp). Đây là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao được

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Thông tin chung
• Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu
• Tên giao dịch quốc tế: Goldenquality Seafood Corporation
• Tên viết tắt: GOLDENQUALITY
• Địa chỉ: KCN Sông Hậu, giai đoạn 1, huyện Châu Thành, tỉnh
Hậu Giang
• Điện thoại: (84 – 710) 6 252525
• Fax: (84 – 710) 6 260 888
• Email : [email protected]
• Website: www.goldenquality.vn
2.1.2 Lịch sử hình thành công ty
Công Ty Cổ Phần Thủy sản Nam Sông Hậu tọa lạc tại Khu Công
Nghiệp Sông Hậu, Giai đoạn 1, Xã Đông Phú, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu
Giang.
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu được thành lập vào ngày
ngày 01 tháng 07 năm 2009 theo giấy chứng nhận đầu tư số 642031000005 do
Ban quản lý các khu công nghiệp Tỉnh Hậu Giang cấp lần đầu và đăng ký thay
đổi ngày 22 tháng 11 năm 2012. Chuyên hoạt động kinh doanh chế biến và
xuất khẩu các mặt hàng thủy sản với các mặt hàng chủ lực như là “Tôm, Cá ”
đông lạnh.
Tuy là công tuy mới thành lập nhưng với chất lượng sản phẩm của
Công ty hiện nay các sản phẩm của công ty đang từng bước thâm nhập vào các
thị trường lớn như Mỹ, Nhật và EU…
Công ty có nguồn nguyên liệu dồi dào, lực lượng công nhân có tay
nghề cao, máy móc trang thiết bị hiện đại. Với sự kiểm soát chặt chẽ về vệ
sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của đội ngũ quản lý chất lượng của công ty
tại tất cả các công đoạn sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP (Tiêu chuẩn Châu

Kông và Chao phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên
sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong
tự nhiên.
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng cá tra
Cá tra là một loài cá có giá trị xuất khẩu cao được nhiều thị trường ưa
chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, có vị thơm ngon. Trong thành phần cơ thịt cá
ix
có nhiều protein, khoáng chất quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc
biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế
nữa, cá tra là một trong những loài có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều
chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol.
Thành phần dinh dưỡng của cá tra được thể hiện trong Bảng 2.1
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100g ăn được
Thành phần dinh dưỡng trên 100g ăn được
Tổng năng lượng cung cấp (cal) 124,52
Chất đạm (g) 23,42
Tổng lượng chất béo (g) 3,42
Chất béo chưa bão hòa (chứa DHA, EPA) (g) 1,78
Cholesterol (%) 0,025
Natri (mg) 70,6
(http://saomaiag.vn/saomai/news/detail/gia-tri-dinh-duong-cua-ca-tra-basa-33.html)
2.2.5 Quy trình công nghệ chế biến
Hình 2.2 Sơ đồ tổng quát công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh
(Nguyễn Thị Bích Trâm, 2010)
 Giải thích quy trình
Chọn lựa nguyên liệu
Chọn lựa nguyên liệu nhằm chọn nguyện liệu đạt tiêu chuẩn, đảm bảo
tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và an toan cho người tiêu dùng.
Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu

• Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát
tới hạn;
• Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn;
• Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần
tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm;
• Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra;
• Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ;
xi
2.3.2 Yêu cầu áp dụng HACCP (Prerequisites for HACCP)
2.3.2.1 Điều kiện tiên quyết
Là các yêu cầu về cơ sở vật chất cần thiết lặp để đảm bảo an toàn vệ
sinh trong quá trình sản xuất thực phẩm Thủy Sản được quy định cụ thể theo
quy chuẩn Quốc Gia về điều kiện chung đảm bảo ATTP (Cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm theo nguyên tắc HACCP - QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT).
Các quy định về kỹ thuật tại cơ sở sản xuất bao gồm:
- Địa điểm và môi trường xung quanh;
- Yêu cầu về bố trí, thiết kế;
- Kết cấu nhà xưởng tại khu vực sản xuất;
- Thiết bị và dụng cụ, kho chứa;
- Hệ thống cung cấp nước, nước đá;
- Hệ thống xử lý chất thải;
- Các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế biến;
- Sử dụng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến;
- Yêu cầu đối với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
(QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT)
2.3.2.2 Chương trình tiên quyết
 Quy phạm sản xuất (GMP - Good Manufacturing pratice)
Là những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm kiểm soát
mọi yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Điều kiện cụ thể tại cơ sở, thủ tục và biện pháp kiểm soát;
- Mô tả chi tiết thủ tục, thao tác phải thực hiện để đảm bảo đúng các quy
định, yêu cầu vừa phù hợp vừa khả thi với điều kiện cơ sở;
- Phân công công việc và giám sát quy phạm.
2.3.3 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan)
Được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát
các mối nguy đáng kể trong quá trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm.
2.3.3.1Yêu cầu
xiii
- Được xây dựng riêng biệt cho từng loại sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
trên cùng một dây truyền sản xuất;
- Đảm bảo nhận diện được toàn bộ các mối nguy đáng kể và có biện
pháp kiểm soát những mối nguy đó một cách hiệu quả;
- Các thủ tục về việc ghi chép và lưu hồ sơ một cách đầy đủ về việc thực
hiện kế hoạch HACCP.
2.3.3.2Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
- Thành lập đội HACCP;
- Mô tả sản phẩm;
- Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm;
- Lập hồ sơ quy trình công nghệ;
- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế;
- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa;
- Xác định các điểm kiểm soát giới hạn tới hạn;
- Thiết lập các giới hạn tới hạn;
- Thiết lập các thủ tục giám sát;
- Đề ra các hành động sửa chữa;
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra;
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.4Các đề tài đã thực hiện

3.1.3 Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài từ 9/9/2013 – 23/10/2013.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông
IQF
3.2.1.1 Mục tiêu
Khảo sát và thu thập số liệu tại từng công đoạn trong quy trình công
nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông IQF.
3.2.1.2 Cách tiến hành
Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành thao tác, tìm
hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến cá tra
fillet đông lạnh.
Thông qua đó rút ra bài học kinh nghiệm, tiến hành đánh giá và nhận
xét quá trình sản xuất ở từng công đoạn của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
(IQF).
xvi
3.2.1.3 Quy trình dự kiến
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet
đông IQF
3.2.1.4 Giải thích quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát chọn ra nguyên liệu đạt chất
lượng để chế biến cho từng dạng sản phẩm, bảo đảm an toàn chất lượng thủy
sản.
Tiếp nhận nguyên Liệu
Cắt tiết, rửa 1
Fillet, rửa 2
Lạng da, rửa 3
Định hình, rửa 4
Phân cỡ, phân màu, rửa 5

Fillet – nhằm tạo cho sản phẩm phù hợp với yêu cầu chế biến, theo yêu
cầu khách hàng và đạt hiệu quả kinh tế cao.
Sau khi fillet xong cá sẽ được rửa sạch máu, nhớt qua bồn nước sạch và
chuyển đến khâu lạng da.
Lạng da, rửa 3
Miếng cá sau fillet sẽ được đem đi lạng da, có thể bằng tay hoặc lạng
bằng máy nhằm tạo giá trị cảm quan, năng cao chất lượng sản phẩm, phù hợp
theo yêu cầu khách hàng.
Chỉnh hình, rửa 4
Cá sau khi fillet - lạng da chuyển đến khâu chỉnh hình làm cho miếng
cá trắng đẹp, loại bỏ cơ thịt màu đỏ, mỡ và xương, sau khi tạo hình cá sẽ được
đem rửa trong nước sạch.
Soi kí sinh trùng
Kiểm ký sinh trùng nhằm loại bỏ các miếng cá bị nhiễm ký sinh
trùng, loại bỏ những mầm bệnh trong cá và nâng cao chất lượng sản phẩm
với khách hàng. Vì vậy, cá sau khi chỉnh hình sẽ chuyển đến bàn soi để
kiểm tra ký sinh trùng.
Phân cỡ, phân màu, rửa 5
Cá được phân theo từng cỡ, loại, màu, đúng yêu cầu đơn đặt hàng sẽ
đạt hiệu quả kinh tế. Sản phẩm sẽ được rửa để loại bỏ nhớt và tạp chất còn lại
trong cá và giảm thiểu lượng những vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất
còn lẫn trong sản phẩm và làm tăng vẻ mỹ quan sản phẩm.
Quay tăng trọng
xviii
Sản phẩm quay phụ gia nhằm làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm,
nhằm duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và đến tay người
tiêu dùng.
Cấp đông IQF
Sản phẩm được cấp đông nhằm duy trì trạng thái và chất lượng sản
phẩm cho đến khi đến tay người tiêu dùng.

phẩm cá tra fillet đông lạnh.
3.2.2.3 Quy trình GMP dự kiến
Các GMP dự kiến được bố trí như Hình 3.1
Giải Thích:
Trong mỗi GMP tìm hiểu các nội dung sau bao gồm:
- Quy trình thực hiện;
- Giải thích lý do;
- Các thủ tục, yêu cầu cần thực hiện;
- Giám sát và phân công trách nghiệm;
- Thẩm tra và lưu trữ hồ sơ.
3.2.2.4 Các SSOP dự kiến
• SSOP 1: An toàn nước và nước đá;
• SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm;
• SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo;
• SSOP 4: Vệ sinh cá nhân;
• SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm;
• SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất, chất phụ gia;
• SSOP 7: Sức khỏe công nhân
• SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại;
• SSOP 9: Kiểm soát chất thải;
Tại mỗi SSOP tìm hiểu các nội dung sau:
- Yêu cầu của vi phạm;
- Biện pháp, thủ tục kiểm soát;
- Giám sát và phân công trách nhiệm;
- Hồ sơ lưu trữ;
xx
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF
Hình 4.1 Sơ đồ công nghệ và bố trí GMP trong quy trình chế biến sản phẩm cá

CCP 2
CCP 3
CCP 4
xxi
Nhận xét:
Qui trình sản xuất tại công ty được thiết kế với sự kiểm soát các mối
nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm, đầy đủ các công đoạn cần thiết có tác
dụng phòng ngừa, loại bỏ hay giảm thiểu các mối nguy đã được nhận dạng
xuống mức có thể chấp nhận theo nguyên tắc HACCP.
Sơ đồ bố trí qui trình sản xuất trong phân xưởng theo nguyên tắc một
chiều, không có sự chồng chéo giữa các công đoạn với nhau, ở mỗi khâu chế
biến công ty đều bố trí nhân viên QA để theo dõi, kiểm tra chất lượng, giám
sát các thông số kỹ thuật và CCP tương đối tốt, đảm bảo sản phẩm đạt chất
lượng.
4.2 Điều kiện tiên quyết
4.2.1 Vị trí, môi trường và cơ sở hạ tầng
Địa điểm: Công ty được tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, giai
đoạn 1, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang có điều kiện thuận lợi về giao
thông đường thủy cũng như đường bộ trong việc vận chuyển nguyên liệu và
thành phẩm. Công ty được xây dựng cách xa nguồn ô nhiễm, khu dân cư và
đảm bảo không bị ngập nước.
4.2.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Công ty có hệ thống bể chứa nước đảm bảo công suất để cung cấp đầy
đủ cho nhu cầu sản xuất của nhà máy và nước luôn được kiểm soát đạt yêu
cầu về chất lượng nước sử dụng trong chế biến thực phẩm hệ thống đường ống
dẫn đảm bảo an toàn vệ sinh, không có sự nối chéo với ống dẫn nước thải,
trong phân xưởng chế biến nước được phân phối, kiểm soát nhiệt độ và dư
lượng Chlorine trong giới hạn cho phép.
Nước đá (đá vảy) được sản xuất từ nguồn nước sạch do nhà công ty sản
xuất, thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh.

 Trang thiết bị khử trùng
Việc tổ chức thực hiện làm vệ sinh và khử trùng được thực hiện tốt nên
đảm bảo điều kiện vệ sinh chung:
+ Tần suất thay nước và vệ sinh hồ nhúng ủng được công nhân chuyên
trách thực hiện tốt.
+ Việc áp dụng vệ sinh khử trùng tay công nhân, dụng cụ chế biến ở
đầu ca, giữa ca và cuối ca sản xuất đều được thực hiện theo quy định.
4.2.5 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến
Các thiết bị dụng cụ dùng trong sản xuất được làm chủ yếu từ các vật
liệu inox và nhựa đảm bảo tính không độc, không thấm, không giòn và có bề
mặt trơn nhẵn, không bị nhuốm màu, phai màu vào sản phẩm, chống sự ăn mòn,
chịu được sự tác động của nước nóng, chất tẩy rửa và khử trùng. Kết cấu của
xxiii