TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ VŨ LINH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông
Hậu”, đƣợc tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, thực hiện các thao tác,
đã thu thập đƣợc các số liệu kỹ thuật nhằm phân tích đánh giá qui trình sản
xuất cùng các điều kiện và chƣơng trình của hệ thống quản lý chất lƣợng
HACCP tại công ty. Kết quả cho thấy công ty có nền tảng cơ sở hạ tầng tốt,
trang thiết bị hiện đại đạt chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đội ngũ quản lý
có chuyên môn, công nhân thực hiện khá tốt các qui định về an toàn vệ sinh
thực phẩm nên sản phẩm của công ty tạo đƣợc lòng tin cho khách hàng và uy
tín ngày càng đƣợc nâng cao.
ii

Mục Lục
Tóm Tắt i
Mục Lục ii
Danh Sách Hình iv
Danh Sách Bảng v
Danh Mục Từ Viết Tắt vi
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Thông tin chung 3
2.1.2 Lịch sử hình thành công ty 3
2.1.3 Sản Phẩm Chính 3
2.2 Nguyên liệu 4
2.2.1 Giới thiệu chung 4
2.2.2 Phân loại 4

CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 15
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF 15
4.2 Điều kiện tiên quyết 16
4.2.1 Vị trí, môi trƣờng và cơ sở hạ tầng 16
4.2.2 Hệ thống cung cấp nƣớc và nƣớc đá 16
4.2.3 Thiết kế bố trí nhà xƣởng 16
4.2.4 Các phƣơng tiện phục vụ vệ sinh và khử trùng cá nhân 17
4.2.5 Trang thiết bị và dụng cụ chế biến 17
4.2.6 Quy trình chế biến 18
4.3 Chƣơng trình tiên quyết 18
4.3.1 Quy phạm sản xuất GMP 18
4.3.1.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 1) 18
4.3.1.2 GMP 2: Cắt tiết, rửa 1 20
4.3.1.3 GMP 3: Fillet, rửa 2, lạng da, rửa 3 21
4.3.1.4 GMP 4: Định hình, rửa 4 23
4.3.1.5 GMP 5: Soi kí sinh trùng, phân cỡ sơ bộ, rửa 5 (CCP 2) 25
4.3.1.6 GMP 6 : Quay phụ gia 27
4.3.1.7 GMP 7: Phân cỡ, phân màu, rửa 6 28
4.3.1.8 GMP 8: Chờ đông - Cấp đông IQF 30
4.3.1.9 GMP 9: Cân, mạ băng, tái đông 32
4.3.1.10 GMP 10: Bao gói, dán nhãn 33
4.3.1.11 GMP 11: Rà kim loại 35
4.3.1.12 GMP 12: Đóng thùng 36
4.3.1.13 GMP 13: Bảo quản – xuất hàng 37
4.3.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 39
4.3.2.1 SSOP 1: An toàn nƣớc và nƣớc đá 39
4.3.2.2 SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 41
4.3.2.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 43
4.3.2.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân 44
4.3.2.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm 46

Bảng E.1: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 67
vi

Danh Mục Từ Viết Tắt
HACCP Hazard Analysis And Critial Control Point
IQF Individually Quick Frozen
GMP Good Manufacturing Practice
SSOP Sanitation Standar Operating Procedure
GHP Good Hygiene Practice
QA Quality Assurance
CCP Critial Control Point
IMO Institute for Marketecology
QCVN Qui Chuẩn Việt Nam
BHLĐ Bảo hộ lao động
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
SUS Thép không gỉ

1

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG

thống quản lý chất lƣợng áp dụng tại công ty.
2

1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF
tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu.
- Tìm hiểu và đánh giá hệ thống quản lý chất lƣợng theo chƣơng trình
HACCP cho cá tra fillet đông IQF tại Công ty.
3

CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Thông tin chung
 Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu
 Tên giao dịch quốc tế: Goldenquality Seafood Corporation
 Tên viết tắt: GOLDENQUALITY
 Địa chỉ: KCN Sông Hậu, giai đoạn 1, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang
 Điện thoại: (84 – 710) 6 252525
 Fax: (84 – 710) 6 260 888
 Email :
 Website: www.goldenquality.vn
2.1.2 Lịch sử hình thành công ty
Công Ty Cổ Phần Thủy sản Nam Sông Hậu tọa lạc tại Khu Công Nghiệp
Sông Hậu, Giai đoạn 1, Xã Đông Phú, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang.
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu đƣợc thành lập vào ngày ngày
01 tháng 07 năm 2009 theo giấy chứng nhận đầu tƣ số 642031000005 do Ban
quản lý các khu công nghiệp Tỉnh Hậu Giang cấp lần đầu và đăng ký thay đổi
ngày 22 tháng 11 năm 2012. Chuyên hoạt động kinh doanh chế biến và xuất khẩu
các mặt hàng thủy sản với các mặt hàng chủ lực nhƣ là “Tôm, Cá ” đông lạnh.

Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae Hình 2.1: Cá tra
Giống cá tra Dầu: Pangasianodon gigas
(www.wikipedia.org.vn)
2.2.3 Phân bố
Cá tra phân bố ở lƣu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nƣớc Lào, Việt
Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lƣu vực sông Mê Kông
và Chao phraya. Ở nƣớc ta cá bột và cá giống vớt đƣợc chủ yếu trên sông Tiền,
cá trƣởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên.
2.2.4 Giá trị dinh dƣỡng cá tra
Cá tra là một loài cá có giá trị xuất khẩu cao đƣợc nhiều thị trƣờng ƣa
chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, có vị thơm ngon. Trong thành phần cơ thịt cá có
nhiều protein, khoáng chất quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt
nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá
tra là một trong những loài có giá trị dinh dƣỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít
béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol.
Thành phần dinh dƣỡng của cá tra đƣợc thể hiện trong Bảng 2.1
5

Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cá tra tính trên 100g ăn đƣợc
Thành phần dinh dƣỡng trên 100g ăn đƣợc
Tổng năng lƣợng cung cấp (cal)
124,52
Chất đạm (g)
23,42
Tổng lƣợng chất béo (g)
3,42
Chất béo chƣa bão hòa (chứa DHA, EPA) (g)
1,78
Cholesterol (%)

Hạ nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu để ức chế sựu phát triển của vi sinh vật,
hoạt động của enzyme và các tác động cơ học giúp sản phẩm giữ nguyên chất
lƣợng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản.
Bảo quản
Bảo quản trong kho lạnh để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm không biến đổi
trong khi chờ phân phối đến ngƣời tiêu dùng
2.3 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP
2.3.1 Khái niệm
HACCP (Hazard Analysis and Critial Control Points) là hệ thống quản
lý chất lƣợng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông
qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm
tới hạn.
HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại (đang hiện diện hoặc còn
tiềm ẩn) trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ
thống, phòng ngừa; từ khâu nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến
và đến tận tay ngƣời tiêu dùng. Nó đƣợc lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối
nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận đƣợc.
Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: gồm 7 nguyên tắc
 Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa;
 Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn;
 Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn;
 Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn;
 Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi
giới hạn tới hạn bị vi phạm;
 Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra;
 Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lƣu trữ hồ sơ;
2.3.2 Yêu cầu áp dụng HACCP (Prerequisites for HACCP)
2.3.2.1 Điều kiện tiên quyết
Là các yêu cầu về cơ sở vật chất cần thiết lặp để đảm bảo an toàn vệ sinh
trong quá trình sản xuất thực phẩm Thủy Sản đƣợc quy định cụ thể theo quy

Procedure; GHP – Good Hygiene Practice)
Quy phạm vệ sinh là những quy trình làm vệ sinh hoặc thủ tục kiểm soát
vệ sinh tại cơ sở chế biến thực phẩm.

8

 Lĩnh vực áp dụng:
Quy phạm vệ sinh đƣợc thiết lập chung cho cơ sơ bao gồm các thành
phầm đƣợc xây dựng để kiểm soát nhƣ:
- Chất lƣợng nƣớc, nƣớc đá dùng cho sản xuất;
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thủy sản;
- Vệ sinh cá nhân;
- Ngăn ngừa nhiễm chéo;
- Ngăn ngừa động vật gây hại;
- Vệ sinh vật liệu bao gói, ghi nhãn sản phẩm;
- Bảo quản và sử dụng hóa chất;
- Sức khỏe công nhân;
- Quản lý chất thải.
(QCVN: 02 – 02/2009/BNNPTNT)
 Nội dung SSOP/GHP:
- Các quy định, yêu cầu theo tiêu chuẩn Quốc Gia hoặc Quốc Tế và chính
sách đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm;
- Điều kiện cụ thể tại cơ sở, thủ tục và biện pháp kiểm soát;
- Mô tả chi tiết thủ tục, thao tác phải thực hiện để đảm bảo đúng các quy
định, yêu cầu vừa phù hợp vừa khả thi với điều kiện cơ sở;
- Phân công công việc và giám sát quy phạm.
2.3.3 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan)
Đƣợc xây dựng dựa trên các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các
mối nguy đáng kể trong quá trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.3.3.1 Yêu cầu

thƣơng trƣờng, dần dần thâm nhập vào các thị trƣờng khó tính nhƣ Mỹ, EU,…
 Đặng Thị Ngọc Điệp (2011) đã “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất
lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông
IQF tại Công Ty CP Chế Biến Thực Phẩm Sông Hậu”. Qua kết quả khảo sát cho
thấy công ty thực hiện tƣơng đối tốt các chƣơng trình của HACCP nên sản phẩm
đƣợc đảm bảo an toàn vệ thực phẩm.
 Nguyễn Thị Bé Tám (2010) đã “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng
quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)
fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản CAFATEX”. Kết quả khảo sát cho
thấy công ty Cafatex đã xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet hoàn chỉnh và thực
hiện tốt chƣơng trình quản lý chất lƣợng nên sản phẩm làm ra đạt chất lƣợng.
10

CHƢƠNG 3
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phƣơng tiện
3.1.1 Địa điểm thực tập
Khảo sát, thu thập số liệu và rèn luyện tay nghề tại công ty Cổ phần Thủy
Sản Nam Sông Hậu.
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu của công ty.
3.1.3 Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện đề tài từ 9/9/2013 – 23/10/2013.
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF
3.2.1.1 Mục tiêu
Khảo sát và thu thập số liệu tại từng công đoạn trong quy trình công nghệ
chế biến sản phẩm cá tra fillet đông IQF.
3.2.1.2 Cách tiến hành
Trực tiếp vào xƣởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành thao tác, tìm


Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet
đông IQF
3.2.1.4 Giải thích quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát chọn ra nguyên liệu đạt chất lƣợng
để chế biến cho từng dạng sản phẩm, bảo đảm an toàn chất lƣợng thủy sản.

Tiếp nhận nguyên Liệu
Cắt tiết, rửa 1

Fillet, rửa 2

Lạng da, rửa 3
Định hình, rửa 4
Phân cỡ, phân màu, rửa 5
Soi kí sinh trùng
Phụ gia

Quay tăng trọng
Cấp đông IQF

Fillet – nhằm tạo cho sản phẩm phù hợp với yêu cầu chế biến, theo yêu
cầu khách hàng và đạt hiệu quả kinh tế cao.
Sau khi fillet xong cá sẽ đƣợc rửa sạch máu, nhớt qua bồn nƣớc sạch và
chuyển đến khâu lạng da.
Lạng da, rửa 3
Miếng cá sau fillet sẽ đƣợc đem đi lạng da, có thể bằng tay hoặc lạng bằng
máy nhằm tạo giá trị cảm quan, năng cao chất lƣợng sản phẩm, phù hợp theo yêu
cầu khách hàng.
Chỉnh hình, rửa 4
Cá sau khi fillet - lạng da chuyển đến khâu chỉnh hình làm cho miếng cá
trắng đẹp, loại bỏ cơ thịt màu đỏ, mỡ và xƣơng, sau khi tạo hình cá sẽ đƣợc đem
rửa trong nƣớc sạch.
Soi kí sinh trùng
Kiểm ký sinh trùng nhằm loại bỏ các miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng,
loại bỏ những mầm bệnh trong cá và nâng cao chất lƣợng sản phẩm với
khách hàng. Vì vậy, cá sau khi chỉnh hình sẽ chuyển đến bàn soi để kiểm tra
ký sinh trùng.
Phân cỡ, phân màu, rửa 5
Cá đƣợc phân theo từng cỡ, loại, màu, đúng yêu cầu đơn đặt hàng sẽ đạt
hiệu quả kinh tế. Sản phẩm sẽ đƣợc rửa để loại bỏ nhớt và tạp chất còn lại trong
cá và giảm thiểu lƣợng những vi sinh vật trên bề mặt, loại bỏ tạp chất còn lẫn
trong sản phẩm và làm tăng vẻ mỹ quan sản phẩm.
Quay tăng trọng
Sản phẩm quay phụ gia nhằm làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm, nhằm
duy trì chất lƣợng sản phẩm trong quá trình bảo quản và đến tay ngƣời tiêu dùng.
13

Cấp đông IQF
Sản phẩm đƣợc cấp đông nhằm duy trì trạng thái và chất lƣợng sản phẩm
cho đến khi đến tay ngƣời tiêu dùng.


14

Giải Thích:
Trong mỗi GMP tìm hiểu các nội dung sau bao gồm:
- Quy trình thực hiện;
- Giải thích lý do;
- Các thủ tục, yêu cầu cần thực hiện;
- Giám sát và phân công trách nghiệm;
- Thẩm tra và lƣu trữ hồ sơ.
3.2.2.4 Các SSOP dự kiến
 SSOP 1: An toàn nƣớc và nƣớc đá;
 SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm;
 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo;
 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân;
 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm;
 SSOP 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất, chất phụ gia;
 SSOP 7: Sức khỏe công nhân
 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại;
 SSOP 9: Kiểm soát chất thải;
Tại mỗi SSOP tìm hiểu các nội dung sau:
- Yêu cầu của vi phạm;
- Biện pháp, thủ tục kiểm soát;
- Giám sát và phân công trách nhiệm;
- Hồ sơ lƣu trữ;
15

CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF

Hình 4.1 Sơ đồ công nghệ và bố trí GMP trong quy trình chế biến sản phẩm cá
tra fillet đông IQFtại công ty CPTS Nam Sông Hậu
Tiếp nhận nguyên Liệu
Cắt tiết, rửa 1

Fillet, rửa 2

Lạng da, rửa 3
Định hình, rửa 4
Quay tăng trọng
Soi kí sinh – phân cỡ sơ bộ - rửa 5
Phụ gia

Phân cỡ, phân màu, rửa 6

Chờ đông - Cấp đông IQF
Cân, mạ băng, tái đông Bao gói, dán nhãn


các thông số kỹ thuật và CCP tƣơng đối tốt, đảm bảo sản phẩm đạt chất lƣợng.
4.2 Điều kiện tiên quyết
4.2.1 Vị trí, môi trƣờng và cơ sở hạ tầng
Địa điểm: Công ty đƣợc tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, giai đoạn
1, Huyện Châu Thành, Tỉnh Hậu Giang có điều kiện thuận lợi về giao thông
đƣờng thủy cũng nhƣ đƣờng bộ trong việc vận chuyển nguyên liệu và thành
phẩm. Công ty đƣợc xây dựng cách xa nguồn ô nhiễm, khu dân cƣ và đảm bảo
không bị ngập nƣớc.
4.2.2 Hệ thống cung cấp nƣớc và nƣớc đá
Công ty có hệ thống bể chứa nƣớc đảm bảo công suất để cung cấp đầy đủ
cho nhu cầu sản xuất của nhà máy và nƣớc luôn đƣợc kiểm soát đạt yêu cầu về
chất lƣợng nƣớc sử dụng trong chế biến thực phẩm hệ thống đƣờng ống dẫn đảm
bảo an toàn vệ sinh, không có sự nối chéo với ống dẫn nƣớc thải, trong phân
xƣởng chế biến nƣớc đƣợc phân phối, kiểm soát nhiệt độ và dƣ lƣợng Chlorine
trong giới hạn cho phép.
Nƣớc đá (đá vảy) đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch do nhà công ty sản
xuất, thiết bị chứa đựng, vận chuyển, bảo quản sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh.
4.2.3 Thiết kế bố trí nhà xƣởng
Sơ đồ bố trí nhà máy tƣơng đối hợp lý, mặc dù hiện nay công ty đang
trong quá trình hoàn thiện, xây dựng phân xƣởng nhƣng vẫn đảm bảo an toàn
trong sản xuất và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Nền không bị thấm nƣớc, không trơn, không hoen ố, dễ sửa chữa, có độ
nghiêng vừa phải (nghiêng vào giữa), nơi tiếp giáp giữa tƣờng và nền có độ cong
hoặc rãnh thoát nƣớc. Đồng thời có rãnh thoát nƣớc lớn ở giữa phân xƣởng chảy
từ nơi có độ sạch cao xuống nơi có độ sạch thấp.
Tƣờng có màu sáng, dễ làm vệ sinh. Trần nhà lợp đƣợc kín bằng laphông,
dễ làm vệ sinh.
17

Hệ thống thông gió đƣợc lắp đặt với công suất phù hợp nên hạn chế hiện

bị đơn giản, các mối hàn nhẵn, các thiết bị dễ tháo lắp, dễ dàng làm vệ sinh.

Trích đoạn GMP 9: Cân, mạ băng, tái đông GMP 10: Bao gói, dán nhãn GMP 12: Đóng thùng GMP 13: Bảo quản – xuất hàng SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

---