4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp
Qua quá trình khảo sát tại Xí nghiệp Đông lạnh 8 em có một vài nhận
xét về điều kiện sản xuất của Xí nghiệp. Hiện tại Xí nghiệp có nhiều điều
kiện thuận lợi cho việc sản sản xuất mặt hàng cá Tra – cá Basa fillet đông
lạnh như:
 Nhà máy được xây dựng trong vùng nguyên liệu do đó đảm bảo
được nguồn nguyên liệu cho sản xuất, giữ vững được năng suất sản xuất cho
nhà máy.
 Xí nghiệp Đông lạnh 8 nằm trên quốc lộ 91 cách Thành phố Long
Xuyên 10km về phía Tây, nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu
và thành phẩm bằng đường bộ. Đặc biệt là khi vận chuyển thành phẩm đến
các tỉnh hay đầu mối giao dịch lớn ở Thành phố Hồ Chí Minh một cách dễ
dàng và nhanh chóng.
 Khuôn viên nhà máy thoáng mát, có trồng cây xanh luôn được vệ
sinh sạch sẽ. Bên ngoài có hàng rào nên chống được các động vật nuôi ở bên
ngoài xâm nhập vào nhà máy.
 Phân xưởng được thiết kế tốt dễ làm vệ sinh, có hệ thống cấp nước
luôn đảm bảo đầy đủ và an toàn cho vệ sinh, sinh hoạt hàng ngày của toàn
nhà máy.
 Hàng ngày kiểm tra các sản phẩm sản xuất do đó kịp thời chấn
chỉnh hoặc khuyến cáo nếu có nhiễm vi sinh.
 Luôn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực hiện nghiêm các qui
định về bảo hộ lao động và các qui chế an toàn lao động
 Hệ thống điều hòa nhiệt độ luôn hoạt động tốt nên đã hạn chế được
sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của các enzyme trên bán thành
phẩm.
 Xí nghiệp được trang bị nhiều máy móc trang thiết bị hiện đại.
 Lực lượng lao động đã được đào tạo về kiến thức quản lý chất
lượng sản phẩm theo HACCP.
Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn nhiều mặt hạn chế mà Xí nghiệp cần
phải khắc phục:

 Hệ thống xử lý nước thải chưa hoàn chỉnh, hiện tại nước thải của
Xí nghiệp được cho vào một bể chứa lớn để xử lý bằng sinh học, sau đó thải
ra sông. Nhưng do lượng nước thải quá lớn nên bị tràn ra khu vực xung
quanh gây ô nhiễm cho cư dân sinh sống gần khu vực nhà máy.
Tuy nhiên Xí nghiệp luôn tìm cách khắc phục các các nhược điểm
nêu trên và dự án xây dựng hệ thống xử lý nước thải cũng sắp hoàn thành.
Hàng ngày, tổ cơ điện, cơ khí kiểm tra và sửa chữa lại điều kiện nhà xưởng
cho đạt yêu cầu. Tìm ra nguyên nhân và áp dụng các biện pháp khắc phục để
làm giảm lượng vi sinh vật cho sản phẩm.
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Qua nghiên cứu việc áp dụng HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa
fillet đông lạnh xuất khẩu của Công ty Agifish (Xí nghiệp Đông lạnh 8) có
thể rút ra kết luận:
Thông qua chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Công ty đã
tự kiểm soát được chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm khi xuất kho đạt
chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng
trong và ngoài nước. Do đó, Công ty đã tạo được uy tín của mình trên thương
trường, tạo được lòng tin đối với khách hàng trong và ngoài nước.
Song để áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP thì điều cần thiết là Công ty phải hiểu, phải công nhận và sử dụng nó
có hiệu quả. Điều này đòi hỏi Công ty phải luôn đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà
máy, trang thiết bị và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP phải vững
chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bên cạnh đó, yếu tố con người, nguồn nhân lực, là rất quan trọng vì
thế Công ty phải luôn nâng cao trình độ chuyên môn cho cán bộ công nhân
viên, cần nhất là phải nâng cao kinh nghiệm trong công tác chế biến, vệ sinh
an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường,….
Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả khi toàn bộ đội ngũ công
nhân viên trong xí nghiệp có ý thức cao trong vệ sinh môi trường, vệ sinh
công nghiệp, tự giác chấp hành các qui định của Công ty. Mặt khác công

(SSOP). Hà Nội. Bộ thủy sản.
4. H.H.Huss. 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Hà Nội.
NXB Nông nghiệp.
5. Đào Văn Thanh.2004. Bài gảng công nghệ chế biến và bảo quản
thủy sản. An Giang. Trường đại học An Giang.
6. Nguyễn Văn Mười.2000. Bài giảng chế biến và tồn trữ thực phẩm.
Cần Thơ. Trường đại học Cần Thơ.
7. Trần Văn Chương.2001. Công nghệ bảo quản và chế biến các sản
phẩm chăn nuôi và cá. Hà Nội. NXB văn hóa dân tộc.
8. Trần Đức Ba.1994. Kỹ thuật lạnh đại cương. Thành phố Hồ Chí
Minh. NXB trường Đại học Bách khoa Thành Phố Hồ Chí Minh.
9. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài.2004. Công nghệ lạnh thủy sản.
Thành phố Hồ Chí Minh. NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí
Minh.
PHỤ CHƯƠNG
Bảng 12: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN
Sản phẩm: …………
Ngày: ……………
ĐIỀU KIỆN VỆ SINH h:mm h:mm
Đạt/K.đạt Đạt/K.đạt
1. Bảo hộ lao động
a. Sạch và trong tình trạng tốt
b. Đầy đủ
c. Thay bảo hộ lao động theo qui định
2. Tình trạng sức khỏe công nhân
Không có dấu hiệu mang bệnh
3. Thực hiện vệ sinh
a. Rửa tay trước khi sản xuất, bắt đầu lại công việc, chuyển sang công việc khác.
b. Móng tay dài, sơn móng tay

e. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (100-200ppm)
f. Làm sạch cholorine trên bề mặt đã khử trùng
2. Nhà xưởng
a. Tình trạng bảo trì tốt
b. Làm vệ sinh và khử trùng
c. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng (300-500ppm)
3. Phế liệu
a. Dụng cụ chứa được làm vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng tốt
b. Vận chuyển và lưu giữ đúng qui định
4. Động vật gây hại
5. Kho lạnh
a. Sạch
b. Sản phẩm sắp xếp đúng qui định
6. Kho chờ đông
a. Sạch
b. Tình trạng bảo trì tốt
7. Kho bao bì, vật tư, hoá chất
a. Sạch
b. Ngăn nắp, thứ tự chủng loại
8. Môi trường xung quanh

Ngày: …………
Người kiểm soát
Người thẩm tra
Bảng 14: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu
BIỂU MẪU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Ngày…….tháng…… năm………
Giới hạn tới hạn:
e. Tờ cam kết
f. Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu

Bảng 15: Biễu mẫu kiểm tra ký sinh trùng
BIỂU MẪU KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG
Mặt hàng:……………………… Ngày……… tháng………. Năm………
Nguồn
nguyên liệu
Thời gian
kiểm tra
Lượng sản phẩm
đi qua bàn soi
Lượng sản phẩm có
KST tương ứng với mẫu
kiểm (kg)
Lượng sản
phẩm kiểm
thẩm tra (kg)
Lượng sản
phẩm có KST
(kg)
Ngày:
…………
Người kiểm soát
Người thẩm tra
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN AN GIANG
1234 - TRẦN HƯNG ĐẠO - LONG XUYÊN - AN GIANG
TỜ KHAI XUẤT XỨ THUỶ SẢN NUÔI
1. Họ tên chủ cơ sở :……………………………………
2. Địa chỉ / Điện thoại :……………………………………
3. Vị trí đậu bè nuôi :……………………………………
4. Mã số bè/ Số hợp đồng :……………………………………
5. Ngày thu hoạch :……………………………………

của cơ quan có thẩm quyền, hoặc có sự phản hồi của các nước nhập khẩu.
……… ,Ngày… tháng… năm…….
Đại diện chủ hàng (kí tên)
PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM KHÁNG SINH
1. Họ tên chủ bè nuôi ……… ……………………………………………………

2. Vị trí đậu bè ……………… ……………………………………………………
3. Mã số bè (số hợp đồng) ……………………………………………………………
4. Loại nguyên liệu ……………… …………………………………………………
5. Số lượng ước tính ………………….………………………………………………
6. Nơi sản xuất ………………………………………………………………………
7. Ngày sản xuất ……………………… ……………………………………………
8. Ngày lấy mẫu ……………… Người lấy mẫu ……… … Mã mẫu ……… ….
9. Ngày kiểm mẫu …………………………………………………………………
10. Kết quả :
* Chloramphenicol ……….: ………….(LOD 0,2 ppb) Phương pháp thử ELISA
* Nitrofuran …………… : ………… (LOD 0,3 ppb) Phương pháp thử ELISA
* Tổng Green Malachite và Leuco Green Malachite (LOD 0,1 ppb) Phương pháp
HPLC theo Plakas.
Long Xuyên, ngày …… tháng … năm …….
Ban QLCL và công nghệ Ban thu mua