b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp
Công ty không nằm trong phạm vi động vật gây hại, môi trường xung
quanh sạch sẽ, tất cả cống rảnh thoát nước ra ngoài đều có bố trí lưới chắn.
Các lối vào phân xưởng đều có rèm cửa và rèm che chắn. Bên ngoài phân
xưởng có thực hiện đặt bẩy diệt chuột.
Các chất thải được giải phóng nhanh ra khỏi công ty đảm bảo không còn
thức ăn cho động vật, côn trùng.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Trước khi vào ca sản xuất, cán bộ điều hành, nhân viên kỹ thuật phải kiểm
tra các màn chắn côn trùng, đảm bảo chúng hoạt động ngăn chặn tốt.
Hàng ngày phải làm vệ sinh, dọn dẹp sạch sẽ bên trong lẫn bên ngoài phân
xưởng chế biến nhằm ngăn chặn ẩn náu và sinh sản của côn trùng hay động vật
gây hại, quét diệt nhền nhện trên trần và phun thuốc diệt ruồi, muỗi bên ngoài khu
vực sản xuất.
Cuối giờ sản xuất đóng kín các cửa ra vào cũng như kiểm tra các hệ thống
ngăn chặn.
Tất cả các lổ thoát nước đều phải sử dụng lưới chắn và đậy lại ngay sau
khi vệ sinh đường thoát nước.Tất cả các quạt thông gió phải được che chắn bằng
lưới nhựa hoặc inox và được kiểm tra hàng ngày, đảm bảo ngăn chặn hiệu quả sự
xâm nhập của ruồi và các loại côn trùng có hại.
Ban đêm phải đặt bẩy chuột bên ngoài phân xưởng.
d. Phân công thực hiện và giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Thủ kho bao bì phải thường xuyên kiểm tra kho để phát hiện kịp thời nếu
có động vật gây hại trong kho và có biện pháp xử lý kịp thời.
Nhân viên trực vệ sinh, toàn thể cán bộ, công nhân phải nắm vững và thực
hiện triệt để qui phạm này.
Nhân viên kỹ thuật kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện qui phạm này và ghi
vào biểu mẫu báo cáo lên phòng kỹ thuật, hồ sơ lưu trữ ít nhất là 2 năm.
66
4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP)

Nguyên liệu được vận chuyển từ Xí nghiệp Đông lạnh 7 về Xí nghiệp
Đông lạnh 8 bằng xe ôtô đã được vệ sinh sạch sẽ và thời gian vận chuyển từ 10-15
phút.
Nguyên liệu được tiếp nhận tại nhà máy phải kèm theo tờ khai xuất xứ của
lô hàng, tờ cam kết của chủ lô hàng và kết quả kiểm tra dư lượng kháng sinh,
thuốc trừ sâu và các chất độc tan trong nước, kết quả kiểm soát vùng nuôi của cơ
quan có thẩm quyền.
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này.
Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết có trách nhiệm thực
hiện đúng qui phạm này.
QC công đoạn tiếp nhận và cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu
và cắt tiết.
* GMP 2: Rửa 1
a. Qui trình
Cá sau khi được tiếp nhận tại khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp
Đông lạnh 8 sẽ được rửa sạch lại một lần nữa rồi vớt lên để fillet.
b. Giải thích lý do
Rửa cá để làm sạch nhớt, huyết cá và mỡ cá của miếng fillet trước khi lạn
da.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước dùng để rửa cá phải tuân theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 1.
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 4 và SSOP 5.
Bồn chứa nước rửa được làm về sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận cá vào
nhà máy, nguyên liệu được vòi nước phun trực tiếp khi đi qua máng hứng.
Nước chỉ để rửa nguyên liệu một lần, khi vớt cá lên không được để cho cá
rớt xuống nền.

+ Lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người công nhân, cắt phía
dưới vây bơi, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi.
Trở lại một lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại, và đưa một đường khác từ bụng đến
đuôi.
Yêu cầu khi fillet: Vết cắt thẳng, miếng fillet phải phẳng, ít vấp dao,
không làm rách thịt, phạm thịt hay rách bụng cá và còn thịt dính ở phần xương
càng ít càng tốt.
Phế phẩm được chứa trong các thùng nhựa và chuyển ngay ra ngoài khu
vực phụ phẩm theo đường đã qui định.
Thời gian fillet càng nhanh càng tốt, khoảng 4 tấn/giờ.
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng qui phạm
này.
Công nhân fillet có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện các
qui phạm này: kiểm tra thao tác fillet, thời gian thực hiện fillet, chất lượng, bán
thành phẩm,…Kết quả giám sát ghi chép vào biểu mẫu giám sát công đoạn xử lý.
70
* GMP 4: Rửa 2
a. Qui trình
Cá sau khi fillet được chuyển sang bồn rửa để rửa miếng fillet sau đó dùng
rổ vớt cá lên chuyển qua bàn để lạn da.
b. Giải thích lý do
Rửa cá nhằm rửa sạch máu, nhớt còn sót trên miếng cá và để loại bỏ tạp
chất còn sót lại.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước sử dụng trong công đoạn rửa 2 phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 1.
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 4 và SSOP 5.

Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn lạn da phải tuân thủ theo qui phạm
vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Thao tác lạn da bằng máy:
Người công nhân cầm miếng cá, úp mặt lưng có da cá xuống dưới, đặt
ngay ngắn, đưa phần đuôi của miếng cá vào trước, sau đó dùng tay ấn mạnh để
miếng cá ăn với phần lưỡi dao của máy và đẩy nhanh miếng cá đi qua khỏi trục
dao của máy, miếng cá sau khi đi qua trục dao của máy sẽ được loại bỏ da. Các
miếng cá sau khi lạn da sẽ đi qua máng hứng xuống rổ đặt trên bàn còn da cá đi
qua trục dao của máy xuống máng hứng và rớt xuống thau chứa phế phẩm ở dưới
nền.
Yêu cầu: công nhân khi thao tác phải rút tay thật nhanh và đẩy các miếng
cá vào máy liên tục.Các miếng cá sau khi lạn da phải trơn, nhẵn, không phạm thịt
và không còn sót da.
Phế phẩm phải vận chuyển ngay ra ngoài theo đường phụ phẩm.
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn lạn da có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
72
QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác lạn da, kiểm tra sót da… kết quả giám sát
được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn xử lý.
* GMP 6: Sửa cá
a. Qui trình
Cá sau khi lạn da các miếng cá được phân vào từng rổ có đắp đá vảy trên
mặt rồi chuyển qua bàn khác cho công nhân sửa cá, khi sửa xong các miếng cá
cũng được phủ một lớp nước đá mỏng ở trên.
b. Giải thích lý do
Sửa cá nhằm để tạo hình cho miếng cá được đẹp, không còn sót xương, da,
thịt đỏ, mỡ phù hợp với yêu cầu chế biến.
c. Các thủ tục cần tuân thủ

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này
Công nhân công đoạn sửa cá có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên thao tác sửa cá, nhiệt độ của bán thành
phẩm, nhắc nhở công nhân phủ đá lên bán thành phẩm, kiểm tra sót xương, da,
mỡ, thịt đỏ… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quá trình chế biến
(bao gồm: sửa cá, phân cỡ phân loại, xếp khuôn).
* GMP 7: Rửa 3
a. Qui trình
Sau khi phân cỡ cá được chuyển qua khâu rửa 3, từng rổ cá được rửa qua 2
bồn nước lạnh sạch, sau đó dùng rổ vớt lên để ráo và chuyển qua khâu kế tiếp.
b. Giải thích lý do
Rửa cá nhằm làm sạch máu, nhớt, tạp chất và giảm lượng vi sinh vật bám
trên bề mặt các miếng cá fillet.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước và nước đá dùng trong công đoạn rửa 3 phải tuân thủ theo qui phạm
vệ sinh chuẩn SSOP 1.
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 4 và SSOP 5.
74
Các dụng cụ, thiết bị,…tại công đoạn rửa 3 phải tuân thủ theo qui phạm vệ
sinh chuẩn SSOP 2.
Chuẩn bị 3 bồn nước rửa, mỗi bồn chứa khoảng 50 lít nước, làm lạnh nước
bằng đá vảy đến nhiệt độ khoảng 6-8
o
C, luôn bổ sung đá vảy vào bồn rửa để đảm
bảo nhiệt độ nước rửa từ 6-8
o
C.
Cho cá lần lượt vào các bồn rửa theo thứ tự, dùng tay đảo nhẹ cá cho sạch.

phân loại.
Yêu cầu các miếng cá đều phải đi qua bàn soi và không được sót miếng cá
bị bệnh nào sau khi qua khâu phân loại phân cỡ, công nhân khi kiểm tra phải thao
tác thật nhanh và liên tục trên 1 tấn sản phẩm/1giờ.
Cá sau khi kiểm tra luôn được đắp đá vảy lên trên để đảm bảo nhiệt độ của
các miếng cá từ 14-15
o
C.
Không để cho bán thành phẩm rớt xuống nền phân xưởng các miếng bị rớt
sẽ để riêng để xử lý.
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn kiểm tra ký sinh trùng có trách nhiệm thực hiện theo
đúng qui phạm này.
QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên, nhiệt độ của bán thành phẩm, nhắc nhở
công nhân phủ đá lên bán thành phẩm, kiểm tra sót ký sinh trùng,… kết quả giám
sát được ghi vào biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng.
76
* GMP 9: Phân loại, phân cỡ
a. Qui trình
Cá sau khi kiểm tra ký sinh trùng được đổ qua bàn phân loại và phủ lớp đá
vảy lên trên, sau đó phân loại cá theo các màu đã qui định. Cá sau khi phân loại sẽ
chuyển sang bàn cân điện tử để phân cỡ cá theo trọng lượng.
b. Giải thích lý do
Vì các miếng cá fillet không đồng đều về màu sắc và kích thước nên phải
phân loại và phân cỡ để tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá tạo giá trị cảm quan
tốt và đánh giá đúng chất lượng, trọng lượng của từng miếng cá.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước đá dùng trong công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh

QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ của bán thành phẩm, kiểm tra
sót xương, mỡ và da, nhắc nhở công nhân phủ đá lên bán thành phẩm, kiểm tra
chất lượng của bán thành phẩm,… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát
quá trình chế biến (bao gồm: sửa cá, phân cỡ phân loại, xếp khuôn).
* GMP 10: Cân
a. Qui trình
Cá sau khi đã kiểm tra được chuyển qua bàn cân, các miếng cá được cho
vào rổ đem cân sau đó đặt thẻ cỡ loại lên trên và chuyển sang công đoạn kế tiếp.
b. Giải thích lý do
Cân cá để định lượng sản phẩm đúng theo hợp đồng của khách hàng trước
khi lên khuôn.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 4 và SSOP 5.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn cân phải tuân thủ theo qui phạm vệ
sinh chuẩn SSOP 2.
Sử dụng cân đã được kiểm tra đạt tiêu chuẩn và đã được hiệu chuẩn trước
khi cân.
Công nhân phải cân đúng theo qui định của công ty đối với từng chủng
loại sản phẩm, sai cỡ, hạng chất lượng và phụ trội theo qui định trước khi lên
khuôn.
78