d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn cân có trách nhiệm thực hiện đúng theo qui phạm
này.
QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra độ chính xác của cân và lượng phụ trội khi cân.
* GMP 11: Rửa 4
a. Qui trình
Các rổ cá đã được cân xong sẽ cho vào bồn nước lạnh để rửa sạch lại một
lần nữa trước khi lên khuôn.
b. Giải thích lý do
Rửa cá trước khi lên khuôn để rửa sạch máu, loại bỏ hết tạp chất, giảm
lượng vi sinh vật bám trên bề mặt các miếng cá fillet và để loại bỏ dung dịch phụ
gia còn dính trên bề mặt cá.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Nước và nước đá dùng trong công đoạn rửa 4 phải tuân thủ theo qui phạm
vệ sinh chuẩn SSOP 1.
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 4 và SSOP 5.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn rửa 4 phải tuân thủ theo qui phạm
vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Chuẩn bị 3 bồn nước rửa, mỗi bồn chứa khoảng 50 lít nước, làm lạnh nước
bằng đá vảy đến nhiệt độ khoảng 6-8
o
C, luôn bổ sung đá vảy vào bồn rửa để đảm
bảo nhiệt độ nước rửa từ 6-8
o
C.
Mỗi lần rửa không quá 5 kg sản phẩm, tần suất thay nước 200kg/giờ.
Dùng tay đảo nhẹ cá cho sạch và cho lần lượt qua từng bồn rửa. Thao tác
rửa phải nhẹ nhàng, các rổ cá sau khi rửa không được chồng lên nhau và sản phẩm

Đối với dạng đông khối (block): lót một lớp PE dưới đáy khuôn, xếp phần
lưng cá quay ra hai mặt ngoài của khuôn, một lớp cá lót một tấm PE và châm nước
vào từng lớp, trên cùng phủ một lớp PE rồi đặt thẻ cỡ, loại vào, gói phần dư lại.
Đối với đông băng chuyền IQF thì cá phải được xếp ngay ngắn trên bề mặt
của băng chuyền và các miếng cá không được để chồng lên nhau.
80
Sản phẩm, bao PE không được rơi xuống nền và khuôn không để trực tiếp
dưới nền. Nơi để khuôn sạch, dễ lấy, ngăn nắp và thường xuyên kiểm tra khuôn.
Công nhân khi xếp khuôn phải nhanh tay, luôn vuốt miếng cá và giữ cho
nó được ngay, phẳng, các miếng cá trong cùng một lớp không được chồng lên
nhau.
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn xếp khuôn có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui
phạm này.
QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước châm khuôn, thao tác
thực hiện, kiểm tra chất lượng của bán thành phẩm,… kết quả giám sát được ghi
vào báo cáo giám sát quá trình chế biến (bao gồm: sửa cá, phân cỡ, phân loại, xếp
khuôn).
* GMP 13: Chờ đông
a. Qui trình
Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào
kho chờ đông. Các khuôn cá được xếp ngay ngắn thành cây vuông góc, chồng lên
nhau.
b. Giải thích lý do
Mục đích của quá trình chờ đông là để bảo quản bán thành phẩm trong
thời gian chờ cấp đông, tránh cho sản phẩm bị biến màu, biến chất và hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật gây bệnh, đồng thời hạn chế sự đóng băng nước trong
bán thành phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng sau này, mặt khác còn để rút ngằn

a. Qui trình
Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay
đi cấp đông, nhập các khuôn vào cabin đầy đủ, đóng cửa và gài chắc chắn, bắt đầu
cấp đông. Sau khi cấp đông theo thời gian đã qui định QC sẽ kiểm tra nhiệt độ
trung tâm của sản phẩm nếu đạt nhiệt độ ≤ -18
o
C thì tiến hành ra tủ. Nếu cấp đông
băng chuyền IQF thì cá được xếp ngay ngắn trên bề mặt của băng chuyền và cấp
đông liên tục.
b. Giải thích lý do
Sản phẩm được cấp đông để đạt nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-18
o
C nhằm bảo
quản sản phẩm, duy trì giữ nguyên trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban
đầu và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
82
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 4 và SSOP 5.
Các dụng cụ, thiết bị,…tại công đoạn cấp đông phải tuân thủ theo qui
phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Tủ cấp đông phải được chạy khởi động trước khoảng 10-15 phút để hạ
nhiệt độ xuống -5 ÷ -10
o
C đến khi tuyết bám đều trên tủ.
Nhiệt độ tủ đông luôn đảm bảo từ -38 ÷ -42
o
C, thời gian cấp đông tùy
thuộc vào từng cỡ sản phẩm nhưng không được quá 4 giờ. Cấp đông băng chuyền
IQF nhiệt độ thấp hơn –40

theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Đối với sản phẩm đông rời IQF: tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay
tách rời từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đó
đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh sạch để lớp băng áo đều bên ngoài sản
phẩm, nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc cho ráo nước.
Đối với sản phẩm đông khối (block): Tiến hành tách khuôn bằng cách úp
mặt khuôn xuống bàn, gõ mạnh tay cho cả khối sản phẩm tách ra. Tùy theo yêu
cầu của khách hàng mà mạ băng hay không mạ băng khối sản phẩm.
Trong quá trình tách khuôn và mạ băng công nhân phải thao tác nhẹ
nhàng, nhanh chóng, khẩn trương, chính xác, các khuôn sau khi tách phải được để
trật tự.
Luôn đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng từ 0-3
o
C, nước luôn có đầy đủ và
được thay thường xuyên.
84
d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn tách khuôn, mạ băng có trách nhiệm thực hiện theo
đúng qui phạm này.
QC phụ trách các công đoạn tách khuôn, mạ băng chịu trách nhiệm giám
sát việc thực hiện qui phạm này: thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng,
thao tác, thời gian mạ băng, nhiệt độ trung tâm sản phẩm, và chất lượng sản phẩm.
Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn Cấp đông – Bao gói.
* GMP 16: Bao gói, ghi nhãn
a. Qui trình
Cá đã mạ băng sẽ cho bao bì và ghi nhãn theo đúng qui cách đã qui định.
b. Giải thích lý do
Bao gói để cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh bị mất nước,
bị oxi hoá và không cho sản phẩm tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng.

Cấp đông – Bao gói.
* GMP 17: Bảo quản, vận chuyển
a. Qui trình
Cá sau khi bao gói thì được chuyển ngay vào kho để bảo quản sản phẩm.
Sản phẩm được nhập vào kho qua cửa sổ nhỏ, xếp vào cây hàng theo chủng loại và
xuất hàng vận chuyển đi cũng qua bằng cửa sổ nhỏ. Bảo quản và vận chuyển sản
phẩm trong điều kiện nhiệt độ ≤-18
o
C.
b. Giải thích lý do
Bảo quản và vận chuyển sản phẩm ở nhiệt độ ≤-18
o
C nhằm duy trì chất
lượng sản phẩm và sản phẩm ít bị biến đổi do hoạt động của các enzyme và vi sinh
vật ức chế.
86
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Vệ sinh công nhân tại công đoạn này phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh
chuẩn SSOP 4 và SSOP 5.
Các dụng cụ, thiết bị,… tại công đoạn bảo quản và vận chuyển phải tuân
thủ theo qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 2.
Đảm bảo sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18
o
C và dao động không
quá 3
o
C trong khoảng thời gian ngắn.
Cá phải được vận chuyển bằng các phương tiện có máy phát lạnh để duy
trì nhiệt độ sản phẩm không cao hơn -18
o

HACCP
1 Nguyễn Thị Tuyết Xuân Phó Giám Đốc XN8 Đội trưởng
2 Huỳnh Hồng Hoa
Phó Giám Đốc XN8
Đội phó
3 Huỳnh Thị Dúng KCS Cán bộ tổng hợp
4 Huỳnh Thị Xuân Đào Đội trưởng Xếp khuôn Thành viên
5 Diệp Hữu Minh Tổ trưởng tổ Kỹ thuật Thành viên
6 Huỳnh Thanh Phong Đội trưởng Thành phẩm Thành viên
7 Mai Ngọc Yến Nhi KCS Thành viên
8 Phan Thanh Bình KCS Thành viên
9 Dương Quang Hiệp KCS Thành viên
* Nhiệm vụ của từng thành viên trong đội HACCP
- Đội trưởng đội HACCP - Nguyễn Thị Tuyết Xuân: có trách nhiệm thẩm
tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương
trình quản lý chất lượng theo HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa
nếu thấy qui trình sản xuất không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết
quả hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.
- Đội phó - Huỳnh Hồng Hoa: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong
phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát
vệ sinh an toàn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
- Cán bộ tổng hợp - Huỳnh Thị Dúng: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện
chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của
các QC, có ý kiến chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo
cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
- Thành viên - Huỳnh Thị Xuân Đào: có trách nhiệm tổ chức sản xuất,
điều phối lao động, nguyên liệu trong các tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm, kiểm tra
vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả vào biểu mẫu.
88
- Thành viên - Diệp Hữu Minh: có trách nhiệm đảm bảo việc vận hành

1 Tên sản phẩm Cá Tra – Cá Basa fillet đông lạnh
2 Loại nguyên liệu Cá Tra (Basa Catfish), tên khoa học: Pangasius
hypophthalmus hay Pangasianodon
hypophthalmus.
Cá Basa (Basa bocourti), tên khoa học :
Pangasius bocourti.
3 Cách thức vận chuyển và
tiếp nhận nguyên liệu
Cá sống được vận chuyển từ bè, hồ nuôi đến bến
cá của Công ty bằng ghe đục thời gian không quá
4 giờ. Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu
tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp 7, cá được
cân, rửa và cắt tiết sau đó cho vào ôtô vận chuyển
đến khu tiếp nhận nguyên liệu của Xí nghiệp 8
thời gian từ 10-15 phút, sau khi tiếp nhận cá được
rửa và đưa vào fillet.
4 Khu vực khai thác nguyên
liệu
Cá được thu hoạch trong bè hoặc hồ của vùng
nuôi An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp cách Công
ty khoảng 60km
5 Mô tả qui cách thành phẩm Cá Tra – cá Basa fillet, cấp đông, bao gói trong
bao PE, hàn kín miệng, đóng thùng carton, đai
nẹp.
6 Thành phần khác (ngoài
nguyên liệu)
Không
7 Các công đoạn chế biến
chính
Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết→Rửa 1→Fillet

14 Các điều kiện đặc biệt Không
15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng
17 Các qui định, yêu cầu cần
phải tuân thủ
TCVN 5289 – 1992
Qui định của các nước nhập khẩu.
91