Các chất cần kiểm tra khi thu mua nguyên liệu là: Chloramphenicol (LOD
0,2ppb) bằng phương pháp thử ELISA, Nitrofuran (LOD 0,3ppb) bằng phương
pháp thử ELISA, tổng Malachite Green và Leuco Green Malachite (LOD 0,1ppb)
bằng phương pháp HPLC theo Plakas.
Nguyên liệu chỉ chứa các chất kháng sinh được phép sử dụng có giới hạn.
Danh mục các chất kháng sinh cho phép sử dụng và cấm sử dụng được liệt kê
trong phần phụ chương.
4.2.1.4 Các nguyên liệu khác
Ngoài nguyên liệu để chế biến thành phẩm là cá tra và cá basa, những
nguyên vật liệu khác cần thiết cho quá trình sản xuất là bao bì (PE) và các loại
thùng, hộp carton dùng để đóng gói.
Hiện tại Công ty có một phân xưởng sản xuất bao bì bằng PE và thực hiện
in ấn nhãn mác hàng hóa. Các loại thùng, hộp carton được Công ty mua từ các nhà
cung cấp bên ngoài.
Căn cứ vào kế hoạch và tình hình sản xuất trong tháng Phòng Kế hoạch sẽ
lên kế hoạch nhập nguyên vật liệu cụ thể. Ngoài ra còn có các nguyên vật liệu đi
với từng hợp đồng cụ thể sẽ đáp ứng theo từng lúc yêu cầu. Thời gian lưu kho
nguyên vật liệu đảm bảo đủ sản xuất trong tháng không để tồn đọng. Các nguyên
vật liệu tồn đọng rất ít xảy ra, nếu có là do đặt trước theo hợp đồng xuất khẩu
nhưng sau đó không thực hiện. Một số nhà cung cấp nguyên vật liệu của Công ty:
- Công ty TNHH Hữu Tín, Tp.HCM;
- Công ty TNHH Thành Đạt, Cần Thơ;
- DNTN Tân Tự Lực, Tp.HCM;
- Bao bì Vạn Thành, Tp.HCM;
- Bao bì Bảo vệ thực vật An Giang;
- Casumina, Tp.HCM;
- Công ty TNHH Vĩnh Quang, Tp.HCM.

40
4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đông lạnh
4.3.1 Qui trình sản xuất

tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù
hợp với yêu cầu chế biến.
Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và
được chuyển ngay ra khỏi khu xử lý.
Sau đó các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu,
nhớt và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn. Sau đó dùng rổ vớt cá lên.
Yêu cầu miếng cá sau khi fillet bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót
xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt.
4.3.2.3 Lạn da
Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích
là để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá. Miếng cá sau khi lạn da thì không còn sót
da, bề mặt láng, cho phép sót da 3%.
4.3.2.4 Sửa cá
Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo
cho miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến.
Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt
nhẹ các phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng.
Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và sót
xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót
gân trắng, không phạm thịt
4.3.2.5 Rửa 3
Sau khi sửa, cá được rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa
nhỏ hơn 5
o
C). Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay
42
đảo nhẹ để rửa sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá. Sau đó vớt
lên để ráo nước, trong quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa.
Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật
bám trên bề mặt miếng cá.

ngắn, phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE. Trên cùng
phủ một lớp PE và gói phần dư lại.
Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp phần
lưng cá quay ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá một lớp PE
và châm nước vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 1
o
C), sau cùng là tấm PE, gói
phần dư lại rồi chuyển sang khâu cấp đông.
Dạng đông băng chuyền IQF: cá không xếp vào khuôn mà được xếp trực
tiếp trên bề mặt của băng chuyền.
Yêu cầu khi xếp khuôn là miếng fillet phải ngay, phẳng, dè cá phải được
giấu vào trong, vuốt miếng cá cho láng và để dính vào PE đuổi bớt không khí ra
ngoài. Khi xếp cá xong trên cùng phải đặt thẻ cỡ vào rồi gói PE lại.
4.3.2.10 Chờ đông
Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ
cấp đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây
bệnh đồng thời hạn chế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm sau này. Mặt khác còn rút ngắn thời gian cấp đông.
Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào
kho chờ đông, trong kho chờ đông các khuôn cá được xếp ngay ngắn, chồng lên
nhau, tránh đè nén sản phẩm. Nhiệt độ kho chờ đông từ -1
o
C đến 4
o
C, thời gian
chờ đông không quá 04 giờ, bán thành phẩm nhập và xuất theo nguyên tắc “Vào
trước ra trước”.
4.3.2.11 Cấp đông
Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤
-18

Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay
tách rời từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đó
đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4
o
C để lớp băng áo đều
bên ngoài sản phẩm, nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm
vào túi PE (1kg/1PE) hàn kín miệng lại rồi cho vào thùng carton 10 PE/thùng và
dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn bằng cách tác động
cơ học vào mép khuôn và úp mặt khuôn xuống bàn để lấy miếng cá ra không mạ
băng cho ngay vào thùng carton, 2 block/1 thùng carton và dùng đai nẹp 2 ngang 2
dọc.
Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi
băng chuyền cấp đông sẽ đi qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau đó được tái đông
một lần nữa mới cho vào bao gói.
Việc mạ băng và đóng gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản
phẩm còn được đóng gói theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ: 5kg/PE – 10kg/thùng.
Lưu ý hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho
thành phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng.
Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm.
45
4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển
Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh
và nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất
đúng qui cách. Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và
khi xuất phải được đai kiện đầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty,
phòng kỹ thuật, cơ quan có thẩm quyền.
Nhiệt độ của kho thành phẩm và xe chuyển hàng là ≤-18
o
C, cho phép sai

Bảng 3: Bảng chỉ tiêu hóa học
TT TÊN CHỈ TIÊU MỨC
1 Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) tính
bằng số mg trong 100g sản phẩm; không lớn hơn
25
2 Hàm lượng phốt pho được tính bằng số mg P
2
O
5
trong
kg sản phẩm; không lớn hơn
5000
3 Dư lượng nitrofuran và các dẫn xuất của nó
4 Dư lượng chloramphenicol
5 Malachite Green và Leuco Malachite Green
Theo qui định của
Ủy ban Liên minh
Châu Âu.
4.3.3.3. Bảng chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4: Bảng chỉ tiêu vi sinh
TT TÊN CHỈ TIÊU MỨC
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khi, tính bằng số khuẩn lạc trong
1g sản phẩm; không lớn hơn
1.000.000
2 Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm; không lớn hơn
200
3 Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm; không lớn hơn
100

chờ đợi và vận chuyển. Tuy nhiên việc bố trí đội 4b sửa cá không được hợp lý vì
khi vận chuyển nguyên liệu và phụ phẩm ra ngoài phân xưởng phải đi qua khâu
49
phân loại, phân cỡ làm cho phế phẩm rơi rớt trên nền tăng nguy cơ lây nhiễm chéo
cho sản phẩm. Nên cho phế phẩm ra ngoài bằng con đường khác.
Nền nhà xưởng được làm cao hơn mặt đất 30cm, khu vực xếp khuôn thành
phẩm cao thêm 15cm. Nền làm bằng bê tông mặt trên được phủ một lớp đá mài
nhẵn, phẳng, không thấm nước, không đọng nước, không trơn, màu sáng, có độ
dốc về hai phía, hai phía sát tường có rảnh, rảnh có góc lượn dễ làm vệ sinh và khử
trùng đảm bảo không tích tụ bùn, rác bẩn, tại các cống thoát ra có lưới chắn giữa
nền và tường có góc lượn dễ dàng thoát nước khi tẩy rửa vệ sinh.
Tường không thấm nước, từ chân tường được ốp gạch men cao lên khỏi
mặt đất khoảng 1,2m, gạch có màu trắng sáng, bề mặt nhẵn, không bị nứt, phần
trên được lắp kính có khung bằng nhôm, kính được dán PE để tránh mảnh vỡ của
thuỷ tinh bể rơi vào sản phẩm. Chổ nối của hai vách tường lượn cong dễ làm vệ
sinh và chất bẩn không bám lại trên bề mặt.
Trần nhà được làm bằng các tấm tôn không gỉ, không có khe hở, không
hút ẩm, cách nhiệt, bền chắc, bên ngoài các tấm tôn được đóng thêm laphông màu
sáng dễ làm vệ sinh và khử trùng, khoảng cách từ nền đến trần là 3,5m.
Hệ thống chiếu sáng: tất cả các khu vực chế biến, các phòng sản xuất đều
được chiếu sáng bằng đèn Neon dài 1,2m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo
đủ ánh sáng để làm việc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên
ngoài. Tuy nhiên còn nhiều bóng đèn bị đứt và không có nắp máng, đèn tại khâu
phân loại bị thiếu ánh sáng.
Hệ thống thông gió: tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ
thống quạt hút có lưới lọc hạn chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần
nhà và thải đi các mùi hôi ra ngoài.
Giữa khu xử lý và các khu khác ngăn chặn được sự nhiễm chéo do không
khí được thổi từ “khu sạch” đến “khu không sạch”.
Nhiệt độ ở các phòng xử lý, phân cỡ, xếp khuôn đều được đều chỉnh bằng

Hệ thống cung cấp nước: Nước dùng trong Xí nghiệp là nước sông được
đưa về Xí nghiệp và qua các hệ thống xử lí: lắng, lọc thô, lọc tinh và xử lý chlorine
đảm bảo nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn hoá lí, vi sinh theo qui định 505/BYT
của Bộ Y Tế và Chỉ thị 98/83 EEC của Châu Âu, hệ thống ống dẫn nước làm bằng
nhựa. Nước đã được xử lý sẽ cung cấp cho các bộ phận chế biến và phần còn lại để
sản xuất nước đá.
51
4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải
Xí nghiệp chưa có hệ thống xử lý nước thải nên nước thải từ các phân
xưởng đưa ra ngoài chứa trong bể chứa có xử lý sinh học nên phân xưởng không
bị ô nhiễm. Tuy nhiên do lượng nước thải quá lớn nên bể chứa không chứa hết làm
tràn ra các khu vực xung quanh gây ô nhiễm môi trường và bị người dân phản ánh
nhiều lần.
Phế liệu được thu gom vào các thùng và đưa ra khỏi phân xưởng nhanh
chóng bằng xe.
4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
Phương tiện làm vệ sinh nhà xưởng là các chổi nhựa, đồ hốt phế phẩm rớt
trên nền bằng nhựa, các vòi nước áp lực bằng nhựa, có đầy đủ các tấm cước nhựa,
xà bông để vệ sinh ủng, găng tay, yếm cho công nhân.
Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ, trong phòng
thay có trang bị đầy đủ các giá treo quần áo thường, bảo hộ lao động, tủ để đồ cá
nhân, có giá để giày, dép, ủng cho công nhân từng tổ, đội hợp vệ sinh và không lẫn
lộn.
Bể sát trùng ủng gồm có 03 bể được bố trí tại cửa chính với kích thước
theo tiêu chuẩn, có chứa nước chlorine cao khoảng 15cm để buộc công nhân phải
lội qua bể, không bước qua được. Có lỗ thoát nước khi làm vệ sinh và thay nước.
Nhà vệ sinh nam và nữ riêng biệt, hai phòng dành cho nam và hai phòng
dành cho nữ, tổng cộng nhà vệ sinh có 39 cái. Mỗi phòng đều có đủ giấy, nước xả,
không dùng gàu dội, xả nước vận hành bằng chân. Có 30 hệ thống rửa tay vận
hành bằng chân được lắp đặt phía trên vừa tầm tay và có xà bông nước đầy đủ.