Xí nghiệp chỉ được trang bị các dụng cụ đơn giản để có thể đảm bảo được chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất như: nhiệt kế, giấy đo pH, cân đồng hồ,
giấy kiểm tra nồng độ chlorin, và hộp để kiểm tra chlorine dư trong nước,…
4.4.1.8 Nguồn nhân lực
Đội ngũ HACCP của công ty và các QC được tập huấn và có trình độ
chuyên môn từ trung học trở lên, luôn có kinh nghiệm trong sản xuất, học hỏi, tìm
tòi để nâng cao kiến thức.
Công nhân được cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo, khẩu
trang, găng tay, nón che kín tóc, yếm, ủng. Nhưng trong quá trình chế biến công
nhân còn nói chuyện nhiều, và một số công nhân không tự giác chấp hành việc
đeo khẩu trang, găng tay vì chạy theo năng suất và chưa chú trọng đến chất lượng.
Các QC cần kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên. Mở các lớp đào tạo thường xuyên
để công nhân có ý thức trong việc vệ sinh cho sản phẩm.
Công nhân trước khi xin vào làm việc có kiểm tra sức khỏe. Hàng năm
đều có kiểm tra sức khỏe định kì, có hồ sơ theo dõi sức khỏe của từng công nhân.
Vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất: Công nhân chưa có ý thức vệ
sinh và còn đi lại tự do giữa các khâu chế biến nên dễ lây nhiễm chéo. Trong quá
trình sản xuất không định kì rửa tay, rửa yếm, găng tay để loại vi trùng trú ẩn. Một
số công nhân không rửa tay khi vào phân xưởng hoặc rửa qua loa. Phải quản lý
nghiêm ngặt và nhắc nhở thường xuyên với công nhân.
53
4.4.2 Các chương trình tiên quyết
4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)
* SSOP 1: An toàn nguồn nước và nước đá
a. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải đạt yêu cầu của
Chỉ thị 98/83/EEC .
b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước sông được bơm lên bồn chứa
sau đó xử lý phèn rồi cho qua hệ thống lọc, sau khi lọc nước sẽ được trung hoà

d. Phân công thực hiện và giám sát
Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống
đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo, sửa chữa.
QC kiểm tra hàng ngày dư lượng chlorine trong nước và nước đá. Kiểm
tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất và định
kì sau 2 giờ. Dư lượng chlorine phải trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm.
QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích
mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng
HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật
kí.
QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp
nước định kì và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Tất cả hồ sơ lưu trữ trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lí, vi
sinh và các biên bản có liên quan về nước và nước đá được lưu trữ trong thời gian
2 năm.
* Hành động sửa chữa:
Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước,
Xí nghiệp sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và
giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó
cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt
động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần. Chỉ những sản
phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.
55
* SSOP 2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
a. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ
sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp
Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.

Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa, và phương tiện vận chuyển nguyên liệu,
bán thành phẩm.
- Dọn hết hàng và tháo dỡ.
- Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch.
- Dội dung dịch tẩy rửa (xà phòng) lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, băng tải.
Chú ý các góc cạnh, chổ gấp khúc, chân đỡ.
- Dùng bàn chải chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt.
- Rửa sạch dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch
- Dội dung dịch chlorine 200 ppm lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc 10
phút, sau đó rửa hết chlorine dư bằng nước sạch.
Chú ý: khi làm vệ sinh phải làm cả hai bề mặt (mặt trong và mặt ngoài)
của băng tải, thùng chứa và bàn chế biến.
* Vệ sinh trước ca sản xuất
Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng
hoá chất tẩy rửa (xà phòng).
4. Phân công trách nhiệm và giám sát
Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những qui định trên.
Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện
qui phạm này.
QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ.
PGĐ kỹ thuật chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Mọi bổ sung sửa đổi đều phải được PGĐ kỹ thuật phê duyệt.
QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị ngay
sau khi làm vệ sinh. Nếu thấy vi phạm qui trình làm vệ sinh và khử trùng đặt ra
trong SSOP yêu cầu thì làm vệ sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng
57
của Xí nghiệp. Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã làm vệ
sinh và khử trùng xong để đánh giá hiệu quả của việc làm vệ sinh và khử trùng.
Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu
theo dõi vệ sinh hàng ngày.

dụng cụ chứa nguyên liệu, phế liệu, bán thành phẩm và thành phẩm tránh nhầm
lẫn, sử dụng bừa bãi gây nhiễm chéo.
Phế liệu phải được thu gom vào thùng và nhanh chóng chuyển ra ngoài
phân xưởng theo lối đã qui định.
Bao bì sạch luôn được bảo quản trong kho riêng, được xếp theo từng loại
hàng và để đúng nơi qui định.
d. Phân công thực hiện và giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
phạm này.
Công nhân ở các khâu chịu trách nhiệm thực hiện tốt các qui phạm này.
QC, tổ trưởng, tổ phó ở từng bộ phận chịu trách nhiệm quản lý, kiểm tra,
hướng dẫn công nhân thực hiện ngăn ngừa lây nhiễm theo qui định của SSOP.
Các báo cáo giám sát hàng ngày, các hành động sửa chữa đều được lưu trữ
trong thời gian 2 năm.
59
* SSOP 4: Vệ sinh công nhân
a. Yêu cầu
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất, bảo trì tốt
các thiết bị vệ sinh, bắt buộc công nhân và các người làm công tác chế biến thực
phẩm phải thực hiện nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp
* Thiết bị khử trùng tay:
Các vòi nước được thiết kế vận hành bằng chân.
Có bố trí các hộp chứa xà phòng nước, nước khử trùng tay bằng chlorine,
khăn lau khô tay sử dụng một lần.
Có các hồ nhúng ủng tại các cửa chính chứa đầy đủ nước có nồng độ
chlorine là 100-200 ppm.
* Hệ thống nhà vệ sinh:
Các nhà vệ sinh được phân biệt riêng nam và nữ, có hệ thống thông xả
nước không vận hành bằng tay.

biểu mẫu báo cáo lên phòng kỹ thuật, hồ sơ lưu trữ ít nhất 2 năm.
* SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
a. Yêu cầu
Không để thực phẩm bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị
nhiễm bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm.
b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp
Trần của các khu vực sản xuất được thông gió tốt, không có hiện tượng
ngưng tụ hơi nước trong phân xưởng chế biến. Nền phân xưởng luôn được làm vệ
sinh và khử trùng tốt.
Công ty có hệ thống kho bảo quản thành phẩm, kho chờ đông, kho chứa
bao bì, kho chứa hoá chất riêng biệt.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
không được phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi
trơn không độc, riêng biệt.
61
Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng
và luôn duy trì kho trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp.
Thiết bị tủ đông, kho chờ đông phải luôn làm vệ sinh trước khi sử dụng.
Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả các sản phẩm, bao bì phải được vận
chuyển đi nơi khác.
Không để các dụng cụ chứa sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, bán
thành phẩm, thành phẩm, và tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi xuống nền
phải xử lý riêng.
Các kho, trần, tường, nền phân xưởng phải được bảo trì tốt.
Bao bì khi sử dụng phải để đúng nơi qui định, sau khi sử dụng nếu còn
thừa phải trả về kho bảo quản.
d. Phân công thực hiện giám sát
Công nhân và người chuyên trách thủ kho thành phẩm, vật tư, bao bì và
các bộ phận sản xuất chịu trách nhiệm bảo quản thành phẩm, bao bì, bề mặt tiếp

công tác xuất nhập cụ thể.
Chỉ được dùng các hoá chất đúng mục đích, theo hướng dẫn.
Khi sử dụng hóa chất phải được sự giám sát của nhân viên kỹ thuật.
Trong quá trình sử dụng, trường hợp tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp người
tiếp xúc cần trang bị đầy đủ các bảo hộ lao động, thực hiện đúng an toàn lao động
và tuân thủ đúng theo hướng dẫn của cán bộ kỹ thuật cũng như của nhà sản xuất.
d. Phân công trách nhiệm và giám sát
Thủ kho hóa chất chịu trách nhiệm xuất, nhập, bảo quản hóa chất.
Cán bộ kỹ thuật cần nắm vững hồ sơ hóa chất, hiểu rõ các văn bản pháp
qui để quản lý có hiệu quả việc bảo quản và sử dụng hóa chất trong sản xuất.
Hàng tuần cán bộ kỹ thuật kiểm tra việc bảo quản ghi nhãn, sử dụng hoá
chất và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu theo dõi.
Hàng ngày cán bộ kỹ thuật theo dõi việc sử dụng hóa chất.
* Lưu trữ hồ sơ, danh mục hóa chất sử dụng trong công ty, theo dõi việc
xuất nhập hóa chất, các biểu mẫu sử dụng, bảo quản hóa chất, tất cả các kết quả
giám sát ghi chép lưu trữ ít nhất là 2 năm.
63
* SSOP 7: Sức khỏe công nhân
a. Yêu cầu
Kiểm soát sức khoẻ nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm
vào thực phẩm.
b. Điều kiện hiện nay của Xí nghiệp
Công nhân làm việc trong phân xuởng đều phải có giấy chứng nhận sức
khỏe của cơ quan y tế.
Tổ chức khám sức khỏe định kì cho công nhân 1 năm/lần.
Xí nghiệp có phòng y tế theo dõi thường xuyên sức khỏe công nhân.
Có trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khi xin vào làm vịêc phải có kiểm tra sức khỏe.
Hàng năm tổ chức khám sức khỏe định kì cho công nhân.

Sử dụng các dụng cụ chứa phế liệu riêng biệt.
Khi xử lý nguyên liệu xong công nhân phải cho phế liệu vào dụng cụ chứa
và nhanh chóng chuyển ra khỏi phân xưởng và có chế độ xử lý thích hợp.
Nền phân xưởng luôn được làm vệ sinh thường xuyên, không để phế liệu
vương vãi trên nền.
Hàng ngày phải làm vệ sinh các rãnh thoát nước trong phân xưởng.
Chất thải rắn được chuyển ra khỏi Xí nghiệp trong ngày hoặc cuối buổi.
d. Phân công trách nhiệm và giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm
này.
Tổ vệ sinh, công nhân xử lý chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
QC kiểm tra chặt chẽ việc thực hiện qui phạm này và ghi kết quả giám sát
vào biểu mẫu, báo cáo lên phòng kỹ thuật, hồ sơ lưu trữ ít nhất là 2 năm.
* SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
a. Yêu cầu
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại: chuột, dán,
côn trùng, ruồi, muỗi,… trong khu vực chế biến.
65