i
TRƯƠNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN LÊ VĂN MÍT
KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM THẺ
(Litopenaeus vannamei) IQF VÀ ĐỀ XUẤT
LÀM GIẢM CHI PHÍ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY
MINH PHÚ – HẬU GIANG
LÀM GIẢM CHI PHÍ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY
MINH PHÚ – HẬU GIANG
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TÔT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán bộ hướng dẫn :
Nguyễn Thị Như Hạ
2013
iii
LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản
– Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn
thành tốt thời gian thực tập vừa qua.
ty đã áp dụng để kiểm soát được chất lượng sản phẩm chặt chẽ và sản phẩm
tôm đông IQF đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị
hiếu của người tiêu dùng.
Đề xuất được các biện pháp làm giảm chi phí sản xuất cho công ty
TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang.
v
MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG ix
DANH SÁCH BẢNG ix
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT x
CHƯƠNG 1 1
GIỚI THIỆU 1
1.1Đặt vấn đề 1
1.2Mục Tiêu của đề tài 1
1.3Thời gian và địa điểm thực hiện 2
CHƯƠNG 2. 3
LƯỢC KHẢO TÀI LIỀU 3
2.1. Tổng quan về công 3
2.1.1 Giới thiệu công ty 3
2.1.2 Các sản phẩm của công ty 3
2.1.3 Các thị trường xuất khẩu chính 5
2.2 Giới thiệu nguyên liệu 5
2.2.1 Phân loại 5
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ 5
2.2.3 Các hiện tượng xảy ra gây hư hỏng nguyên liệu trong bảo quản 6
2.2.3.1 Các yếu tố gây hư hỏng 6
2.2.3.2 Các hiện tượng hư hỏng 6
2.3 Quy trình sản xuất tôm đông IQF thao khảo 8
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
4.1 Quy trình công nghệ tôm thẻ đông IQF tại công ty 21
4.1.1 Quy trình công nghệ và GMP tại các công đoạn 21
4.1.2 Thuyết minh quy trình 21
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1, CCP 1) 21
4.1.2.2 Rửa 1 (GMP 2) 22
4.1.2.3 Cân 1 (GMP 2) 23
4.1.2.5 Sơ chế (GMP 3) 25
4.1.2.6 Cân 2 (GMP 4) 25
4.1.2.7 Rửa 2 (GMP 4) 26
4.1.2.8 Phân cỡ, Phân loại (GPM 5) 27
4.1.2.8 Sơ chế PTO, PD (GMP 6) 29
4.1.2.9 Cân 3 (GMP 7) 30
4.1.2.10 Rửa 3 (GMP 7) 30
4.1.2.11 Xử lý hóa chất (GMP 8) 31
4.1.2.12 Rửa 4 (GMP 9) 32
4.1.2.12 Cấp đông (GMP 10) 32
4.1.2.13 Mạ băng (GMP 11) 33
3.1.2.14 Tái đông (GMP 11) 34
3.1.2.15 Cân 4, bao gói (GMP 12) 35
2.1.2.16 Rà kim loại (GMP 13, CCP 2) 35
2.1.2.17 Đóng thùng (GMP 14, CCP 2) 36
4.2 hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng tại công ty 37
4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP 37
4.2.2 Kiểm soát SSOP 38
4.2.2.1 An toàn nguồn nước 38
4.2.2.2 SSOP- An toàn về nước đá 39
4.2.2.3 SSOP – Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 40
4.2.2.5 SSOP – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẫn 43
4.2.2.6 SSOP – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 45
Hình 2.5: Sơ đồ cây quyết định CCP 12
Hình 2.6: Mối liên quan giữa các thành phần trong hệ thống HACCP 14
Hình 3.1: Quy trình chế biến tôm đông IQF tham khảo 18
Hình 4.1: quy trình công nghệ tôm thẻ đông IQF 21
Hình 4.2: Khâu sơ chế 25
Hình 4.3 Khâu phân cỡ 28
Hình 4.4: Khâu cấp đông 32
ix
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm 5
Bảng 3.1: Kết hoạch thực hiện 20
Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật của 2 máy rửa 23
Bảng 4.2: Phân cỡ tôm 27
x
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
HACCP Hazard Analysis Critial Control Point.
DOC United States Department of Commerce.
IQF Individual Quick Frozen.
GMP Good manufacturing practice.
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures.
BRC British Retail Consortium
CCP Critical Control Point.
ppm Part Per Million .
ISO International Organization for Standardization
PTO Peeled Tail-On
PD Peeled and Deveined Shrimp
KCS Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty Minh Phú-Hậu Giang ” được
thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Ghi nhận được quy trình sản xuất của mặt hàng tôm thẻ đông IQF.
Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng tại công
ty nhằm tạo ra các sản phẩm an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Quan sát và ghi nhận để đưa ra các giải pháp nhằm làm giảm chi phí
sản xuất cũng như giá thành sản phẩm.
1.2 Nội dung của đề tài
Tham gia thực tập tại công ty, tham gia trực tiếp vào các công đoạn của
quy trình sản xuất tôm thẻ đông IQF tại công ty Minh Phú-Hậu Giang.
2
Tìm hiểu chương trình quản lý chất lượng đã được áp dụng tại công ty,
những yêu cầu, quy định của HACCP mà công ty đã thực hiện để tạo ra sản
phẩm an toàn.
Khảo sát và tìm hiểu các vấn đề tại từng công đoạn sản xuất để đưa ra
các giải pháp làm giảm chi phí sản xuất tại công ty.
1.4 Thời gian và địa điểm thực hiện
Thời gian: tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
Hậu Giang.
Tên giao dịch quốc tế: MINH PHÚ – HAU GIANG SEAFOOD
PROCESSING CORPORATION.
Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành - Hậu
Giang.
Điện thoại: 84-711-222.8788.
Fax :84-711-222.8789.
Mail: [email protected]
Web site: www.minhphu.com
Văn phòng đại diện: Lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quý Đôn, Phường
6, Quận 3- TPHCM.
Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-39309631.
Fax tại văn phòng đại diện:84-08-39309625 (http://www.minhphu.com
.gioi-thieu).
2.1.2 Các sản phẩm của công ty
Các sản phẩm chính: Tôm tươi đông block, Simi block, tôm tươi đông
IQF, tôm Nobashi, tôm áo bột, tôm ring….
4
Tôm Ring Tôm Tempura
Tôm Nobashi Tôm Ring
Tôm hấp đông IQF Tôm xiên que
Tôm xẻ bướm bao bột Tôm tươi đông IQF
Hình 2.2: Một số sản phẩm của công ty Minh Phú-Hậu Giang
5
2.1.3 Các thị trường xuất khẩu chính
Lipid 0,30÷1,40
Nước 76,0÷79,0
Tro 1,30÷1,87
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004
)
Protein: Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 19,0÷33,0 g trong
100g nguyên liệu. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô
cơ khác tạo thành phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau. Ta có
thể chia protein trong thịt tôm ra thành 3 nhóm (Trần Minh Phú, 2011).
6
• Protein cấu trúc (actin, myosin,tropomyosin và actomyosin).
• Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin và các enzyme).
• Protein liên kết gồm collagen, elastin.
Lipid: Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,30÷1,40 g trong 100 g
nguyên liệu, với một tỉ lệ thấp so với các động vật thủy sản khác. Chất béo
trong tôm được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông hoặc khi nguồn thức ăn khan hiếm. Lipid của thịt tôm
chứa nhiều acid béo không bảo hòa nên rất dễ bị oxy hóa trong không khí
(Trần Minh Phú, 2011).
Nước: Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 76,0÷79,0 g
trong 100 g nguyên liệu. Vì vậy làm cho thân tôm mềm mại, hấp dẫn tăng tính
cảm quan nhưng làm cho tôm thân mềm dễ bị dập nát và tạo điều kiện thuân
lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triển (Trần Minh Phú, 2011).
Vitamin và chất khoáng: Lượng vitamin và chất khoáng của tôm đặc
trưng theo loài và theo mùa. Trong tôm đặc biệt giàu vitamin A, vitamin B. Về
chất khoáng tôm là thực phẩm cung cấp chất khoáng dồi dào trong khẩu phần
ăn của con người như Ca, Mg, Fe, Na (Trần Minh Phú, 2011).
sắc tố mới là astacene có màu đỏ (Trần Minh Phú, 2011).
Biện pháp khắc phục
Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi của các thành
phần hóa học.
Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
Nguyên nhân
Do tác dụng của vi sinh vật và quá trình phân giải của enzyme.
Do điều kiện bảo quản tôm không được tốt.
Biện pháp khắc phục
Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp.
Bảo quản trong dụng cụ chuyên dụng, vệ sinh sạch sẽ (Trần Minh Phú,
2011).
Như vậy: trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cần
phải chú ý hạ thấp nhiệt độ t
≤
6
o
C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và
Enzyme.
8
2.3 Quy trình sản xuất tôm đông IQF thao khảo
2.3.1 Quy trình tham khảo
Hình 2.4: Quy trình sản xuất tôm đông IQF thao khảo (Nguyễn Thanh Trí,
2011).
2.3.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Khi tiếp nhận tôm phải tươi, nguyên vẹn, có mùi đặt trưng của tôm,
không có mùi lạ. Tôm phải được ướp muối với nước đá, đựng trong thùng
cách nhiệt có nắp đậy.Các KCS tiến hành đánh giá nguyên liệu đầu vào bằng
các chỉ tiêu như: cảm quan, kháng sinh, tạp chất, vi sinh. Sau khi tiếp nhận thì
Sơ chế
Rửa 2-cân 2
Phân cỡ,loại
Rửa 3, cân 3
Ngâm phụ gia
Cấp đông
M
ạ băngTái đông
Cân 4, vô túi PE
Chờ đông
9
Mục đích: sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên
liệu và loại tạp chất bám trên tôm. Đồng thời tiến hành phân loại, phân cỡ
nhằm tạo sự đồng nhất cho các cỡ tôm, tạo thuận lợi cho các giai đoạn sau.
Cấp đông
Bán thành phẩm tôm được tiến hành cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm
sản phẩm xuống -18
0
C.
Mục đích: tiêu duyệt vi sinh vật có trong sản phẩm, ức chế hoạt hóa
enzyme, tăng thời gian bảo quản nguyên liệu.
Mạ Băng – tái đông
Sau khi cấp đông xong sản phẩm được đưa qua máy mạ băng rồi qua
máy tái đông.
Mục đích: cho sản phẩm bóng, đẹp, chống cháy lạnh, tăng khối lượng
Bao gói– bảo quản
Tôm được cân đúng khối lượng theo yêu cầu của khách hàng và tiến
Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi
thực phẩm, cải thiện chất lượng cuộc sống, tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử
dụng thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.
Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối
nguy hại cho an toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy
trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối.
Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng
khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm
(http://chicucthuyhcm.org.vn/new/2008/10/29/Ton-quan -ve HACCP .aspx).
2.4.2 Nguyên tắc cơ bản của HACCP
Các nguyên tắc thực hiện HACCP
Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thiết lập các giới hạn.
Thiết lập các thủ tục giám sát.
Đề ra các hoạt động sửa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ (Phạm Văn Hùng, 2012).
2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
Các bước để thực hiện HACCP:
Bước 1 Thành lập đội HACCP.
Bước 2 Mô tả sản phẩm.
Bước 3 Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
Bước 4 Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
Bước 5 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.
Bước 6 Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa.
Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Bước 8 Thiết lập các giới hạn.
Bước 9 Thiết lập các thủ tục giám sát.
Bước 10 Đề ra các hoạt động sửa chữa.
hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được (Phạm Văn Hùng, 2012).
Điểm kiểm soát tới hạn được xác định nhờ các câu hỏi trong sơ đồ cây
quyết định sau đây.
12
Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa
nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết
kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy đến
mức chấp nhận được không?
Việc kiểm soát ở khâu này có
cần thiết đối với an toàn thực
phẩm không
Câu h
ỏi 3: Các mối nguy đ
ã nh
ận diện có khả năng
xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến
mức không thể chấp nhận không?
Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này loại
trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện
đến mức chấp nhận không?
Có
Có
CCP
Điểm kiểm soát tới hạn
không
Hình 2.5: Sơ đồ cây quyết định CCP (Phạm Văn Hùng, 2012).
13
Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi
biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Thiết lập
giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa gắn liền với mỗi CCP (Phạm
Văn Hùng, 2012).
2.4.6 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Khái niệm: Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích
có hệ thống nhằm đảm bảo quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn
(CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP (Phạm Văn Hùng, 2012).
Mục đích của việc giám sát
Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay
không. Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu
chỉnh quá trình trước khi mất kiểm soát (Phạm Văn Hùng, 2012).
Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời. Rút
ra quy luật để điều chỉnh các giới hạn tới hạn. Cung cấp bằng chứng về hoạt
động của hệ thống kiễm soát (Phạm Văn Hùng, 2012).
2.4.7 Hành động sửa chữa
Khái niệm: Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến để thực
hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự
tái diễn của vi phạm đó (Phạm Văn Hùng, 2012).
Hành động sửa chữa thường được thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệch
mối nguy)
Đề ra các biện pháp
phòng ngừa để kiểm soát
các mối nguy đáng kể
Qui định về nước,
nước đá, vệ sinh
nhà xưởng…
(kiểm soát các
mối nguy)
Qui định các
thao tác, bảo
quản… trong
điều kiện
nhanh, lạnh,
sạch
(kiểm soát các
m
ối nguy)
Các hình thức thẩm tra
Thẩm tra nội bộ.
Thẩm tra từ bên ngoài:
• Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
• Cơ quan chức năng của nước nhập khẩu.
• Tổ chức trung gian thứ ba được ủy quyền.
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Khái niệm: Lưu trữ hồ sơ là hành động lưu trữ mọi hoạt động được
thực hiện trong kế hoạh HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế
hoạch HACCP được kiểm soát (Phạm Văn Hùng, 2012).
Chú ý: Hồ sơ lưu trữ trong chương trình HACCP rất quan trọng, không
phẩm cụ thể (Phạm Văn Hùng, 2012).
Phương pháp xây dựng GMP
Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu thủy sản và đề ra những thủ tục kiểm soát thích hợp.
Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong quy trình thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển.
Các thủ tục trong GMP cần được đề ra theo đúng trình tự hoạt động
(Phạm Văn Hùng, 2012).
Hình thức GMP
GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, một GMP của mỗi công đoạn
gồm có: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc
nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có
thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. Quy trình; giải
thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu
(Phạm Văn Hùng, 2012).
2.4.9.2 Quy phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
Định nghĩa: Quy phạm vệ sinh là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh (Phạm Văn Hùng, 2012).
Vai trò của SSOP
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP (Phạm Văn
Hùng, 2012).
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
An toàn nguồn nước.
An toàn của nước đá.
Các bề mặt tiếp xúc với thủy sản.
Copyright: Tài liệu đại học ©