TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
VÕ VĂN TÀI
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT
KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ts. LÊ THỊ MINH THỦY
2014

2

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM BẠCH TUỘC (Octopus spp) CẮT
KHÚC ĐÔNG BLOCK VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY SẢN XNK KIÊN CƯỜNG
Võ Văn Tài, Lê Thị Minh Thủy
Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm bạch tuộc
cắt khúc đông Block và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ
phần CBTS Kiên Cường” được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu các thông
số kĩ thuật của quy trình, tính định mức tại các công đoạn và áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng HACCP vào quy trình sản xuất. Kết quả thu được như sau:

quản lý chất lượng HACCP tại công ty Kiên Cường” được thực hiện.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu
Địa điểm nghiên cứu: Quá trình khảo sát được tiến hành tại công ty
Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường – Kiên Giang.
Nguyên liệu thí nghiệm: Bạch tuộc
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông Block
Mục tiêu: Tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ và thao tác thực hiện
sản xuất tại phân xưởng. Cách thực hiện: Quan sát và trực tiếp tham gia vào
khâu sản xuất, ghi nhận các thông số kĩ thuật của quy trình sản xuất.
2.2.2 Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
Thí nghiệm 1: Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
nguyên liệu tại công đoạn sơ chế
Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế.
Cách thực hiện: Cố định 1 người công nhân lành nghề để sơ chế bạch tuộc với
3 kích cỡ 40-50 g/con, 50-70 g/con, 80-100 g/con, mỗi mẫu lặp lại 3 lần, khối
lượng mẫu là 5 kg/mẫu. Ghi nhận số liệu và so sánh với định mức chuẩn của
công ty.
Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu
tại công đoạn cấp đông
Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông.
Cách thực hiện: Cố định 1 tủ đông để tiến hành đông mẫu với 3 kích cỡ 40-50
g/con, 50-70 g/con, 80-100 g/con, mỗi mẫu lặp lại 3 lần, khối lượng mẫu là 1
block/mẫu. Ghi nhận số liệu và so sánh với định mức chuẩn của công ty.
45

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông block
Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông block:


GMP 9
Hình 5: Quy trình chế biến bạch tuộc cắt khúc đông Block

6

Sơ chế, Rửa 2 – GMP 2: Sơ chế để loại bỏ những phần không ăn được
(răng, mắt, nội tạng) và theo yêu cầu của khách hàng. Bán thành phẩm được
bảo quản trong thau nước muối lạnh 1%. Nhiệt độ bảo quản khi sơ chế ≤ 6°C.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 2 hồ nước sạch, nhiệt độ nước
rửa ≤ 10°C, hồ 1 có pha nước muối 2%-3% , tần suất thay nước 100 kg/lần.
Nhận xét: tổ trưởng và QM (Quality Management) kiểm tra chưa chặt
chẽ, một số công nhân vì lợi nhuận mà không lấp đá cho bán thành phẩm phải
đợi QM (Quality Management) nhắc nhở. Tần suất thay nước thường vượt hơn
số lượng bạch tuộc quy định. Bạch tuộc rớt xuống nền không có nhóm công
nhân chuyên nhặt riêng và cũng không được rửa lại làm nguyên nhân gây
nhiễm chéo cho sản phẩm.
Ngâm quay – GMP 3: Mục đích là làm tăng trọng cho bạch tuộc, bạch
tuộc sẽ được căng tròn và sáng đẹp hơn. Dung dịch ngâm: muối (2%-3%),
hidromar 4 (0,2%), thuốc tặng trọng NK-8C (1%-2%) tùy theo chất lượng
nguyên liệu. Thời gian ngâm 9-12 giờ, sau đó tiến hành quay 15-30 phút với
tốc độ 4-6 vòng/phút tùy theo cỡ, nhiệt độ dung dịch ngâm ≤ 10°C.
Nhận xét: ở công đoạn này công nhân tuân thủ tốt những quy định đưa
ra, QM giám sát chặt chẽ.
Phân cỡ – GMP 4: Phân cỡ để tạo độ đồng đều cho sản phẩm, đáp ứng
yêu cầu khách hàng. Thường gồm các size: 40-50 g/con, 50-70 g/con, 70-80
g/con, 80-100 g/con. Luôn duy trì nhiệt độ bạch tuộc ≤ 6°C, cho phép size cỡ,
loại ≤ 5%.
Nhận xét: ở công đoạn này công nhân thực hiện rất tốt, làm việc tập
trung và nghiêm túc.
Cắt, Rửa 3 – GMP 5: Cắt nguyên liệu để phù hợp với quy cách sản

Nhận xét: QM (Quality Management) kiểm tra độ nhạy của máy đúng
quy định, công nhân thực hiện thao tác đóng thùng nhẹ nhàng, cẩn thận.
Bảo quản, Xuất xưởng – GMP 9: Bảo quản để duy trì nhiệt độ tâm
sản phẩm đạt -18°C. Nhiệt độ kho bảo quản -20°C±2. Phương tiện vận chuyển
phải hợp vệ sinh, duy trì nhiệt độ vận chuyển -18°C.
3.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP
SSOP 01, 02 – An toàn nguồn nước, nước đá
Yêu cầu: Nước/nước đá sử dụng trong nhà máy chế biến phải là nước
sạch và đáp ứng theo tiêu chuẩn của QCVN 01:2009/BYT. Điều kiện công ty:
Công ty sử dụng nguồn giếng khoan và có hệ thống xử lý nước cấp và nước
thải bảo đảm theo tiêu chuẩn nước sạch của QCVN 01:2009/BYT ở mức B.
Kho đá vẩy được thiết kế vật liệu không gỉ, nhãn bóng thuận tiện cho việc làm
vệ sinh, đặc biệt là có đóng cửa kín hạn chế khả năng nhiễm bẩn nước đá.
SSOP 03 – Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm
cho sản phẩm trong quá trình chế biến. Điều kiện công ty: Các dụng cụ tiếp
xúc với sản phẩm (bàn, dao, khuôn, thau, rổ…), các đồ bảo hộ lao động (quần,

8

áo, nón, yếm, găng tay) đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. Hóa chất
rửa thường dùng là xà phòng, khử trùng là chlorine.
SSOP 04 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Yêu cầu: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào
thực phẩm. Điều kiện công ty: Giữa các xưởng có phân cách riêng biệt, sản
phẩm được vận chuyển theo một chiều từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến
thành phẩm. Công nhân khi đi vệ sinh hoặc ăn uống xong phải rửa và khử
trùng tay sạch sẽ. Hệ thống thông gió tốt, tất cả các cửa thông đều có rèm nhựa
ngăn không cho côn trùng xâm nhập vào xưởng. Các dụng cụ sản xuất được
phân biệt rõ ràng cho từng mục đích sử dụng.

SSOP 10 – Quản lý chất thải
Yêu cầu: Hệ thống thu gom và hệ thống xử lí nước thải phải hoạt động
hữu hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm và ô nhiễm môi trường xum
quanh. Điều kiện công ty: Công ty có hệ thống xử lí nước thải riêng. Các phế
thải rắn được đưa đến nơi riêng và được các tổ chức hợp đồng với công ty đến
thu mua, vận chuyển ra ngoài nhà máy trong ngày.
3.4 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu
3.4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn sơ chế
Định mức nguyên liệu tại công đoạn sơ chế được tính trong Bảng 1.
Bảng 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế
Cỡ
(g/con)
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định
mức
Định mức

trung bình
Định
mức
chuẩn

40-50
12,29
12,00
1,165
1,160
1,169
1,151
1,147
1,150
1,130
1,140
1,136
1,165±0,005
a
1,149±0,002
b 1,135±0,005
c
1,4
Chú thích: các chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê (p<0,05).
Từ Bảng 1 cho thấy, định mức của 3 cỡ bạch tuộc trên là khác biệt có ý
nghĩa thống kê (p<0,05). Cỡ 40-50 có định mức lớn nhất (1,165±0,005), cỡ
80-100 có định mức nhỏ nhất (1,135±0,005). Từ đó cho thấy, định mức ở công
đoạn sơ chế phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu. Nguyên liệu càng lớn thì
định mức tiêu hao càng nhỏ và ngược lại. So với định mức chuẩn của công ty

Chú thích: các chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa
thống kê (p>0,05). Công nhân 1 có thâm niên 1 năm, công nhân 2 có thâm niên 6 tháng, công nhân 3
có thâm niên 1 tháng.
Cỡ
(g/con)
KL đầu
(Gram)
KL sau
(Gram)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định
mức
Định mức

trung bình
Định
mức
chuẩn

40-50 50-70 80-100

524
523

1,019
1,021
1,023
1,019

1,018±0,003
a
1,020±0,002
a
1,021±0,002
a1,03
Công nhân
KL đầu
(Kg)
KL sau
(Kg)
Tỉ lệ hao hụt
(%)
Định
mức
Định mức

11,49
12,29
12,00
13,10
13,00
12,75
13,41
13,35
13,55
1,129
1,140
1,136
1,150
1,149
1,146
1,154
1,154
1,156
1,135±0,005
a
1,148±0,003
b
1,155±0,002
b

Công đoạn
Định mức trung bình của 3 cỡ
bạch tuộc ở các công đoạn
Định mức sản
phẩm
Định mức chuẩn
Sơ chế
Ngâm quay
Cấp đông
1,15±0,015
0,87
1,02±0,002
1,021 1,255

12

4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Sau khi khảo sát thực tế quy trình sản xuất nhận thấy công ty đã xây
dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng sản
phẩm đã đặt ra. Kết quả cho thấy định mức sản phẩm phụ thuộc vào kích cỡ
nguyên liệu, cỡ càng lớn định mức càng nhỏ. Ngoài ra, định mức còn phụ
thuộc vào tay nghề công nhân. Công nhân làm lâu năm, có tay nghề cao thì
định mức thấp và ngược lại. Riêng định mức tại công đoạn cấp đông không