…… ……
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÕN – SÓC
TRĂNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Mã Ngành 08
Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy Lƣơng Thị Ngọc Bích
Lớp: CB1108l1
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
3.1.5. Nước 11
3.1.6. Nấm men 13
3.1.7. Phụ gia trong sản xuất 15
3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT BIA SÀI GÕN ĐỎ 16
3.3. THUYẾT MINH CÔNG ĐOẠN NẤU NƢỚC NHA 17
3.3.1. Sơ đồ công đoạn nấu nước nha 17
3.3.2. Xử lý nguyên liệu 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
iii
3.3.2.1. Làm sạch nguyên liệu 18
3.3.2.2. Nghiền malt, gạo 18
3.3.3. Quá trình nấu – đường hóa nguyên liệu 22
3.3.3.1. Quá trình hồ hóa – dịch hóa 22
3.3.3.2. Quá trình đường hóa 24
3.3.3.3. Nhừng yếu tố ảnh hưởng và biện pháp nâng cao hiệu suất của quá
trình đường hóa 26
3.3.4. Lọc dịch đường 28
3.3.4.1. Mục đích 28
3.3.4.2. Quá trình lọc dịch đường 28
3.3.4.3. Những ảnh hưởng đến quá trình lọc 29
3.3.5. Nồi trung gian 29
3.3.6. Quá trình đun dịch đường với houblon 30
3.3.7. Lắng cặn nước nha 31
3.3.7.1. Mục đích 31
3.3.7.2. Lắng cặn 31
3.3.8. Làm lạnh dịch đường 31
3.3.8.1. Mục đích 31
3.3.8.2. Làm lạnh nước nha 31
3.3.9. Sục khí vô trùng 32
4.1.2. Thuyết minh quy trình 48
4.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC THẢI 49
4.2.1. Sơ đồ xử lý nước thải 49
4.2.2. Thuyết minh quy trình 49
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO vi
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
v
DANH SÁCH HÌNH Hình 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy Bia Sài Gòn -Sóc Trăng 3
Hình 2. Một số loại malt và các sản phẩm từ malt 5
Hình 3. Sơ đồ quy trình sản xuất malt đại mạch 6
Hình 4. Hình ảnh về cây đại mạch 6
Hình 5. Hạt malt 6
Hình 6. Hoa houblon 9
Hình 7. Houblon cao 9
Hình 8. Houblon viên 9
Hình 9. Các hợp chất đắng trong hoa houblon 10
Hình 10. Nấm men chìm Carlsbergensis 13
Hình 11. Sơ đồ quy trình sản xuất bia 16
Hình 12. Sơ đồ công đoạn xử lý nƣớc nha 17
Hình 13. Sơ đồ công đoạn lên men 33
Hình 14. Thiết bị lên men 34
Hình 15. Sơ đồ quy trình tổ chiết 44
Hình 16. Ảnh về bia sài gòn đỏ 46
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia
Hà Nội và Sài Gòn. Bia được người Việt định nghĩa là loại đồ uống có độ cồn thấp
được làm từ nguyên liệu là malt đại mạch, houblon, nước và nấm men. Ngoài ra, bia
còn chứa rất nhiều các vitamin, đường, acid amin… cung cấp giá trị dinh dưỡng.
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các cải tiến trong công nghệ sản
xuất bia đã xuất hiện. Trước tình hình đó Tổng Công Ty Bia - Rượu - Nước Giải
Khát Sài Gòn đã không ngừng cải tiến công nghệ, trang thiết bị, đào tạo đội ngũ cán
bộ và không ngừng mở thêm chi nhánh để thị trường Bia Sài Gòn ngày càng lớn
mạnh với phương châm “ Uy Tín Chất Lượng” là trên hết.
Để hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất bia tại Công ty Bia Sài Gòn Sóc Trăng,
đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất bia Sài Gòn 355” phần nào đó sẽ giới thiệu
được khái quát quy trình sản xuất bia trong thực tế và những yếu tố chi phối chất
lượng sản phẩm bia.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
2
CHƢƠNG 2. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA
SÀI GÒN – SÓC TRĂNG 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG
Nhà máy Bia Sài Gòn-Sóc Trăng trực thuộc Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây
(WSB), Công ty Bia Sài Gòn-Miền Tây được thành lập trên cơ sở hợp nhất Công
ty Cổ phần Bia Sài Gòn-Cần Thơ và Công ty Cổ phần Bia sài Gòn-Sóc Trăng.
- Địa chỉ: 483 quốc lộ 1 A, khóm 5, phường 2, TP. Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng, có diện tích 13.382 m
2
.
* Giai đoạn từ 08/1997 đến 01/2001
Để giải quyết sự phân biệt sản phẩm bia Sài gòn sản xuất tại Sóc Trăng và
sản xuất tại Sài Gòn nên ngày 01/01/2001 Công ty Bia Sóc Trăng chính thức sáp
nhập vào Công ty Bia Sài Gòn theo quyết định số 26/QĐ-HĐQT của Chủ tịch hội
đồng quản trị Tổng công ty Rượu-Bia-NGK Việt Nam. Công ty Bia Sóc Trăng được
đổi tên thành Nhà máy Bia Sóc Trăng- một đơn vị trực thuộc Công ty Bia Sài Gòn.
* Giai đoạn từ 01/2001 đến 11/2004
Năm 2001 là cột mốc đáng nhớ cho toàn thể cán bộ công nhân viên nhà máy
bia Sóc Trăng đã xây dựng hoàn chỉnh hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
ISO 9002:1994 và được tổ chức BVQI cấp giấy chứng nhận.
Năm 2003 nhà máy Bia Sóc Trăng chính thức được đổi tên thành Nhà máy
Bia Sài Gòn-Sóc Trăng Vào tháng 08/2003.
* Giai đoạn từ 05/2006 đến nay
Căn cứ Điều lệ của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn-Miền Tây được đại hội cổ
đông hợp nhất thông qua ngày 27/05/2006; Công ty Bia Sài Gòn-Sóc Trăng được
chuyển đổi thành Nhà máy Bia Sài Gòn-Sóc Trăng trực thuộc Công ty cổ phần Bia
Sài Gòn-Miền Tây. Hiện nay Nhà máy sản xuất với công suất 30 triệu lít/năm.
2.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ MÁY BIA SÀI GÕN-SÓC TRĂNG
lọc đảm bảo chất lượng và tiến độ sản xuất theo kế hoạch của nhà máy.
2.3.2. Tổ lên men
Tổ chức thực hiện công đoạn lên men, lọc bia trong quy trình sản xuất bia: từ
nước nha lạnh nhận của tổ nấu và nguyên liệu lên men…thực hiện quy trình lên
men, lọc bia, pha bia, tạo ra sản phẩm là bia sau lọc (còn gọi là bia BBT hay TBF)
giao cho tổ thành phẩm đảm bảo chất lượng và tiến độ sản xuất theo kế hoạch của
nhà máy.
2.3.3. Tổ thành phẩm
Nhận bia sau lọc (BBT/TBF), tổ chức thực hiện công đoạn rửa chai, chiết,
đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn in date hoàn thiện bao bì, đảm bảo chất lượng và
tiến độ sản xuất theo kế hoạch của nhà máy.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
5
CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GÕN ĐỎ
3.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1.1. Malt
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch,
ngô… Sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định trong
những điều kiện bắt buộc. Tuy nhiên, malt đại mạch được chọn làm nguyên liệu sản
xuất chính mà các nguyên liệu khác khó có thể thay thế được.
Malt được nhập khẩu từ các nước Đức, Úc, Pháp,…thông qua tổng Công ty
SABECO và được vận chuyển về công ty bằng các xe chuyên dùng. Đồng thời cũng
tiến hành kiểm tra lô hàng đạt tiêu chuẩn theo quy định của Công ty.
Có rất nhiều loại malt đại mạch, với mỗi loại có màu sắc khác nhau cũng như
mùi vị sẽ đặc trưng cho từng loại được thể hiện qua hình 2:
+ Trọng lượng tuyệt đối malt là từ 28÷38g/1000 hạt.
Sơ đồ quy trình sản xuất malt đại mạch
Hạt đại mạch được sản xuất thành malt theo quy trình sau (hình 3) 3.1.1.1. Hạt đại mạch
Đại mạch là nhóm thực vật có hạt (sper mophyta), thuộc họ lúa mì
(Gramineae) là loại thực vật 1 năm và được chia thành 2 nhóm: đại mạch mùa đông;
đại mạch mùa xuân. Tùy vào số hàng mà ta có đại mạch hai hàng hay đại mạch đa
hàng. Trong đó, đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu trong sản xuất bia. Cấu tạo hạt malt đại mạch gồm 3 phần chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ
Vỏ hạt: hầu hết các loại đại mạch đều có vỏ trấu, vỏ đại mạch có thể chia
thành 3 lớp chính: lớp vỏ trấu, vỏ lụa, vỏ aloron.
Vỏ trấu: lượng vỏ trấu chiếm khoảng 7÷8% trọng lượng chất khô của hạt,
kích thước hạt càng bé thì tỷ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt. Đối với
công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt:
Nhằm loại bỏ hạt lép, các tạp chất, các mẩu hạt gãy vụn, rửa sạch bụi và một
số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt và tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng
nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt 43-45% với nhiệt độ ngâm hạt tối ưu
là 10-12
o
C.
3.1.1.4. Ươm mầm
Mục đích là tạo hay hoạt hoá hệ enzyme amylase có khả năng đường hoá
tinh bột dự trữ trong nội nhũ. Tấn công và làm thay đổi khả năng thẩm thấu màng tế
bào của nội nhũ. Hoà tan protein bởi hệ enzyme protease, làm nội nhũ mềm ra.
3.1.1.5. Sấy malt tươi
Tách nước ra khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống 1,5-3,5% để chuyển
chúng thành sản phẩm bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản.
Quá trình quan trọng nhất ở giai đoạn sấy malt là phản ứng tạo melanoid-một
hợp chất bao gồm nhiều hợp chất, ở mức độ rất cao chi phối màu sắc, khả năng tạo
và giữ bọt của bia đen. Quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao, malt vàng
(75
o
C); malt đen (105
o
C)
3.1.1.6. Tách rễ và đánh bóng
Trong thành phần của rễ malt có chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm alkaloid.
Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây ra vị đắng rất khó chịu. Mặt khác,
một số cấu trúc trong thành phần hóa học của rễ malt là nguyên nhân tạo ra nhiều
rượu bậc cao. Việc loại bỏ rễ phải tiến hành ngay sau khi sấy xong, khi hạt malt còn
nóng và rễ còn giòn.
3.1.2. Thế liệu
3.1.2.1. Thế liệu dạng lỏng
Xiro caramel: loại xiro caramel là sản phẩm từ đường hoặc xiro tinh bột giàu
Không sâu mọt, mốc
Độ ẩm (%)
≤ 14,5 %
Tạp chất
≤ 0,5 %
Tỷ lệ tấm (%)
≤ 25 %
(Nguồn: Tài liệu quản lý chất lượng công ty bia Sài Gòn – Sóc Trăng)
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
9
3.1.3. Hoa Houblon
Cây Houblon có tên khoa học là “Humulus
Lupulus”, là một loại thực vật ưa ẩm, thuộc họ dây leo,
thích hợp khí hậu ôn đới, được trồng nhiều ở Đức, Mỹ.
Có 2 loại Hupblon là: Houblon bittermiss và Houblon
Aroma. Cả 2 loại này đều phải được bảo quản ở nhiệt
độ 5-10
o
C để giảm độ mất mát của acid. Trong sản xuất
bia sử dụng các búp hoa của cây cái. Trong hoa cái có
chứa các chất nhựa đắng và tinh dầu, chính các thành
phần này cung cấp cho bia các cấu tử đắng và thơm
làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia, làm tăng
độ bền keo và giúp ổn định sản phẩm.
Nhà máy Bia Sài Gòn-Sóc Trăng sử dụng 2 loại houblon trong quy trình
công nghệ gồm: houblon cao và houblon viên.
Vai trò của houblon trong sản xuất bia
o Tạo vị đắng dịu cho bia
o Tạo cho bia có hương thơm đặc trưng
Vai trò của từng thành phần trong hoa houblon
Chất đắng
- Chất đắng là chất có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia
có khả năng giữ bọt tốt.
- Làm tăng độ bền sinh học và khả năng bảo quản cho bia
Thành phần của chất đắng trong hoa houblon đƣợc thể hiện qua hình 8: Trong hoa houblon thì các chất nhựa đắng có giá trị nhất và nằm trong hạt
lupulin. Chúng tạo cho bia có vị đắng dịu rất đặc trưng, các chất này có hoạt tính
sinh học cao, tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng có khả năng giữ bọt lâu.
Với nồng độ khá thấp ở trong bia, các chất đắng có khả năng ức chế mạnh sự phát
triển của vi sinh vật.
α - acid đắng (humulon): là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia, có vị
đắng mạnh và có khả năng kháng khuẩn. α - acid đắng có 6 hợp chất: humulon,
cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon, 4-deoxyhumulon. Để xác định
giá trị trong bia, hàm lượng α-acid đắng thường khoảng 4-7%. Hàm lượng α-acid
đắng cao làm tăng giá trị trong sản xuất bia
(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
11
Các α-acid đắng dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí nên dễ bị biến chất
trong trong thời gian dài và nhiệt độ cao. Do đó trong quá trình tồn trữ, houblon
phải được bảo quản kín, nhiệt độ 5÷15
o
C.
β - acid đắng (lupulon): là dạng hợp chất tinh thể, màu trắng, nóng chảy ở
nhiệt độ 92
o
C. β - acid đắng bao gồm 4 hợp chất: lupulon, colupulon, adlupulon và
prelupulon. Trong dịch đường của β - acid đắng thấp hơn rất nhiều so với α - acid
đắng. Nếu bị oxy hóa β - acid đắng chuyển thành hulupon, nếu phản ứng kéo dài
hulupon sẽ polyme hóa và trở thành nhựa mềm và sau đó là nhựa cứng.
(Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009).
Nhựa mềm là sản phẩm ở giai đoạn đầu của quá trình polyme hoá. Giai
đoạn này thì độ đắng và khả năng kháng sinh chỉ còn một phần. Tuy nhiên khả năng
hoà tan cao nên độ đắng tạo ra trong dịch đường lớn.
Nhựa đắng là sản phẩm cuối cùng của quá trình polyme hoá. Nhựa đắng
không còn khả năng hoà tan vào dịch đường và bị thải theo cặn lắng.
Tinh dầu thơm
Tinh dầu thơm: là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không
màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnh, dễ hoà tan trong rượu ethylic nồng độ cao
và bay hơi khá nhanh ở nhiệt độ thường. Hoa houblon chứa 0,5÷1,5% tinh dầu thơm,
với những loại hoa houblon thơm có thể chứa tới 3÷4 %.
Tinh dầu hoa houblon giúp cho bia có mùi thơm dễ chịu. Tuy nhiên trong
quá trình đun có 77-88% tinh dầu sẽ bị khếch tán trong hơi nước và bay ra ngoài.
Phần còn lại tồn đọng trong dịch đường nhưng sau đó lại mất đi trong quá trình lên
có mặt trong các loại nước ngầm. Hàm lượng của nó dao động
trong một khoảng khá rộng 5÷250 mg/l (tính theo CaO). Nó tồn tại nhiều nhất ở các
dạng Ca(HCO
3
)
2
, CaSO
4
, hai muối này ảnh hưởng trái ngược nhau. Muối
bicacbonat thì có hại vì nó làm giảm độ chua của dịch đường hoá do tác dụng với
muối photphat của malt.
2KH
2
PO
4
+ Ca(HCO
3
)
2
→ K
2
HPO
4
+ CaHPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2
2+
dao động trong khoảng 3÷100mg/l. Chúng có ảnh hưởng tương tự
như ion Ca
2+
. Tuy nhiên nếu hàm lượng MgSO
4
cao sẽ gây vị đắng khó chịu cho
bia.
- Ion Na
+
tồn tại trong nước dưới dạng Na
2
CO
3
, NaHCO
3
, Na
2
SO
4
. Nếu hàm
lượng cao sẽ có vị đắng khó chịu nhưng muối ăn với hàm lượng khoảng 200mg/l sẽ
tạo vị đậm đà cho bia.
- Đối với công nghệ sản xuất bia thì sắt là yếu tố quan trọng. Nó tồn tại trong
nước dưới dạng Fe(HCO
3
)
2
. Với hàm lượng cao chúng ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng của malt và bia. Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ hạt bị kết tủa một lớp mỏng
Độ cứng Từ mềm đến trung bình.
Hàm lượng Fe 0,2 – 0,5 (mg/l)
Hàm lượng muối Mn
2+
< 0.05 (mg/l)
Hàm lượng muối Cl
-
< 200 (mg/l)
Hàm lượng muối Mg
2+
< 100 (mg/l)
Hàm lượng muối CaSO
4
< 200 (mg/l)
NH
3
Không được phép có
Asen Không được phép có
Chuẩn số Ecoli 300 ml/1 tế bào
Chỉ số Ecoli < 3 tế bào/l
3.1.5. Nấm men
Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào, có
khả năng sống trong môi trường dinh dưỡng có
chứa đường, nito, photpho và các chất hữu cơ, vô
cơ khác. Trong đó, men sẽ chuyển hóa dịch
đường từ malt gạo thành rượu và CO
2
.Với các
giống men khác nhau có thể sản xuất ra các loại
màng tế bào chất, tế bào chất:
Cấu tạo tế bào nấm men
Vách tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là
glucan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin.
Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ
vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
Tế bào chất gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme
khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như
bộ máy golgi, riboxom, không bào.
Thành phần hoá học của tế bào nấm men
Thành phần hóa học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ
thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi
trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào. Nấm men ép có chứa 70÷75%
nước, 25÷30% còn lại là chất khô.
Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào là phần nước nằm trong
khoảng trống giữa tế bào và nước nằm bên trong tế bào (nội bào) là phần nước nằm
bên trong tế bào chất của tế bào.
Carbonhydrate gồm: polysaccharide, glycogen, trehalose (12÷12,5%),
mannan (18,7÷24.9%), glucan (9,47÷10,96%) và chitin.
Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpholipid, sterol tự do
và nhiều sterol, ester.
Tro chiếm 6,5÷12%. Lượng chất khô trong nấm men dao động tùy theo môi
trường nuôi cấy.
* Yêu cầu kỹ thuật của nấm men trong sản xuất bia của nhà máy
+ Hình thái đặc trưng.
+ Số tế bào nảy chồi, số tế bào chết ≤ 10%.
+ Mật độ tế bào nấm men: 20.10
6
÷30.10
6
3
,
H
3
PO
4
- Chất trợ lọc trong sản xuất bia: thường được sử dụng phổ biến nhất hiện
nay là diatomit và peclit.
Nhóm phụ gia trực tiếp
Gồm những nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt trong sản phẩm với
sự kiểm soát chặt chẽ về hàm lượng cho phép.
- Acid lactic: tạo môi trường pH thuận lợi để các enzyme amylase hoạt
động, đồng thời hạ pH của môi trường xuống điểm đẳng điện để kết tủa protein.
- Acid sulfuric: cho vào nồi gạo tạo pH môi trường thích hợp cho các
enzyme α, β-amylase có trong malt lót hoạt động, giúp tăng khả năng phân giải tinh
bột.
- CaCl
2
: tăng độ bền vững và khả năng chịu nhiệt của các enzyme ở nhiệt độ
cao, tăng khả năng trao đổi chất của nấm men trong quá trình tổng hợp.
- ZnCl
2
: cung cấp ion Zn
2+
kích thích sự phát triển của nấm men.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
16
- Caramel: cho vào dịch nha khi đun sôi với houblon để tạo độ màu cho bia.
Hình 11. Sơ đồ quy trình sản xuất bia
Bia hơi
HỒ HÓA ĐUỜNG HÓA
LỌC DỊCH ĐƯỜNG Thu hồi CO
2
ĐUN SÔI
LẮNG
Bả bột + xác men
Bột trợ lọc
DÁN NHÃN
XỬ LÝ NL
Nuớc khử
oxy
Xử lý
THANH TRÙNG
PHA BIA Vỏ chai
đã xử lý
NGUYÊN LIỆU
THÀNH
PHẨM
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 GVHD:P.GS Nguyễn Minh Thủy
SVTH: Lương Thị Ngọc Bích Trang
17
3.3. THUYẾT MINH CÔNG ĐOẠN NẤU NƢỚC NHA
+ Houblon viên đắng: 2,35kg
+ Houblon viên thơm: 2,97kg
- Phụ gia sử dụng
+ Acid H
2
SO
4
(ml/tấn): 32ml
+ CaCl
2
: 1,8kg
+ Acid lactic: 300ml
+ ZnCl
2
: 4g
+ Màu caramel: 0,8-1kg
Mục đích nấu nước nha
Quá trình này nhằm chuyển các chất không hòa tan trong bột malt có phân
tử lượng lớn về dạng hòa tan. Tuy nhiên, cần quan tâm đến chất lượng của nước
nha trong sản xuất bia bằng việc hạn chế thành phần tanin trong vỏ malt hòa tan
gây vị đắng cho sản phẩm về sau.
Trong bột malt chỉ có 15% chất hòa tan và hiệu suất hòa tan trong mẻ
nấu đạt từ 78÷80%, Các chất hòa tan có sẵn trong malt thường là: đường, dextrin,
Hình 12. Sơ đồ công đoạn xử lý nƣớc nha
GIẢI NHIỆT NHANH
NGHIỀN
ĐỊNH LƯỢNG
TÁCH TẠP CHẤT
MALT
ĐƯỜNG HÓA
3.3.2.1. Làm sạch nguyên liệu
Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn vào trong nguyên liệu như cát, đá,
kim loại lẫn vào
Thực hiện
Tiến hành nhập malt và gạo vào silo cần phải theo dõi số lượng nhập silo để
tránh hiện tượng quá tải hoặc nghẹt gàu tải. Khi đủ số lượng nhập, ngưng đỗ
nguyên liệu vào phễu và kết thúc quá trình nhập.
Trước khi tiến hành làm sạch malt và gạo công nhân bậc contact khởi động
hệ thống sàng và xích tải để tiến hành quá trình làm sạch malt và gạo. Trong quá
trình vận hành thiết bị, công nhân cần phải thường xuyên theo dõi tình trạng hoạt
động của thiết bị để có thể phát hiện và sửa chữa kịp thời khi có sự cố xảy ra.
Malt và gạo chứa trong các silô được xích tải chuyển đến hệ thống sàng
rung để tách rơm, rác, sau đó được chuyển đến máy tách đá nhằm loại bỏ đất đá lẫn
vào nguyên liệu. Ở mỗi cửa ra của hệ thống sàng và tách đá đều có bố trí nam
châm để hút kim loại.
3.3.2.2. Nghiền malt, gạo
Nghiền nguyên liệu nhằm tăng diện tích tiếp xúc với nước làm cho sự hòa
tan của nội nhũ vào trong nước sẽ nhanh hơn và thúc đẩy quá trình hút nước trương
nở của hạt tinh bột, đồng thời rút ngắn quá trình thủy phân của enzyme.
Có nhiều phương pháp nghiền nguyên liệu, ở đây nhà máy sử dụng phương
pháp nghiền thô là chủ yếu. Khi nghiền nguyên liệu thì mức độ mịn giữa gạo và
malt sẽ khác nhau:
Gạo là nguyên liệu chưa nảy mầm vì thế chưa có sự tác động của enzyme,
cấu trúc của hạt còn rất cứng và ở trạng thái này chúng rất khó bị thủy phân. Để đạt
được mục tiêu cuối cùng là trích ly hoàn toàn các chất hòa tan, do đó biện pháp tốt
nhất là nghiền chúng thật mịn nhờ đó mà qua khâu hồ hóa ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ
hoàn toàn cấu trúc tinh bột.
Malt: mức độ nghiền của malt phải thỏa mãn nhu cầu thu nhiều chất hòa tan
nhất mà không làm dịch đường bị đắng chát khó chịu do các thành phần có trong
vỏ malt. Xenluloza, linhin, polyphenol và một ít pentozan những thành phần này
trong dịch hồ nóng, nhờ vậy các enzyme amylase sẽ dễ tác dụng hơn là tinh bột
chưa hồ hóa và làm giảm độ nhớt trong dung dịch tinh bột đã hồ hóa bởi α -
amylase. Quá trình này xảy ra ở nồi nấu gạo được tiến hành thông qua các bước:
Gạo là nguyên liệu chưa nảy mầm và không có hệ enzyme để phân cắt tinh
bột, làm giảm độ nhớt trong dịch thủy phân. Yêu cầu nồi gạo phải được hồ hóa hoàn
toàn mới có tác động tốt cho những giai đoạn kế tiếp, quá trình được thực hiện như
sau:
Dưới nồi gạo được chuyển 3.5hl nước làm lớp đệm cho việc hòa malt lót lần
1 với khối lượng 20kg nhằm cung cấp hệ enzme amylase để thủy phân tinh bột. Bột
gạo từ silo được chuyển qua hệ thống ống đến nồi nấu gạo, với nước phối trộn(15hl)
cũng được bơm vào cùng thời điểm đó với nhiệt độ 45
o
C. Thời gian xuống bột gạo
là 10 phút. Trong quá trình xuống gạo, thì tiến hành bổ sung acid H
2
SO
4
đậm đặc
để:
Copyright: Tài liệu đại học ©