TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN THỊ YẾN NHI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Cần Thơ 05/ 2013
KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH
HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ
GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI
XÍ NGHIỆP BÌNH MINH
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THỊ YẾN NHI
MSSV: LT11601
LỚP: CB1108L1
Giáo viên hƣớng dẫn
ThS. VŨ TRƢỜNG SƠN
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang i
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh
hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí
nghiệp Bình Minh” do sinh viên Nguyễn Thị Yến Nhi thực hiện và báo cáo đã được
hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện 1 Giáo viên phản biện 2 Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013
Chủ tịch hội đồng
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang ii
LỜI CAM ĐOAN
0
Tôi xin cam đoan đây là đề tài do chính tôi thực hiện. Các số liệu và thông tin được
trình bày trong đề tài là trung thực do bản thân tự tìm hiểu.
Cuối lời, em xin chúc quí thầy cô, quí cô chú, anh chị trong xí nghiệp dồi dào sức
khỏe, hoàn thành tốt công việc và luôn thành công trong cuộc sống.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang iv
MỤC LỤC
0
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM ƠN iii
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH SÁCH HÌNH viii
CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1. MỞ ĐẦU 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƢƠNG 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 2
2.1. SƠ LƢỢC VỀ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY 2
2.1.1. Lịch sử phát triển 2
2.1.2. Quy mô hoạt động 2
2.1.3. Các mặt hàng hiện tại của xí nghiệp 2
2.1.4. Thị trƣờng tiêu thụ 3
2.1.5. Vị trí kinh tế và định hƣớng phát triển 3
2.2. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA NHÀ MÁY 4
2.3. CƠ CẤU TỐ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 5
2.3.1. Sơ đồ tổ chức nhân sự của nhà máy 5
2.3.2. Trách nhiệm và quyền hạn 5
CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 11
3.1. SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 11
3.1.1. Cấu tạo hạt thóc 11
3.1.2. Thành phần hóa học của hạt lúa 12
3.1.3. Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo 14
3.7.1. An toàn lao động 54
3.7.2. Vệ sinh công nghiệp 54
CHƢƠNG 4. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 56
4.1. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 56
4.2. PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 56
4.2.1. Thí nghiệm 1 56
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang vi
4.2.2. Thí nghiệm 2 56
CHƢƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined.
5.1. THÍ NGHIỆM 1 57
5.2. THÍ NGHIỆM 2 57
CHƢƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59
6.1. KẾT LUẬN 59
6.2. KIẾN NGHỊ 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang vii
DANH SÁCH BẢNG
0
Bảng 3.1. Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc 13
Bảng 3.2. Bảng so sánh thành phần dinh dƣỡng của gạo lức, gạo trắng và cám 16
Bảng 3.3. Một số chỉ tiêu chất lƣợng nguyên liệu gạo lức 17
Bảng 3.4. Chỉ tiêu chất lƣợng gạo bán thành phẩm 19
Bảng 3.5. Bảng đánh giá chất lƣợng của gạo 5% tấm 27
Hình 3.16. Sơ đồ lấy mẫu 39
Hình 3.17. Cây Xiên 45
Hình 3.18. Sàng tấm, thƣớc kẹp, kẹp gấp 46
Hình 3.19. Máy đo độ ẩm 46
Hình 3.20. Cân tiểu li thƣờng 47
Hình 3.21. Cân tiểu li điện tử 47
Hình 3.22. Sơ đồ dây chuyền đấu trộn 52
Hình 3.23. Dây chuyền đấu trộn gạo 53
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 1
CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
0
1.1. MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống của người Việt Nam, gạo là nguồn lương thực chủ yếu, không thể
thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Gạo và các chế phẩm từ gạo bổ sung khoảng 60–
70% nhu cầu năng lượng hàng ngày cho cơ thể. Do đó, cây lương thực giữ một vai
trò quan trọng trong đời sống con người. Việt Nam lại là một nước có khí hậu nhiệt
đới gió mùa, đất đai phì nhiêu màu mỡ phù hợp cho sự phát triển ngành nông
nghiệp, đặc biệt là cây lúa. Hàng năm diện tích trồng lúa và sản lượng thu hoạch
chiếm một khối lượng thóc khá lớn trong sản xuất lương thực, hàng năm người dân
dùng khoảng 150 triệu hecta để trồng lúa, thu về với sản lượng khoảng 600 triệu
tấn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước, tăng nguồn lương thực dự trữ
và xuất khẩu. Bên cạnh đó, nó còn tác động, thúc đẩy sự phát triển các ngành sản
xuất khác trong xã hội.
Ngày nay, trong xu thế cạnh tranh với các quốc gia xuất khẩu gạo và sự đòi hỏi chất
lượng ngày càng cao của người tiêu dùng, Việt Nam cần phải có quy trình sản xuất
gạo có chất lượng để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Hiện nay, năng suất lúa của cả
nước nói chung và đồng bằng sông Cửu Long nói riêng đã không ngừng tăng lên rất
.
Năng suất sản xuất khoảng 50 tấn nguyên liệu gạo/ ngày.
Nhưng để hòa nhập với sự chuyển đổi của nền kinh tế nước nhà, năm 1994 ngành
lương thực đã thay đổi phương thức kinh doanh. Nhà máy được cải tạo và nâng cấp
thêm cơ sở hạ tầng nhằm tăng sức chứa của kho lên đến 15.000 tấn.
Tiền thân của xí nghiệp Bình Minh là công ty lương thực Bình Minh, sau đó sát
nhập và trở thành thành viên của công ty lương thực thực phẩm Vĩnh Long. Văn
phòng đại diện của công ty: số 38 đường 2/9, phường 1, thị xã Vĩnh Long nay là
thành phố Vĩnh Long.
Năm 1993, xí nghiệp chế biến lương thực số 3 được thành lập, với hình thức kinh
doanh chủ yếu là thu mua nguyên liệu gạo lức (gạo lật) và gạo xô (gạo đã xát trắng),
tiến hành sản xuất để đạt các tiêu chuẩn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Với chiến
lược kinh doanh này, xí nghiệp đã đạt được hiệu quả kinh tế cao và đang từng bước
phát triển vững mạnh, xí nghiệp đã góp phần đem lại nguồn lợi nhuận lớn cho công
ty và luôn phấn đấu hoàn thành tốt nhiệm vụ mà công ty giao phó. Đến năm 2011
trở thành xí nghiệp Bình Minh. Xí nghiệp Bình Minh là một trong chín xí nghiệp
của tổng công ty cổ phần lương thực thực phẩm Vĩnh Long.
2.1.2. Quy mô hoạt động
- Xí nghiệp được trang bị trụ sở dao dịch, phòng làm việc tiện nghi với đầy đủ
phương tiện phục vụ cho công tác quản lý tại xí nghiệp.
- Hệ thống kho bãi với sức chứa khoảng 5500 tấn, có 2 dây chuyền lau bóng gạo với
dàn máy 1 (năng suất 5-6 tấn/giờ) và dàn máy 2 (năng suất 7-8 tấn/giờ).
2.1.3. Các mặt hàng hiện tại của xí nghiệp
- Sản phẩm chính:
+ Gạo 5% tấm: Gạo có 5% là hạt bị gãy, còn 95% là hạt nguyên.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 3
+ Gạo 10% tấm: Gạo có 10% là hạt gãy, còn 90% là hạt nguyên.
+ Gạo 15% tấm: Gạo có 15% là hạt gãy, còn 85% là hạt nguyên.
dịch vụ chất lượng cao với giá cả cạnh tranh.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 4
+ Ngày càng hoàn thiện hệ thống tổ chức, đào tạo và đào tạo lại cán bộ công
nhân viên có đủ trình độ và tay nghề để đáp ứng tốt yêu cầu nhiệm vụ.
+ Khai thác các kênh thông tin và tăng cường công tác tiếp thị để mở rông thị
phần, thị trường tiêu thụ.
+ Không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, chú trọng kinh doanh các
mặt hàng lương thực thực phẩm chất lượng cao.
+ Đa dạng hóa các ngành hàng kinh doanh.
+ Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lý chất lượng.
2.2. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA NHÀ MÁY
Chợ Bình Minh Lộ giới Cầu Cái Vồn lớn Kho bao bì
Kho số 2
Buồng cám
Dàn máy 2
Kho số 3 Kho số 5
Bộ phận phối
trộn
Kho số 4
Dàn máy
1
Buồng
cám
Nhà nghỉ
Cầu
Giám đốc là người được tổng Giám đốc Công ty bổ nhiệm, chịu trách nhiệm điều
hành toàn bộ mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, quản lý và sử dụng
có hiệu quả vốn và tài sản do Công ty giao. Phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng bộ
phận chuyên môn, từng người lao động, bố trí công việc trong phạm vi quản lý một
cách hợp lý, khoa học, tinh gọn và có hiệu quả. Cụ thể là:
- Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm trình Tổng Giám đốc Công ty phê
duyệt (gồm việc mua bán sản xuất các mặt hàng theo giấy phép kinh doanh…).
Giám đốc
Phó giám đốc tài chính
Phó giám đốc sản xuất
Kế toán
Thủ
quỹ
Thủ
kho
Kiểm
phẩm
Tổ kỹ
thuật
Tổ công
nhân
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 6
- Tổ chức triển khai thực hiện nhiệm vụ sản xuất kinh doanh của xí nghiệp hàng
ngày, hàng tuần, hàng tháng, hàng quý, hàng năm. Đặc biệt, phải triển khai kịp thời
những kế hoạch do Tổng Giám đốc giao tại các buổi hợp hàng tuần.
- Trực tiếp ký các hợp đồng kinh tế phân cấp, ký đề nghị ứng tiền mua hàng.
- Được ủy quyền cho phó Giám đốc xí nghiệp ký phiếu thu chi, phiếu xuất nhập kho
khi bận công tác.
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 7
- Kiểm tra quỹ hàng tuần, lập biên bản kiểm quỹ đúng theo quy định của Công ty.
- Nắm bắt thông tin về giá cả thị trường, các nguyên tắc thu mua về tài chính – kế
toán đề làm tham mưu cho Giám đốc xí nghiệp.
- Thay mặt giám đốc ký phiếu nhập – xuất hàng hóa, phiếu thu chi tiền.
2.3.2.3. Phó giám đốc sản xuất
- Nhận lệnh và thông tin của Giám đốc xí nghiệp để triển khai các hoạt động có liên
quan trong quá trình sản xuất.
- Nắm bắt thông tin về giá cả thị trường để làm tham mưu cho Giám đốc quyết định
kế hoạch kinh doanh.
- Thường xuyên chỉ đạo kiểm tra đôn đốc hướng dẫn các bộ phận như: kiểm phẩm,
tổ vận hành máy, đội ngũ công nhân bốc xếp và hướng mọi hoạt động theo khuôn
khổ quy trình.
- Tham mưu cho Giám đốc về chất lượng đầu vào của nguồn nguyên liệu. Kiểm tra
giám sát đầu ra của thành phẩm, để từ đó có kế hoạch sản xuất cho phù hợp với tiêu
chuẩn, chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình sản xuất.
- Thường xuyên nghiên cứu định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất, bảo quản
hàng hóa để chấn chỉnh định mức đảm bảo tính hợp lý mang lại hiệu quả cao trong
sản xuất.
- Tham mưu đề xuất đầu tư cải tiến đổi mới và sữa chữa bảo trì máy móc, thiết bị,
công cụ dụng cụ đảm bảo hoạt động tốt.
- Kiểm tra đôn đốc công tác an toàn, vệ sinh lao động.
- Thay mặt Giám đốc xí nghiệp ký phiếu nhập – xuất hàng hóa…
2.3.2.4. Kế toán
- Chi phí: Kiểm tra chứng từ hợp lệ, đầy đủ của người đề nghị thanh toán (bảng dự
trù được duyệt, bảng đề nghị thanh toán hóa đơn mua hàng, biên bảng nghiệm thu,
hợp đồng thanh lý). Nếu các chứng từ đạt yêu cầu đề nghị Ban giám đốc duyệt chi,
viết phiếu chi (chi tiền mặt/ chuyển khoản) và ghi vào sổ quỹ (tiền mặt/ tiền gửi), sổ
phân tích.
- Mua hàng:
- Theo dõi bảo trì các máy móc thiết bị văn phòng.
2.3.2.5. Thủ quỹ
- Căn cứ vào phiếu thu/ chi đã được ban lãnh đạo duyệt, thu chi tiền quỹ kiểm tra
chữ ký trong phiếu thu chi, đảm bảo thu chi đúng nguyên tắc.
- Cập nhật ghi chép các nghiệp vụ thu chi vào sổ quỹ, kiểm tra đối chiếu tồn quỹ
hàng ngày/ tháng với kế toán và ký xác nhận tiền tồn quỹ.
- Thực hiện đúng nguyên tắc về bảo quản tiền quỹ, các công cụ phục vụ.
- Chịu trách nhiệm cá nhân khi để mất mác tiền quỹ và các dụng cụ phục vụ.
2.3.2.6. Thủ kho
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 9
- Cân, kiểm tra hàng hóa nhập kho khi có phiếu kiểm tra chất lượng được lãnh đạo
duyệt; xuất kho khi có hóa đơn bán hàng hoặc phiếu xuất kho có ký duyệt của lãnh
đạo.
- Khi xuất nhập hàng hóa ra phiếu cân hàng (nhập/ xuất hàng), cập nhật, ghi chép
đầy đủ vào sổ kho và báo cáo nhập xuất, tồn kho hàng ngày.
- Bảo quản hàng hóa, thiết bị, dụng cụ trong kho đúng theo quy định và chịu trách
nhiệm cá nhân khi phát sinh hư hỏng, mất mác, hao hụt vượt định mức.
- Phối hợp với các bộ phận liên quan kiểm tra định kỷ chất lượng và đối chiếu số
lượng hàng hóa trong kho.
- Bố trí, sắp xếp hàng hóa theo từng chủng loại, lập bảng nhận dạng cho mỗi cây
hàng.
- Thường xuyên kiểm tra kho hàng; xông diệt mối, mọt, chuột.
- Điều động tổ công nhân bốc xếp.
- Đảm bảo tính ổn định của cân và kiểm tra cân trước khi nhập xuất hàng hóa.
- Hàng tháng đối chiếu sổ kho với kế toán, ký xác nhận và chịu trách nhiệm về số
liệu tồn kho.
2.3.2.7. Kiểm phẩm
- Kiểm tra chất lượng hàng hóa, nhập, xuất, chế biến, lưu kho đúng theo quy định.
2.3.2.8. Tổ kỹ thuật vận hành máy
- Vận hành, điều khiển máy móc thiết bị trong sản xuất đúng quy trình và thông số
kỹ thuật đảm bảo tạo sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chuẩn, chất lượng.
- Kiểm tra từng bộ phận trong dây chuyền máy theo quy định trước khi vận hành và
bật cầu dao điện khởi động.
- Đối chiếu từng công đoạn trong sản xuất:
+ Xát trắng: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra độ bóng cám, độ gãy, thóc lẫn bằng cảm
quan để điều chỉnh cao su, trái đá theo tiêu chuẩn của từng loại gạo.
+ Đánh bóng: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra mức độ trắng bóng của hạt, kiểm tra áp
suất phun, lượng nước phun, nhiệt độ sấy (nếu qua thùng sấy).
+ Tách tấm: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra tấm, điều chỉnh độ nghiêng máng tách
tấm.
- Vệ sinh máy móc thiết bị khi hết ca sản xuất hoặc máy ngưng hoạt động.
- Bảo trì máy móc thiết bị, công dụng cụ thể theo lịch bảo trì.
2.3.2.9. Tổ công nhân
- Theo dõi điều tiết lượng công nhân lao động của xí nghiệp một cách hợp lí.
- Quản lí hoạt động của công nhân lập bảng chấm công nhân hàng ngày, đối chiếu
và báo cáo cho bộ phận kế toán để bộ phận này chi trả lương công nhật cho công
nhân.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 11
CHƢƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
0
3.1. SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Cấu tạo hạt thóc
Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc được bao bọc và bảo vệ bởi 2
lớp vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy
để sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản
quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau. Kích thước và
hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo.
3.1.1.3. Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Về mặt cấu
tạo gồm có: Quả bì, chủng bì và tầng alơron. Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc
mà lớp vỏ này dày hay mỏng. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% trọng
lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi bóc lớp vỏ trấu).
Lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protid và lipid, do đó trong quá trình xay xát,
lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong
gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị
ôi khét (do lipid bị oxi hóa).
3.1.1.4. Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của
nội nhũ là gluxid chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong
(giống hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy
thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì
hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa.
3.1.1.4. Phôi
Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận
có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng
khi hạt thóc nảy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to
nhỏ khác nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và
các vitamin (hàm lượng vitamin B
1
trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B
1
trong
toàn hạt thóc). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh,
(%)
Thóc
13,0
64,03
6,69
2,10
5,36
8,78
5,36
Gạo lật
13,9
74,46
7,88
2,02
1,18
0,57
1,18
Gạo
13,8
77,35
7,35
0,52
0,54
0,18
0,54
Cám
11,0
43,47
14,91
8,07
Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác.
Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lượng
protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%. Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ,
protein của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là
thành phần chiếm chủ yếu. Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với
nước sẽ tạo thành hệ keo. Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 14
của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của
enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt.
3.1.2.4. Lipid
Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các
chất béo: phosphatide, carotenoid, steron…, được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ
gạo. Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ
cao, độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo
trong thóc cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ
tạo thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo.
3.1.2.5. Vitamin
Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó
vitamin là một hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu.
Trong thóc gạo có vitamin nhóm B như B
1
, B
2
, B
6
, PP và một số vitamin khác.
- Vitamin B
1
protein thấp nhất trong các loại hạt ngũ cốc (7%), lớp cám và phôi chứa nhiều các
thành phần không phải tinh bột.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
SVTH: Nguyễn Thị Yến Nhi Trang 15
- Gạo lức (gạo lật): là phần còn lại của thóc sau khi đã tách vỏ trấu, nhưng chưa
được xát trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt thóc. Gạo lức chứa 1 – 2%
pericap, 4 – 6% các lớp aleuron – nucelles – seed coat, 1% phôi và khoảng 90 –
91% nội nhũ. Aleuron và phôi chứa nhiều lipid và protein. Ngoài ra, gạo lức còn
chứa hàm lượng vitamin B cao.
- Gạo trắng (gạo xô): là gạo đã qua xát trắng, đây là phần còn lại của gạo lật sau khi
đã tách bỏ một phần hoặc hoàn toàn cám và phôi, gạo trắng chiếm khoảng 67 – 70%
trọng lượng hạt thóc.
- Gạo nguyên: là hạt gạo không bị gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn
9/10 chiều dài trung bình của hạt.
- Tấm: là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo, nhưng không lọt qua sàng
= 1,4 mm và tùy theo từng loại gạo được qui định,
kích cỡ tấm phù hợp được chia thành nhiều loại tấm khác nhau, tấm lớn, nhỏ và tấm
trung bình.
- Cám: là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi mầm
được tách ra trong quá trình xay xát và đánh bóng.
Ngoài việc sử dụng thóc làm lương thực là chủ yếu, thì các sản phẩm phụ của hạt
thóc còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Tuy nhiên, để đảm bảo giá
trị dinh dưỡng của hạt cần lưu ý đến công nghệ sau thu hoạch, kết hợp với việc sử
dụng giống thuần chủng, đầu tư các biện pháp kỹ thuật phù hợp. Thành phần dinh
dưỡng của gạo và cám được thể hiện ở bảng 3.2.
Copyright: Tài liệu đại học ©