TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
OO0OO LÊ THỊ MỸ NHIÊN
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH MÌ TƯƠI Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương
Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy
Sinh viên thực hiện:
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
ii
LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp đại học là quá trình học tập và nghiên cứu khoa học. Bên
cạnh những nỗ lực của cá nhân, tôi còn nhận được sự ủng hộ, chia sẽ, giúp đỡ của
gia đình, bạn bè và của quý thầy cô.
Tôi xin cảm ơn đến quý thầy cô đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức
chuyên môn thật bổ ích và luôn tạo điều kiện thuận lợi trong 4 năm học tập nói
chung và làm đề tài luận văn tốt nghiệp nói riêng.
Tôi chân thành cảm ơn đến Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy, Th.S Nguyễn Nhật
Minh Phương đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Xin cảm ơn những người bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 36 đã đóng
góp ý kiến thật bổ ích cho tôi khi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt, cảm ơn anh Nguyễn Văn Trường, bạn Nguyễn Thị Thu Vân đã nhiệt
tình giúp đỡ, chia sẽ, ủng hộ và cung cấp tài liệu cho tôi trong quá trình làm đề tài.
Trân trọng cảm ơn Hội đồng đánh giá luận văn đã đóng góp ý kiến để luận văn
thật sự có giá trị khoa học.
Xin cảm ơn và kính chào!
Lê Thị Mỹ Nhiên
2.1.3.1. Giới thiệu về acid ascorbic 10
2.1.3.2. Ứng dụng của acid ascorbic trong bảo quản bánh mì tươi 11
2.1.4. Một số nguyên liệu khác 11
2.1.4.1. Muối 11
2.1.4.2. Đường 12
2.1.4.3. Nước 12
2.1.4.4. Sữa đặc có đường 13
2.1.4.5. Bơ 13
2.1.4.6. Trứng 13
2.1.4.7. Phụ gia 13
2.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH 14
2.2.1. Nhào bột 14
2.2.1.1. Những biến đổi trong quá trình nhào 15
2.2.1.2. Ảnh hưởng thời gian nhào và cường độ nhào 15
2.2.2. Lên men 16
2.2.2.1. Mục đích 16
2.2.2.2. Những biến đổi của khối bột nhào trong quá trình lên men 16
2.2.3. Trữ đông 17
2.2.3.1. Lý thuyết về trữ đông 17
2.2.3.2. Tác động của trữ đông lên bảo quản thực phẩm 17
2.2.3.3. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng bánh mì tươi trong quá trình trữ đông 18
2.2.4. Nướng bánh 18
2.2.4.1. Các biến đổi của khối bột trong quá trình nướng bánh 18
2.2.4.2. Các phương thức truyền nhiệt trong lò nướng 20
2.3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BÁNH MÌ 21
2.3.1. Glucid 21
2.3.2. Protein 21
2.3.3. Chất béo 21
2.3.4. Các vitamin 21
2.3.5. Chất khoáng 22
VÀ THỂ TÍCH BÁNH MÌ SAU KHI NƯỚNG CHÍN 35
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39
5.1. KẾT LUẬN 39
5.2. ĐỀ NGHỊ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
PHỤ LỤC viii
PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii
PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ THỐNG KÊ xii
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
v
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được 2
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì 3
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì 7
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của nấm men 8
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến (TCVN 3974:1994) 12
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đường dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997) 12
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997) 13
Bảng 2.8: Hàm lượng các vitamin trong hạt bột và bánh mì (tính theo mg/100g sản phẩm)
Hình 2.1. Cấu trúc hóa học của acid ascorbic dạng khử và dạng oxy hóa 11
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi 14
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 26
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 28
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 30
Hình 4.1: Độ giảm thể tích của bánh theo thời gian bảo quản ở các nhiệt độ bảo quản khác
nhau 37
Hình 4.2: Sự thay đổi cấu trúc bánh mì theo thời gian bảo quản ở các chế độ bảo quản khác
nhau 38
Hình 2PL: Cách xác định thể tích bánh ix
0
C thì cấu trúc và thể tích bánh được
duy trì trong thời gian dài nhất. Bên cạnh đó, khi so sánh 2 chế độ rã đông và
không rã đông trước khi nướng chín thì nhận thấy rằng, ở chế độ rã đông trước khi
nướng chín thì độ đàn hồi của bánh đạt giá trị cao hơn, chất lượng cảm quan cũng
được cải thiện hơn.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
1
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Có thể nói bánh mì là một sản phẩm lương thực chủ yếu trên thế giới. Bánh mì
đã xuất hiện từ rất lâu, bắt nguồn gốc từ các nước tây Âu và đã sớm trở nên quen
thuộc, không thể thiếu ở mọi quốc gia. Đây là một loại sản phẩm được nhiều nhà
hàng, khách sạn, quán ăn ưa chuộng vì nó đáp ứng được nhu cầu luôn sẵn sàng có
được một sản phẩm bánh mì nóng, thơm ngon để phục vụ khách hàng sau vài phút
nướng. Trong bánh mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, lipid,
protein, vitamin, muối khoáng.
Tuy nhiên, bánh mì tươi thường có thời hạn sử dụng ngắn và trong quá trình
bảo quản sẽ xảy ra những thay đổi lý hóa. Thời gian bảo quản càng dài thì bánh sẽ
càng bị mất ẩm và tinh bột bị thoái hóa làm cho bánh bị mất đi độ tươi, giảm dần
chất lượng và mùi vị. Do đó việc bảo quản bánh mì tươi đang là một vấn đề được
đặt ra. Có thể nói bảo quản lạnh là một phương pháp khá phổ biến trong bảo quản
thực phẩm, có thể kéo dài thời gian sử dụng của bánh mì. Khi nhiệt độ xuống thấp
quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ phản ứng sinh
hóa sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh, hoạt động sống
của tế bào cũng giảm do cấu trúc tế bào bị co rút, độ nhớt dịch tế bào tăng lên, sự
từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nước ta chủ yếu
nhập bột mì từ nước ngoài và chỉ nhập bột mì làm từ hạt lúa mì trắng. Lúa mì trắng
có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Thành
phần dinh dưỡng của bột mì được trình bày ở bảng 1.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
Hàm lượng
Nước
g
14,0
Năng lượng
kcal
346
Protein
g
10,3
Lipid
g
1,1
Glucid
g
73,6
Cellulose
g
0,3
Tro
g
0,7
Calci
nhưng bột mì hạng thấp thì lại có hàm lượng vitamin và muối khoáng cao hơn (Bùi
Đức Hợi, 2007). Giá trị dinh dưỡng của các loại bột mì được thể hiện trong bảng
sau.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và hạng
bột
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentosan
Tinh
bột
Protein
Chất
béo
Đường
tổng
Cellulose
Tro
Bột mì trắng:
Thượng hạng
1,95
79,0
12,0
0,8
9,0
1,1
4,7
0,4
0,75
Hạng B
6,0
67,0
10,5
1,7
5,5
1,3
1,45
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)
Trong bột mì có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: glucid, protein, lipid,
vitamin và chất khoáng. Hàm lượng glucid và protein chiếm khoảng 90% trọng
lượng của bột mì.
+ Protein
Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau sẽ không giống nhau. Bột
hạng cao có hàm lượng protein thấp hơn so với bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh
dưỡng thì protein trong bột hạng cao lại có giá trị cao hơn so với bột hạng thấp.
Protein trong bột mì gồm có 4 loại:
- Albumin (hòa tan trong nước).
- Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính).
- Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%), còn có tên gọi là gliadin.
- Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.
Trong 4 loại protein trên thì hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là prolamin và glutenin. Tỷ lệ prolamin và glutenin trong bột mì
tương đương nhau, khi đem bột nhào với nước và để yên trong một thời gian sẽ tạo
thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại là gluten. Gluten thu được
2Tinh bột: là glucid quan trọng nhất của bột, trong bột các hạng cao có chứa
đến 80% tinh bột. Các loại bột khác nhau thì sẽ tinh bột sẽ khác nhau về kích thước,
khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng
đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh
bột lớn và hạt tinh bột nhỏ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình làm bánh mì.
Trong các hạt tinh bột, ngoài thành phần tinh bột còn chứa một lượng nhỏ acid
photphoric, acid silisic, acid béo và các chất khác.
Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và
tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Các nhóm
dextrin gồm:
- Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iod
cho ra màu tím.
- Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với iod
cho màu đỏ.
- Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iod không cho màu đặc trưng.
Tia nắng măt trời
clorophin
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
5
Bột mì sản xuất từ lúa mì đã nảy mầm có chứa 3 – 5% dextrin. Dextrin ít liên
kết với nước. Do đó, bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh mì chặt và
kém đàn hồi.
Cellulose: không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulose bằng
acid khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột. Cơ thể người không thể tiêu hóa được
+ Các vitamin: trong bánh mì chủ yếu là vitamin nhóm B như B
1
, B
2
, B
5
, PP,
Hàm lượng vitamin phụ thuộc vào từng loại bột, hạng bột. Ngoài ra, trong quá trình
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
6
bổ sung các nguyên liệu khác như: sữa, trứng, chất béo và quá trình nướng, lên men
cũng sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin trong bột. Hàm lượng vitamin trong bột
nguyên liệu thấp hơn trong khối bột nhào nhưng lại cao hơn so với sản phẩm.
+ Enzyme: là những hợp chất protein có chất xúc tác thủy phân các chất phức
tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men. Hai loại enzyme quan
trọng trong sản xuất bánh mì là: protease và amylase.
Protease là enzyme thủy phân protein, tác dụng của chúng là thủy phân protein
có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn giản. Trong tinh bột luôn có
protease. Protease làm mất cấu trúc bậc 3 của protein, làm cho gluten bị vụn nát dẫn
đến tính chất vật lý của gluten bị xấu đi và làm giảm khả năng liên kết với nước.
Trong quá trình nhào bột một số protein không tan trong nước sẽ liên kết với nước
làm cho khối bột nhào trở nên dẻo và đàn hồi. Khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự
hoạt động của proteinase là 40 – 45
0
C, pH thích hợp là 4,6 – 5,6. Các chất khử có
tác dụng tăng cường hoạt động của proteinase trong bột bằng cách điều chỉnh nhiệt
độ, độ pH và sự có mặt của các chất kìm hãm (muối ăn, chất oxy hóa).
Amylase là enzyme thủy phân tinh bột gồm
0
C do đó không ảnh
hưởng đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (tinh bột đã bị hồ hoá
hoàn toàn), nên người ta sử dụng amylase của nấm mốc để giảm chi phí. Nước ta
dùng mầm lúa để sản xuất amylase dùng trong sản xuất bánh mì (Vũ Trường Sơn,
Nhan Minh Trí, 2000).
Ngoài ra, trong bột mì còn chứa một số enzyme khác ảnh hưởng đến chất
lượng của bánh mì như lipase, lipoxydase, tirosinase. Lipase có tác dụng làm tăng
độ acid của bột mì. Lipoxydase có ảnh hưởng đến tính chất của gluten và tính chất
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
7
vật lý của bột nhào. Tirozinase có tác dụng oxy hóa tirozin tạo thành các chất có
màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm.
2.1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì
Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số
trong tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và
hạng của bột mì bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ
ẩm. Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không
quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 - 13,5%. Các hạng bột khác nhau
thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ trắng
và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng) (Bùi Đức Hợi, 2007).
Dưới đây là bảng thể hiện về các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Các chỉ số
Loại bột
Bột mì tỷ lệ thu hồi bột
75%
Bột mì tỷ lệ thu hồi bột
80%
Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn.
Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng của bột. Trong
quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên
men và quá trình keo hóa không thể xảy ra nhanh. Bột càng mịn thì càng tạo điều
kiện thích hợp cho fecmen tác dụng, càng dễ hình thành bột nhào.
+ Độ trắng
Các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố. Bột
càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoid nên
bột thường có màu trắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
8
chặt chẽ với độ tro, đó chính là các lớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại
có độ tro cao, còn vỏ quả, vỏ hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn.
+ Số lượng và chất lượng gluten
Gluten của bột cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có
hàm lượng gluten lớn thường có tính chất nướng bánh cao, nhưng tính chất nướng
bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng của gluten.
+ Độ acid
Hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphat acid, các
acid béo tự do và các acid béo hữu cơ khác (lactic, acetic, ). Các acid đó được hình
thành trong quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột của hạt.
Trong quá trình sản xuất bánh mì, người ta xác định độ acid chung của bột, bán
thành phẩm và thành phẩm. Độ acid là một lượng acid và các chất có tính acid và
được biểu diễn bằng nồng độ Nâynam (N
0
). Độ acid của bột mì dùng trong công
nghiệp sản xuất bánh mì được quy định trong khoảng 3 – 5
0
N, nếu biểu diễn bằng
3
0,42
MgO
0,38
Fe
2
O
3
0,035
SiO
0,09
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 1996)
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
9
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, quá trình lên men là vô cùng quan trọng
quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men.
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đường trong bột thành cồn và CO
2
theo sơ đồ phản
ứng sau:
C
6
H
12
O
6
bánh rất cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo
quản, thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì
thế, việc sản xuất và sử dụng nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một
phân xưởng riêng trong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự
cấp mà không mang tính chất thương phẩm bán trên thị trường.
Nấm men nhão (paste): nấm men paste là dạng nấm men thu được sau khi ly
tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 – 75% w. Nấm
men paste thường có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng, do trong quá
trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản
lạnh ở 4 – 7
0
C nấm men paste có thể được sử trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu
chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste có thể kéo dài được thời gian sử dụng và
thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm
men paste. Ở Việt Nam các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men
paste. Liều lượng sử dụng khoảng 1 – 5%, tùy theo chất lượng nấm men.
Nấm men khô: nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy
nấm men paste ở nhiệt độ < 40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm
men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian bảo
quản rất lâu và dễ dàng vận chuyển (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
Nấm men
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
10
Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
Nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì cần phải đảm
bảo những yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều và có khả năng phát triển mạnh và
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
11
C
C
HC
C
O
HO
HO
HHO
CH
2
OH
O
C
C
HC
C
O
O
O
HHO
CH
2
OH
O
Acid L-ascorbic
Acid L-dehydroascorbic
- 2 H
+ 2 H
bột mì (Grosch, 1986; Jones, Phillips, & Hird, 1974; Lorimer, Zabik, Harte, Stchiw,
& Uebersax, 1991).
2.1.4. Một số nguyên liệu khác
2.1.4.1. Muối
Lượng muối dùng để sản xuất bánh mì chiếm khoảng 1 – 2,5% khối lượng bột.
Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối ăn có
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
12
ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến độ hoạt
động của fecmen. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu
chuẩn thực phẩm. Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%, các
kết tủa không tan khoảng 0,05 – 0,9% (Bùi Đức Hợi, 2007).
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến (TCVN 3974:1994)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng trong, trắng
Mùi
Không có mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cở hạt
1 – 15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
13
của nấm men trong quá trình nhào bột, làm cho mạng gluten chặt lại do có sự hiện
diện của một số muối khoáng trong nước (Bùi Đức Hợi, 2007).
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến (TCVN 1695:1997)
Chỉ tiêu
Đơn vị
Giới hạn tối đa cho phép
Màu sắc
CTU
15
Mùi vị
-
Không có mùi, vị lạ
Độ đục
NTU
2
pH
-
Trong khoảng 6,5 – 8,5
Hàm lượng clorua
mg/l
250
Độ cứng tính theo CaCO
3
mg/l
300
Tổng số chất rắn hòa tan
mg/l
1000
xấu cần nhiều phụ gia, bột tốt thì giảm lượng cần sử dụng xuống.
Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
14
2.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÀM BÁNH
Ngày nay, trên thế giới có rất nhiều loại bánh mì khác nhau. Sự khác biệt về
thành phần nguyên liệu bổ sung, cách tạo hình khối bột và các thao tác thực hiện sẽ
cho ra những ổ bánh mì đa dạng về hình dáng, màu sắc, mùi vị. Dưới đây là sơ đồ
quy trình làm bánh mì được lựa chọn cho sản phẩm bánh mì tươi.
khoảng 75% là nước thẩm thấu. Protein trong bột nhào trương lên và tăng thể tích
lên nhiều lần. Sự trương nở của protein tạo nên bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột
nhào có tính đàn hồi và dẻo. Tinh bột trong bột chỉ liên kết với một lượng nước
bằng khoảng 30% trọng lượng bản thân. Nhưng về mặt số lượng thì tinh bột nhiều
hơn protein do đó lượng nước liên kết với tinh bột và lượng nước liên kết với
protein tương đương nhau.
Đồng thời trong quá trình nhào các pha lỏng được hình thành từ nước tự do,
protein hòa tan, đường và các chất khác. Bên cạnh đó, pha khí cũng được tạo thành
do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và các túi CO
2
lên men. Có thể nói bột
nhào là hệ thống phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí. Ngoài ra, khi nhào cũng xảy ra
các quá trình vật lý, hóa sinh, keo hóa. Tính chất vật lý của khối bột nhào phụ thuộc
vào tỷ lệ của các pha.
Khi nhào nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học
chuyển thành nhiệt. Các quá trình xảy ra trong khối bột nhào không diễn ra độc lập
mà có tính chất tương hỗ và gây nên sự biến đổi liên tục về tính chất vật lý của khối
bột nhào trong các khâu của quá trình kỹ thuật.
2.2.1.2. Ảnh hưởng thời gian nhào và cường độ nhào
Trong quá trình nhào, khối bột được trộn lẫn với nước và trở nên dính. Độ
dính này được giảm khi nhào bằng máy trong thời gian từ 4 – 9 phút. Đó là do
protein và các chất khác có trong bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do trong
khối bột đã giảm xuống. Nhào càng lâu khả năng giữ nước của gluten sẽ bị giảm do
protein bị biến tính dưới tác dụng cơ học dẫn đến bánh kém nở. Vì vậy trong quá
trình nhào cần xác định thời gian phù hợp. Bột càng mịn, thời gian nhào càng
nhanh.
Cường độ nhào ảnh hưởng đến tính chất vật lý và quá trình lên men sau này
của khối bột nhào. Nhào với cường độ mạnh sẽ rút ngắn thời gian lên men bột nhào,
chất lượng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Thể tích bánh tăng lên 10 - 12%, ruột
bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn. Nhào với cường độ mạnh có tác dụng làm
men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng. Vì thế, quá trình lên men kết thúc là khâu
quan trọng nhất, nó ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì thành phẩm. Thời gian lên
men kết thúc thường khống chế trong khoảng 20 – 120 phút, nhiệt độ môi trường
thích hợp cho quá trình lên men là 35 – 40
0
C (Bùi Đức Hợi, 2007).
2.2.2.2. Những biến đổi của khối bột nhào trong quá trình lên men
- Biến đổi hóa sinh: bao gồm quá trình lên men etylic. Ngoài ra còn có quá
trình lên men lactic tạo ra một lượng nhỏ CO
2
, góp phần làm nở bột nhào.
+ Lên men etylic: trong quá trình lên men bột nhào các nấm men tiêu thụ các
loại đường có trong bột để sinh trưởng, phát triển đồng thời tạo thành CO
2
và các
sản phẩm phụ. Ở giai đoạn đầu của quá trình nấm men sẽ phân hủy các đường trong
bột, sucrose bị chuyển hóa thành glucose và fructose nhờ enzyme invertase. Khi
nấm men sử dụng hết glucose và fructose thì mới sử dụng maltose. Khả năng tạo
khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ và pH của môi trường. Ngoài ra
còn phụ thuộc vào nồng độ etylic, áp suất thẩm thấu và lượng nấm men cho vào
Copyright: Tài liệu đại học ©