TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGÔ THỊ KIM CHI
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP VÀ CÁC
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA (Pangasius Hypophthalmus)
FILLET ĐÔNG IQF VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY TNHH THỦY
SẢN PHÁT TIẾN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGÔ THỊ KIM CHI
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, HỆ
THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP VÀ CÁC
PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA (Pangasius Hypophthalmus)
FILLET ĐÔNG IQF VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY TNHH THỦY
SẢN PHÁT TIẾN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
2013
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản
GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương i SVTH: Ngô Thị Kim Chi




Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản
GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương ii SVTH: Ngô Thị Kim Chi

         


- 

 ông





   
r 
hình   

tr, và 
 nhà máy.

Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản
 11
 11
 12
2 13
 14
 14
 14
 14
3. 14
 15
 15
 16

16
 17
 17
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương iv SVTH: Ngô Thị Kim Chi
 17
 18
1) 18
 19
 21
 23
4.1.2.5 Soi ký sinh trùng (GMP 5) (CCP 2) 25
  26
 27
 30

 70

Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương v SVTH: Ngô Thị Kim Chi

 4

ngâm quay 29
 30
 30
 66
 70
 73
 81
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương vi SVTH: Ngô Thị Kim Chi
DANH SÁCH HÌNH
 3
Hình 2.2 Cá tra 3
 5
 10
 15
 17

HACCP 

ISO International Organization for Standardization   

BRC British Retail Standard 

GMP 
SSOP Sanitation Standards Operating 
CCP 
IQF I
PE Polyetylen
QC 
ppm per part milinion (
-6
)
TNHH n
BTP 
TNNL 
 
TCVN 
CAP Chloramphenicol
AOZ Nitrofurans
MG Malachite Green
LMG Leuco Malachite Green
ENRO Enrofloxacine
CIPRO Ciproflocxacine
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 1 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
G 1

/2013.
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 2 SVTH: Ngô Thị Kim Chi


2.1.1 

c
Tên : FATIFISH


Fax: (+84) 67 3883789
Email: [email protected]
Website: www.fatifish.com.vn

.

.
000 m
2
sông Mê Kông,
 
  
    hà          


         

 




2.2.1 ra
 Striped catfis
Pangasianodon
hypophthalmus
Ngành: Chordata
Actinopterygii
 Siluriformes
Pangasiidae
Hình 2.2 Cá tra
Cá tra fillet


Cá xiên que
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 4 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
Cá tra là tê


(Trần Bạch Long, 2011)
2.2.2  
          

 ,
loài cá c
.


Hình 2.3 ì

 ,

   á,


             -18
o
C),


.
 

(Lê Thị Thảo Nguyên, 2011)

2.4.1 HACCP
2.4.1.1 HACCP
HACCP  lý
 
Cá tra



 .
 .
 .
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 7 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
2.4. HACCP


        

tiêu dùng 
 
             ,
,
   rus), ký sinh
trùng .
 

 
nghiêm ng.
 











   

  




 i ro
 


.
 
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 9 SVTH: Ngô Thị Kim Chi


(http://www.pnq.com.vn/VN/HACCP_VN/haccp%20bene_vn.html)
2.4.2 Quy 
          


GMP: 
          ,    
. 



GMP 17: 
(Phạm Văn Hùng, 2008)
Hình 2.4 
2.4.3 Quy 
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy 

 
 Giú GMP .
             
HACCP.
   P.
 .
 SSOP





Nguyên









(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 12 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
 

          
  

 
 
(Trương Thị Mộng Thu, 2012).



 

Các  
tr

dù

           
 
thì 
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
 vi sinh



  
ã


nhà máy.

       Pangasianodon hypophthalmus) fillet

 



 
tiêu dùng.
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản

GVHD: PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương 14 SVTH: Ngô Thị Kim Chi
3: P
3.1  
 

.
3.1.2 V


/2013. 


-







Bao gói
ng

GMP 7
GMP 6

 
     
 kg .
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
 
k
    , l   E.coli, Enterococus,   
Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus,Cl. Botulinum,
Salmonella,…

-
(Trần Thị Thanh Hiền, Lê Thị Minh Thủy, 2007)
 Kkháng sinh 
      Enpro, Cipro, Trifuraline, Malachite
green, Leuco Malachite green,…

Trích đoạn Vô PE/PA-Rà kim loại (GMP 15) Tiếp nhận, Bảo quản bao bì, Bao gói (đóng tạm), Bảo quản sản An toàn nguồn nƣớc (SSOP 01) Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (SSOP 03) Sử dụng, bảo quản các hóa chất, phụ gia (SSOP 06)

---