ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
ĐH NÔNG LÂM
KHOA CNSH&CNTP


Hiện nay, vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người chúng ta.
Hầu như hóa chất hiện diện ở khắp mọi nơi, có tên gọi chung là phụ gia thực phẩm được thêm vào
thực phẩm với nhiều mục đích: bảo quản, tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc, làm trắng, làm trong cho
thực phẩm… Hôm nay chúng ta cùng thảo luận về 1 số chất phụ gia thực phẩm được dùng trong sản
xuất bia và nước giải khát.


Nhóm phụ gia trực tiếp

Nhóm phụ gia gián tiếp

Gồm tất cả những nguyên liệu hóa chất có
mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát
chặt chẽ với hàm cho phép.



Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của
nước công nghệ như: HCl, CaSO ...
4



Các hóa chất ngăn chặn quá trình oxy hóa những
thành phần trong bia như acid ascorbic,H O …
2 2



Định nghĩa:

 ARABINOL SB là một polysaccharit có nguồn gốc tự nhiên gồm Araban, galactan, và
hỗn hợp axit uronic, có cấu trúc tương đồng với polypropylen glycol alginate, chúng được
dùng như một hợp chất keo ưa nước trong bia để ổn định hàm lượng bọt và điều khiển
được hàm lượng bọt trong quá trình rót bia

 CTHH:




Tạo độ ổn định và cấu trúc vững chắc cho bọt

 Nhờ có hoạt tính keo tụ mà ARABINOL SB làm tăng tính dẻo của bọt và khả năng giữ
CO2 trong bia tốt hơn, CO2 giải phóng ít hơn. Nhờ đó mà bia giữ được vị tươi mát đặc
trưng trong một thời gian dài.

 ARABINOL SB làm sức căng bề mặt chất lỏng tăng làm cho bọt bia trở nên bền và dày hơn.
 Ở liều lượng thông thường, độ bền bọt bia có thể tăng lên từ 20 – 40%.
 Đối với bia không sử dụng ARABINOL SB thì khi rót bia chỉ một thời gian rất ngắn ta sẽ

quan sát thấy hiện tượng tan bọt, còn bia sử dụng ARABINOL SB thì thời gian từ lúc rót đến
lúc xẩy ra hiện tượng tan bọt bia kéo dài gấp hơn 4 lần


 Tan và tác dụng ngay lập tức
Do sản phẩm ở dạng bột nên tan ngay lập tức vào dung dịch, chỉ vài phút sau sẽ



 Diatomit (hay kiesseguhr) là một dạng hóa thạch của một loại
tảo đơn bào có chứa sillic oxit. Là một trong những chất trợ
lọc được sử dụng phổ biến hiện nay.

 Kích thước trung bình của các hạt kiesseguhr là khoảng 2 –
10 µm

 Khối lượng riêng là 500 – 600 kg/cm2
 Tỷ trọng thực là 2000 – 2200 kg/cm3


 Độ phân tán của kiesseguhr đạt lớn nhất là 92%, khả năng tiếp nhận nước là 5 lần,
lớn hơn thể tích của chúng. Do tính phân tán cao của kiesseguhr, bột kiesseguhrcó bề
mặt rất lớn và nhẹ. Khả năng tạo bề mặt lớn chính là nguyên nhân tạo ra sự hấp thu
mạnh của kiesseguhr.

 Chất trợ lọc diatomit đang dùng trong nhà máy gồm 2 loại: trắng (hạt thô) và đỏ (hạt
mịn) với tỉ lệ trắng/đỏ = 9/5


 Chất trợ lọc này chỉ dùng một lần, không tái sử dụng
 Mức độ phủ bột trên thành ống phụ thuộc vào áp suất
đầu vào và đầu ra của thiết bị

 Thời gian thay bột lọc phụ thuộc vào năng suất làm
việc và thiết bị đầu dò.



 ENDOZYM AMG là một glucosidase ngoại bào có khả năng thủy phân liên kết glucosid α-1,6 và α-1,4
trong liên kết của tinh bột. ENDOZYM AMG phân cắt liên kết ở tận cùng đầu không khử giúp giải
phóng các phân tử glucose trong tinh bột và dextrin, cho phép chuyển hoàn toàn tinh bột thành
glucose.


Nguồn gốc:
ENDOZYM AMG được sản xuất từ các vi khuẩn không biến đổi gen, cơ chất sử dụng được kiểm soát
an toàn và có nguồn gốc từ các vi khuẩn thực vật, hoàn toàn không có tác động của biến đổi gen.


Công dụng:
-

ENDOZYM AMG được dùng trong quá trình nấu malt và làm lạnh dịch hèm.

-

Trong quá trình lên men hoặc trong quá trình dự trữ bia ở tank nhằm tạo điều kiện dễ dàng cho quá
trình thủy phân tinh bột xảy ra nhanh chóng.

-

Ngoài ra nó cũng được dùng trong quá trình lên men để tăng lượng đường có thể lên men được.


1.

Nguồn gốc: PAPAYNASE NA là enzyme có nguồn gốc thực vật,
được chiết xuất từ nhựa đu đủ.


 Fumaric acid cung cấp độ chua cho các đồ uống nước ép trái
cây → làm giảm đáng kể chi phí acidulant.

 độ pH gần 3,0 → Fumaric acid giúp ổn định độ pH của một
thức uống nước ép trái cây, từ đó ổn định màu sắc và hương
vị.

 Fumaric Acid kết hợp với Sodium benzoate đã được chứng
minh là có tác dụng diệt khuẩn chống lại E.Coli O157: H7
trong táo tại pH = 3.2 ÷ 3,4.


 Fumaric acid có thể làm chua rượu vang mà không có
sự khác biệt trong hương vị.

 Tỷ lệ 3 Fumaric acid thay thế 5 citric acid → làm giảm
đáng kể chi phí acidulant.

 Fumaric acid cũng ngăn chặn quá trình lên men thứ
cấp sau khi đóng chai

 Có thể hoạt động như là một chất lắng khi nồng độ của
đồng và sắt có mặt trong rượu vang thấp.


 Là một chất bảo quản thực phẩm được sử
dụng rộng rãi , với số E211.

 Nó là muối natri của acid benzoic và tồn tại