phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 1 -

Phaàn I: GIÔÙI THIEÄU TOÅNG QUAN VEÀ BIA

và các
thành phần lên men khác tạo nên.
Trong bia có chứa một số chất bổ dưỡng:
 Chất đạm: đặc biệt là đạm hồ tan chiếm 8-10% chất tan, bao
gồm: protein, peptid, và amino acid.
 Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm caramel
hố).
 Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B
1
, vitamin B
2
,
PP).
 Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ.
 ðặc biệt CO
2
hồ tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn
khát cho người uống bia, giúp tiêu hố nhanh thức ăn và ăn uống ngon
miện, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một
liều lượng thích hợp.
II – Nguyên Liệu Sản Xuất Bia
Nguyên liệu sản xuất bia gồm:
• Malt
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 3 -
• Hoa bia
• Men bia
• Nước
Ngòai ra còn các chất phụ gia khác.
1.Nước

4
: 150-200mg/l
 Các kim loại nặng : khơng có
 Vi sinh vật:<100 tế bào/ml.
 Vi sinh vật gây bệnh : khơng có
Để bảo đảm cho bia đạt được sự ổn đònh thì cần phải sử lí để đạt được
những tiêu chuẩn nhất đònh.
- Những phương pháp làm tăng chất lượng nước
a- Lắng trong và lọc cơ học
Thơng thường cho nước chảy vào các bể chứa lớn và cho chảy ra với
vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cát.
Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng những chất kết
tủa như Al
2
(SO
3
) hay FeCl
3
.
Những hydrat khi kết tủa sẽ kéo theo bẩn lắng xuống
b- Các phương pháp làm mềm nước (dùng trong nấu bia)
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 4 -
 Phương pháp nhiệt ñộ: ðun nóng nước ñể hạ ñộ cứng tạm thời. Do ñắt
tiền nên phương pháp này không còn thông dụng.
 Phương pháp nguội: ðây là phương pháp cũ, song vẫn còn có thể ứng
dụng. Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonat (Ca và Ma) về các cacbonat
tương ứng với dung dịch Ca(OH)
2
bão hoà.

2
O = 2 HCl + H
2

2HCl =2HCl +2O
2
Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh
- Ozon hoá: với liều lượng từ 1-2g/cm
3
diệt hầu hết vi sinh vật có trong
nước. Dùng dòng ñiện có ñiện thế lớn và tần số cao ñi qua không khí,
O
2
sẽ chuyển về O, sau ñó xông vào nước bằng những bơm hơi
2. Malt ñại mạch

2.1. ñại mach
a)phân loại ñại mạch
Theo mục ñích sử dụng:
 Trong công nghiệp:Dùng ñại mạch ñể chế biến bia
hoặc các ngành thực phẩm phải dùng malt ñại mạch.
Thường dùng giống ñại mạch 2 hàng (gọi là
H.Distichum).
 Trong nông nghiệp: dùng ñể chăn nuôi hoặc chế biến các loại thức ăn
cho gia súc, gia cầm…Thường dùng giống ñại mạch nhiều hàng (gọi là
H.Polystychum). (b)
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 5 -
Nếu trong một bông ñại mạch chỉ có một nhánh ñược thụ phấn sẽ hình
thành hai hàng ñại mạch ñối xứng nhau, loại ñại mạch này ta gọi là ñại mạch

khác như nitơ:0.5-1.5%; tro:0.2-0.7%; acid béo: 06%.
-Cấu tạo của tinh bột gồm hai dạng polisacrait: amilo và amylopectin.
-Tinh bột sẽ chịu tác ñộng xúc tác của hệ enzym amylaza ( gồm α và β ).
Hiệu quả xúc tác sẽ tuỳ thuộc vào nhiệt ñộ và pH. ðiều này quyết ñịnh kết
quả quá trình nấu bia.
c)-Thành phần hoá học của ñại mạch:
Tính theo % trọng lượng chất khô

Thành phần ðại mạch Malt
Tinh bột
ðường sacaroza
ðường khử
Những ñường khác
Chất dạng gom
63-65
1-2
0.1-0.2
1
1-1.5
58-60
3-5
3-4
2
2-4
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 6 -
Hemixenlulo
Xenlulo
Lipit
Protein thơ


2.2Malt đại mạch
Malt đại mạch là ngun liệu chính để sản xuất các loại bia. Q trình
quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành Malt là sự nảy mầm ( mục
tiêu chủ yếu của q trình sản xuất malt).

a)Quá trình tạo malt

Đại mạch tưới nước làm ẫm nảy mầm Malt Sấy khô
Đối với bia Heineken 100% lúa mạch, bia Tiger 80% lúa mạch và 20%
gạo
Điều kiện nảy mầm của đại mạch : nảy mầm ở nhiệt độ 15 – 20 C, trong
quá trình ủ hạt, cầ tiến hành đảo để hạ bớt nhiệt độ. Thời gian ủ khỏang 8
– 10 ngày.
Giai đoạn cuối cùng của q trình malt hóa đại mạch là sấy malt tươi. Mục
đích của q trình sấy malt tươi :
- Tách thật triệt để độ ẩm tự do trong malt.
- Bảo tồn được hoạt tính enzym.