Báo cáo tiểu luận
Báo cáo tiểu luận
công nghệ chế biến thịt, thuỷ sản
công nghệ chế biến thịt, thuỷ sảnNhóm thực hiện:
Nhóm thực hiện:
Lê Hoàng Anh
Lê Hoàng Anh
Vũ Diệu Uyển
Vũ Diệu Uyển
Phạm Trương Thị Thanh Thủy
Phạm Trương Thị Thanh Thủy

Nội dung
Nội dung
I.
I.
Nguyên liệu
Nguyên liệu
II.
II.
Quy trình công
Quy trình công
nghệ
nghệ
III.
III.
Sản phẩm


pH
pH
: 5.5 – 6.2
: 5.5 – 6.2

Thành phần
Thành phần-
Nước
Nước
-
Protein
Protein
-
Lipid
Lipid
-
Muối khoáng, vitamin
Muối khoáng, vitamin



Tính chất công nghệ
Tính chất công nghệĐể khả năng tạo gel tốt, protein trong thịt phải đảm bảo

Thịt tươi nóng vừa với giết mổ
-
Thịt nạc lưng mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy
Thịt nạc lưng mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy
-
Tuyệt đối không được rửa nước
Tuyệt đối không được rửa nước
I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu

I. Nguyên liệu
I. Nguyên liệu
2.
2.Da heo
Da heo

Tỉ lệ bì chiếm từ 16 - 30% trọng lượng sản phẩm
Tỉ lệ bì chiếm từ 16 - 30% trọng lượng sản phẩm
Thành phần
Thành phần
: chủ yếu là collagen
: chủ yếu là collagen

Tính chất công nghệ

0.9
0.9
Muối nitrit
Muối nitrit
0.375
0.375
Carfosel
Carfosel
0.375
0.375
Supro Ex 33
Supro Ex 33
0.9
0.9
Đường cát
Đường cát
vàng
vàng
16.5
16.5
Đường lactose
Đường lactose
12
12
Bột ngọt
Bột ngọt
0.75
0.75
Sodium
Sodium

2.5
2.5
Dầu ăn
Dầu ăn
1.2 lít
1.2 lít

3.
3.
Phụ gia
Phụ gia

Đường:
Đường:
saccharose, lactose, galactose, maltose…chủ yếu
saccharose, lactose, galactose, maltose…chủ yếu
là
là
saccharose.
saccharose.
–
Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid lactic
Là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid lactic
–
Tạo hương vị cho sản phẩm
Tạo hương vị cho sản phẩm
–
Háo nước giúp trạng thái liên kết gel thêm bền chặt
Háo nước giúp trạng thái liên kết gel thêm bền chặt

Pediococcus
Pediococcus
Lactobacillus
Lactobacillus
–
Micrococcaceae: vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc
Micrococcaceae: vi khuẩn G(+), là loại hiếu khí hoặc
yếm khí tuỳ tiện, lên men đồng hình
yếm khí tuỳ tiện, lên men đồng hình
–
Streptococcus: G(+), hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện,
Streptococcus: G(+), hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện,
lên men đồng hình
lên men đồng hình

Muối, ớt, tiêu, tỏi, bột ngọt
Muối, ớt, tiêu, tỏi, bột ngọt

Phụ gia tạo cấu trúc, phụ gia chống oxy hoá, vi sinh
Phụ gia tạo cấu trúc, phụ gia chống oxy hoá, vi sinh
vật
vật

Thính gạo
Thính gạo