Bài thảo luận Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thực vật
Môn Phân Tích Thực Phẩm Nhóm 2 : Hoàng – Hùng - Hiếu - Hồng
I.

Mở đầu:
Mở đầu:Dầu thực phẩm là một trong những sản phẩm không thể thiếu trong mọi bếp ăn
gia đình, hầu như tất cả những món ăn hàng ngày như xào, nướng, chiên …đều không
thể thiếu DTP. DTP không những làm tăng thêm mùi vị hấp dẫn cho bữa ăn mà nó còn
cung cấp 1 lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, như vitamin (A, E, …), cung
cấp năng lượng ,các acid béo cần thiết, vận chuyển các acid amin tan trong dầu mỡ
(vitamin A, D, E, K)…cho cơ thể.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại dầu ăn với nhiều nhãn hiệu khác nhau
cho các nhà nội trợ tha hồ lựa chọn. Tuy nhiên không phải sản phẩm DTP nào cũng
tốt, cũng đảm bảo chất lượng, DTP không đảm bảo chất lượng sẽ gây ra nhiều hậu quả
khó lường, do vậy việc phân tích các chỉ tiêu trong DTP là hết sức cần thiết.
Dưới đây là một số phương pháp phân tích chủ yếu cho dầu thực vật dùng trong
thực phẩm:
Đánh giá chất lượng sản phẩm Dầu Thực vật:
Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu ăn để so sánh thông qua các chỉ tiêu sau đây:
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Nút, nắp, khóa an toàn.
- Bao bì , nhãn hiệu.
- Màu dầu.
- Mùi dầu.
- Vị của dầu.

1.1.1 Xác định màu sắc
Các este- thành phần chủ yếu của dầu – là chất không màu, không mùi, không
vị. Nếu dàu có màu là do trong dầu có lượng nhất định không phải gluxit (este của
gluxit và axit béo cao cấp). Xác định màu sắc giúp cho ta nhận định sơ bộ phẩm chất
của dầu. Màu sắc nhạt hay đậm chứng tỏ dầu tốt hay xấu. Dầu đã qua tinh luyện
thương không màu(hoặc có màu nhạt) nhưng sau thời gian bảo quản, màu sắc thường
đậm dần.
1.1.1.1 Phương pháp sử dụng mắt:
Đây là phương pháp cảm quan xác địng màu sắc của dầu ở nhiệt độ phòng .
Dụng cụ: cốc thuỷ tinhđường kính 50mm, cao 100mm.
Tiến hành: cho dầu mẫu vào cốc, chiều coa của dầu trên 50mm.Đặt cốc trước màn
trắng và nhờ sự phản xạ ánh sáng của màu để quan sát. Ta có kết quả:
Màu vàng nhạt
Màu vàng
Màu nâu
Màu xanh (lục)
Đỏ nâu
Màu trắng xanh (không màu)
1.1.1.2 Phương pháp Kali bicromat
Phương pháp này dựa trên sự so sánh màu của dầu với các ống màu chứa lượng
kalicromat có trong 100ml H
2
SO
4
đậm đặc:
Dụng Cụ ,hoá chất :
Cân phân tích
Bình định mức dung tích 100 – 200ml
Kali bicromat (K
2

Cr
2
O
7
rồi chuyển cả vào bình định mức 200ml, rồi thêm vào
axit sunfuric đậm đặc đến vạch định mức, lắc kĩ.
Bài thảo luận Trang 2 Dầu Thực Vật
Bài thảo luận Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thực vật
Môn Phân Tích Thực Phẩm Nhóm 2 : Hoàng – Hùng - Hiếu - Hồng
Như thế ta đã dược dung dịch đầu, khi pha dãy màu K
2
Cr
2
O
7
tiêu chuẩn, lấy thể
tích dung dịch đầu và axit sunfuric đậm đặc theo bảng :
Thứ tự ống
Nồng độ K
2
Cr
2
O
7
g/100ml
dung dịch đầu
H
2
SO
4

75
70
65
60
....
10
15
20
25
30
35
40
....
Cách so màu : đem dung dịch màu tiêu chuẩn và dầu đã lọc vào ống so màu hoặc
ốgn nghiệm có bề dày và đương kính, màu thuỷ tinh giống nhau rồi nhìn bằng mắt .
màu của dầu giống với màu của dung dịch tiêu chuẩn nào thì có chỉ số màu biểu thị
theo nồng độ K2Cr2O7 g/100ml đó.
1.1.2 Xác dịnh mùi vị :
Về mặt thực phẩm xác định mùi vị dầu rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp
đến mùi vị của các thức ăn chế biến cùng với nó. Xác định mùi vị góp phần phân biệt
các loại dầu theo mùi đặc trưng. nhờ xác định mùi vị dầu, ta sẽ biết sư bộ phẩm chất
dầu : dầu mới ép hay đã để lâu, tinh luyện hay ch ưa tinh luyện, nguyên liệu ép tốt
hay xấu .....
Dụng cụ:
Nồi cách thuỷ chạy diện
Cốc thuỷ tinh dung t ích 150ml
Nhiệt kế đo được nhiệt độ từ 100-150
0
C


Chiết từng loại Galat từ phần mẫu thử bằng các dung môi thích hợp và xác định
bằng cách đo quang phổ ở vùng cục tím theo thứ tự sau:
• Galat propyl
• Galat octyl
• Galat dodexyl
III. Thuốc thử:
Các thuốc thử phải đạt chất lượng tinh khiết phân tích và nước được dùng phải là
nước cất có độ tinh khiết tương đương
1) n-hexan.
2) Amoni axetat, dung dịch 10g/lít
3) Axeton nitril, dung dịch 32%(V/V), đạt chất lượng có độ truyền tối thiểu là
40% ở bước sóng 270nm (Cảnh báo – Axeton nitril rất dễ cháy,
và độc khi hít vào, tiếp xúc với da và khi ăn phải)
4) Axeton nitril dung dịch 46%(V/V),đạt chất lượng có độ truyền tối thiểu là
40% ở bước sóng 270nm
II. Thiết bị dụng cụ:
Sử dung thiết bị, dụng cj thong thường trong các phòng thí nghiệm và:
1) Bình nón dung tích 500ml
2) Phễu chiết, dung tích 500ml
3) Cốc dung tích 150 ml
4) Pipet dung tích 100ml hoặc ống đong hình trụ dung tích 100ml
5) Phổ kế, có cuvét với chiều dài đường quang 10mm, thích hợp với việc đo
trong vùng tia cực tím
III. Lấy mẫu:
Lấy mẫu thí nghiệm theoTCVN 2625:1999(ISO 5555:1991)
IV. Phát hiện:
Theo TCVN 6349 :1998(ISO5558:1982)
V. Cách tiến hành:
1) Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu theo TCVN6128:1996(ISO661:1989)

dịch axetonitril 32% vào pha hexan trong phễu chiết
Lắc, để tách pha và thu pha nước vào cốc. Tiến hành chiết thêm 1 hoặc ít nhất 2
lần , mỗi lần 100ml dung dịch axeto nitril 32% và thu lấy từng phần dịch chiết vào
các cốc riêng lẻ
2. Tiến hành xác định
Đo độ hấp thụ tại các bước sóng 272nm và 330 nm của mỗi dịch chiết trong cuvét
với chiều dài đường quang 10mm trên phổ kế dùng dung dịch axeto nỉtil 32% làm
dung dịch đối chiếu. Tính toán sự chênh lệch giữa các giá trị của độ hấp thụ đã đo
được. Gọi các kết quả này là B1, B2, B3 nếu phù hợp.
Cần đảm bảo rằng đã chiết được toàn bộ Galat octyl và không có Galat khác bị
chiết lẫn vào bằng cách kiểm tra lại việc tính toán sự chênh lệch các giá trị của độ
hấp thụ đã đo được tại các bước sóng 272nm và 330 nm của lần chiết cuối cùng
phải < 0,05
 Xác định Galat dodexyl
1. Tiến hành chiết
Sau khi chiết Galat Propyl và octyl dùng pipét hoặc ống đong cho thêm 100ml
dung dịch axetonitril 46% vào pha hexan trong phễu chiết
Lắc nhẹ, để tránh tạo huyền phù, để cho tách ơha và lấy pha nước cho vào cốc.
Tiến hành chiết thêm 1 hoặc ít nhất 2 lần , mỗi lần 100ml dung dịch axeto nitril
46% và thu lấy từng phần dịch chiết vào các cốc riêng lẻ
2. Tiến hành xác định
Bài thảo luận Trang 5 Dầu Thực Vật
Bài thảo luận Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thực vật
Môn Phân Tích Thực Phẩm Nhóm 2 : Hoàng – Hùng - Hiếu - Hồng
Đo độ hấp thụ tại các bước sóng 272nm và 330 nm của mỗi dịch chiết trong cuvét
với chiều dài đường quang 10mm trên phổ kế dùng dung dịch axeto nitril 46%
làm dung dịch đối chiếu. Tính toán sự chênh lệch giữa các giá trị của độ hấp thụ
đã đo được. Gọi các kết quả này là C1, C2, C3 nếu phù hợp.
Cần đảm bảo rằng đã chiết được toàn bộ Galat dodexyl và không có Galat khác bị
chiết lẫn vào bằng cách kiểm tra lại sự chênh lệch các giá trị của độ hấp thụ đã đo

xm
xCCC
280
10)(
6
321
++
Trong đó :
C1, C2 và C3 là các giá trị chêng lệch giữa các độ hấp thụ đo được ở bước
sóng 272 nm và 330 nm của từng dịch chiết
m: là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam
VII. Báo cáo kết quả:
Báo cáo kết quả cần phải nêu rõ phương pháp đã sử dụng và kết quả thu được. báo
cáo kết quả cũng được đề cập đến một số các điều kiện thao tác khác không quy định
trong tiêu chuẩn này cũng như một số các chi tiết có thể ảnh hưởng đến kết quả thử.
Báo cáo kết quả cũng bao gồm tất cả các thông tin cần thiết để nhận dạng đầy đủ
về mẫu thử.
DẦU MỞ ĐỘNG VẬT VÀ THỰC VẬT_- XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ
XÀ PHÒNG
1. Phạm vi áp dụng
Bài thảo luận Trang 6 Dầu Thực Vật
Bài thảo luận Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thực vật
Môn Phân Tích Thực Phẩm Nhóm 2 : Hoàng – Hùng - Hiếu - Hồng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định chỉ số xà phòng cho dầu mở động
thực vật .
Nếu trong sản phẩm có chứa axit vô cơ thì kết quả của phương pháp này sẽ không
đúng, trừ khi các axit vô cơ này được xác định riêng.
2. Tiêu chuẩn trích dẫn
TCVN 6128: 1996 (ISO 661:1989) Dầu mỡ động vật và thực vật - Chuẩn bị mầu
thử:

Dụng cụ đun nóng (nồi cách thuỷ, bếp đun nóng bằng điện hoặc các dụng cụ thích
hợp khác). Ngọn lữa trần là kông thích hợp.
Buret, dung tích 50 ml, có vạch chia 0,1 ml.
Pipet, dung tích 25 ml.
7. Lấy mẫu
Lấy mẫu theo ISO 5555: 1991.
8. Chuẩn bị mẫu thử
Theo TCVN 6128: 1996 (ISO 661: 1989)
9. Tiến hành thử:
Bài thảo luận Trang 7 Dầu Thực Vật
Bài thảo luận Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu thực vật
Môn Phân Tích Thực Phẩm Nhóm 2 : Hoàng – Hùng - Hiếu - Hồng
• Phần mẫu thử
Cân khoảng 2 g mẫu thử, chính xác đến 5 mg (theo điều 8) cho vào bình nón
• Tiến hành xác định
Dùng pipet lấy 25,0ml dung dịch kali hyđroxit trong etanol cho vào phần mẫu
thửvà một ít chất trợ sôi. Nối bộ sinh hàn với bình đặt trên dụng cụ đun nóng và đun
sôi tư từ, lắc nhẹ trong suốt thời gian 60 phút hoặc 2 giờ trong trường hợp dầu và mỡ
có điểm nóng chảy cao và khó xà phòng hoá.
Cho thêm vào dung dịch đang nóng 0,5 ml dung dịch phenonphtalein và chuẩn
độ với dung dịch chuẩn acid clohiđric cho đến hki màu hồng của chất chỉ thị bị mất.
Nếu dung dịch có màu đậm thì sử dụng 0,5-1ml dung dịch kiềm xanh 6B
• Mẫu trắng
Mẫu trắng được chuẩn bị theo trình tự ở 9.2, dùng lại 25ml dung dịch
kalihiđrôxit trong etanol nhưng bỏ qua phần mẫu thử
Số phép xác định tiến hành 2 phép xác định trên cùng 1 mẫu thử
10. Biểu thị kết quả
Chỉ số xà phòng hoá, I
s
, được tính theo công thức:

CHỈ SỐ PEOXIT
(TCVN 6121:2007)
1. Phạm vi áp dụng
Bài thảo luận Trang 8 Dầu Thực Vật