TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TẠ MINH THIỆN
MSSV: 2071839

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BIA LON 333 VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ NẤU
TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BIA LON 333 VÀ TÌM HIỂU THIẾT BỊ NẤU
TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – TÂY ĐÔ

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:



Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
-----oOo----Qua thời gian thực tập tại Nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô, tôi đã được học hỏi và tìm
hiểu được nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý giá, có điều kiện để vận dụng và so
sánh giữa những lý thuyết đã học với thực tế sản xuất, có cơ hội được tiếp cận với
dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại.
Để có được tất cả những hiểu biết và kiến thức quý giá đó, trước tiên tôi xin chân
thành cám ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp
& SHƯD, Trường Đại Học Cần Thơ đã dạy và truyền đạt những kiến thức liên quan
để tôi có thể tiếp thu những kiến thức mới tại nhà máy.
Tôi xin thành thật biết ơn Ban lãnh đạo nhà máy đã sẳn sàng tiếp nhận, tạo điều
kiện cho tôi được tham quan và học tập tại nhà máy.
Tôi xin trân thành cám ơn thầy Vũ Trường Sơn đã giới thiệu và giúp đỡ cho tôi
được thực tập và học tập tại nhà máy.
Tôi xin cám ơn Quản đốc Lê Hữu Thọ và kỷ sư Đặng Hoàng Toàn đã nhiệt tình chỉ
dạy và hướng dẫn tôi trong thời gian qua.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cám ơn chân tình đến toàn thể tập thể anh, chị kỹ sư và
công nhân làm việc tại nhà máy đã hướng dẫn và giải đáp những thắc mắc của tôi khi
tôi thực tập tại nhà máy.
Trước khi dứt lời, tôi xin gửi đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Ban
lãnh đạo và công nhân viên nhà máy lời chúc sức khoẻ và thành đạt nhất.
Trân trọng kính chào!
Sinh viên
Tạ Minh Thiện

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang ii

Thanh trùng
LọcSECUREX
FOM
Lọc

Nước
Houblon
Lọc dịch

Băng chuyền

Lọc FOM

Nấm men

Sôi hoa

Lắng xoáy

Làm lạnh nhanh

Lên men

Lọc KG

Tank lên men

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Thành phẩm


Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................... ii
TÓM LƯỢC ...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH..........................................................................................................vii
DNH SÁCH BẢNG ............................................................................................................ix
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY........................................................................2
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG............................................................................................2
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển .......................................................................2
2.1.2 Địa chỉ giao dịch .................................................................................................2
2.1.3 Vị trí địa lý..........................................................................................................3
2.1.4 Những sản phẩm chính của công ty.....................................................................3
2.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ THIẾT KẾ CỦA CÔNG TY............................................4
Chương 3 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA................................5
3.1 MALT ĐẠI MẠCH ................................................................................................5
3.1.1 Giới thiệu đại mạch.............................................................................................5
3.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch ...........................................................................................5
3.1.3 Thành phần hóa học và tính chất của đại mạch ....................................................7
3.1.4 Khái niệm malt đại mạch.....................................................................................9
3.1.5 Vai trò của malt...................................................................................................9
3.1.6 Một số enzyme quan trọng trong malt ...............................................................10
3.1.7 Công nghệ sản xuất malt ...................................................................................10
3.1.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô ...............................................................13
3.2 HOPS.....................................................................................................................14
3.2.1 Giới thiệu.........................................................................................................14

3.5.2 Phụ gia .............................................................................................................27
Chương 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 333 .............................................................29
4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUÁT ............................................................29
4.2 CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA........................................................................30
4.2.1 Sơ đồ quy trình nấu nước nha............................................................................30
4.2.2 Tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu .......................................................................30
4.2.3 Nghiền nguyên liệu ...........................................................................................31
4.2.4 Quá trình đường hóa .........................................................................................31
4.2.5 Lọc dịch đường .................................................................................................41
4.2.6 Quá trình đun sôi với houblon ...........................................................................42
4.2.7 Quá trình lắng và làm lạnh dịch nha ..................................................................46
4.2.8 Bổ sung oxy cho nước nha ................................................................................48
4.2.9 Kiểm tra chất lượng dịch đường ........................................................................49
4.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LÊN MEN .............................................................49
4.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ lên men ...................................................................49
4.3.2 Phương pháp lên men........................................................................................50
4.3.3 Kỹ thuật lên men...............................................................................................51
4.3.4 Một số biến đổi xảy ra trong quá trình lên men..................................................55
4.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .....................................................59
4.3.6 Quá trình lọc và trữ bia .....................................................................................61
4.4 CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM ........................................................63
4.4.1 Sơ đồ hoàn thiện sản phẩm................................................................................64
4.4.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................................64
Chương 5 THIẾT BỊ NẤU ............................................................................................67
5.1 NỒI NẤU GẠO VÀ NỒI NẤU MALT ................................................................67
5.1.1 Cấu tạo..............................................................................................................67
5.1.2 Thông số kỹ thuật..............................................................................................68
5.2 NỒI LỌC...............................................................................................................69
5.2.1 Cấu tạo..............................................................................................................69
5.2.2 Thông số kỹ thuật..............................................................................................69

Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất tổng quát bia lon 333.................................. 29
Hình 4.2: Quy trình công nghệ nấu nước nha ........................................................... 30
Hình 4.3: Sơ đồ hoạt động của enzyme α-amylase................................................... 33
Hình 4.4: Sơ đồ hoạt động của enzyme β-amylase................................................... 33
Hình 4.5: Sơ đồ đường hóa...................................................................................... 37
Hình 4.6: Quy trình công nghệ lên men bia lon 333................................................. 50
Hình 4.7: Tank lên men ........................................................................................... 52
Hình 4.8: Thiết bị lọc KG........................................................................................ 61
Hình 4.9: Các ống lọc trong thiết bị lọc KG............................................................. 61
Hình 4.10: Thiết bị lọc dĩa....................................................................................... 62
Hình 4.11: Các dĩa trong thiết bị lọc dĩa .................................................................. 62
Hình 4.12: Thiết bị lọc Securox............................................................................... 62
Hình 4.13: Ống lọc trong thiết bị lọc Securox......................................................... 62
Hình 4.14: Quy trình công nghệ hoàn thiện sản phẩm bia lon 333 ........................... 64
Hình 5.1: Sơ đồ hoạt động nồi nấu gạo..................................................................... 67
Hình 5.2: Sơ đồ hoạt động nồi nấu malt ................................................................... 68
Hình 5.3: Sơ đồ hoạt động nồi lọc ............................................................................ 70

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 5.4: Sơ đồ hoạt động nồi sôi hoa...................................................................... 71
Hình 5.5: Sơ đồ hoạt động nồi lắng xoáy.................................................................. 72


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và hương vị đặt trưng được
làm từ các nguyên liệu malt đại mạch, hops, nước và nấm men... Đặc biệt
CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa,
ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin
nhóm B như vitamin B1, B2, PP. . .). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng
rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia
đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở thành
ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất
bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu
sắc cũng thay đổi khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác.
Hiện nay bia lon 333 đang là một trong những thương hiệu chiếm ưu thế nhất trên thị
trường trong và cả ngoài nước. Để biết được lý do tại sao, đề tài “Khảo sát quy trình
sản xuất bia lon 333 và tìm hiểu thiết bị nấu tại nhà máy bia Sài Gòn – Tây Đô”
sẽ giới thiệu kỹ về công nghệ sản xuất và thiết bị tiên tiến đã được nhà máy sử dụng
và không ngừng cải thiện.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

hành, điều khiển, giúp con người quản lý theo dõi và kiểm tra toàn bộ các khu vực sản
xuất một cách dễ dàng.
- Có các chế độ cảnh báo, báo động, giúp con người vận hành dễ dàng thay thế, sửa
chữa kịp thời, đảm bảo dây chuyền được sản xuất liên tục.
- Xử lý thông qua phần mềm, được xây dựng từ các thuật toán tối ưu, tính toán hợp lý
các thời gian hoạt động của máy móc, vừa tiết kiệm được năng lượng, thời gian, vừa
tăng năng suất sản xuất.
- Với những tính ưu việt chính của hệ thống điều khiển, tự động hóa quá trình sản xuất
nói trên, việc ứng dụng công nghệ tự động hóa vào quá trình sản xuất là việc cần thiết,
không thể thiếu cho việc vận hành thiết bị của nhà máy.
2.1.2 Địa chỉ giao dịch

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Lô 22, Khu công nghiệp Trà Nóc 1, P. Trà Nóc, Q. Bình Thủy, TP.Cần Thơ
+ Tên giao dịch: SaiGon – TayDo Beer Beverage Company.
+ Tên viết tắt: TDBECO
+ Điện thoại: 07103.842538 – 07103.842531
+ Fax: 07103.842310
2.1.3 Vị trí địa lý
Công ty cổ phần Bia – Nước Giải Khát Sài Gòn – Tây Đô được xây dựng ở các vị trí
sau:
+ Phía Đông Bắc giáp nhà máy Tiền Chế Cửu Long.

KHU
ĐỘNG
LỰC VÀ
XỬ LÝ
NƯỚC
KHO HÓA
CHẤT PHỤ GIA

KHU TRỒNG CỎ

KHU
XỬ LÝ
NƯỚC
KHU PHA
CHẾ NGK

KHU
LỌC

HỆ
THỐNG
22 TANK
LÊN MEN

KHU NẤU
ĐIỀU
KHIỂN
NẤU- MEN

KHU

NHÀ
XE

PHÒNG
Y TẾ
PHÒNG
KINH
DOANH
P.TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN

KHO THÀNH PHẨM
KHO
THÀNH
PHẨM
TỔNG
CÔNG TY

P.KỸ THUẬT SẢN XUẤT
P.TỔNG HỢP

P.GIÁM
SÁT

CÔNG VIÊN CÂY XANH

P.BẢO
VỆ

a)

b)
Hình 3.1 Đại mạch hai hàng (a) và hạt malt (b)
(Nguồn: www.homebrewcompanion.com)

3.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch
Gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ.

Hình 3.2 Cấu tạo hạt đại mạch
(Nguồn: www.homebrewcompanion.com)

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

o Vỏ
Hầu hết các loại đại mạch đều có vỏ trấu, một số loại đại mạch không có lớp vỏ này,
nhưng loại đại mạch đó không dùng được trong công nghiệp sản xuất bia.
Vỏ đại mạch có thể chia làm 3 lớp chính: lớp vỏ trấu, vỏ lụa, vỏ aloron.
Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều nhất trọng lượng của vỏ, ở đại mạch hai hàng có chất
lượng cao, lượng vỏ trấu chiếm khoảng 7÷8% trọng lượng chất khô của hạt, kích
thước hạt càng bé thì tỷ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt.
Vỏ hạt chiếm tỷ lệ khá lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Đối với công nghệ sản
xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt:



Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

3.1.3 Thành phần hóa học và tính chất của đại mạch
Thành phần hóa học của hạt đại mạch rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống, kỹ
thuật canh tác, đất đai, khí hậu và điều kiện bảo quản. Các chỉ số về thành phần
hóa học là nhân tố quyết định chất lượng và cũng là chỉ tiêu để xem xét loại đại
mạch có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt và bia hay không.
Độ ẩm trung bình của hạt đại mạch thường là 14 ÷ 14,5%, độ ẩm có thể thay đổi từ
12 ÷ 20% tùy thuộc vào điều kiện thu hoạch. Độ ẩm cao làm hao hụt chất khô do
kích thích sự hô hấp của hạt, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, tăng
chi phí vận chuyển và giảm hiệu suất thu hồi chất chiết. Do đó để bảo quản hạt đại
mạch được lâu nhưng không mất khả năng nảy mầm, người ta đưa về độ ẩm dưới
15% bằng phương pháp sấy.
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của đại mạch

Thành phần
Carbohydrate tổng số
Protein
Các chất vô cơ
Chất béo
Các chất khác

% Chất khô
70 ÷ 85
10,5 ÷ 11,5
2÷4


hưởng đến chất lượng của bia.
o Hemicellulose: là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào nội nhủ bao
gồm: -glucan (80 ÷ 90%) và pentosane (10 ÷20%) kết hợp tạo nên khung bền vững
cho tế bào nội nhủ. Dưới tác dụng của enzyme sitrase tạo thành pentose và
hexose hòa tan trong dịch đường, là nguồn dinh dưỡng cho nấm men.
o Pectin: có trong màng ngăn trung gian của đại mạch. Khi bị phân hủy sẽ
cho ra sản phẩm là các đường đơn galactose và xilose. Pectin khi tồn tại trong
dịch đường sẽ tạo thành dịch keo có độ nhớt cao làm khó khăn trong quá trình
lọc. Tuy nhiên nó sẽ giúp bia có vị đậm đà, tạo và giữ bọt tốt hơn.
o Đường: đường trong đại mạch chiếm hàm lượng rất ít 1,8 ÷ 2%, trong đó
chủ yếu là đường sucrose và một ích đường glucose, fructose.
 Các hợp chất chứa nitơ
Hàm lượng nitơ của đại mạch tính theo protein biến đổi trong khoảng 8 ÷ 16%. Đây là
chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột, dùng đánh giá đại mạch có đủ chất lượng để
sản xuất bia hay không. Dưới tác dụng của hệ enzyme protease sẽ tạo ra các nhóm
khác nhau và giữ những vai trò hết sức quan trọng.
 Nhóm đơn giản: acid amin tự do chỉ chiếm 0,1% chất khô nhưng có vai trò to
lớn, là nguồn cung cấp nitơ cho nấm men, tạo màu trong bia, tạo bọt. Tuy nhiên,
nếu acid amin tự do tồn tại quá nhiều và nấm men sử dụng không hết thì sẽ trở
thành nguồn dinh dưỡng cho các vi sinh khác gây hư hỏng bia trong quá trình bảo
quản.
 Nhóm có phân tử lượng trung bình và thấp gồm các peptide có tác dụng tạo và
giữ bọt cho bia.
 Nhóm có phân tử lượng lớn là nhóm có khối lượng phân tử từ 20000 ÷ 3000000
Da, không tan trong nước và kết tủa khi đun sôi. Nhóm protein phân tử lượng lớn là
nguyên nhân gây đục bia khi chúng kết hợp với các hợp chất polyphenol.
 Các chất khoáng vô cơ
Đại mạch chứa khoảng 2 ÷ 3% các chất khoáng. Các chất khoáng trong đại mạch như:
SiO2, K2O, MgO, CaO, Na2O, SO32-, Fe2O3,… Trong các chất khoáng thì phospho

Lipase

50
40 ÷ 45
60
45÷50
35

3,5 ÷ 5,5
7,8
4,6
4,6
5

Enzyme
α-amylase

(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)

 Chất béo
Chất béo trong đại mạch tập trung ở phôi và lớp aleurone, chứa khoảng 2% và có mùi
thơm nhẹ dễ chịu. Chất béo hầu hết là các triglyceride, không hòa tan trong nước, làm
giảm độ bền keo của sản phẩm và ảnh hưởng xấu đến bọt bia.
 Các hợp chất khác
o Polyphenol và chất đắng: tập trung chủ yếu ở lớp vỏ. Polyphenol có tác
dụng làm tăng độ bền keo cho bia do dễ dàng kết hợp với các protein cao phân tử tạo
thành phức chất để kết lắng. Tuy nhiên, đa số polyphenol trong đại mạch thuộc nhóm
flavonoid, nó cùng với chất chát, chất đắng trong đại mạch tạo vị đắng chát khó chịu
trong bia.
o Fitin: tập trung chủ yếu ở vỏ, chiếm 0,9% chất khô của vỏ, là muối đồng

3.1.6 Một số enzyme quan trọng trong malt
 -amylase
-amylase tác động lên mạch amylose và amylopectin của tinh bột và bẻ gãy các mối
liên kết -1,4-glucoside của tinh bột thành từng mảnh có năm hoặc sáu gốc
glucoside.
Nhờ có quá trình này, độ nhớt của dịch cháo giảm đi một cách nhanh chóng. amylase không chỉ có khả năng phân huỷ hồ tinh bột mà còn có khả năng phân huỷ
cả hạt tinh bột nguyên vẹn. Như vậy dưới tác dụng của -amylase, tinh bột bị phân
cắt chủ yếu thành dextrin, một lượng ít glucosa, maltosa và dextrin phân tử thấp.
Khoảng nhiệt độ tối thích là 70 ÷ 75oC, pH tối thích là 5,3 ÷ 5,8.
 β-amylase
β-amylase phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ở ngoài cùng của cơ
chất. β-amylase phân cắt liên kết α-1,4-glucoside nhưng khi gặp liên kết
α-1,4-glucoside đứng kế cận liên kết α-1,6-glucoside thì nó sẽ ngừng tác dụng.
Sản phẩm tạo thành dưới sự tham gia của β-amylase là đường maltose và phần
dextrin còn lại
Hoạt động tối thích ở 63 ÷ 65oC và pH = 5,1.
 -amylase (glucoamylase hay α-1,4-glucan-glucohydrolase)
Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α -1,4 lẫn α -1,6 glucoside. Ngoài
liên kết α -1,4 và α -1,6 glucoside, glucoamylase còn có khả năng thủy phân các liên
kết α -1,2 và α -1,3 glucoside Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn
tinh bột, glucogen, amylopectin, dextrin, panose, isomaltose và maltose thành glucose
mà không cần có sự tham gia của các loại amylase khác.
Hoạt động tối thích ở 50 ÷ 60oC và pH = 3,5 ÷ 5,5.
3.1.7 Công nghệ sản xuất malt
 Sơ đồ quy trình sản xuất malt
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 10



b. Rửa sạch
Quá trình rửa giúp loại bỏ các bụi, vi sinh vật và bào tử vi sinh vật bám trên vỏ đại
mạch.
c. Ngâm
Trước khi đưa vào ngâm ta cần làm sạch và phân loại lần hai do quá trình tồn trữ
trong silo và vận chuyển để ngâm hạt có những biến đổi, cọ xát, tạo bụi hay nhiễm
tạp chất từ silo chứa. Mục đích chính của quá trình ngâm là:
 Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc, các tạp chất,
các mẫu hạt gãy vụn... mà trong quá trình làm sạch và phân loại chưa loại bỏ ra hết
khỏi khối hạt.
 Rửa sạch bụi, vi sinh vật, côn trùng đồng thời sát trùng khối hạt bằng cách pha
hóa chất vào nước ngâm.
 Tạo điều kiện cho hạt hút thêm lượng nước tự do, sao cho tổng độ ẩm đạt 43 ÷
45%.
Trong quá trình ngâm, khi hạt hút đủ nước acid gibberelic hoạt động như một

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

hormon kích thích sản sinh enzyme cho quá trình nảy mầm của hạt. Enzyme sinh ra
từ phôi trong 24 giờ từ khi hạt hút nước và có đủ oxy.
Các quá trình xảy ra trong thời gian ngâm: sự thẩm thấu, khuếch tán nước vào
hạt, hòa tan các chất chát, đắng, chất màu, polyphenol ở vỏ vào môi trường. Sự
thẩm thấu ion, muối hòa tan từ môi trường vào hạt. Sự hút nước và trương nở của các

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

alkaloid. Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vị đắng rất
khó chịu. Mặt khác, một số thành phần hóa học trong rễ malt là nguyên nhân gây
nên nhiều rượu bậc cao trong quá trình lên men bia, đồng thời loại bỏ sự hút ẩm
(rễ, mầm), ngăn ngừa sự hút ẩm trở lại sau khi sấy.
Quá trình tách mầm được tiến hành ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Lúc này
mầm và rễ ở trạng thái khô, dòn, rất dễ gãy nếu để nguội mầm và rễ sẽ hút ầm, trở
nên dai khó tách khỏi hạt malt…
g. Bảo quản malt
Cần bảo quản trước khi sử dụng do:
 Vỏ malt còn giòn, khi nghiền sẽ bị nát, các chất trong vỏ sẽ hòa tan nhiều hơn,
đặc biệt là polyphenlol làm giảm độ bền keo của sản phẩm và gây đục bia. Vỏ nát
hiệu quả lọc sẽ kém.
 Hoạt lực enzyme chưa ổn định nên hiệu suất chưa đạt giá trị cực đại. Cần bảo
quản malt khoảng 3 - 4 tuần để malt đạt độ ẩm 5 - 6%.
Malt khô sau khi sấy tách mầm, rễ cần được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ thấp (≤
20oC), thoáng và không khí khô. Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối đa là 2
năm. Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí trong kho để theo dõi biến đổi
chất lượng malt trong thời gian bảo quản.
3.1.8 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô
Tỉ lệ thu hồi malt khô: 100kg đại mạch có w = 15% sẽ sản xuất được 75÷78 kg
malt khô có w = 2 ÷ 4%.

 Độ axit: PH đường hóa từ 5,5 ÷ 6,5.
 Những thành phần chính của malt khô (% chất khô):
 Tinh bột: 58%
 Pentose hòa tan: 1%
 Hexozan và pentozan không tan: 9,0%
 Xenlulose: 6,0%
 Sacarose : 5%
 Đường khử: 4,0%
 Protein: 10,0%
 Protein hòa tan: 3,0%
 Chất béo: 2,5%
 Chất tro: 2%
3.2 Hops
3.2.1 Giới thiệu
Hops thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 ÷ 40 năm), có chiều cao trung bình
10 ÷ 15 m. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa hops khác nhau.
Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Tiệp,
Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,…
Hoa houblon có hoa đục và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ sử
dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng
phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & SHƯD

Trang 14