Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SHUD

VÕ THỊ NGỌC MAI

KHẢO SÁT SỰ TÁC ĐỘNG CỦA TÍNH THẤM KHÍ VÀ
ĐỘ TRUYỀN ÁNH SÁNG CỦA VẬT LIỆU BAO BÌ ĐẾN
SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC XỐT CÀ CHUA

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô đã tạn tình giảng dạy, chỉ bảo, truyền đạt
kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc Thầy Bùi Hữu Thuận đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn
và truyền đạt những kinh nhiệm quý báu để tôi hoàn thành đề tài này.
Chân thành cảm ơn bạn Trinh, Thảo cùng toàn thể các bạn lớp Công Nghệ Thực
Phẩm đã nhiệt tình động viên, giúp đỡ, trao đổi và đóng góp ý kiến cho tôi .
Xin ghi nhớ công ơn Cha Mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng, suốt đời vì con, nuôi
con ăn học nên người. Chân thành cảm ơn hai chị gái thân yêu đã động viên, giúp đỡ
em rất nhiều để em có thể hoàn thành quá trình học tập.
Kính chúc quý Thầy Cô dồi dào sức khoẻ, cống hiến ngày càng nhiều cho sự
nghiệp giáo dục và nhân lực cho đất nước.

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Ngọc Mai

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Khảo sát sự biến đổi màu sắc của xốt cà chua được chế biến bằng phương pháp tách
nước thẩm thấu để tìm ra loại bao bì thích hợp bảo vệ màu sắc sản phẩm xốt cà. Màu
sắc xốt cà chua phụ thuộc nhiều yếu tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, bao bì,…

2.1.1 Đặc điểm.........................................................................................................2
2.1.2 Thành phần cấu tạo và hoá học của cà chua...................................................3
2.2 Giới thiệu phụ gia..................................................................................................6
2.2.1 Đường .............................................................................................................6
2.2.2 Muối................................................................................................................6
2.2.3 Acid acetic ......................................................................................................6
2.2.4 Các gia vị ........................................................................................................7
2.3 Lycopene và lợi ích của nó đối với sức khoẻ con người.......................................7
2.4 Các sản phẩm từ cà chua .......................................................................................8
2.5 Xốt cà chua theo phương pháp tách nước thẩm thấu ............................................9
2.5.1 Qui trình sản xuất (theo Võ Minh Châu, 2010)............................................10
2.5.2 Thuyết minh qui trình ...................................................................................10
2.6 Phương pháp thực hiện thanh trùng ....................................................................12
2.7 Vai trò của bao gói trong bảo quản thực phẩm ...................................................13
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................15
3.1 Phương tiện nghiên cứu.......................................................................................15
3.1.1 Địa điểm và thời gian ...................................................................................15
3.1.2 Nguyên liệu và hoá chất ...............................................................................15
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị........................................................................................15
3.2 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................16
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm .............................................................................17
3.3.1 Thí nghiệm 1: đánh giá sự thấm khí của các loại bao bì khác nhau.............17
3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát sự thay đổi màu sắc xốt cà chua .............................18
3.3.3 Thí nghiệm 3: đánh giá cảm quan sản phẩm xốt cà chua.............................18
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................20
4.1 Thí nghiệm 1 .......................................................................................................20
4.2 Thí nghiệm 2 .......................................................................................................20
4.3 Thí nghiệm 3 .......................................................................................................30
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................32
5.1 Kết luận ...............................................................................................................32

Trang
Hình 1: Qủa cà chua chín.......................................................................................... 2
Hình 2: Công thức cấu tạo lycopene ......................................................................... 7
Hình 3: Quy trình sản xuất xốt cà theo phương pháp thẩm thấu .............................10
Hình 4: Lát cà sau khi tách nước thẩm thấu đến 23oBrix .........................................11
Hình 5: Xốt cà sau khi thanh trùng ...........................................................................12
Hình 6: Bảng so màu theo các giá trị L, a và b .........................................................17
Hình 7: Sự thay đổi trị số L theo độ truyền ánh sáng ...............................................20
Hình 8: Sự thay đổi trị số a theo độ truyền ánh sáng ................................................21
Hình 9: Sự thay đổi trị số L theo thời gian bảo quản................................................23
Hình 10: Sự thay đổi trị số L theo thời gian và độ truyền ánh sáng .........................24
Hình 11: Sự thay đổi trị số a theo thời gian bảo quản ..............................................25
Hình 12: Sự thay đổi trị số a theo thời gian và độ truyền ánh sáng..........................25
Hình 13: Sự thay đổi trị số L theo vật liệu bao bì.....................................................27
Hình 14: Sự thay đổi trị số a theo vật liệu bao bì .....................................................27
Hình 15: Sự thay đổi trị số a theo vật liệu bao bì và độ truyền ánh sáng .................28
Hình 16: Sự thay đổi trị số L theo vật liệu bao bì và độ truyền ánh sáng.................28
Hình 17: Sự thay đổi trị số L theo vật liệu bao bì và thời gian.................................29
Hình 18: Sự thay đổi trị số a theo vật liệu bao bì và thời gian .................................29
Hình 19: Điểm cảm quan của các mẫu xốt cà...........................................................30

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
vii


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

chua có thể dùng ăn tươi hoặc là nguyên liệu chế biến cho ngành công nghiệp thực
phẩm.
Xốt cà chua là một trong những sản phẩm chế biến từ cà chua có thể được làm trực
tiếp từ cà chua tươi, từ puree hay từ paste cà chua. Xốt cà chua chế biến theo phương
pháp tách nước thẩm thấu có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp truyền thống. Do
phương pháp tách nước thẩm thấu làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm mà
không cần sử dụng nhiệt độ cao nên lưu giữ được nhiều các hợp chất bay hơi, hạn chế
sự hoá nâu do enzyme, giữ được màu tự nhiên cho thực phẩm, cải thiện chất lượng sản
phẩm.
Xốt cà chua sản xuất theo phương pháp này cần được bảo quản để tránh những hiện
tượng hư hỏng làm giảm phẩm chất sản phẩm, trong đó màu sắc là một trong những
yếu tố quan trọng làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Màu sắc của sản
phẩm có thể bị thay đổi do ánh sáng và oxy như vậy màu xốt cà trong khi bảo quản có
thể phụ thuộc vào bao bì.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xuất phát từ những vấn đề trên, đề tài: “Khảo sát sự tác động của tính thấm khí và
độ truyền ánh sáng của vật liệu bao bì đến sự biến đổi màu sắc của sản phẩm xốt cà
chua” được thực hiện với mục tiêu tìm được bao bì thích hợp để bảo vệ tốt màu sắc
sản phẩm xốt cà chua trong thời gian bảo quản.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU



Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

nên được sử dụng trong việc tạo giống. Những giống này cho năng suất và chất
lượng tốt được sử dụng chủ yếu như một loại quả sau bữa ăn.
Ngày nay, kỹ thuật sinh học phát triển đã lai tạo cà chua thành nhiều giống khác nhau
và hàng năm các nhà sản xuất cũng đã thu được nguồn lợi nhuận rất lớn từ cà chua và
các sản phẩm thực phẩm từ nó. Vấn đề then chốt làm cà chua trở thành một trong
những loại rau quả quan trọng cho con người chính là những thành phần quí giá có
trong quả như các chất chống oxy hóa carotenoids, axit béo không no…, vitamin A và
C, các chất khoáng…Hơn nữa hầu hết các thành phần dinh dưỡng trong cà chua cũng
ổn định do trái có độ pH thấp nên các sản phẩm chế biến từ nó không cần thiết phải
chế biến, bảo quản bằng các biện pháp mạnh.
2.1.2 Thành phần cấu tạo và hoá học của cà chua
Về mặt cấu tạo
Bảng 1: Thành phần cấu tạo của cà chua

Thành phần

Tỷ lệ (%)

Cơm quả và thịt quả

80-93

Vỏ và lõi


31

Acid stearic

4,5

Acid béo không no
Acid oleic

4,5

Acid linoleic

53

Acid linolenoic

7

(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)
Về thành phần hoá học của cà chua:

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

4


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ


%

Xellulose

0,8

%

Tro

0,4

%

Calci

12,0

mg%

Lân

20,0

mg%

Sắt

1,4


mg%

Vitamin C

20-40

mg%

Acid pantotenic

100-165

mg%

Muối khoáng

(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)
Các sắc tố trong cà chua:
- Cà chua lúc chưa chín có màu xanh, đây là màu của chlorophyll.
- Sau khi chín có màu đỏ, màu đỏ này chủ yếu là màu của lycopene. Lycopene là một
dạng đồng phân của carotene, ngoài ra còn có màu của xanthophyll. Xanthophyll là
sản phẩm oxy hoá của carotene có màu vàng. Khi cà chua chín xanthophyll tăng
nhanh, quả có màu đỏ tươi.
- Carotene có màu da cam, trong cà chua chiếm khoảng 500 mg%, β-carotene là tiền
của vitamin A.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

5

diệt được vi sinh vật ưa muối.
2.2.3 Acid acetic
- Điều vị cho sản phẩm.
- Làm giảm độ pH của sản phẩm, tăng khả năng tự bảo quản của sản phẩm xốt cà chua
với vai trò kìm hãm vi khuẩn hơn là tiêu diệt vi khuẩn.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.4 Các gia vị
- Hành: góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm, trong hành có
chứa tinh dầu, acid hữu cơ, một số enzyme, vitamin B, đặc biệt còn có phitonxit có
tính kháng sinh mạnh.
- Tỏi: tạo hương cho sản phẩm, trong tỏi có alixin là một kháng sinh có tác dụng diệt
vi khuẩn rất mạnh. Tỏi không chỉ là một loại gia vị mà còn có tính bảo quản thực
phẩm.
- Quế, đinh hương: tạo hương thơm, kích thích khả năng tiêu hoá và ăn uống, rất có
lợi cho sức khoẻ.
2.3 Lycopene và lợi ích của nó đối với sức khoẻ con người

Hình 2 Công thức cấu tạo lycopene
(http://vi.wikipedia.org/wiki/carotenoid)
Màu trong quả cà chua chín chủ yếu là màu đỏ của carotenoids và các tiền chất của
nó.

Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2008).
Carotenoids dễ bị oxy hoá do có các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với tia cực tím.
Sự oxy hoá làm mất màu carotenoids là quan trọng trong thực phẩm. Sự oxy hoá liên
quan đến nhiệt độ, độ ẩm, khí oxy,... Carotenoids vì dễ bị oxy hoá nên có tính chất
chống oxy hoá. Lycopene được biết đặc biệt hiệu quả trong việc vô hoạt oxy độc thân.
Các nối đôi của hợp chất carotenoids ở dạng trans. Đồng phân cis-trans ảnh hưởng đến
hoạt tính vitamin A của carotenoids. Đồng phân cis-trans của β-carotene chỉ có 1353% hoạt tính vitamin A so với trans β-carotene. Khi sinh ra đồng phân cis, màu của
sản phẩm hầu như không bị ảnh hưởng.
Màu của nhóm carotenoids có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo nên giá trị cảm quan và
dinh dưỡng cho quả cà chua chín và các sản phẩm chế biến từ nó. Có thể ngăn cản sự
mất màu carotenoids bằng cách:
- Phá huỷ hoạt tính enzyme oxy hoá lypoxygenase bằng cách chần.
- Ngăn cản sự tiếp xúc với oxygen.
- Dùng chất chống oxy hoá.
Hợp chất carotenoids trong cà chua gồm có: lycopene, phytoene, phytofluene, βcarotene, ζ-carotene. Trong đó 2 hợp chất quan trọng nhất là lycopene và β-carotene.
Hàm lượng lycopene có thể đạt tới 80-100 mg/kg chất tươi cà chua ở giai đoạn chín
đỏ, chiếm 85% tổng lượng carotenoid. Nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học đã đưa
ra kết luận về lycopene trong việc ngăn ngừa ung thư và ức chế các loại bứơu lành dữ
vì lycopene là chất chống oxy hoá rất mạnh. Do đó tiêu thụ nhiều cà chua sẽ giúp cơ
thể hấp thụ được lượng lycopene là vị thuốc trị bệnh rất thiết thực cho sức khoẻ con
người. Khi cơ thể hấp thụ lycopene, chúng hiện diện ở các mô của cơ quan bên trong
cơ thể và tấn công các gốc tự do, phá hủy những tác nhân có hại. Nhiều nghiên cứu
khoa học chỉ ra rằng, càng tiêu thụ nhiều lycopene thì đồng thời làm giảm đi nguy cơ
ung thư trong cơ thể vì nó ức chế các loại bướu lành cũng như bướu dữ tốt hơn bất kỳ
loại carotenoid nào khác. Tuy nhiên, lycopene được hấp thu trong cơ thể tốt thông qua
việc ăn quả cà chua chín hay các sản phẩm chế biến từ nó hơn là uống trực tiếp các

đường, giấm, quế, đại hồi, hành, tỏi… Bằng phương pháp sử dụng dung dịch đường
để tách nước thẩm thấu, xốt cà chua cũng có thể được sản xuất đạt giá trị cảm quan và
tiết kiệm năng lượng tốt hơn so với phương pháp cô đặc. Xốt cà chua sản xuất theo
phương pháp này cần bảo quản để tránh những hiện tượng hư hỏng. Những hư hỏng
của sản phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng chủ yếu do sự phát triển của vi
sinh vật và các biến đổi về mặt lý, hóa, sinh học.
Tách nước thẩm thấu là quá trình mà các sản phẩm dạng rắn chứa nhiều nước được
ngâm trong dung dịch có chứa các chất tan (đường hoặc hỗn hợp muối và đường) ở
nồng độ cao với dung môi là nước. Có các dòng truyền khối trái chiều nhau trong suốt
quá trình: sự di chuyển của nước từ sản phẩm ra dung dịch. Sự di chuyển của chất tan
từ dung dịch vào nguyên liệu. Nguồn chất tan thấm vào này có thể sử dụng như là tác
nhân bảo quản, nâng cao thành phần dinh duỡng và cải thiện giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Ưu điểm của tách nước thẩm thấu:
- Hệ thống sinh học cũng như cấu trúc tự nhiên của tế bào rau quả đuợc bảo toàn, mức
tiêu hao năng lượng của quá trình cũng ít hơn các phương pháp khác.
- Lưu giữ được nhiều các hợp chất bay hơi, hạn chế sự hóa nâu do enzyme, giữ được
màu tự nhiên, cải thiện chất lượng về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, không xử lý hóa
học, giúp ổn định sản phẩm và giữ được chất dinh dưỡng trong suốt quá trình tồn trữ.
- Hơn nữa, phương pháp tách nước thẩm thấu có thể giúp tách nước ra khỏi sản phẩm
đạt hiệu quả cao so với các phương pháp khác, trong đó bao gồm cả nước tự do và
nước liên kết.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

9


Luận văn tốt nghiệp đại học


Sản phẩm

Hình 3: Quy trình sản xuất xốt cà chua theo phương pháp thẩm thấu
2.5.2 Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu: trái cà chua chín đỏ, không sâu bệnh, chất lượng tốt.
Làm sạch: cà chua được rửa sạch trong nước để loại bớt các tạp chất và vi sinh vật
trên bề mặt trái. Sau đó, trái được để ráo.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm

10


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

Cắt lát: cà chua được cắt thành các lát dày 6 mm bằng máy cắt lát. Cắt các lát mỏng
hơn gây tổn thất nhiều chất dinh dưỡng trong cà, cắt các lát dày hơn làm tốn nhiều
thời gian tách nước thẩm thấu cà.
Tách nước thẩm thấu: các lát cà được ngâm vào dung dịch thẩm thấu (khối lượng
saccharose/nước = 70/30) ở nhiệt độ phòng, tỷ lệ khối lượng cà chua/dung dịch thẩm
thấu là 1/10. Bảo đảm các lát cà ngập hoàn toàn trong dung dịch. Giai đoạn này được
thực hiện đến khi cà chua đạt 23 ºBrix. Có thể dùng Brix kế để kiểm tra độ Brix của
mẫu. Thời gian để các lát cà đạt 23 ºBrix thường là 2 giờ 35 phút. Một số biến đổi của
cà chua trong giai đoạn tách nước thẩm thấu gồm có sự giảm khối lượng, tăng độ Brix
và giảm hàm lượng nước trong cà.

Hình 4: Lát cà chua sau khi tách nước thẩm thấu đến 23ºBrix
Ly tâm: sau khi đạt độ brix yêu cầu, các lát cà được vớt ra, rửa trong nước để tách bỏ
dung dịch đường thừa bám trên bề mặt cà. Tiếp theo, sử dụng dụng cụ ly tâm rau để

Xác định nhiệt độ thanh trùng: tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi
trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả
năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ axit ảnh hưởng rất lớn, nên độ axit là yếu
tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp
thành 2 nhóm theo độ axit hoạt động của sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt
độ thanh trùng :
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6.
- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6
+ Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường
pH > 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển mạnh trong
môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có
hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium
botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất,
được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào
của nó được coi là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu. Mặc dù nó không phải là đại diện ưa
nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối. Trong đồ hộp thịt, cá, ta còn có thể gặp
các loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như Clostridium sporogenes bền với
nhiệt hơn cả Clostridium botulinum. Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ axit hoạt động
không cao lắm, cũng thường cũng thường có các loại vi khuẩn bền với nhiệt như
Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân
hủy glucid. Loại hiếu khí ưa nhiệt như loại Bacillus stearothermophillus, là loại vi
sinh vật làm hỏng đồ hộp (Lê Mỹ Hồng, 2006). Do đó đối với các loại đồ hộp có môi
Ngành: Công nghệ Thực phẩm

12


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

thành phần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong. Vì vậy, thực phẩm
sau khi được xử lý chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh hay ngăn cản hoàn
toàn tác động của các yếu tố môi trường có hại bên ngoài đến thực phẩm trong suốt
thời hạn sử dụng.
Tác nhân từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào bên trong bao bì gây hư hỏng
thực phẩm gồm: nước, hơi nước, không khí, vi sinh vật, đất cát bụi, côn trùng và tác
động của lực cơ học, ánh sáng bao gồm ánh sáng thấy được và tia cực tím, sự chiếu
Ngành: Công nghệ Thực phẩm

13


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

xạ, nhiệt độ…Nếu bao bì không tốt và kĩ thuật đóng gói không được bảo đảm thì vi
sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự thâm nhập của nước, hơi nước,
không khí…Chính sự xâm nhập của oxy gây tổn thất các vitamin, biến đổi các chất
màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó tính thấm khí của bao bì đóng
vai trò quan trọng đối với sản phẩm mà ta cần phải kiểm soát. Ngoài ra, ánh sáng là
tác nhân xúc tác cho một số phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng sinh hóa tạo ra các
gốc tự do có thể gây độc cho cơ thể, các gốc tự do này tạo phản ứng dây chuyền và
phân cắt mạch polyme gây biến đổi thành phần dinh dưỡng và các chất màu, mùi
(Đống Thị Anh Đào, 2005).
Nói chung, bao bì chứa đựng thực phẩm, thực hiện nhiệm vụ phòng chống các tác
động có hại từ môi trường ngoài. Sự phòng chống này phụ thuộc vào vật liệu làm bao
bì, phương pháp đóng bao bì và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữa các bộ phận
như thân và nắp, độ bền vững của bao bì ngoài (Đống Thị Anh Đào, 2005).


- Thiết bị chà.
- Brix kế.
- Dụng cụ ly tâm.
- Nồi thanh trùng.
- Máy ghép mí chân không.
- Và một số dụng cụ khác của phòng thí nghiệm.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

15


Luận văn tốt nghiệp đại học

Trường Đại học Cần Thơ

3.2 Phương pháp nghiên cứu
Tính chất hoá học của dung dịch Fe2+ là tính khử và rất nhạy cảm khi tiếp xúc với khí
oxy. Dung dịch muối sắt (II) có màu vàng nhạt và khi tiếp xúc với không khí sẽ
chuyển thành muối sắt (III) có màu nâu đỏ. Tốc độ biến đổi màu của dung dịch FeSO4
được dùng để đánh giá độ thấm oxy của bao bì. Nồng độ FeSO4 5% được dùng để so
sánh độ thấm oxy của các loại bao bì.
Ứng dụng phương pháp tách nước thẩm thấu để tách nước trong quả cà chua theo kết
quả nghiên cứu của Trịnh Thanh Duy và Võ Minh Châu (2010) để chế biến thành sản
phẩm xốt cà chua. Khảo sát sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian. Màu sắc
xốt cà chua chủ yếu làm bởi hàm lượng của các carotenoids màu đỏ, chủ yếu là
lycopene. Hàm lượng các sắc tố carotenoids này có một tầm quan trọng cho cả vẻ
ngoài và giá trị dinh dưỡng của cà chua tươi và đã chế biến. Màu sắc này được đo theo
hệ thống màu Hunter Lab.
Các giá trị L, a, b xác định dựa vào bảng đo màu thiết lập trên cơ sở tham khảo các giá

Quan sát và ghi nhận sự thay đổi màu sắc của dung dịch FeSO4 trong các bao
bì trên theo thời gian, màu sắc bị thay đổi sớm hơn chứng tỏ bao bì đã thấm khí
và dung dịch FeSO4 bị oxy hoá, biến từ màu vàng nhạt sang màu nâu đỏ.
Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc của dung dịch FeSO4.
Mục đích: chọn ra loại bao bì ít thấm khí để bảo quản xốt cà.

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

17