ĐỂ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC

“NGHIÊN cứu MỘT số
PHƯƠNG
TÓM
TẮT PHÁP BẢO QUẢN
PHỤ PHẨM VỎ ĐẦU TÔM VÀ HIỆU QỦA CỦA NÓ
Vỏ đầu tôm thường
được sử
dụngNUÔI
để nuôi
đẻ, nhưng nguồn cung cấp
TRONG
CHĂN
VỊTvịtĐẺ”
không được liên tục, ảnh hưởng bởi hai lượt thu hoạch và chế biến tôm trong
tháng. Để đảm bảo có vỏ đầu tôm thường xuyên sử dụng nuôi vịt đẻ, chúng tôi
tiến hành 2 thí nghiệm.
Thí nghiệm 1 nhằm xác định phương pháp ủ chua phù hợp để bảo quản vỏ
đầu tôm thí nghiệm được bố trí theo thể thức thừa số gồm 2 nhân tố, mỗi nhân tố
có 3 mức độ: (1) mật đường (M) và (2) bột khoai mì (B) gồm 9 tổ hợp nghiệm
thức và lặp lại 3 lần.
Phương pháp ủ chua sử dụng 25% mật đường, không bổ sung bột khoai mì
(nghiệm thức MI BO), với 3% muối, 25% nước so với trọng lượng nguyên vỏ đầu
tôm tươi có chủng vi khuẩn lactic là tốt nhất. Điều kiện ủ không đòi hỏi phải xay
nghiền nguyên liệu như một số tác giả đã thực hiện, và quá trình ủ được tiến hành
Cơ QUAN CHỦ QUẢN: SỞ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG
trong điều kiện nhiệt độ thường 29 - 32° c. pH sau khi ủ 3 ngày là 4,33; sau khi ủ
6 ngày và 9 ngày là 4,22 và 4,21; đạt điều kiện bảo quản. Giá trị dinh dưỡng vỏ
đầu của nghiệm thức MI BO sau 6 ngày ủ có Protein thô là 20%, năng lượng trao
đổi 2874 kcal/ kg, calci 3,75%, phospho 0,80% tính trên vật chất khô. Phương

tôm tươi hoặc hấp chín, vỏ đầu tôm phơi khô nuôi vịt đẻ thì chi phí thức ăn thấp
hơn sử dụng bột cá vì đây là nguồn phụ phẩm lý tưởng cho thủy cầm đẻ, không
tranh chấp nguồn thức ăn đạm trong việc nuôi heo, nên có giá thấp. Đồng thời,
khai thác nguồn phụ phẩm vỏ đầu tôm để chăn nuôi vịt đã góp phần giải quyết
làm giảm thấp mức độ gây ô nhiễm môi trường, tạo điều kiện phát triển đàn vịt
đẻ cung cấp số lượng trứng đáng kể, đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ trong vùng.
Tuy nhiên, mặt hạn chế khi sử dụng đầu tôm để nuôi vịt là còn phụ thuộc
vào thời vụ thu hoạch tôm. Hàng tháng có hai kỳ thu hoạch vào các thời điểm
triều cường gồm kỳ thứ nhất vào ngày 12 đến 17 và kỳ thứ hai vào ngày 28 đến
ngày 4, tổng số khoảng 10 đến 13 ngày thu hoạch tôm trong tháng. Do đó khi
nuôi vịt bằng vỏ đầu tôm, có tình trạng lúc thừa mồi - vào những ngày thu hoạch
tôm, lúc thiếu mồi - vào những ngày không đúng chu kỳ thu hoạch. Người nuôi
vịt thường cho vịt ăn đầu tôm tươi trong ngày và phơi dự trữ cho những ngày
3
NGUYỄN THI THU VÂN


ĐỂ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC

Ngoài ra, vỏ đầu tôm cũng đã được sử dụng trong chăn nuôi heo với tỷ lệ
thích hợp thay thế một phần bột cá, mang lại hiệu quả tốt.
Xuất phát từ thực tiễn sản xuất trên, chúng tôi nghiên cứu phương pháp
bảo quản thích hợp để giữ đầu vỏ tôm không hư trong quá trình tồn trữ và sử
dụng tới đợt thu hoạch sau, hầu giúp cho người chăn nuôi giải quyết nhu cầu thức
ăn bổ sung đạm liên tục cho đàn gia súc. Việc bảo quản được vỏ đầu tôm cũng
giúp hạn chế chi phĩ vận chuyển, thời gian đi lại đối với những hộ chăn nuôi ở xa
các nhà máy chế biến.
Biện pháp ủ chua đã được nhiều tác giả nghiên cứu để bảo quản cá, phụ
phẩm chế biến cua, tôm với nhiều phương pháp sử dụng acid, mạch nha, mật
đường, có bổ sung hoặc không bổ sung carbohydrate và vi khuẩn, ủ chua có lợi

protein thô trong vỏ đầu tôm ủ chua 11,2% (Lê Văn Liễn, R.Sansouya và N.
Thiện 1993).
Chất sơ trong vỏ đầu tôm khá cao và biến động tùy theo thành phần vỏ đầu
tôm, hàm lượng thay đổi từ 3,3 - 6,0%.
Caici, phospho là thành phần khá quan trọng trong vỏ đầu tôm.
Vỏ đầu tôm tươi đem hấp chứa 3,68% và phospho 0,22%, tro và vỏ đầu tôm ủ
chua có hàm lượng calci 2,15% và phospho 0,44%. Bột đầu tôm sấy khô chứa 5,2
5
NGUYỄN THI THU VÂN


ĐỂ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC

Vỏ đầu tôm tươi ít được sử dụng nuôi heo nhưng được sử dụng khá phổ
biến như nguồn bổ sung thức ăn đạm trong chăn nuôi vịt đẻ đã được S.W.Yeong
(1985) sử dụng 10% trong khẩu phần vịt đẻ. Tỷ lệ đẻ thu được là 76,4% và tiêu
tốn thức ăn trên khối lượng trứng là 2,86 so với khẩu phần sử dụng bột cá là
72,1% và 3,05.
Vỏ đầu tôm cung được sử dụng dưới dạng tươi đem hấp đã được Dương
Xuân Tuyển (1992) sử dụng đến 46% và lúa làm nguồn thức ăn năng lượng chính
nuôi vịt đẻ cv super M tại trại Vigova cho năng suất trứng 160 quả/ năm so với
tiêu chuẩn của Anh về năng suất trứng đối với giống vịt bố mẹ 170 quả/ năm .
Một vài tác giả cũng sử dụng vỏ đầu tôm ủ chua nuôi heo thịt. Lê Văn
Liễn, Nguyễn Thiện (1993), dùng 5% vỏ đầu ủ chua thay thế bột cá trong khẩu
phần thức ăn nuôi heo thịt cho kết quả tăng trọng và tiêu tốn thức ăn tương đương
khẩu phần có 105 bột cá.
2.1.2- Sử dụng lúa trong chăn nuôi.
Lúa là cây lương thực chính ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Ngòai ra
lúa còn được sử dụng một phần làm thức ăn năng lượng chủ lực cho gia súc gia
cầm. Lúa có hàm lượng protein trung bình là 7,8- 8,7%, năng lượng 2630- 2860

Là cách sử dụng nhiệt độ do bức xạ mặt trời để làm khô các nguyên liệu
cần được bảo quản như hạt nông sản (lúa, đậu, bắp) và sản phẩm động vật gồm
cá, tôm. Cùng với sự lưu thông không khí tự nhiên, do kết quả của nhiệt độ cao
và ẩm độ thấp của không khí so với nguyên liệu, sẽ có quá trình bốc hơi nước từ
sản phẩm cần được phơi khô.
2.3.2- Sấy
Sử dụng nhiệt từ sự đốt cháy nguyên liệu như than, củi, dầu, trấu hoặc
dòng điện qua điện trở phát nhiệt làm nóng không khí và không khí nóng được
thổi trực tiép vào buông sấy.
2.3.3- ủ chua
ủ chua để dự trữ thức ăn ở trạng thái tươi là phương pháp bảo quản thức ăn
rất kinh điển, có từ lâu và được cải tiến nhiều về kỹ thuật. Phương pháp ủ chua
được ứng dụng rộng rãi với quy mô lớn ở Châu Au từ sau đại chiến thế giới thứ I.
Nước ta đã sử dụng thức ăn ủ chua cây và phụ phẩm có nguồn gốc thực vật để
nuôi trâu, bò từ nhiều năm qua, nhưng số lượng còn ít. Ngoài việc ủ chua thức ăn
có nguồn gốc thực vật, một số tác giả đã nghiên cứu thành công ủ chua các loại
thức ăn và phụ phẩm có nguồn gốc động vật bằng hai phương pháp ủ lên men và
ủ bằng acid. Phương pháp ủ lên men sinh học được ứng dụng rộng rãi ở Cuba, sử
dụng cá ủ tươi để chăn nuôi đặc biệt là nuôi bò.

• Sử dụng mật đường trong quá trình ủ chua.
NGUYỄN THI THU VÂN

7


ĐỂ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC

Chất giúp quá trình lên men nhanh thường được dùng là mật đường hoặc
tinh bột có từ cám, lúa mì, khoai tây, khoai mì, bắp... ý nghĩ tất cả phế phẩm cá

Nguyên lý của phương pháp ủ chua là quá trình lên men yếm khí với sự
tham gia của vi khuẩn lên men lactic không điển hình Streptococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc ... Các vi khuẩn này khi lên men đường thì tạo ra acid
ĩactic, khi lượng acid lactic sản sinh nhiều thì đạt pH 4 - 4,5; ở môi trường pH
thấp, các vi khuẩn lên men thối sẽ bị khống chế, do đó có thể bảo quản được lâu.
Khi pH giảm đến 4,5 thì vi khuẩn E.coli bị ức chế. Những loại vi khuẩn
butyvic, nấm mốc vẫn chịu được môi trường pH thấp, nhưng không chịu được
môi trường yếm khí; do đó chỉ phát triển trên bề mặt thức ăn ủ nơi tiếp giáp
không khí.
Khi pH thức ăn ủ xanh càng thấp thì lượng acid lactic càng nhiều, do đó
a. Ánh hưởng nhiệt độ
Theo kết quả nghiên cứu của Mehring (1955) thì nhiệt đô mẻ ủ làm thay
đổi kiểu lên men vi sinh vật, nhiệt độ 25 - 30° c thích hợp cho cầu khuẩn lactic
lên men, nhiệt độ 35 - 40° c tạo điều kiện cho vi khuẩn bytyric hoạt động. Như
vậy, có hai loại lên men ủ chua thức ăn gồm loại lên men nóng nhiệt độ hố ủ từ
40 -50° c, loại lên men lạnh nhiệt độ hố ủ từ 15 - 35° c.
Phương pháp ủ lạnh yêu cầu nhiệt độ khối thức ăn không vượt quá 30 - 35°
c, tạo điều kiện yếm khí tốt. Khi nhiệt độ thức ăn ủ lên đến 30° c, cao hơn nhiệt
độ môi trường từ 2 - 5°c thì rất có lợi cho vi khuẩn lactic lên men lạnh phát triển.
b. Ánh hưởng hàm lượng nước
Theo Dương Thanh Liêm và ctv. (1982), hàm lượng nước của thức ăn quá
thấp thì khó nén chặt được khối thức ăn, không khí còn sót lại trong mẻ ủ tạo
điều kiện tăng nhiệt độ gây bất lợi cho kết quả ủ lạnh. Để khắc phục tình trạng
trên, đối với thức ăn khô cứng người ta thêm nước; ngược lại, thức ăn thừa nước
cũng gây tác hại thúc đẩy sự lên men sinh acid acetic làm thức ăn quá chua, thú
không thích ăn.

9
NGUYỄN THI THU VÂN



Triose-3P+Acetyl-P

Pyruvate

Pymvate

Acetate Lactate

LactateAcetate

(Ethanol)
Phân giải
Gluconate

đường

Chuỗi

phản

ứng

Biỷìdus

Chuỗi

phản

Hình 1. Các chuỗi phản ứng lên men hexose ở vi khuẩn lactic (Kandler, 1983)

ở nước ta, lai tạp và phân ly, tập tính đàn cao, di chuyển nhanh, kiếm mồi giỏi,
trung bình trọng lượng trứng là 60 - 70 gam, và sản lượng trứng trung bình là 160
- 180 trứng/ con/ năm. Trọng lượng vịt bắt đầu đẻ là 1,2 - 1,4 kg.
2.4.1.2- Vịt Khaki Campeỉỉ
Vịt Khaki Campeĩl được tạo ra ở nước Anh vào đầu thế kỷ 19. Đây là kết
quả lai tạo giữa vịt chạy đồng An Độ (Coureur Indien) với giống vịt Rouen Clair. Ở nhũng thế hệ sau được bổ sung thêm máu vịt trời (Colvert) do tính chịu
đựng với tự nhiên tốt và thịt có hương vị thơm ngon. Vịt Kha ki Campell có sức
đẻ trứng tốt, du nhập vào miền Nam Việt Nam từ năm 1958. Trứng có trọng
lượng 60 -70g, trọng lượng vịt mái trưởng thành là 1,3-1,5 kg. Kết quả theo dõi ở
Thanh Hóa cho thấy vịt trưởng thành đạt trọng lượng 1,8- 2,5 kg, năng suất trứng
240-289 quả / năm / con (Nguyễn Song Hoan và ctv, 1993).
2.4.2-

Cấu tạo trứng vịt

__________________________________________________________________11
NGUYỄN THI THU VÂN


Tỉ lê đẻ
ĐỂ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC
ĐỂTÀI
TÀINGHIÊN
NGHIÊNcứu
cứuKHOA
KHOAHỌC
HỌC
ĐỂ

Trọng

tỷkhoảng24,4
lệ bắp, bộtgiờđậu
và mỡ
thực
quả
cho dẫn
thấytrứng.
sản lượng và trọng
saunành
khi trứng
đi vào
ốngvật.
dẫnKết
trứng
đi ống
lượng trứng gia tăng protein thô của khẩu phần từ 15 lên 19%. Mức năng lượng
trao đổi 11,08 và 11,92 MJ/ kg đã không ảnh hưởng có ý nghĩa lên năng suất
Trứng vịt gồm các phần với các chức năng sau:
trứng, nhưng những trứng được đẻ từ vịt nuôi với khẩu phần có năng lượng thấp
* nặngNhững
giá trịcủa
mang
chữ
số
khác
ý nghĩa
mức độ
1% (11,92 MJ /
Năng
suất

Vỏ trứng,
có
ý nghĩa.
được lượng
Vịt
cấu được
tạo
bởi
nuôi
lốpvới
vôikhẩu
có tác
phần
dụng
11,92MJ
ngăn chặn
/ trứng
kg sự
và của
xâm
19%vịtnhập
CP
Tsaiya
trắng.
cócủa
hệvisốtrùng.
chuyển hóa thức ăn tốt nhất. Bằng cách tính năng suất trứng và lượng
A.'
„
thức ăn ăn vào hằng ngày, Vịt được nuôi với năng lượng cao trong khẩu phần sử

2.5- DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN CHO VỊT ĐẺ
2.5.2- Calci (Ca) và phospho (P).
2.5.1- Prtein và năng lượng.
• Sựđẻsaicókhác
ỷ nghĩa
Vịt
yêu có
cầu
cao về5%.
Ca và p. Cần phải cung cấp Ca và p cân bằng để
cho năng suất trứng tối đa. Có một vài thử nghiệm về nhu cầu Ca và p được thực
Protein
là thành
chủ
yếu rõ.
của khẩu phần. Những nhu
hiện trênTác
vịt giả
nhà,và
tuynăng
nhiênlượng
tỷ lệ3,0
Ca/P
chưaphần
được
xácứng
định
cho
rằng
2,9caicium

để
tối
sựBảo
giảm
như (1980),
mức calci
2,4%đồng
hoặccótrên
Theo
Nguyễn
và cân,
Đào dường
Đức Long
vịt dưới
đẻ chạy
nhu
**lệlàm
Sai
khác
cốChí
ỷ nghĩa
5%.
(1978) tỷ
này
là 3.thiểu
3% là nguyên
nhân của
vấnKcal
đề tăng
lệ chết

cho
rằng thử
nhunghiệm
cầu vịt trên
đẻnhu
làgiống
19%
CP trắng
và giải
2850
Kcal
ME/
kg
Dean
và
Hayden
(1981)
nghiệm
vịt
Bắc
Kinh
nuôi
và
độ
bền
vỏ
trứng,
tất
cả
đều

2,25;
3,7%
kỳ ăn
đẻ
phần.phần
Các tác
giả đềnành
nghị phospho
số tốivàthiểu
để calci
duy trì chất
lượng
vỏ trứng
trứng
đẻ
Khaki
Campell
là
17%
CP
và
2800
Kcal
ME/kg
thức
ăn,
bên
cạnh
đó
các

lysine
8,5
g, thí
methionin
6,0g,
Ca nhiên,
27g
và p 6,5g
cho Ikg
thức
ăn. được
Panlàvà
ctv.
Làm
nghiệm
mức
độ phospho
trong
khẩu
phần
giữ
và
trứng
nứt
sai
khác
ý nghĩa.
Tuy
nghiệm
thấy

calcihữu
lên0,47%)
3,2%. Thí
nghiệm
khácmức
giảm
còn
thức
tốitrứng
đasốtương
là 0,81
vàtăng
0,54%.
lượng vỏ
trứng
tốt
nhất
ở
mức
Ca
là
2,52%.
Năng
suất
trứng
sai
khác
không
có
1,25%,

calci
rấtnghiệp
đáng Vịt
kể trong
nhóm
nhận
1,25%
khi
nhóm
và
2,75%
biểnnghiệm
với
khẩu
phần
CPso
vàsánh
năng
lượng
là 1,7%;
2500
Kcal
kgcho
cho
kết quả về sản lượng và chất lượng trứng tốt hơn so với các khẩu phần 14 và
16%CP với cùng mức năng lượng (Lâm Lài Sến, 1982).
Pan và ctv. (1981) đã báo cáo kết quả thí nghiệm trên vịt đẻ (bảng 21, 22).
16
Trong thí nghiệm này, vịt đẻ được nuôi bằng khẩu phần bắp và đậu nành có mức 14
13

Chương III
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

Đề tài gồm 2 thí nghiệm và được chia ra làm 2 giai đoạn tiến hành từ tháng
01 năm 1996 đến tháng 05 năm 1997 tại khoa nông nghiệp, Viện nghiên cứu và
phát triển Công nghệ Sinh học trường DDH Cần Thơ và hộ chăn nuôi vịt ở ấp
Cây Trâm, xã Định Bình, thị xã Cà Mau.
3.1- VẬT LIỆU NGHIÊN CÚƯ.
3.1.1- Vỏ đầu tôm.
Phụ phẩm vỏ đầu tôm gồm đầu, vỏ và chân tôm được thu từ nhà máy chế
biến Hải sán tại thị xã Cà Mau vào buổi sáng mỗi ngày.
Đầu vỏ tôm được chọn đồng nhất về chủng loại tôm giang có vỏ cứng màu
đỏ và giữ được độ lạnh trong vài giờ.
3.1.2- Mật đường
Chọn mật đường trong vụ thu hoạch mía đường và nhận 4 đợt từ nhà máy
đường huyện Thới Bình trong thời gian thí nghiệm.
3.1.3- Chất phụ gia.

Bột khoai mì, vi khuẩn Lactobacillus (Antibio), muối ăn.
NGUYỄN THI THU VÂN

18


Nhân tố 1

Nghiệm thức

ĐỂ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC


chọn bố
thí nén
nghiệm
lấyđểtừđẩy
đàn không
vịt có khí
quy bên
mô 800
vịt tàu,
và trí
được
từ từ
trongcon,
ra, giống
cột chặt,
đậy
72 tuần tuổi.kín. Đến ngày ủ thứ 3 tiến hành lấy mẫu.
3.1.5- Thí
Chuồng
vịt. 2: Nuôi thử nghiệm vịt đẻ thương phẩm.
3.3.2nghiệm
Trong giai đoạn thử nghiệm, vịt đẻ được nuôi dựa trên co sở thực tế tập
quán chănBảng
nuôi3.4củaCông
địa phương,
sử dụng
thứcdinh
ăn dưỡng
năng lượng chủ yếu là lúa, bổ
thức

đầu
tôm
tươi
đối
chứng.
Thử
thay
thế
vỏ 2m,
đầu giai
tôm
Các
loại
thức
ăn
trong
2Vịtmặt
8m chođoạn
mỗi chăn
lô thíthảnghiệm.
Chuồng
được
bốthítrínghiệm
dọc tả.
theo
aochọn
đảm hoàn
bảo điều
đồng
và

Thítrang
nghiệm
ủ chua
trước
khi phân
lô vỏ
thíđầu
nghiệm
được tập ăn vỏ đầu tôm ủ chua trộn
vỏ đầu tôm tươi theo tỷ lệ tăng dần trong 10 ngày đầu. Khi vịt đạt mức 1/3
vỏ
đầunghiệm
tôm chua
hành
lô thí
nghiệm.
Kinh
dântiến
gian
đã phân
sử dụng
đường,
gạo nếp trong việc chế biến mắm
3.2PHƯƠNG
PHÁP
THÍ
NGHIỆM.
chua bằng cách rang gạo nếp xay nhuyễn và đường trộn với cá muối. Sau đó đem
nén chặt vào chum,
vại

ăn mỗi
ngày 2mì
lầnthích
vào 7hợp
giờ để
sáng
5 giờ
Xác các
định mứcănđộriêng.
mật Cho
đường
bột khoai
ủ và
chua
vỏ
chiều.
đầu tôm.
- M| B0, Mo B0, M3 B0 CÓ tỉ lệ mật đường tương ứng 25, 35, 45%, không
Riêng đối với phụ phẩm vỏ đầu tôm và cua cũng được một số tác giả
.Thúy
nghiên cứu
quy
trình
bảoănquản
bằng
cách
xay nhỏănphụ
phẩm vỏ đầu tôm, cua trộn
Cân
lượng

uống,
tháng
thức
ăn
dự kiến
Nhân
tố
1tiếp
(1)
mật
đường
có 3Teramycin
mức độ
25%,
35%,
hiệumỗi
M|cơ
B|,phần
M2B|,
M3B|
thêm
10%
bột
khoai
mì.
Trên
sở
thu
những
kinh

- Nhân tố 2 (B)
3 và
mức
độ tối,
0%,kiểm
10%,tra15%,
ký hiệu
Bảng
3.3- Giá trị dinh dưỡng thực liệu dùng trong khẩu phần TN.
B2.
Chuẩn bịThí
thí nghiệm
nghiệm này chúng tôi tiến hành các thử nghiệm thăm dò về tỷ
3.2.2chỉnước,
tiêu theo
lệ đường23.3.3và các Các
yếu tố
muốidõi
có ảnh hưởng quá trình lên men.
3.3.3.1 - Đôi vói thí nghiệm 1.
Nuôi vịt thử nghiệm.
Chọn vỏ đầu tôm tươi, sạch sau đó tiến hành mẻ ủ gồm các bước sau:
(1) Đo độ pH môi trường ủ vào các ngày 0, 3, 6, 9, 12, 21.
20
22
21
23
19
NGUYỄN THI THU VÂN


Các chí tiêu phụ: tro (A%), chiết chất không đạm (NFE%).

Xác định thành phần hoá học và dinh dưỡng qua các giai đoạn ủ.
(4) Số lượng vi khuẩn Salmoneỉla trong vỏ đầu tôm ủ chua.
3.3.3.2- Đối với thí nghiệm 2.
(1) Tính lượng thức ăn ăn vào/ ngày.
(2) Năng suất trứng
(3) Tiêu tốn thức ăn/ 10 quả trứng.
(4) Tiêu tốn thức ăn/ ĩ quả trứng
24
NGUYỄN THI THU VÂN


ĐỂ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC

Mẫu được bảo quản trong túi nilon,chuyển về điểm phân tích trong ngày.
b. Trứng:
Chọn mỗi tháng, mỗi nghiệm thức 12 trứng ngẫu nhiên (3 trứng X 4 lần lập
lại), 4 nghiệm thức thành 48 trứng/ tháng. Số mẫu trứng chọn đánh giá
trong 4 tháng là 192 mẫu. Cơ sở chọn mỗi lần lập lại 3 trứng là lấy 30% số
lượng trứng đẻ bình quân/ ngày.
33.4.2-

Phương pháp phân tích

a. Các chỉ tiêu ẩm độ, Protein thô, béo thô, xơ thô, tro, chiếc chất không
đạm, được phân tích theo quy trình Weende.
Calci:
tính
theo

dĩa pẻti. Sau đó, đếm số lượng các khuẩn lạc là kết quả của sự phát triển từ một tế
bào. Phương pháp này nhằm xác định số lượng vi sinh vật đang sống trên các cơ
chất thiên nhiên hay sống trong đất.
d. Phương pháp đánh giá năng suất và chất lượng trứng:
-

Lấy sản lượng trứng, tính ra tỷ lệ đẻ (%) bình quân của mỗi lô.

Chiều cao lòng trắng đặc
• Chỉ số lòng trắng =---------------------------------------------Đường kính lớn + đường kính nhỏ
Chiều cao lòng đỏ
• Chỉ số lòng đỏ = -----------------------------Đường kính lòng đỏ
Chỉ số lòng đỏ > 0,4 trứng tốt
Chỉ số lòng trắng > 0,08 trứng tốt
• Màu sắc lòng đỏ:
26
NGUYỄN THI THU VÂN


ĐỂ TÀI
TÀI NGHIÊN
NGHIÊN CỨU
cứu KHOA
ĐỂ
KHOAHỌC
HỌC

• Kiểm tra bằng cảm quan.
-


ý
nghĩa
thống
kê
ở
mức
độ
5%
ns: khác hiệt không có ỷ nghĩa
Vỏ và đầu tôm là phụ phẩm còn lại sau khi qua công đoạn sơ chế tôm
đông, còn tươi. Nếu được trữ đá,TS
cóchất
thể d.dưỡng
dự trữ thêm
từ 12-24
giờ,
nhưng
biến
có trong
thức ăn
được
dùngbị(kg)
màu đỏ và có mùi hôi. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của phụ phẩm
vỏ đầu
cáchlượng
bảo quản
vận chuyển.
Biểu
đồtôm,
1. Hàm

*. Sau khi ủ 6 ngày: hàm lượngacid lactic của các mẻ ủ tiếp tục tăng. Khác
biệt không có ý nghĩa về hàm lượng acid lactic giữa các NT MI và M2 (trừ NT
M2B2 có hàm lượng acid lactic tháp hơn các NT nhóm MI và M2 (P< 0,01).
*. Sau khi ủ 9 ngày: hàm lượng acid lactic có tăng nhưng không nhiều so
với hàm lượng acid ĩactic của mẻ ủ Mĩ ở ngày thứ 6. Đặc biệt ở mẻ ủ M3BO
(không có bột, mật đường 45%) hàm lượng acid lactic tăng nhiều, trong khi 2 mẻ
ủ M3B1, M3B2 vẫn còn thấp về acid lactic.
Ánh hưởng của hàm lượng mật đường trên các mẻ ủ đối với acid lactic
Xét kết quả sau 3 ngày ủ và 6 ngày ủ, ta thấy rõ, nhóm NT có hàm lượng
mật đường càng cao thì lượng acid lactic sinh ra chậm và thấp sau 3 ngày ủ, hàm
lượng acid lactic sinh ra trung bình của các NT Ml, M2 và M3 là 21,93; 17,05 và
6,44 g/ lít. Các trị số tương ứng sau 6 ngày là29,71; 27,54 và 14,99 g/ lít. Kết quả
này phù hợp với thí nghiệm ủ chua phế phẩm tôm với các tỷ lệ mật đường 0, 10,
15, 20 và 25% của Eves, D.J. và Carroll, D.J. (1995).
Ánh hưởng của hàm lượng bột khoai mì trên các mẻ ủ đối với acid lactic
Bổ sung bột khoai mì, không giúp gì cho việc sản sinh acid lactic, bằng
chứng là acid lactic sản xuất ra ít hơn trong các giai đoạn sau 3 và 6 ngày ủ.
Vào các thời điểm sau 6 ngày ủ, các NT có sử dụng bột khoai mì mức độ
15% đều có hàm lượng acid lactic thấp có ý nghĩa so với các NT không có sử
dụng bột khoai mì.
30
NGUYỄN THI THU VÂN


ĐỂ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC

Ta thấy rõ ảnh hưởng của thời gian ủ đối với hàm lượng acid lactic sản
Sau 3 ngày ủ, hàm lượng acid lactic theo phân tích thống kê có năm mức
độ khác biệt (a, b, c, e, f) giữa các nghiệm thức (NT). Hàm lượng acid lactic thấp
dần khi tỷ lệ mật đường tăng lên và ở mỗi mức đọ mật đường, có khác biệt ý

NGUYỄN THI THU VÂN


vc khô
31a
(DM,%)
Ngày thứ 6

NT
I

NT NT3
NT
NT
NT
NT
NT
NT
2
4
5
6
7
8
9
ĐỂ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC
39,7C 40,4cd 35,33b 40,93°“°44,4e
38,2°
42,65°“°44,45° 44,10dep
3085b
đường, khi hàm lượng mật đường sử dụng càng cao,
cd Theo nhân tố mật cd
Saulớn.
khiVới
ủ 21hàm
ngày:
pH tiếp
tụclàgiảm
không sau
có ý6nghĩa
DM% *.
càng
lượng
đường
25%,chậm
35%và
vàkhác
45%biệt
thì DM%
ngày
thống
kê
giữa
các
NT.
ủ là 36,98;
và 14,33*d
43,73% 12,00ab
(P
ủ chua phế
phẩm“ tôm với
° các tỷ lệ mật đường 0, 10, 15, 20 và
b
25% của Evers, D.J. và Carróll, D.J. (1995).
Trong 33,98c
mức mật
đường
sử dụng
(25%,
35%, 2,65ab
45%), NT
có hàm lượng mật
3,75e 3,27* 2,83ab
3,32*
Calci (Ca,%)
2,64ab
2,38a
2,52ab
p
và đến
ngày 25%
sau khi
các làm
trị sốhạ tương
ứng nhất
là 33,
28;3 mức
41, 69
10,
15% bột
khoai21mì.ngày sau khi ủ, các trị số tương ứng là 33, 28; 40,01 và
42,94%
và đến

NL

Ảnh hưửng của hàm lượng bột sử dụng cho mẻ ủ đối với pH
Ta thấy, trong cả 3 NT Ml, M2 và M3, sự hiện diện của bột khoai mì
không làm pH giảm nhanh hơn. Trái lại, pH còn giảm chậm hơn trong trường hợp
hàm lượng đường sử dụng cao như kết quả các mẻ ủ sử dụng 45% mật đường sau
6 ngày: pH của các NT M3BO, M3B1 và M3B2 khác nhau có ý nghĩa với các trị
số lần lượt là 4,26; 5,79 và 6,28.
Ánh hưởng của thời gian ủ
Thời gian ủ giúp pH hạ dần trên toàn bộ các NT ủ và giúp sự chênh lệch
pH giữa các NT M1, M2, M3 ít dần cho đến khi khác nhau không có ý nghĩa.
Sau 3 ngày ủ, pH ở các NT mật đường 25% thấp nhất, kế đến là các NT
35%, rồi đến 45% mật đường ( khác biệt có ý nghĩa thống kê). Sau 6 ngày, các
NT sử dụng 25 và 35% mật đường có pH khác biệt không ý nghĩa và đến sau khi
ủ 9 ngày, không còn khác biệt giữa các NT.

học và giá trị dinh dưỡng của vỏ đầu tôm trong 3 phương
pháp bảo quản.
- Xét hàm lượng ME ở mức độ 25% mật đường, sau 6 ngày ủ, ME là
3027
thấpphần
hơn hóa
ở mức
Kcal)
(P
của các
NT ở mật
từngđường
mức độ
đường
nhau,Kcal
sử dụng
mức độ
mật
độ 35%
là mật
3140,
3088khác
và 2871
và tương
ứng
ở
đường càng
cao
thì
tỷ
lệ
vật
chất
khô
trong
các
mẻ
ủ
càng

thời điểm
ngày
14 mẻ
ngày.
năngởlượng
trao 6đổi
củavàcác
ủ khác biệt không ý nghĩa thống kê, trừ ME của
NT 25% mật- không bột thì thấp hơn.
CP% ở 3 mức độ mật đường 25%, 35%, và 45% vào 6 ngày ủ là 16,36;
14,38 và 12,51 % (P
83,36%.
Riêng
DM
của
phương
pháp
muối
và
ủ
chua
cho
mức độ biến đổi cao các loại acid, mùi các loại phế phẩm tôm được cải thiện. giá trị
tương đương (33,44 và 29%).
Khi tăng mật đường lên 45% thì hàm lượng acid lactic sinh ra chậm, có lẽ
- Đạm thô (CP%):
tỷ lệ mật đường cao làm ức chế quá trình lên men.
Về
thành
đạm MẺ
thô ủ(CP) trong phương pháp muối cao nhất 36,09% kế
4.2.2VỀphần
pH CỦA
đến là vỏ đầu tôm phơi khô 28,99% thấp nhất là vỏ đầu tôm ủ chua 23%.
Song song với chỉ tiêu acid lactic trong quá trình ủ chua, trị số pH cũng là
- Năng lượng trao đổi (ME/ kcal):
một chí tiêu quan trọng đánh giá quá trình lên men.
Vỏ đầu tôm ủ chua cho năng lượng cao nhất 2.932 kcal rất khác biệt so với
Gohl, B.o (1970) ủ chua cá bằng carbohydrat hoặc bằng acid phosphoric,
phương pháp muối và phơi khô, có thể do sự thêm tỷ lệ đường mật đã làm
gia tăng năng lượng.

(2) Muối ăn.
Trong quá trình ủ, có bổ sung muối ăn lượng bằng 3% khối lượng vỏ đầu
tôm nhằm ức chế sự phát triển vi khuẩn trong thời gian đầu khi chưa sinh sản đủ
acid lactic. Ngoài ra, khi thêm muối (0,1- 0,5% trọng lượng ủ tươi) làm cho nước

38
NGUYỄN THI THU VÂN


ĐỂ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC

Thí đó
Do
nghiệm
ta chọn
không
sản phẩm
theo dõi
ủ theo
sự khác
cách biệt
này giữa
( nghiệm
có vàthứ
không
M I chủng
BO) làm
vi khuẩn
cơ sở
để thảotheo

gian
(Lactobaciĩlus) vào mẻ ủ là nhằm tăng thêm số lượng vi khuẩn để bảo đảm quá
trình lên men nhanh hơn. những người ủng hộ thuyết này cho rằng nhờ chủng
thêm vi khuẩn lactic, sản phẩm ủ chua sẽ tăng hàm lượng vật chất khô, năng
lượng và protein.
(4) Nước.
Nước được thêm vào bằng 1/3 khối lượng mẻ ủ khi tiến hành ủ. Thiếu
nước, mể ủ có màu đen, không có mùi đặc trưng của thức ăn ủ chua và có váng
trắng sau 6 ngày ủ.
Xét giá trị dinh dưỡng sản phẩm ủ MI BO theo thời gian trên cơ sở sử dụng nuôi
vịt đẻ, ta có những nhận xét sau:
Theo Ensminger, M.E. (1983), khi ủ chua bắp, ẩm độ thích hợp để sản
sinh acid
lactic về
hiệu
40-45% trong silo kín và 48-55% trong silo không
42.4.1vật quả
chất là
khô.
kín. Các công trình thí nghiệm và kinh nghiệm thực tế cho thấy ẩm độ từ 6075% là mức tốt nhất để ủ chua thực vật.
Vật chất khô các mẻ ủ thấp dần theo thời gian 6, 14, 21 ngày nhưng biến
động không nhiều (28-31%, khoảng 10%), xem như không ảnh hưởng đến khối
Theoăn
Dương
Liêm
(1982),
hàm lượng
nước của
thứctôm
ăn tươi

mậtủ, đường
vàgiảm
không
dùngtrong
bột
Năng
traothức
đổi MI
giảmBO
dầnsửtheo
gian
đặc biệt
nhiều
khoai
mì
là
có
triển
vọng
nhất
trong
áp
dụng
bảo
quản
vỏ
đầu
tôm
vì:
(1)

Thời,
1982;
Nguyễn
lên men. Sự giảm khoảng 8% của giá trị ME trong quá trình từ 6 đến 21 ngày có
thể được vịt tự cân đối tốt khi ăn hàng ngày.
40
39
NGUYỄN THI THU VÂN