PHẦN MỞ ĐẦU
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất
gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại
được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi
trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn
coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”... Ngày nay, khi cuộc
sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng
nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để
đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”.
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là
đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là
văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện
phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc,
phong tục trong cách ăn uống...
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc - Trung - Nam.
Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc và khí hậu đã quy định những đặc
điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc
trưng. Trên khắp ba miền của đất nước Việt Nam từ thành phố lớn cho đến từng
làng quê nhỏ bé đều có những món ăn khác nhau và mang những ý nghĩa riêng
biệt. Nếu ẩm thực miền Bắc thể hiện tính lễ nghĩa, mực thước, nguyên tắc trong ăn
uống, miền Trung là sự thích nghi với môi trường tự nhiên thì miền Nam lại mang
cái phong vị dân dã, gần gũi với thiên nhiên và thể hiện tính phóng khoáng của
con người Nam Bộ. Tất cả những nét riêng đã hòa quyện một cách dung hòa,
nhuần nhị tạo nên nét đặc sắc, phong phú và đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt
Nam.


PHẦN NỘI DUNG
I. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.Vài nét về văn hóa ẩm thực

con người đối đãi với nhau như thế nào?”
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con
người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong
ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức
món ăn…Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của
gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi
con người.
2. Quan niệm của người Việt Nam về Văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó
cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng
kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở
những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên
thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu
thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về
nghệ thuật ăn uống.
Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và
liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng: “Có thực mới
vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con
người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi
người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn. Điều đó thể hiện ở
câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần
thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ
ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được
phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống
dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất,
bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt. Phải


chăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói: “Mọi hành động của người
Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn

nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn, nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu
đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội phần. Văn hóa ẩm thực ngày
được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta
mà ở nhiều nước. Và khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là
một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống.
II. Ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam
1. Những nét chung của ẩm thực ba miền
Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực
Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều
loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh
chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn.
Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm,
cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông
dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là
nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp
liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay
theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục
ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải
ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối
trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ
(gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm
như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt,
hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm
tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc
trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách
tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối
triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các



miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm
thực của nước ta từ Bắc chí Nam.
• Tính ít mỡ.
Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng
nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của
người Hoa.
•

Tính đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại
kết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau
đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.
• Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm,
cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như
chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…
• Tính ngon và lành
Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực
Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng.
Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm
nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người
Việt Nam mới có…
• Tính dùng đũa.
Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…
Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người
Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây.
• Tính cộng đồng hay tính tập thể




và cầu kỳ trong cách chế biến; nhất là trong những dịp lễ tết thì sự khéo léo ấy
càng được thể hiện rõ hơn với những “mâm cao cỗ đầy”, mỗi mâm phải đủ “bốn
bát 6 đĩa” được chế biến cầu kỳ, ngon miệng và cũng rất bắt mắt.
Món ăn miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ tết, mà
một đặc trưng nữa rất “bắc bộ” chính là những món quà bánh. Quà bánh không
phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc
biệt, nó lưu giữ nhiều kỉ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc này.
2.1.2 Tính lễ nghĩa_đặc trưng tiêu biểu trong ẩm thực miền Bắc
Từ xưa đến nay, người Việt Nam vẫn truyền nhau câu nói: học ăn, học nói,
học nói, học mở. Cách thức ăn uống tưởng là đơn giản nhưng lại không hề đơn
giản chút nào, đó là cả một nghệ thuật thì cần phải học, phải không ngừng nâng
cao để nét đẹp mãi trường tồn.
Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam của người Việt không chỉ gói gọn
trong cách chế biến, bài trí món ăn mà còn bao gồm cả phong cách ứng xử. Phong
cách ứng xử chính là cách xử sự đẹp giữa con người với con người trong bữa ăn.
Nét đẹp ấy được hình thành từ xa xưa, được cha ông ta gìn giữ, lưu truyền từ đời
này và cả mai sau.
Bản thân miếng ăn tự nó đã có ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống,
nhưng khi nói đến việc ăn uống thì ai cũng hiểu nó bao hàm cả ý nghĩa văn hóa.
Tục ngữ Việt Nam có câu: "liệu cơm gắp mắm". Một bữa ăn có nhiều món ăn
ngon ắt sẽ được khen, nhưng cách ứng xử giữa mọi người với nhau như thế nào lại
là điều quan trọng hơn và luôn được đề cao. "Lời chào cao hơn mâm cổ". Đúng
vậy, người Việt rất coi trọng giá trị tinh thần trong ẩm thực, mà biểu hiện rõ nhất
là ở người miền Bắc. Một bữa ăn dù đạm bạc hay đề huề không quan trọng bằng
cách mọi người làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục.
Đặc điểm này được thể hiện rõ nhất trong bữa cơm ở miền Bắc. Một đặc
điểm trong bữa cơm miền Bắc, đã trở thành một nghi thức, một thứ lễ nghĩa không
thay đổi trong hầu hết gia đình người Bắc, đó là lời mời. Lời mời trong bữa ăn dù
là bữa ăn thường ngày đã trở thành phong tục đẹp của dân tộc. Đến bữa ăn bố mẹ

được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm


món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện
với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi,
rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò,
nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm ...
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho
món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh
hương, hạt mùi... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành
tấm mỏng rồi cắt thành sợi.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau.
Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở
Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền
Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn
ở miền Bắc.
2.1.2.2 Bún chả Hà Nội
Với một phong cách ẩm thực không cầu kỳ hay kiểu cách, bún Hà Nội đã
trở thành món ăn đặc sắc mà ai khi đi xa dù tận miền viễn sứ cũng nhớ về hương
vị quê nhà, hay đối với những du khách một lần đến và thưởng thức cũng để lại
những ấn tượng khó mà quên.
Hà Nội có tới khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau, nhưng khi nhắc đến
bún, đầu tiên phải kể đến đó là bún chả. Không ai biết rõ bún chả có từ bao giờ,
chỉ biết là từ rất lâu rồi bún chả đã xuất hiện trên khắp các nẻo đường Hà Nội.
Trước đây, các hàng bún chả ngon của Hà Nội thường là các gánh hàng
rong bán trên phố hay trong các khu chợ. Nay đã đều thành các cửa hàng sang có,
bình dân có, mà nổi tiếng nhất là bún chả Hàng Mành. Tuy không còn nướng bằng
cặp tre tươi mà bằng cặp lưới thép, bún cũng không còn là bún lá mỏng nữa mà là
bún rối. Nhưng bún chả hiện nay vẫn giữ được sắc thái và hương vị hấp dẫn của
đất Hà Thành xưa cũ.

2.2 Ẩm thực miền Trung
2.2.1 Đặc điểm ẩm thực miền Trung


So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung có phong thổ
đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi
mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào da thịt. Đất trời ít
dung hòa nên con người cũng có lối ăn khác biệt do với hai vùng còn lại. Người
miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc
mạc và "Chặt to kho mặn". Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng
thường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi...
Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được
nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật
tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác. Nhắc đến Quảng Nam người ta không
thể không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc
trưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô cơm hến cay xé lòng...hay
những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế.
Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người miền Trung. Một lần đặt
chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại
thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện
bằng những món ăn đậm đà, hấp dẫn.
2.2.2 Tính thích nghi với môi trường tự nhiên_đặc trưng tiêu biểu của ẩm
thực miền Trung
Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được
nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật
tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác. So với những vùng miền khác của Việt
Nam thì miền Trung có phong thổ đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì
hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo
cái lạnh như cắt vào da thịt. Đất trời ít dung hòa nên con người cũng có lối ăn khác
biệt do với hai vùng còn lại. Người miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm

ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt
ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo
nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai
cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Thế thì tại


sao lại có tên là bún bò Huế? Vì món bún bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông và
dân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu
Huế”. “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tên
đất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao…
khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bò
nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa. Và, hình như mọi người càng đem lý tính để
phân tích hương và vị của món bún bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng…
bay xa.
Tô bún bò Huế, trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước bún
trong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền
xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn
không che được miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt
nạc và miếng xương tròn ở giữa, trông như nhụy hoa ẩn mình trong tấm rèm màu
nâu đỏ với những đường vân màu vàng nhạt của những lát thịt bò bắp. Lấy đầu
đũa gắp ít ớt tương hoặc ớt ruốc, nhúng vào tô bún, ớt sẽ từ từ tỏa bung ra như hoa
nở trên mặt nước bún, và chất cay cũng thong thả lan tỏa quanh tô bún, bốc lên
mũi khiến thực khách, dù chưa ăn, cũng phải hít hà. Nếu cảm thấy chưa “đã”, có
thể cầm lên trái ớt xanh, căng mọng cắn một miếng, sẽ biết thế nào là cái “hiền”
của Huế. Cái hiền đằm thắm, nhẫn nhịn đã khiến bao tao nhân mặc khách phải giọt
ngắn giọt dài. Đĩa rau sống của bún bò Huế cũng rất giản đơn, chỉ có ít bắp chuối
xắt ghém cùng vài cọng húng quế trắng. Vì với người xứ Huế, chỉ cần chút vị chát
của bắp chuối là đã đủ liều lượng để kích thích vị giác và đủ lấn át, “đẩy” mùi của
các loại gia vị khác ra khỏi miệng để miếng ăn sau được ngon hơn.
2.2.3.2 Bánh Huế

bạn sẽ cảm nhận được vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm và vị cay nồng của ớt;
tất cả hòa lẫn vào nhau tạo nên một nét gì rất Huế.
Thành công của bánh Huế đầu tiên phải kể đến nguyên liệu: bột để làm
bánh ram ít, bánh bèo hay nậm lại phải là thứ nếp trắng chọn kỹ, ngâm nước vừa


độ để không bị chua và xay nhuyễn. Việc chọn tôm và sơ chế cũng rất quan trọng,
người làm phải chọn những con tôm tươi, vỏ mỏng có hương vị thơm ngọt. Và
cách chế biến các loại bánh Huế thì khá cầu kỳ, tỉ mỉ, đó là cả một nghệ thuật.
Đến Huế, ai cũng phải dành một khoảng thời gian để thưởng thức bánh
Huế, ăn bánh Huế là phải thưởng thức cả bằng miệng, bằng mắt và bằng tai nữa,
như thế mới có thể tận hưởng hết những hương vị đậm đà của nó. Bởi bánh Huế là
những tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như một điểm nhấn
trong nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế.
2.3 Ẩm thực miền Nam
2.3.1 Đặc trưng ẩm thực miền Nam
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình
nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và
rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt
quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam
Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ thỏa thuê, họ
không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để
chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà
sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong
việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói
“ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên
ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả
rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan,
bổ phổi...; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương,

người, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn
dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”. Và, đối với những người
không quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu
trên mâm không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén
nước mắm là cái gì đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không được! Cho nên phải
có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “động tác


giả” vì hoàn toàn chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon - không làm
động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẽo.
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện
không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên
sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong
sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa
mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên
nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với
đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm
thực độc đáo.
Có người nhận xét rằng, ẩm thực Nam Bộ như một cô gái thôn quê, không cần
trang điểm vẫn đẹp. Chỉ một món ăn dân dã mà gom cả hương hoa đất trời, thể
hiện văn hóa của một xứ sở. Trên mảnh đất phương Nam này, con người đã tận
dụng tự nhiên, thỏa chí sáng tạo ra những món ăn độc đáo thể hiện cái cốt cách,
dấu ấn của những người một thời đi mở cõi - đó là bản sắc của khẩn hoang, phóng
khoáng, không cầu kỳ câu nệ .
Thưởng thức những món ăn, miếng bánh Nam Bộ làm dậy nên trong tâm thức
là hình ảnh dòng sông bến nước thủa ấu thơ, là mẹ già lam lũ cặm cụi bên nồi
bánh tét ngày tết, là khói rơm đốt đồng thơm thơm bay tỏa chiều tà, là hương vị
quê hương có cây cầu khỉ có buổi tát đìa, như chùm khế ngọt, như cánh cò bay…
Những món ăn mộc mạc, “hương đồng gió nội” như cá lóc nướng trui, rắn nướng
lèo, mắm kho, mắm sống, chuột đồng rô ti, lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn, cá rô

cá dưới sông, con chim trên trời… cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã
trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ đã định hình từ lúc này.
Nổi bật hơn hết trong tính hoang dã chính là môi trường của việc ăn uống.
Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, tính
hoang dã thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn,
đám ruộng, bờ ao.
Có thể nói hoang dã và hào phóng là nét đặc trưng của ẩm thực Nam Bộ.
Những món ăn ở đây gắn liền với cuộc sống lao động, với truyền thống nông


nghiệp lúa nước. Nó không cầu kì, quý tộc như món ăn ở miền Trung hay miền
Bắc. Món ăn Nam Bộ thể hiện rõ nhất lối sống thật thà, chất phác của người dân
nơi đây: Món cá kho tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ trên sông nước. Món canh
chua thể hiện sự trù phú của sản vật miền đất mới. Món cơm tay cầm thể hiện sự
thích nghi với hoàn cảnh sống phải di chuyển, đi lại nhiều… Tất cả đều là cái hồn,
là cách sống của những con người nơi đây. Cái ăn như là tính cách và cuộc sống
của họ vậy.
2.3.2 Món ngon đặc trưng ẩm thực Nam Bộ
2.3.2.1 Cá lóc nướng trui
“Không có gì ngon bằng cơm với cá,
Không có tình nào bằng má với con”
Không chỉ người dân vùng sông nước đồng bằng sông Cửu Long, mà nhiều
người chắc hẳn cũng đã từng thưởng thức món cá lóc nướng trui. Cá lóc nướng
trui là một thứ đặc sản của miền quê Nam Bộ, mà khi ăn rồi chắc hẳn hương vị
vẫn còn vấn vương du khách. Cá lóc nướng trui có nhiều cách, mà mỗi cách đều
có cái hương vị riêng của nó.
Dân Nam bộ mê cá lóc nướng trui vì đây là món ăn sướng cả ba giác quan mắt, tai và mũi ngay từ lúc chuẩn bị đến khi trải mâm bằng lá chuối lên bờ đìa hay
bờ ruộng giữa mênh mông trời đất. Nhìn đụn rơm cháy đỏ, tiếng mỡ nổ lốp bốp
thật sướng tai, sướng mũi vì cá lóc nướng thơm không giống bất cứ loại cá nướng
nào khác, mùi thơm cứ toả ra từng lớp vẩy, sớ thịt, càng nghe càng ghiền. Sướng

lươn vào xào qua cho gia vị ngấm đều, rồi gắp ra đĩa. Cà chua, đậu bắp thái vừa
miếng ăn, me dầm. Thêm vài lát ớt, mùi tàu, hành, rau om. Tất cả các nguyên liệu
trên xếp vào lẩu, nêm đường, bột ngọt, muối cho vừa ăn, nhúng thêm các loại rau
muống, giá sống trộn chung với bắp chuối đã thái lát, rồi phi mỡ tỏi đổ lên trên
lẩu. Có thể ăn chung với bún.
Không gì có thể cuốn hút vị giác của bạn bằng một nồi nước dùng sóng sánh
sắc đỏ thắm với từng cọng hành, ớt trái nhấp nhô trên bề mặt…bên cạnh là đĩa rau
tươi với nào là bắp chuối bào xắp thành ụ cao, bên trên là những mảng cà rốt như
hoa nở xòe, cà chua, ngò gai, tía tô bao quanh rất đẹp mắt. Và những cuốn lươn
được gói gém xinh xắn tựa như những miếng trầu têm khéo


Lửa được thắp lên, nước dùng đã sủi tăm, bắt đầu sôi nhè nhẹ, thả vào nồi từ từ
thôi, từng cuốn lươn gói, miếng cà chua, rau chuối bào, hành ngò tùy thích,….
Dăm ba phút khói thơm lên nghi ngút, vị chua ngọt và hơi cay của nước dùng có
gia thêm chút sa tế và mẻ làm nổi bật vị béo bùi ngậy của thịt lươn.
3. Chứng minh sự khác biệt ẩm thực ba miền qua một số món ăn
3.1 Món cá kho
Cá kho là một món chủ lực trong các bữa ăn Việt Nam. Theo các cụ,
bịnh mới hết mà ăn cá kho là hiền nhất, khỏi sợ sình bụng hay trúng thực.
Kho kỹ, mặn và khô, có thể để lâu, ăn được nhiều ngày, có khi ăn không cần
hâm lại.
Nói là cá kho chứ thiệt ra cũng lắm kiểu, nhiều cách, tuỳ theo loại cá, tuỳ
theo gia vị và cũng tuỳ theo khẩu vị từng địa phương.
3.1.1 Cá kho miền Bắc
Các tỉnh miền Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, cá chày một cách
đặc biệt. Cá được làm vảy sơ sài, vì các loại cá này ít nhớt, dễ làm sạch. Rán cá sơ
với mỡ cho thịt săn lại. Nêm mắm muối cho vừa ăn. Bỏ kẹo đắng (nước màu (*))
và nếu có nước mắm ngon Ô Long thì hết ý. Xong, sắp những lát riềng mỏng vào
cá. Đổ nước xâm xấp, đặt nồi cá lên lửa, củi cháy lóm đóm, không to, không nhỏ.

Huế, kho cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mỏng. Một lớp cá, một lớp rau răm,
ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, nêm nếm vừa miệng. Lửa riu riu. Con
cá không nát, hơi cứng, nhưng gần như trong suốt. Ăn rất bùi, béo và thơm. Kho
khô, kho rim rim như thế này còn có các loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm,
kình. Cá nục kho khô với thơm. Cá đối kho măng. Cá giếc, cá lúi, cá rô kho tương.
Cá cấn kho gừng. Có khi các món kho khô được thêm cà chua trái, trái vả hay
thơm xắt lát.
Vựơt đèo Hải Vân, vào đến đất Quảng đã thấy những dạng cá kho khang
khác. Đến mùa lụt, nước nguồn của sông Thu Bồn sùng sục đổ về, thêm gió bấc
lạnh buốt, đã thấy bán cá ngạch trứng, to bằng ngón tay, mường tượng như cá chốt
trong Nam. Từ đò có món canh chua nấu với khế, với măng chua, rất “ngầu” và
món cá ngạch kho nghệ sền sệt với chuối chát, khế muối. Cá gáy con lớn hình thù


như cá chép, nhưng mình tròn hơn, nùng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế và
chuối chát. Còn ra còn có cá đối kho với dưa cải hoặc dưa môn. Cá ngừ kho thơm,
hâm nhiều lửa ăn với bún thì ngon tuyệt, kho phải bỏ tiêu, hột đập dặp. Còn có cá
rô kho tương, cá hô tươi cũng kho với dưa môn, dưa cải trường. Cá hố kho cắt
khúc, kho với tép mỡ. Lấy nước chấm rau sống Trà Quế thì hết ý. Cá mòi tươi lắm
xương, nhưng kho rục thì xương đầu, xương sống đều rục cả. Bông bí luộc mà
chấm với nước cá mòi thì rất hợp cách. Thêm nữa là cá chuồn gành lớn con, chặt
khúc, kho với dưa hường hay mít non. Cá chuồn gành còn kho với loại cà chua
nhỏ trái tròn trịa, đỏ au, mọc từng chùm như quả nho. Hội An còn nổi tiếng về cá
nục chuối ở cửa Đại Chiêm kho với dưa hường.
3.1.3 Cá kho miền Nam
Ở miền Nam, món cá bống (bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống cát, bống
trứng…) kho tiêu với thịt ba chỉ, đổ ít nước là món phổ biến. Không có thịt, có thể
kho với dừa rám xắt lát mỏng, dài bằng hai lóng tay. Béo, bùi, thơm.
Miền Nam còn có một dạng cá kho khác là kho kẹo rất mặn, nhiều tiêu cay.
Kho trong tộ đất, thường được gọi là khô quẹt: lóc, rô, trê, lòng tong, ngác, chốt,