Chương 2
Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm SPTP
2.1. Nước, không khí và đất
2.2. Sữa và các sản phẩm sữa

2.3. Thịt và các sản phẩm thịt
2.4. Trứng và các sản phẩm trứng
2.5. Cá và các sản phẩm hải sản

2.6. Rau quả và các sản phẩm từ rau quả
2.7. Các loại đồ uống lên men
2.8. Các sản phẩm thức ăn nhanh
2.9. Các sản phẩm ngũ cốc
2.10. Các sản phẩm bánh kẹo


HÖ VSV trong nưíc
- Nước nguyên chất không phải là nguồn môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ
nhiều nguồn khác nhau :
+ Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị
nhiễm vi sinh vật trên bề mặt
+ Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác
cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua
+ Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những
nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng


HÖ VSV trong kh«ng khÝ
- Không khí không phải là mt thuËn lîi cho VSV phát


9845

2500

Mïa thu

5665

2185


Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí
ở độ cao khác nhau
Đé cao (m)

Lưîng tÕ bµo

500

2,3

1000

1,5

2000

0,5


1-2


HÖ VSV trong ®Êt
. Đất = môi trường thuận lợi cho hầu hết các VSV phát
triển :
- Chứa đủ các chất dinh dưỡng
- Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phát triển

- . Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất thay đổi khá
nhiều


Lưîng VSV trong ®Êt theo chiÒu s©u ®Êt
ChiÒu s©u ®Êt
(cm)

Vi khuÈn

X¹ khuÈn

NÊm mèc

3-8

9 750 000

2 080 000

119 000



KiÓm tra VSV trong nưíc
-

Tæng sè VSV hiÕu khÝ ưa Êm
St. aureus
Clostridium perfringens
Chỉ số E. coli : Số lượng E.coli /1L nước
+ đánh giá giá trị của nước (có bị nhiễm phân?)
+ VN : 20 E.coli /1L, nước ngoài 3-8 E.coli /1L


Các chỉ tiêu cần phân tích của nớc
Phân tích hạn chế

Phân tích sơ lợc

Phân tích đầy đủ

E. coli

E. coli

Coliforms

Staphylococcus aureus

Staphylococcus
aureus

0

0

Coliforme chÞu nhiÖt

0

0

Streptococci faecal

0

0

Pseudomonas aeruginosa

-

0

Clostridium perfringens

0

0

Staphylococcus aureus


Vi khuẩn lactic :
Streptococcus lactic, S.bulgaricum,S.diacetilactic, S.cremois
Lactobacillus acidophilum, L.lactic, L.casei, L.plantarum, L.
bulgaricum
Nấm men : rất ít
Saccharomyces (lên men đờng lactoza),
Torulopsis (rắn bơ)
Mycoderma (nấm men tạo màng, có hoạt tính proteaza,
phân huỷ cazein và chất béo)

Nấm mốc : rất ít
Odium lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium candium,
P.camemberti


Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sa
Pha ức chế vi khuẩn
2 chất ức chế : lactenin-1 & lactenin-2

VK

Pha phát triển hỗn hợp
VSV cùng

Độ axit

Pha phát triển vi khuẩn lactic
Tạo AL và SPLM
Cầu khuẩn , .
Trực khuẩn chụi axit

do VK không sinh bào tử
(Bacillus lactis viscosium)
lên men chua tạo nhầy : liên
cầu khuẩn và trực khuẩn lactic


ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng
 T¹o mÇu s¾c
• mÇu xanh do Pseudomonas cyanogens, Bacillus
cyanogens…
• mÇu vµng do Pseudomonas synxantha, Bacillus
syanxantha, Sarcina, Bacterium fulvum…

• mÇu ®á :Serratia marcescens, Bacillus lactis…


VSV gây bệnh trong sa
Bệnh của động vật truyền qua sa
bệnh lao : VK Mycobacterium tuberculosis bovinus

bệnh Brucellosis : VK Brucella (đau bắp, sng khớp,
đau gân, viêm dịch hoàn ở đàn ông và sảy thai ở phụ n)
bệnh sốt lở mồm long móng : do virut (sng rộp, tạo
mụn nớc trên da, viêm dạ dày)
bênh than : trực khuẩn Bacillus anthracis
Bệnh viêm vú : Streptococcus sgalactiae, St.aureus

Bệnh của ngời truyền qua sa
bệnh thơng hàn
bệnh tả


10

Ngày
đóng
gói
9.104

Ngày
cuối
HSD
30.1
04

Coliforms

-

-

10

100

10

0

E. coli


0

0/250

0/250

0/25

0/25

Tổng số vi sinh vật
hiếu khí a ấm


KiÓm tra khö xanh methylen (XM)
Sù biÕn mÇu xanh methylen trong s÷a phô thuéc vµo sè
lưîng VSV
Ưíc lưîng sè VSV theo thêi gian khö XM
ChÊt lưîng s÷a

Thời gian khö XM Ưíc lưîng VSV/1 ml

S÷a tèt

>5h

< 500 000

S÷a kÐm


Tht nhim vi sinh vật
Do con vật bị ốm hoặc bị bệnh :

- nhiễm từ các cơ quan nội tạng
- Tht b nhiễm các vi khuẩn đờng ruột nh

Samonella (Samonella cholerae, Samonella entritidis),
trâu bò bị bệnh thán nhiệt hoặc lợn bị bệnh đóng
hay chứa vi khuẩn Bacillus anthracis

dấu


Vi sinh vật nhiễm vào tht
Bị nhiễm khi giết mổ, vận chuyển :

do các VSV luôn có trên da, lông móng.. . của con
vật trong không khí, nớc,
do các dụng cụ mổ xẻ, dụng cụ chứa đựng
do ngời, ruồi nhặng.
nhiễm phân súc vật : Porteur, E.coli, Mycobacterium
tuberculosis


Vi sinh vật nhiễm vào tht
Thịt ớp lạnh: thng nm trờn b mt
-Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas
putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens.
- Penicillium, Mucor, Aspergillus.
- Nấm men hay gặp là Rhodotorula