SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặc vấn đề:
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày
càng sâu sắc trên phậm vi mỗi quốc gia và quốc tế, bởi vì sự liên quan trực tiếp
của nó ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng con người, sự duy trì nòi giống,
cũng như quá trình phân phối kinh tế quốc tế.
Gần đây ở trong nước và trên thế giơí càng hối thúc các nhà hoachj đònh thế
giới mạnh tay hơn nữa trong quá trình an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đảm bảo
cho người tiêu dùng an toàn về vấn đề thực phẩm, thì đầu tiên người tiêu dùng
cần đảm bảo vệ sinh cá nhân cho chính bản thân mình.
Để góp phần cho việc bảo đảm thực phẩm sạch tốt, việc kiểm soát vi sinh
vật trong thực phẩm cũng là điều cần thiết và cấp bách. Việc kiểm tra vi sinh vật
gây bệnh trong thực phẩm góp phần giúp cho người tiêu dùng an tâm với các sản
phẩm mình chon lựa hơn. Để tìm hiểu vi sinh vật chỉ thò cho thực phẩm và biện
pháp kiểm soát vi sinh vật, tôi xin trình bày những nghiên cứu mà mình đã học
hỏi và tìm hiểu.
1.2 Mục đích khóa luận:
Đánh giá mức độ nhiễm tạp của vi sinh vật trong thực phẩm, biện pháp
kiểm soát mức độ an toàn của vi sinh vật chỉ thò trong thực phẩm.
1.3 Nội dung khóa luận:
- Tổng quan các ci sinh vật chỉ thò trong thực phẩm.
- Phương pháp kiểm tra các vi sinh vật trong thực phẩm và biện pháp kiểm
soát.
1
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Chương II. TỔNG QUAN
Pho – mat rắn
Flat – bào tử Rau chua đóng hộp
Geotrichum spp Trái cây đóng hộp
Vi khuẩn acid lactic Bia, rượu vang
Lactococcus lactic
Sữa
Leuconostoc mesenteroides
Mía đường (Trong quá trình lọc)
Pectinatus cerevisiiphilus
Bia
“Pseudomonas putrefaciens”
Bơ
Nấm men Nước ép trái cây
Zygosaccharomyces bailii
Mayonnaise, salad đóng gói
Nhóm vi sinh vật là nguyên nhân của sự hư hỏng, số lượng của nó được
nhận biết bằng cách chọn lọc nuôi cấy. Các tổng thể của vi sinh vật đánh giá chất
lượng của các sản phẩm, trong bảng 2.1 nêu lên sự tăng trưởng và số lượng của
các vi sinh vật trong thực phẩm.
2.1.3. Chỉ thò về an toàn thực phẩm
Vi sinh vật chỉ thò nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm và các hệ
thống chất lượng. Để đáp ứng các chỉ tiêu quan trọng nó cần các yếu tố sau:
- Dễ dàng nhận biết và nhanh chóng phát hiện.
- Dễ phân biệt với các nhóm vsv khác trong thực phẩm.
- Sự hiện diện của vi sinh vật là tác nhân gây nên mầm bệnh trong thực phẩm.
- Tỷ lệ nhu cầu tăng trưởng và phát triển của mầm bệnh trong thực phẩm đó.
- Loại trừ mầm bệnh có mặt trong thực phẩm.
3
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
+ Sự thay đổi mật độ hấp thụ của các chất.
+ Sự thay đổi đặc tính bên trong của sinh vật sẽ ảnh hưởng đến khả năng
hấp thụ và bài tiết.
+ Sự bài tiết của các chất tạo nên những hợp chất phứt tạp hơn.
- Sự biến đổi của môi trường: Sự thay đổi nhiệt độ, độ cứng, độ mặn, độ đục…
+ Nhiệt độ: Không ảnh hưởng đến độ tan của rất nhiều chất mà còn ảnh
hưởng đến khả năng tích tụ của sinh vật.
+ Nước cứng: Làm giảm tính độc của một số kim loại nặng trong môi
trường.
+ Độ mặn và độ đục: Là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến mức độ hấp
thụ của các sinh vật, đặc biệt ở những vùng cửa sông.
- Dinh dưỡng: Một trong số các nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến nồng độ
kim loại nặng tích tụ trong cơ thể sinh vật nhất là những sinh vật hấp thụ qua
thức ăn.
2.1.5. Ý nghóa của các vi sinh vật chỉ thò
Vi sinh vật chỉ thi vệ sinh thực phẩm có ý nghóa rất lớn trong việc đánh giá an
toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm.
a. Vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình
Tổng lượng vi sinh vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình cho biết lượng vi sinh
vật hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình mà nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm bò
nhiễm. Khi đó người quản lý và sản xuất thực phẩm phải kiểm tra lại điều
kiện vệ sinh trong sản xuất, điều kiện bảo quản và phân phối.
Thực phẩm bò phân hủy trong 1 gam chứa khoảng 10
6
đến 10
8
tế bào visinh vật
hiếu khí.
b. Vi sinh vật kò khí ưa nhiệt độ trung bình
5
6
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
2.1.4.2. Coliform tổng số
a. Giới thiệu
Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thò: Số lượng hiện diện của chúng
trong thực phẩm. Được xem là vi sinh vật chỉ thò mức độ vệ sinh trong quá trình
chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu
môi trường được dùng để chỉ thò khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh
khác.
b. Nguồn gốc
Vào cuối những năm 1800 khi Von Fritsch được mô tả Klebsiella
pneumoniae và Klebsiella rhinoscleromatis như là vi sinh vật đặc trưng được tìm
thấy trong phân của con người. (Geldreich 1978)
Năm 1885 Percy và Grace Frankland đầu tiên thường xuyên xét nghiệm vi
khuẩn trong nước ở London. Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu bằng phương
tiện truyền thống để đếm vi khuẩn (Hutchinson và Ridgway 1977).
Đầu thập niên 1900 (Cabelli, 1977), ông cho rằng sự vắng mặt của coliform
như là một dấu hiệu cho thấy không xuất hiện bệnh do vi khuẩn gây nên, và sau
khi sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham (Durham năm 1893) thì khái
niệm về vi khuẩn Coliform và các vi khuẩn khác dạng coli được sử dụng ở nước
Anh năm 1901.
Năm 1908 Bergey và Deehan xác đònh có 256 loài khác nhau của vi khuẩn
coliform.
Năm 1909 MacConkey công nhận 128 loài khác nhau của vi khuẩn coliform.
7
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Hình 2.2
Hình 2.2: Vi khuẩn lên men lactose
Coliform chòu nhiệt có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 45
o
C, nó bao
gồm Escherichia và loài Kiebsiella, Enterobacter, Citrobacter.
Hình 2.3. Coliform chòu nhiệt lên men đường lactose
d. Hiện diện
Vi khuẩn coliform hiện diện ở khắp nơi, kể cả trong đất, da, nước sông, nước
ao, rau cải,…
Sự có mặt của chúng trong nước và rau củ được xem là một chỉ số về sự tinh
khiết của nước hay rau. Tuy nhiên chỉ số này cũng không đáng tin cậy.Vì vi
khuẩn coliform vẫn có khả năng sống sót trong nước ấm, Sự hiện diện của
coliform trong nước không hẳn là nước bò nhiễm phân.
Coliform chòu nhiệt xuất hiện từ nơi có nguồn nước giàu chất hữu cơ như
nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa hoặc đất.
Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước và sau khi rửa của rau ngổ và
lá mơ.
Loại rau và vi
khuẩn
Trước khi rửa Sau khi rửa Giảm
Rau ngổ
9
Citrobacter freundii Escherichia cloacae
Enterobacter Citrobacter Kiebsiella
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Tổng số vi khuẩn
TCVN6175/9 Nước mắm 10/ml
Bảng 2.4 Giới hạn cho phép coliform trong thực phẩm
Thực phẩm Giới hạn cho phép CFU/g hay
CFU/ml thực phẩm
Sản phẩm từ thòt: pate, xúc xích,… 50
Sản phẩm chế biến: tôm, cá, mực,… 10
Thủy sản khô sơ chế: Cá khô 10
2
10
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Trứng 10
2
Sản phẩm từ trứng 10
Sữa 10
Sản phẩm từ ngũ cốc, xử lý nhiệt
trước khi dùng(bột, miến, mì), dùng
trực tiếp (bánh bột).
10
3
10
Nước giải khát không cồn 10
Nước khoáng đóng chai 0
2.1.4.3. Escherichia Coli:
a. Giới thiệu:
- Escherichia coli (thường được viết tắt là E.coli) là một trong những vi
khuẩn sống ký sinh trong đường ruột của động vật.
- Vi khuẩn E. coli cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần
của khuẩn lạc. Sự có mặt của vi khuẩn trong nước là một chỉ thò thường gặp cho ô
thước (1.1 – 1.5) x (2 - 6)μm, có độ dài 3 μm di chuyển bằng lông và roi, vi khuẩn
gram âm và yếm khí tùy tiện. Không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp là 35 –
37
o
C, pH thích hợp 6.4 – 7.5 (tối ưu nhất là 7.2 – 7.4), sinh sản trong khoảng 5 –
12
o
C, sinh sản mạnh ở 5
o
C. Nó phát triển ở nhiệt độ 44 – 45
o
C trên môi trường
12
Hình 2.4: Escherichia coli
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
tổng hợp, lên men đường lactose và mannital có sinh hơi và sinh acid, sinh endol
từ triptophan.
- Escherichia coli là một trong số thành viên của nhóm vi khuẩn Coliform
được sử dụng để chỉ ra nguồn phân. Chúng được xếp vào loại có tính kháng
nguyên, chủ yếu là kháng nguyên loại O và H. Tuy nhiên, chúng không sinh
oxidase hoặc thủy phân ure và một số không sinh hơi, có thể phát triển ở 37
o
C.
- Chúng phân bố ở khắp nơi trong môi trường đặc biệt trong thực phẩm, nước
và ruột già.
e. Đặc điểm sinh hóa và nuôi cấy:
- Trong môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.coli làm đục nhẹ môi trường, càng
để lâu càng đục, có mùi hôi thối, sau vài ngày có nổi váng mỏng trên môi trường.
năng gây bệnh của vi khuẩn.
Ví dụ: E.coli có mã số O157:H7 là vi khuẩn thường gặp nhất. Chúng là
nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy có máu và gây tổn thương thận ở người. Người
bò nhiễm trùng vi khuẩn STEC thường có triệu chứng đau thắt bao tử, tiêu chảy
thường có máu và ói mửa.
14
Hình 2.5: E.coli O157:H7
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
Việc sử dụng E.coli là một vi sinh vật chỉ thò được giới hạn bởi các yếu
tố:
+ E.coli không phải là một loài vi sinh vật chỉ thò duy nhất.
+ Nó là một trong số các chi của nhóm Coliform như Proteus và
Aerobacter thường được tìm thấy bên ngoài đường ruột của con người.
+ Các vi sinh vật khác tìm thấy trong nước nhưng không đại diện cho
phân ô nhiễm mà chúng có một số đặc điểm giống E.coli.
g. Tính chất gây bệnh
Khi cơ thể bò nhiễm vi khuẩn với số lượng lớn kèm theo độc tố của chúng
E.coli gây tiêu chảy gồm các nhóm sau:
- Nhóm EPEC (Entreropathaogenic E.coli): Gây tiêu chảy cho các em dưới 2
tuổi.
- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): Gây bệnh cho tẻ em, người lớn tiết
ra độc tố ruột ST và LT(Gây tiêu chảy trầm trọng và kéo dài).
- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): Gây viêm loét niêm mạc gây tiêu
chảy có máu.
- Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa tiêu chảy và là
nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương niêm mạc gây sưng,
h. Nguyên nhân
- Vệ sinh không sạch sẽ của người chế biến, chủ yếu là từ thực phẩm. Đây
C (Phương pháp
Standard, 1989).
b. Phân loại
- Giới: Bacteria
16
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- Ngành: Firmicutes
- Lớp: Bacilli
- Bộ: Lactobacillales
- Họ: Streptococcaceae
- Chi: Streptococcus
- Loài: S. bovis và S. equinus…
c. Đặc điểm
- FS được đại diện bởi các nhóm Enterococcus. spp; Streptococcus bovis và
S.equinus (WHO 1997). Trong đó, chỉ tiêu ô nhiễm phân là Enterococci.
- Các nhóm liên cầu khuẩn Faecal Streptococcus bao gồm một số loài của
chi Streptococcus. Chúng là vi khuẩn gram dương,
- Chủ yếu sống trong đường ruột của động vật như Streptococus bovis và
S.equinus. Việc đánh giá số lượng Fecal streptococci trong nước thải được tiến
hành thường xuyên, và chúng rất dễ chết khi có sự thay đổi nhiệt độ.
- Một số loài có phân bố rộng hơn hiện diện trong đường ruột người và động
vật như: S.faecalis và S. faecium hoặc có 2 biotype (S. faecalis var liquefaciens và
loại S. faecalis có khả năng thủy phân tinh bột).
- Trong thực tế, S.faecalis tồn tại trong môi trường nước tốt hơn E.coli.
2.1.4.5. Enterococcus:
a. Giới thiệu:
- Enterococcus là vi khuẩn aicd lactic của Firmicutes phylum. Cầu khuẩn
gram dương thường xảy ra trong cặp hoặc chuỗi ngắn và rất khó để phân biệt với
C.
- Enterococci được xem là vi khuẩn chỉ thò chất lượng nước, đặc biệt là chỉ
thò cho chất lượng nước biển (Theo tiêu chuẩn phương pháp nawm; EPA, 1986).
18
Hình 2.7: Enterococcus
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- Chiếm ưu thế trong đường ruột như E. faecalis enterococci, E.faecium,
E.durans và E.hirae… Ngoài ra cũng có một số loài được tìm thấy trong đường
ruột như S.bovis và S. equinus.
d. Tăng trưởng
- Enterococci gram dương có nhiều khó tính trong nhu cầu dinh dưỡng hơn
gram âm. Gram dương yêu cầu cung cấp yếu tố tăng trưởng nhiều hơn đặc biệt là
vitaminB và acid amin nhất đònh.
- Chúng phát triển ở phạm vi rộng. Mặc dù là vi sinh vật ưa khí nhưng chúng
không sản xuất catalase (trừ pseudonolase bởi một số chủng trưởng thành trong
sự hiện diện của oxi), và được phát triển tốt ở điều kiện của quá trình oxy hóa
thấp.
e. Triệu chứng
- Gây nhiễm trùng đường tiết niệu và nhiễm trùng vết thương, các bệnh
nhiễm trùng khác ảnh hưởng đến van tim, viêm nội tâm mạc và bộ não.
f. Biện pháp phòng bệnh
- Nấu nướng kỹ thực phẩm, bảo quản đảm bảo đủ nhiệt độ lạnh sẽ ngăn
chặn được sự lây nhiễm, đặc biệt là thao tác của người chế biến.
- Tránh để thực phẩm lâu trong tủ lạnh và cần nấu kỹ lại trước khi ăn, để
tránh được sự lây nhiễm giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín.
2.1.4.6. Bifidobacterium
Được nghiên cứu trên phân của trẻ sơ sinh khoảng năm 1900 do Tisser đặt
tên nó là Bacillus bifidus; sau này nó được đặc tên là Lactobacilius bifidus và hiện
nhóm I, III, VII.
- Gần đây chúng được đề xuất như chỉ thò ô nhiễm phân trong nước ngọt
nhiệt đới khi chúng chết giảm nhanh hơn coliform hoặc Enterococci.
Bifidobacteria thường gặp trong ngũ cốc rau quả, động vật.
20
Hình 2.8: . Bifidobacterium
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
2.1.4.7. Staphylococcus aureus:
a. Giới thiệu:
- S.aureus do Robert Koch (1843 - 1910) phát hiện
năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và Louis Pasteur
(1880) đều nghiên cứu tụ cầu khuẩn từ thời kỳ đầu của
lòch sử ngành vi sinh vật học.
- Ngày 9 tháng 4 năm 1881, bác só người Scotlsnd Alexander Ogston đã trình
bày tại hội nghò lần thứ 9 Hội Phẩu Thuật Đức một báo cáo khoa học trong đó
ông sử dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) và trình bày tương đối đầy
đủ vai trò của vi khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng. Đến năm
1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mó, nó thuộc họ Microccaeae.
- Sự hiện diện của Staphylococcus aureus trong thực phẩm chỉ thò điều kiện
vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến.
b. Phân loại khoa học:
- Giới: Eubacteria
- Ngành: firmicutes
- Lớp: Bacilli
21
Hình 2.9: Bifidobacterium
Hình 2.10: Staphylococcus aureus
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
Hình 2.11: Staphylococcus
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- S.aureus còn được gọi là tụ cầu khuẩn gây bệnh, do đó cần xác đònh để
biết mẫu sản phẩm thực phẩm phân tích có mang mối nguy hiểm cho người tiêu
dùng hay không.
- Staphylococcus aureus được xác đònh trên cơ sở các đặc điểm tăng trưởng
và phản ứng đông huyết tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên
môi trường phân lập.
- Phát triển tốt ở môi trường tổng hợp, đặc biệt ở môi trường thạch máu hoặc
huyết thanh. Nhiệt độ tối thích 37oC, pH tối ưu = 7.2.
- Lên men đường glucose, lactose, maltose, sacharose, glycerol, manitol.
Không lên men salicin,raffinose, inulin.
- Có khả năng chòu măn cao, chúng làm đông tụ sữa. Sinh beta hemolysis
trong môi trường thạch máu.
- Phản ứng indol - , NH3 - , thủy phân gelantine, đông huyết tương.
- Trên môi trường thạch khuẩn lạc có dạng hình tròn trơn bóng, đục mờ.
- Trên môi trường lỏng, tế bào ở dạng cặn, vòng nhẫn mờ trong ống nghiệm
ở bề mặt môi trường.
e. Các yếu tố độc lực:
- Hyaluronidase: Men này có khả năng phá hủy chất cơ bản trong cơ thể và
giúp vi khuẩn phát tán trong tổ chức.
- Hemolysine và Leukocidine: Phá hủy hồng cầu (tan máu) và gây chết các
tế bào hạt cũng như đại thực bào.
23
SVTH: Lê Ngọc Bích Vương
07CSH
Khoá luận tốt nghiệp GVHD: Ks. Phạm Minh Nhựt
- exfoliatine: Là men phá hủy lớp thượng bì, men này gây tổn thương da tạo
f.4. Phòng ngừa:
- Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân và sinh hoạt hằng ngày, ăn uống hợp vệ
sinh, nấu kỹ trước khi dùng. Không lấy sữa từ động vật viêm vú, trử lạnh thực
phẩm < 8oC, ngăn ngừa khả năng sinh độc tố.
- Tăng cường uống vitamin, năng cao sức khỏe, rửa tay bằng nước nóng và
xà phòng, hạ pH của thực phẩm để ức chế vi khuẩn phát triển…
2.1.4.8. Clostridium:
a. Giới thiệu:
- Vi khuẩn Clostridium được Emile van Ermengem phân lập vào năm 1895.
- Năm 1896, Emile Van Ermengem tìm ra mầm bệnh ngộ độc thòt (vi khuẩn
Clostridium botulinum).Kê ûtừ năm 1953 tất cả các loài neurotoxins botulinum sinh
(loại A - G) đã được cho rằng C.botulinum, nhưng sau đó kiểu hình và kiểu gen
đáng kể tồn tại để chứng minh tính không đồng nhất trong các loài. Điều này đã
dẫn đến việc phân loại lại của C.botulinum loại G giống như một loài.
- Năm 2003 bộ gen của C.botulinum được công bố (công trình của viện
Sanger với tiến só Roger Huston và tiến só M.Peck).
25
Copyright: Tài liệu đại học ©