Đồ án tốt nghiệp

Trang 1

Thiết kế nhà máy sữa

MỞ ĐẦU
Hiện nay, khi đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con
người càng tăng. Do đó, ngành công nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng
trong nền kinh tế quốc dân. Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và góp
phần giải quyết việc làm cho người lao động. Trong đó phải kể đến ngành công
nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.
Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng và cân đối nhất, rất cần thiết trong khẩu
phần ăn hàng ngày của con người, có tác dụng phục hồi sức khỏe mau chóng cho
người lao động, dễ hấp thụ đối với người bệnh, trẻ em, người cao tuổi. Đặc biệt sản
phẩm sữa chua rất giúp ích cho đường ruột. Vì vậy cùng với sự phát triển của ngành
công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát
triển.
Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của
người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu, vì thế
chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài.
Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là điều kiện
rất tốt cho việc chăn nuôi bò sữa. Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ
mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống và nhiều sản
phẩm khác. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát triễn
ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam.
Trước sự phát triễn của ngành sữa cùng với sự yêu thích của bản thân từ những
điều đã được học, em chọn đề tài:
Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiện đại từ sữa tươi, năng suất 28 triệu lít sản
phẩm/năm gồm 2 dây chuyền sản xuất:
- Sữa chua uống hương chanh

 Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản
phẩm.
 Giao thông vận tải thuận lợi.
 Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
 Cấp thoát nước thuận lợi.
 Nguồn nhân lực dồi dào.
1.2. Vị trí đặt nhà máy
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu tôi chọn địa điểm xây
dựng nhà máy chế biến sữa tại Khu Công Nghiệp Hòa khánh-thành phố Đà Nẵng.
Lý do Đà Nẵng là một thành phố lớn tiêu thụ sữa bậc nhất miền Trung và là cầu nối
giữa hai miền Nam Bắc. Hơn nữa, chính quyền thành phố đang có những chính
sách ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác.
Nhà máy xây dựng tại đây sẽ được hưởng các điều kiện thuận lợi như: giao thông
vận tải, cấp thoát nước, năng lượng và nguồn nhân lực.
1.3. Đặc điểm tự nhiên
Khí hậu thành phố Đà Nẵng có thể chia làm hai mùa, mùa nắng từ tháng
giêng đến tháng 8, mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12. Nhiệt độ trung bình khoảng
28 oC, độ ẩm tương đối trung bình 82%, hướng gió chủ yếu là Đông Nam.
1.4. Giao thông vận tải
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, thuộc loại bậc nhất miền
Trung. Nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A và cảng Tiên Sa. Đây là điều kiện rất
dễ để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc thiết bị, ...

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 4


Trung nói chung

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 5

Thiết kế nhà máy sữa

PHẦN II
NGUYÊN LIỆU

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 6

Thiết kế nhà máy sữa

2.1. Giới thiệu nguyên liệu sữa tươi
Sữa là một sản phẩm tiết của vú thú cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, không
làm việc quá sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý
nào làm thay đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng
bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như protein, lipit, muối khoáng,
nó chứa tất cả các axit amin và rất nhiều loại vitamin khác nhau.
2.1.1. Tính chất vật lý của sữa tươi [V, 5]

2.1.2.2. Thành phần hóa học của sữa tươi
Sữa bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước.
• Nước: Nước tồn tại trong sữa ở hai dạng nước tự do và nước liên kết trong đó
nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước.
+ Nước tự do phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và có thể bốc hơi trong
quá trình cô đặc, sấy. Đây là cơ sở để sản xuất ra các loại sản phẩm từ sữa khác
nhau như sữa cô đặc, sữa bột, phomat ...
+ Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 ÷ 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc
vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 7

Thiết kế nhà máy sữa

liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, =CO.
• Chất khô: chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ
nước.
Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại
vitamin, axit, enzym...
2.1.2.2.1. Chất béo
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng,
chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hòa tan (A,D,E). Ðối với
các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.
• Phân loại
Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp

• Cấu trúc
Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc
ôvan có đường kính 2 ÷ 10µm. Cấu trúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một
màng protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hòa tan trong nước và một
phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ
có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin. Đây là

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 8

Thiết kế nhà máy sữa

những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l.
Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu
là Cu, Fe, enzym. Enzym chủ yếu là phosphataza mang tính kiềm tập trung trong
phần protit và enzym reductaza có trong phần không hòa tan được.
Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng
các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các
glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng
trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với
màng chứa các glyxerit có chỉ số iot thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất
cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất
béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn
hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và
đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.
2.1.2.2.2. Protein

: 2,8%

Lơxin

: 9,2%

Serin

: 6,3%

Treonin

: 4,9%

Izolơxin

: 6,1%

Tryptophan

: 1,7%

Arginin

: 4,1%

Histidin

: 3,1%



GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 9

Thiết kế nhà máy sữa

 Và một số thành phần khác.
Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất
của sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt hình cầu có đường kính thay đổi từ 40 200 µm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể
lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá
trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6).
Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự
không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có α, β, γ - cazein. αcazein chiếm 60% cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, γ
-cazein chiếm 4 - 8% cazein toàn phần.
2.1.2.2.3. Đường lactoza
Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng
50g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng α và β. Lactoza khi bị thủy phân tạo ra các phần tử
đường glucoza và một phần tử đường galactoza.
C12H22O11 + H2O

C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza

Glucoza


3CH3 - CHOH-COOH

2CH3-CH2-COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH
Axit propionic

2CH3-CHOH-COOH

CH3-(CH2)2-COOH + 2CO2 + 2H2
Axit butyric

2.1.2.2.4. Các loại muối khoáng
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 8 - 10 (g/l)
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, phosphat, xitrat, natri
sunfat, natri bicarbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng:
dạng hòa tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yếu
tố công nghệ: pH, nhiệt độ ...
Sự tồn tại cân bằng của muối canxi ở dạng hòa tan và dạng phức của các thể
keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên
hàm lượng Ca2+ sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng
và quá trình lên men. Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào
sữa những dạng phức tạp đó là các muối phức (phosphat hoặc xitrat) với liều lượng
thích hợp.
Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt là trẻ em. Muối canxi
có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi
thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Ngược lại, nếu sữa có hàm
lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ)
lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi cazeinat, canxi
phosphat, canxi limonat...
2.1.2.2.5. Axit hữu cơ
Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit xitric, lactic, axetic ... Trong đó,

 Nhóm enzym oxy hóa: gồm reductaza, lactoperoxydaza, catalaza. Các
enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
2.1.2.2.7. Vi sinh vật trong sữa
Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
 Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷
9µm. Một số nấm men có thể sử dụng đường lactoza cho quá trình
trao đổi chất. Chúng phát triển trong sữa và gây ra những biến đổi về
thành phần hóa học trong quá trình bảo quản sữa.
 Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây
nên những biến động xấu đến quá trình sản xuất phomat dạng nhão.
Ngoài ra còn có: Penicilium, Aspergillus.
 Vi khuẩn: là các tế bào đồng nhất. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus,
Bacterium... quan trọng là vi khuẩn lactic rất phổ biến trong tự nhiên.

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 12

Thiết kế nhà máy sữa

Người ta sử dụng các loài vi khuẩn lactic để thực hiện một số chuyển
hóa cần thiết trong công nghệ lên men các sản phẩm từ sữa như
yaourt, kefir, phô mai, bơ.
Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
 Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành axit
và quá trình chín của phomat
 Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic: Là tác nhân của sự đông

trạng thái đồng đều, không vón cục, không lẫn tạp chất.

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 13

Thiết kế nhà máy sữa

 Chỉ tiêu hóa lý:
+ Hàm lượng đường sacaroza tính bằng % chất khô: không nhỏ hơn 99,8%.
+ Độ ẩm: không lớn hơn 0,05%.
+ Hàm lượng đường khử tính bằng % khối lượng : không lớn hơn 0,03%.
+ Hàm lượng tro tính bằng % khối lượng: không lớn hơn 0,03%.
+ Dư lượng SO2 (ppm): không lớn hơn 7.
+ Độ màu (ICUMSA): không lớn hơn 30.
2.3.2. Chất ổn định (phụ gia)
Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
Chất phụ gia đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
- Không mang tính chất dinh dưỡng.
- Không độc hại đối với sức khỏe con người.
- Phải tuân theo những quy định của tổ chức lương thực thế giới (FAO), tiêu chuẩn
Việt Nam.
Trong công nghệ sản xuất sữa chua uống, sử dụng chất ổn định có kí hiệu
5846, hàm lượng từ 0,1% - 0,5% có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột
ngô biến tính.
2.3.3. Men


Hương chanh

Phối trộn

Siro đường 70%

Lên men
(42- 43 0C, 5h)

Chuẩn hóa

Chất ổn định
3.1. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT
Đồng hóa
Đồng hóa
TRÙNG TÁCH
HƯƠNG CHANH200 – 250 bar
200 BÉO
– 250VÀ
bar SỮA CHUA UỐNG
Hoạt hóa
Tiệt trùng, làm
nguội(137-140 0C)

Men giống

Chờ rót
Rót hộp GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan
Bao bì sạch

Đồ án tốt nghiệp

Trang 16

Thiết kế nhà máy sữa

Ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ như: sữa đặc không đường, chất ổn định,
đường cát trắng, hương chanh, men khô.
3.2.1.2. Lọc, kiểm tra
Việc kiểm tra nguyên liệu sữa được thực hiện khi mua sữa tại các trang trại nuôi
bò sữa. Yêu cầu chỉ tiêu nguyên liệu phải đạt những chi tiêu đã nêu trên.
 Mục đích: loại bỏ hoàn toàn tạp chất vô cơ và hữu cơ còn lẫn trong sữa để
đảm bảo sữa sạch đưa vào sản xuất.
 Tiến hành: Tiến hành lọc thực hiện qua 2 giai đoạn:
+ Lọc giai đoạn 1 (lọc thô): mục đích loại bỏ tạp chất có kích thước lớn nhờ lưới
lọc bằng kim loại.
+ Lọc giai đoạn 2 (lọc sạch): sử dụng thiết bị lọc dạng bát úp, cửa mở thoát tự
động cặn lúc đang hoạt động nhằm loại hoàn hoàn tạp chất có trong sữa. Thiết bị
lọc đơn giản nhưng đem lại hiệu quả cao gồm phểu bằng kim loại không rỉ, phần
đáy có dạng hình trụ. Quá trình tháo cặn được thực hiện nhờ việc hạ thấp đáy di
động trong thiết bị, nhờ đó có thể khai thông các lỗ thoát bùn.
Kết thúc quá trình lọc sữa được kiểm tra để chuẩn bị cho quá trình sản xuất tiếp
theo.
3.2.1.3. Định lượng
 Mục đích: xác định trọng lượng nguyên liệu đưa vào cho mỗi mẻ sản xuất.
 Tiến hành: Quá trình được tiến hành trên loại GHJ – 15 (Nhật Bản) với năng
suất 6000lít/h. Sau khi cân, nguyên liệu được đưa vào thùng chứa chuẩn bị
cho công đoạn tiếp theo.
3.2.1.4. Nâng nhiệt, bài khí
* Nâng nhiệt sơ bộ

 Tiến hành: nhiệt độ sữa cần được tăng lên đến 90 – 95 0C. Quá trình được
tiến hành trong thiết bị giống như thiết bị nâng nhiệt sơ bộ.
3.2.2. Thuyết minh các công đoạn của dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng
tách béo
3.2.2.1. Ly tâm
 Mục đích: tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu, tách được một số vi
sinh vật chịu nhiệt và một số chất rắn khác.
 Tiến hành: Sử dụng thiết bị ly tâm loại OCT - 3 với nâng suất 5 000lít/h.
Thiết bị làm việc dựa trên nguyên tắc tác dụng của lực ly tâm. Sữa được đưa
vào qua ống trục giữa của thiết bị, chảy theo các rãnh vào khe của đĩa rồi phân
bố thành lớp mỏng. Nhiệt độ tiến hành ly tâm từ 55 – 65 0C. Dưới tác dụng của
lực ly tâm, các cầu mỡ nhẹ hơn sẽ tập trung vào trục quay. Sữa gầy nặng hơn
nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu liên tục được đưa vào

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 18

Thiết kế nhà máy sữa

gây áp lực đẩy sữa gầy và mỡ sữa lên phía trên ra ngoài qua hai đường khác
nhau.
3.2.2.2. Chuẩn hóa
 Mục đích: điều chỉnh hàm lượng chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công
nghệ. Sau quá trình ly tâm, hàm lượng chất khô trong sữa giảm nên phải bổ
sung sữa đặc và cream.
 Tiến hành: Quá trình chuẩn hóa được thực hiện trong thùng làm bằng thép

Thiết kế nhà máy sữa

+ Thiết bị chính ở công đoạn này là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Alphalaval có nhiều ngăn. Quá trính được thực hiện qua 4 công đoạn chính:
* Nâng nhiệt sơ bộ
* Tiệt trùng
* Hạ nhiệt sơ bộ
* Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu
+ Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa sau tiệt trùng để nâng nhiệt
sơ bộ lên khoảng 85 - 900C. Tiếp theo dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với hơi từ lò hơi để
nâng lên nhiệt độ tiệt trùng là 137 - 140 0C và sẽ được lưu ở nhiệt độ này trong thời
gian 3 giây, áp suất tiệt trùng là 6 bar. Sau đó, dịch sữa sau tiệt trùng sẽ được trao
đổi nhiệt với dịch sữa mới vào để hạ dần nhiệt độ. Cuối cùng dịch sữa sẽ trao đổi
nhiệt với nước lạnh 20C để đạt nhiệt độ yêu cầu khi ra khỏi thiết bị.
+ Toàn bộ quá trình tiệt trùng và làm nguội được điều khiển bằng chương trình
đã lập trình sẵn.
3.2.2.5. Bồn chờ rót
 Mục đích: chứa dịch sữa và đảm bảo vô trùng trước khi rót.
 Tiến hành: Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn
chờ rót vô trùng. Bồn là một thiết bị kín có cánh khuấy, thân hình trụ đáy
cầu, được làm bằng thép không rỉ. Toàn bộ hoạt động của bồn dược điều
khiển bằng một máy tính đã lập trình sẵn.
3.2.2.6. Máy rót sữa tươi Tetrapak
 Mục đích:
+ Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài hạn sử dụng của
sản phẩm.
+ Tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói vận chuyển.
 Tiến hành:
+ Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là 200ml, là loại hộp giấy có hình dáng
được yêu chuộng nhất trên thị trường hiện nay. Quá trình rót được thực hiện trên
máy rót và bao gói tự động Tetrapak.

bì hộp giấy thường là: thử mực, thử điện, kéo sợi strip.
+ Sữa sau rót được bảo quản trong kho thành phẩm ở nhiệt độ thường của môi
trường.
3.2.3. Thuyết minh các công đoạn của dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương
chanh
3.2.3.1. Phối trộn
Sữa được đem đi phối trộn cùng với hương chanh, chất ổn định, đường
sacaroza 70% với hàm lượng như đã tính. Thiết bị là thùng dạng hình trụ đứng, đáy

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 21

Thiết kế nhà máy sữa

cầu, được làm bằng thép không rỉ. Bên trong thiết bị có động cơ giúp cho khuấy
trộn được đều hơn.
3.2.3.2. Lên men
Đây là công đoạn chính, quan trọng trong công nghệ sản xuất sữa chua.
 Bản chất: Bản chất của quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa
đường trong sữa thành axit lactic và một số sản phẩm khác. Chủng vi sinh
vật dùng để sản xuất sữa chua gồm hai loại: [V, 97]
+ Lactobacillus bulgaricus: là loại vi khuẩn điển hình phát triển tốt tại nhiệt độ
t = 45 - 500C, nó tạo ra được 2,7% lượng axit lactic từ đường.
+ Streptococcus thermophilus: phát triển tốt tại nhiệt độ t = 500C, sinh sản tốt ở
nhiệt độ t = 37 - 400C, pH thấp. Trong sản xuất ta dùng hỗn hợp cả hai loại trên trong
môi trường có độ pH = 4 - 4,5 , t = 40 – 420C.

Giống như thuyết minh phần 3.2.2.5.

PHẦN IV
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 23

Thiết kế nhà máy sữa

GVHD:ThS. Nguyễn Thị Lan


Đồ án tốt nghiệp

Trang 24

Thiết kế nhà máy sữa

4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
4.1.1. Biểu đồ thu nhập nguyên liệu
Bảng 4.1. Thời vụ nguyên liệu:
Tháng
Sữa tươi

1

Tháng
Sữa tươi

1
X

2 3 4 5 6 7 8
X X X X X X X

9 10 11 12
X X 0 X

Dựa vào bảng thời vụ thu hoạch nguyên liệu, ta có biểu đồ nhập nguyên liệu. Dựa
vào bảng nhập nguyên liệu, ta thấy tất cả các tháng đều nhập trừ tháng 11. Đối với
tất cả các loại máy móc thiết bị, nhà xưởng ,…sau một thời gian sản xuất đều phải
được vệ sinh, tu sửa. Mặt khác, nhà máy đặt tại miền trung mà tháng 11 hay xảy ra
mưa bão dễ ảnh hưởng đến sản xuất và lượng nguyên liệu đầu vào và nhu cầu trên
thị trường cũng giảm hơn so với mùa nắng. Vì vậy, ta nên ngừng sản xuất để tu
sửa máy móc thiết bị vào tháng 11.
4.1.2. Biểu đồ sản xuất của nhà máy
Nhà máy có hai dây chuyền công nghệ sản xuất từ nguyên liệu ban đầu là sữa tươi:
- Dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng tách 1/2 béo với năng suất 18 triệu lít sản
phẩm/năm.
- Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương chanh với năng suất 10 triệu lít sản
phẩm/năm.
 Công nhân trong phân xưởng được nghỉ ngày chủ nhật và các dịp lễ, Tết.
Mỗi ngày có thể làm việc 1; 2 hoặc 3 ca tùy thuộc vào nguyên liệu, thời tiết,
đặc biệt là nhu cầu thị trường tiêu thụ.
 Khí hậu của Việt Nam có 2 mùa rõ rệt: mùa khô và mùa mưa. Vào mùa khô
nhu cầu tiêu dùng sữa tăng vọt, sức mua lớn nên để đáp ứng nhu cầu của


3

4

5

6

7

8

9

10 11 12

I

X

X

X

X

X

X


0

X

II

0

0

X

X

X

X

X

X

0

0

0

0

X

X

X

X

X

X

X X

0

X

III

0

0

X

X

X


chanh
Ca/ngày
Ca/tháng

1

25

2

50

2

50

2

19

2

38

2

38

3


3

75

6

26

3

78

3

78

7

27

3

81

3

81

8


2

52

11

0

0

0

0

0

12
1 năm

27
280

2

54
718

2

54