BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TRƯỜNG ĐẠI HỌC DÂN LẬP CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP GLUCOSE
TỪ TINH BỘT KHOAI MÌ

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SYRUP GLUCOSE
TỪ TINH BỘT KHOAI MÌ

GVHD: ThS. Trònh Khánh Sơn
SVTH: Đặng Mạnh Toàn
Lê nh Vân
MSSV: 60510923 – 60500233

SVTH: Lê nh Vân

TP. HỒ CHÍ MINH
THÁNG 7 NĂM 2008


tình quan tâm, giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận
lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.

-

Các cô chú, anh chò và các bạn sinh viên đã nhiệt tình giúp đỡ em trong
suốt thời gian làm việc tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Sinh Học.

-

Gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên, giúp em có đủ tự tin và nghò
lực để hoàn thành tốt nhiệm vụ này.

Xin chân thành cảm ơn !

SVTH: Đặng Mạnh Toàn

Sinh viên

Lê nh Vân
TP 05.1

TP. HỒ CHÍ MINH
THÁNG 7 NĂM 2008

LỜI MỞ ĐẦU


Với sự chuyển biến và phát triển ngày càng mạnh về mọi mặt của nước
ta từ khi gia nhập WTO và cùng với xu thế hội nhập chung vào nền kinh tế

 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột:.................................................. 13
 Phản ứng thủy phân: ....................................................................... 13
 Phản ứng tạo phức: .......................................................................... 14
 Tính hấp thụ của tinh bột: .............................................................. 14
 Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột: ............. 15
 Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước: ............. 15
Độ tan của tinh bột: ................................................................ 15
Sự trương nở: .......................................................................... 15
Tính chất hồ hóa của tinh bột: ................................................ 15
Độ nhớt của hồ tinh bột: ......................................................... 16
Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel: .................................... 16
1.1.4 Ứng dụng: ................................................................................................ 17
a. Công nghiệp thực phẩm: .......................................................................... 17
b. Công nghiệp dệt: ..................................................................................... 17
c. Công nghiệp giấy: ................................................................................... 17
d. Công nghiệp lên men cồn và sản xuất các acid hữu cơ như acid itaconic, acid
citric. .............................................................................................................. 17
e. Công nghiệp sản xuất xà bông và chất tẩy rửa: ........................................... 17
f. Công nghiệp dược phẩm: ............................................................................... 17
g. Trong nghề làm vườn: .................................................................................. 18
h. Trong lónh vực chống cháy: .......................................................................... 18
i. Trong ngành sản xuất chất nổ: ...................................................................... 18
j. Trong bùn khoan: .......................................................................................... 18
k. Trong ngành xử lý da thuộc: ......................................................................... 18
l. Trong ngành sản xuất mỹ phẩm: ................................................................... 18
m. Những công dụng trong công nghiệp khác: ................................................... 18

Với nhu cầu khá lớn về nguồn nguyên liệu syrup glucose trong công
nghiệp thực phẩm ở nước ta để sản xuất các sản phẩm bia, bánh kẹo, nước
giải khát, để làm nguyên liệu trong công nghệ lên men (bia, rượu, acid

Cơ chế tác dụng của α -amylase: ............................................................ 24
Các giai đoạn thủy phân tinh bột của α -amylase:................................ 25
 Giai đoạn dextrin hóa:........................................................................ 25
b. β –amylase: ( EC 3.2.1.2) ....................................................................... 26
Cấu trúc và tính chất của β - amylase: ................................................... 26
Cơ chế tác dụng của β - amylase: ........................................................... 28
Các amylase tạo ra các oligosaccharide đặc thù: .................................... 28
a.

c.

1.2.4
a.
b.
c.
d.

Tác dụng của β -amylase lên tinh bột như sau: ...................................... 29
-amylase (Glucoamylase):...................................................................... 30
Các enzyme đặc hiệu với liên kết α -1,6: .............................................. 31
 Pululanase (EC.3.2.1.41): ................................................................... 31
 Isoamylase (EC.3.2.1.68) : ................................................................. 31
Các enzyme đặc hiệu với liên kết α -1,4 và α -1,6:............................... 31
 Amiloglusidase (EC.3.2.1.3): ............................................................. 31
+ Cấu trúc và tính chất của amiloglucosidase:................................ 31
+ Cơ chế tác dụng của enzyme amiloglucosidase:.......................... 32
ng dụng của enzyme amylase: .............................................................. 33
Trong y họ c : ....................................................................................... 33
Trong sản xuất cồn................................................................................ 33
Trong công nghiệp dệt. ......................................................................... 33

Cách tiến hành: .............................................................................................. 38

e. Kết quả: ......................................................................................................... 38
2.2.2 Phương pháp xác đònh hàm lượng protein
của tinh bột khoai mì bằng phương pháp Micro – Kjeldahl: ..................................... 39
.......................................................................................................................................
a. Nguyên tắc: ................................................................................................... 39
b. Dụng cụ thí nghiệm: ...................................................................................... 39
c. Hóa chất: ....................................................................................................... 40
d. Đònh nghóa: .................................................................................................... 40
e. Cách tiến hành: .............................................................................................. 40
Vô cơ hóa mẫu: .................................................................................. 40
Cất đạm: ............................................................................................. 41
Đònh phân: .......................................................................................... 41
f. Kết quả:
................................................................................................ 41
2.2.3
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Xác đònh hàm lượng tinh bột ban đầu: ......................................................... 42
Đònh nghóa: .................................................................................................... 42
Nguyên tắc: ................................................................................................... 42
Dụng cụ: ........................................................................................................ 42
Hóa chất......................................................................................................... 43
Tiến hành: ...................................................................................................... 43


PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.3

Tổng quan tinh bột khoai mì:

Hình 1.1: Cây khoai mì
1.3.1

Đôi nét về cây khoai mì:

[1]

Khoai mì (còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây lương thực
ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ). Đến thế kỉ XVI mới
được trồng ở Châu Á và Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng ở khắp nơi từ Nam chí
Bắc nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ
đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang,
Hòa Bình … là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả.

PHẦN 1

Khoai mì Việt Nam cũng bao gồm nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căn cứ
vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt (quyết
đònh bởi hàm lượng axit HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại. Tuy nhiên trong
công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì
ngọt.
1.3.2


nhu cầu đường bột của cơ thể.


Tinh bột:

Là thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết đònh giá trò sử dụng của
chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 micromet.


Đường:

Đường trong khoai mì chủ yếu là glucose và một ít maltose, sacceroza.
Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hòa tan
trong nước được thải ra trong nước dòch.


Prôtein:

Hình 1.3: Tinh bột khoai mì
n. Cấu tạo và tính chất của tinh bột:
Cấ u tạ o:
 Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột:
Tinh bột là polysaccharide chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinh
bột cũng có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài. Một lượng đáng kể
tinh bột cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có
nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn
nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Hình dạng và thành phần hóa học của
tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt ...
Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là
amilose và amilopectin. Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lý học và hóa

hạt cốc, hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu, hệ thống tinh bột của các củ.

Hạt ngô

10-30

Lúa mì
Lúa mạch đen
Đại mạch
Yến mạch
Lúa
Đậu đỗ
Kiều mạch
Chuối

5-50
5-50
5-40
5-12
2-10
30-50
5-15
5-60

Đa giác
hoặc tròn
Tròn
Tròn dài
Bầu dục
Đa giác


68-90
55-85
70-80
60-71

17
23
20

56-69
52-64

38-41

Hạt tinh bột của tất cả hệ thống nêu trên hoặc có dạng hình tròn, hình
bầu dục, hay hình đa giác. Hạt tinh bột khoai tây lớn nhất và bé nhất là hạt
tinh bột thóc.
Kích thước các hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lí khác nhau như
nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen ... Có thể dùng phương pháp lắng
để phân chia một hệ thống tinh bột ra các đoạn có kích thước đồng đều để nghiên
cứu.
 Dùng vi ảnh của kính hiển vi điện tử quét:
Tinh bột sắn có dạng hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ, có một số hạt trũng.

Hình 1.4: Tinh bột sắn (1500X)

Bảng 1.1: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột
Nguồn


Tinh bột không phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác
nhau: amylose và amylopectin. Tỉ lệ amylose/amylopectin xấp xỉ ¼. Trong tinh bột
loại nếp (gạo nếp hoặc ngô nếp) gần như 100% là amylopectin. Trong tinh bột đậu
xanh, dong riềng hàm lượng amylose chiếm trên dưới 50%.


Các mạch polysaccharide sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bên
của một phân tử amylopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử kia.
Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía
ngoài. Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên
trong, chứa ít ẩm hơn và bền đối với các tác động bên ngoài. Trong hạt tinh bột có lỗ
xốp nhưng không đều. Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do đó các chất hòa tan có thể
xâm nhập vào bên trong bằng con đường khuếch tán.

Hình 1.10: Cấu tạo của tinh bột

Hầu hết, các loại tinh bột đều chứa hai loại polymer khác nhau về khối lượng
phân tử và cấu trúc hóa học:
- Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 - 2000 đơn vò glucose, liên kết
nhau bởi liên kết α - 1,4 glicoside.
Amylose “nguyên thủy” có mức độ trùng hợp không phải hàng trăm mà là
hàng ngàn. Có hai loại amylose:
+ Amylose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000) thường
không có cấu trúc bất thường và bò phân ly hoàn toàn bởi
β -amylase.
+ Amylose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với
β - amylase nên chỉ bò phân hủy 60%.

Hình 1.11: Amylose và amylopectin
 Thành phần cấu trúc của amylose:

glucoside còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α - 1,6 glucoside.

Hình 1.13: Cấu trúc amylopectin
Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi
mạch nhánh này khoảng 25 - 30 đơn vò glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới
100000 đơn vò glucose.
Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi
lẽ ở các phân tử amylose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có
những tính chất giống như amylopectin.
Cấu tạo của amylopectin còn lớn và dò thể hơn amylose nhiều. Trong tinh bột
tỉ lệ amylose/amylopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thời tiết,
mùa vụ và cách chăm bón.

Hình 1.14: Phản ứng thủy phân của tinh bột
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thể bò oxi hóa tạo thành andehyt, xeton
và tạo thành các nhóm cacboxyl. Quá trình oxi hóa thay đổi tùy thuộc vào tác nhân
oxi hóa và điều kiện tiến hành phản ứng. Quá trình oxi hóa tinh bột trong môi trường
kiềm bằng hypoclorit là một trong những phản ứng hay dùng, tạo ra nhóm cacboxyl
trên tinh bột và một số lượng nhóm cacbonyl. Quá trình này còn làm giảm chiều dài
mạch tinh bột và tăng khả năng hòa tan trong nước, đặc biệt trong môi trường loãng.

 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột:


Phản ứng thủy phân:

Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các
đơn vò glucose bằng axít hoặc bằng enzyme. Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng
hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng paste còn enzyme chỉ thủy phân hiệu quả
ở dạng hồ hóa. Một số enzyme thường dùng là α - amylase, β - amylase.. Axit và

Về bản chất phản ứng màu với iod là hình thành nên hợp chất hấp thụ.

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa
khác nhau thành dung dòch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bò hồ hóa
khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các
biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ
nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để
tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ
nhất đònh. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt và
pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn.

2

4

Ngoài khả năng tạo phức với iod, amylose còn có khả năng tạo phức với
nhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm,
phenol, các xeton phân tử lượng thấp.


-

Tính hấp thụ của tinh bột:

Bảng 1.3: Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bò hấp thụ thì bề
mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy
và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết với tinh bột
thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp thụ của các loại

Amylose mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh
chóng bò thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước. Amylopectin khó tan trong
nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.
Tinh bột bò kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là một tác nhân tốt để tăng hiệu quả
thu hồi tinh bột

Tính chất hồ hóa của tinh bột:

-

0

Nhiệt độ hồ hóa (t C)
62-73
62-72
68-75
67-74
68-74
59-62
52-59
59-70

Độ nhớt của hồ tinh bột:

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất
lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử
tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân
tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dòch có độ đặc, độ dính,
độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dòch tinh
bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên

Sự trương nở:

1.1.4
a.

Ứng dụng: [ 1 ]

Công nghiệp thực phẩm:
- Chất ổn đònh trong sữa chua.
- Chất độn: làm tăng độ đặc trong súp và trái đóng hộp, kem.

- Chất kết nối: làm quánh sản phẩm, giúp thực phẩm không bò khô khi nấu (
như xúc xích, thòt hộp,…)
- Chất ổn đònh: Sử dụng khả năng giữ nước cao, như trong kem, bột nở.
- Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính bột nhão, như trong súp, thức ăn cho trẻ em,
nước chấm, nước dùng.
- Sản xuất bánh quy xốp.
- Chất phụ gia trong sản xuất giò chả.
o. Công nghiệp dệt:
Hồ chì để giảm đứt trên khung dệt (tinh bột biến đổi). Tinh bột dùng cho giai
đoạn in làm đặc chất nhuộm và giữ màu. Tinh bột dùng cho giai đoạn thành
phẩm sẽ tăng độ cứng và trọng lượng (tinh bột thường hoặc tinh bột oxi hóa).
p. Công nghiệp giấy:
- Tăng cường độ chắc, tăng sức chống nếp gấp.
- Làm tăng bề mặt và độ bền, dùng cho giấy gợn sóng, giấy ép và giấy bìa
cứng.
q. Công nghiệp lên men cồn và sản xuất các acid hữu cơ như acid itaconic, acid
citric.
r. Công nghiệp sản xuất xà bông và chất tẩy rửa:
Dùng như chất độn trong xà bông và chất tẩy rửa với nồng độ tối đa 15%.

Tổng quan enzyme amylase:

Amylase

Amylase là một loại enzyme có ý nghóa quan trọng về mặt sinh lí, thương mại
và lòch sử. Enzym này còn gọi là diastase (xuất phát từ Hi Lạp có nghóa là phân
giải).
Exoamylase

Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải các liên kết
glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước. Chúng
thủy phân tinh bột, glycogen, dextrin thành glucose, maltose và dextrin.
Amylase là một trong những hệ enzyme quan trọng nhất trong ngành công
nghệ sinh học hiện nay do có những ứng dụng hết sức rộng rãi trong công nghiệp
thực phẩm, dược phẩm, công nghiệp lên men, công nghiệp dệt và công nghiệp giấy.

β -amylase

Endoamylase

γ -amylase

Enzyme
khử nhánh

α -amylase

Amylase được tu nhận từ hạt nảy mầm, nấm mốc, nấm men, vi khuẩn. trong
đó amylase được thu nhận từ malt với số lượng nhiều nhất chủ yếu dùng trong sản
xuất bia.

và sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân khác nhau.
Amylase từ các nguồn khác nhau sẽ có tính chất, thành phần, nhiệt độ, pH tối
ưu và đặc điểm thuỷ phân khác nhau.

]

Nói chung, α -amylase đều có cấu trúc từ 3 vùng khác nhau:

1.2.2 Hoạ t đ ộ ng của amylase: [2

amylase
Dextrin + oligosaccharide

Tinh bộ t

Dextrin không phân nhánh

- Vùng B nằm giữa tờ giấy xếp b thứ 3 và xoắn ốc a tiếp sau cấu trúc (a-b)8.
Vùng này được tạo nên từ ba tờ giấy xếp b đối song song và một vòng dài có cấu
trúc it trật tự. Vùng B này được gắn chặt với vùng A bởi một cầu disunfua.

Maltose

- Vùng C có cấu trúc tờ giấy xếp b, và được liên kết với vùng A, bởi một
chuỗi đơn polypeptit. Tùy theo nguồn gốc enzym, vùng này có thể mang thêm một
mạch gluxit.

amylase
Dextrin
Glucoza

các liên kết Van der Walls với một số axitamin thơm cũng như các liên kết hydro
giữa các mạch bên của các axitamin có cực và cơ chất. Matsura và cộng sự (1984)
cho rằng siêu cấu trúc (a-b)8 tạo ra một trường tónh điện có lực hút mạnh, có thể có
ảnh hưởng tới toàn bộ quá trình xúc tác, nghóa là tới sự gắn cơ chất, trạng thái
chuyển cũng như tới sự giải phóng sản phẩm thủy phân.
Nhiều tác giả đã chứng minh được sự tồn tại của một tâm gắn phụ không đặc
hiệu nằm trên bề mặt enzyme. Tâm này có vai trò như một cái điều hòa của enzyme
để chống lại sự kìm hãm cạnh tranh bởi sản phẩm thủy phân. Nhiều nghiên cứu về
năng lượng tương tác của một gốc glucose ở cơ chất với các tâm phụ khác nhau của
enzyme, cho thấy các α -amylase đều có đặc tính chung sau:
- Năng lượng tương tác của các tâm từ A-E với gốc glucose luôn luôn dương.
Tương tác này thuận lợi cho việc giữ chuỗi mạch ở tâm hoạt động sau khi đứt liên
kết.
- Năng lượng của tâm F (gần với tâm xúc tác) với gốc glucose thì hơi âm cho
tới dương mạnh. Điều này tùy thuộc vào nguồn enzyme.
- Năng lượng tương tác của tâm G là dương. Chính vì vậy nó tạo điều kiện
hình thành cho phức enzyme - cơ chất. Phức này sẽ không được tạo ra với các chuỗi
mạch ngắn maltooligosaccharide., chính các chuỗi mạch ngắn này lại là chất kìm
hãm cạnh tranh khi ở nồng độ cao.

Hình 1.17: Cấu trúc bậc 3 của α - amylase


- Tâm xúc tác của α -amylase có lẽ chỉ được giới hạn ở hai axitamin axit tính
(aspartic hay glutamic) nằm trong vùng gắn cơ chất. Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng
sự làm yếu liên kết glucozit C1-C4 phải thủy phân, do kết quả của việc tạo nên phức
enzyme-cơ chất. Liên kết này lại một lần nữa bò yếu đi dưới tác dụng của một trong
hai axitamin axit tính đóng vai trò là chất cho proton tới C4. Khi liên kết glucoside bò
đứt sẽ tạo nên một ion oxicacbonium (trạng thái chuyển). Ion này được ổn đònh bởi
điện tích âm của một axit amin khác.

enzyme. Nói chung nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 40-50 C, nhưng có thể đạt tới
0

giá trò gần 70-80 C đối với α -amylase từ vi khuẩn như B.sterothermophilus,
B.subtilis, B.licheniformis.
Cơ chế tác dụng của α -amylase:
Enzyme α -amylase thủy phân liên kết α -1,4 trên nhiều mạch và tồn tại nhiều
vò trí của cùng một mạch, giải phóng ra glucose và các oligosaccharide có từ 2-7 đơn
vò glucose, trong đó 1 glucose khử tận cùng ở dạng α . Kết quả tác động của α amylase thường làm giảm nhanh độ nhớt của dung dòch tinh bột, do đó còn gọi là α amylase dòch hóa. Cách thức tác dụng của α -amylase phụ thuộc nguồn gốc enzyme
và bản chất của cơ chất.
Khi thủy phân amylose sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltose và
maltotriose. Do maltotriose bền hơn nên việc thủy phân nó thành maltose và glucose
được thực hiện sau đó.
Có hai cơ chế tác dụng lên amylose ở trong dung dòch: cơ chế tấn công nhiều
lần và cơ chế tấn công ưu tiên.
Trong cơ chế tấn công nhiều lần, sự tiếp xúc giữa các enzyme và cơ chất xảy
ra một cách ngẫu nhiên và tất cả các liên kết đều có thể bò thủy phân. Sau khi thủy
phân, duy nhất chỉ có một phân tử được giải phóng khỏi enzyme, còn phân tử kia
được giữ lại trong lòng của enzyme thì trượt dọc theo trung tâm hoạt động để chòu sự
thủy phân mới. Sau nhiều lần lặp lại quá trình này, chuỗi mạch được giải phóng nốt.

protein. Nếu phân tử α -amylase bò loại bỏ hết Ca thì nó sẽ hoàn toàn bò mất hết
khả năng thuỷ phân cơ chất. α -amylase bền với nhiệt độ hơn các amylase khác.
Đặc tính này có lẽ liên quan đến hàm lượng Ca trong β phân tử. Tất cả các amylase
đều bò kìm hãm bởi các kim loại nặng như: Cu2+, Ag+, Hg+
Điều kiện hoạt động của α -amylase từ các nguồn khác nhau thường không
giống nhau. Biên độ pH tối thích cho hoạt động của α -amylase từ malt khác với α amylase từ vi sinh vật. pH tối thích cho hoạt động của α -amylase từ đại mạch nảy
mầm và thóc nảy mầm là 5,3 (có thể hoạt động tốt trong khoảng pH = 4,7 - 5,4).
Độ bền với acid của α -amylase malt kém hơn so với độ bền của α -amylase
nấm mốc.

85

1

75

58

90

0

d. β –amylase: ( EC 3.2.1.2)
Cấu trúc và tính chất của β - amylase:

Hình 1.18: Cấ u trúc khơng gian β -amylase

Các giai đoạn thủy phân tinh bột của α -amylase:
 Giai đoạn dextrin hóa:
Khả năng dextrin hóa của α -amylase rất cao do đó người ta còn gọi là α amylase là amylase dextrin hóa hay amylase dòch hóa .
Đặc tính: α -amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác
nhau, mỗi loại α -amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng. α -amylase là
một protein giàu tyrosine, tryptophan, acid glutamic và aspartic. Các glutamic acid
và aspartic acid chiếm khoảng ¼ tổng lựơng amino acid cấu thành nên phân tử
enzym. α -amylase có ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine.
Trọng lượng phân tử của α -amylase malt là 59.000kDa.
Amylase dễ tan trong nước, trong các dung dòch muối và rượu loãng.
Protein của các amylase có tính acid yếu và có tính chất của globuline.
Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH = 4,2 – 5,7.
α - amylase là một metaloenzym. Mỗi phân tử α -amylase đều có chứa 130

- Thực vậ t:
Malt đđạ i mạ ch
Lúa mì
Đỗ tương
Khoai lang
- Vi sinh vật:
B. cerus
B. polymyxa
B .megaterium

Khố i lượng phân
tử

pH tố i ưu

Nhiệ t đ ộ tố i ưu,
o
C

56000
64200
57000
50000

5.2
5.2 – 6.2
5.4
5-6

55

Nhiệt độ tối ưu

Các enzyme β -amylase tác dụng theo cơ chế tấn công bội, có nghóa là
enzyme sẽ thủy phân lần lượt nhiều liên kết glucoside của cùng một chuỗi trước khi
được rời ra khỏi môi trường. Số lần tác động lặp lại của enzyme lên cùng một chuỗi
mạch α -glucan phụ thuộc vào kích thước của chuỗi mạch này, thường khoảng bằng
4 đối với chuỗi mạch ngắn và tăng lên đối với chuỗi mạch dài hơn.

Maltotriose

Maltotetraose

Maltopentaose

Maltohexanose

55000
5,6 - 6,0
45

56000

22500

65000

8,0
45

5,0 - 8,0


e.

-amylase (Glucoamylase):

Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết α -1,4 lẫn α - 1, 6 glucodside.
Khi thủy phân liên kết α -1,4 glucan trong chuỗi polysaccharide Glucoamyalase
tách lần lượt từng phân tử glucose ra khỏi đầu không khí của mạch để tạo ra glucose.
Enzyme này có nhiều tên gọi khác nhau α -1,4 và 1,6 glucan 4 6
gluccohydrolase; glucoamylase; amyloglucosidase, γ amylase; maltulase… là
enzyme ngoại bào.

Nếu tinh bột bò thủy phân đồng thời bởi cả α -amylase và β -amylase thì
lượng tinh bột sẽ bò thủy phân đến 95%.
Sự khác nhau giữa α -amylase và β -amylase khi xúa tác sự thủy phân tinh
bột:
β -amylase hầu như không thủy phân các hạt tinh bột nguyên vẹn nhưng nó
phân hủy hồ tinh bột rất mạnh.
β -amylase phân giải 100% amylose thành maltose.
β -amylase phân giải 54 58% amylopectin thành maltose.
β -amylase là một albumin, tâm xúc tác có chứa nhóm –SH, nhóm –COOH
và vòng imidazol cuả các gốc histidine và là enzyme ngoại bào.
β -amylase không bền khi có Ca2+, β -amylase bò kìm hãm bởi Cu2+, Hg2+,
urea, indoacetamide, iodin, ozone…
β -amylase chòu nhiệt kém hơn α -amylase nhưng bền với acid hơn. β amylase bò bất họat ở nhiệt độ 70oC. Nhiệt độ hoạt động tối thích của β -amylase là
o
55 C, pH = 5,1 - 5,5.
α -amylase cùng với β -amylase có trong mầm của lúa mạch. Tuy nhiên,
trong công nghiệp người ta sản xuất amylase từ tụy tạng động vật hoặc nuôi cấy vi
sinh vật.


Cấu trúc và tính chất của amiloglucosidase:

Amiloglucosidase từ nấm mốc là các protein có khối lượng phân tử dao động
rất lớn từ 27.000 đến 112.000 tùy thuộc vào nguồn gốc của enzyme. Các kết quả
nhận được về các chuỗi axit amin của nhiều enzyme glucoamylase cho thấy có sự
dao động đáng kể tùy nguồn gốc enzyme.
Nói chung, các amiloglucosidase đều có chứa các gốc metionin, trytophan và
một nữa gốc cystein. Tuy nhiên, mối quan hệ giữa chuỗi axitamin, cấu trúc bậc ba
và hoạt động của enzyme vẫn chưa được làm sáng tỏ. Tất cả các amiloglucosidase
từ nấm mốc đều là glucoprotein, chứa 5 - 20% glucide trong đó chủ yếu là các
monosaccharide glucose, mannose, galactose, glucosaminose.
Ở amiloglucosidase cũng giống như các enzyme amylolytic khác, việc cắt đứt
liên kết glucoside được thực hiện do sự tạo thành oxicacbonium trung gian, tiếp theo
là sự nghòch đảo hình thể của cacbon C1 của glucose vừa giải phóng. Các nhóm
tyrozin, trytophan, histidin và amin đã có vai trò trong việc gắn cơ chất, trong khi đó
-

nhóm COOH và COO lại tham gia vào xúc tác hóa học. Enzyme glucoamylase có
thể thủy phân được cả liên kết α -1,4 và α -1,6 có lẽ là do các nhóm đảm nhận việc
cố đònh cơ chất mà không phải là do các nhóm tham gia vào xúc tác hóa học.
Các amiloglucosidase chủ yếu được tạo ra từ hai iso enzyme I và II, khác
nhau bởi khả năng thủy phân tinh bột ở trạng thái rắn và bởi độ bền của chúng.


Amiloglucosidase I tự hấp thụ và thủy phân được tinh bột dạng rắn, ngược lại
amiloglucosidase II không có cả hai tính chất này.
Tính chất của amiloglucosidase phụ thuộc vào nguồn gốc của enzyme. Hoạt

Chế phẩm amylase làm thay đổi hoàn toàn chất lượng của bánh mì cả hương vò,

76000
38000

4,5-5,0
4,5-5,0
4,5
4,5

Nhiệt độ tối ưu,
0

C

60
50

Cơ chế tác dụng của enzyme amiloglucosidase:

Amiloglucosidase có thể giải phóng ra β -D glucose bằng cách thủy phân lặp
lại nhiều lần các liên kết α -1,4 của mạch α -glucan từ đầu không khử. Chúng cũng
thủy phân được các liên kết α -1,6 và α -1,3 nhưng mức độ rất chậm (chậm hơn 1030 lần). Tốc độ thủy phân cũng phụ thuộc vào bản chất của liên kết kề cận với liên
kết glucoside được thủy phân, cũng như vào kích thước và cấu trúc của cơ chất bò
thủy phân. Nhất là với các α -glucan mạch dài thì bò thủy phân nhanh hơn là với các
maltodextrin và các oligosaccharide.

f.

Trong y họ c :

Amylase được sử dụng phối hợp với coenzyme A, cytocrom C, ATP,

TÓM TẮT

PHẦN 2

Sử dụng nguyên liệu là tinh bột khoai mì và tác nhân thủy phân tinh bột là hệ

VẬT LIỆU.
PHƯƠNG PHÁP.
MÁY MÓC THIẾT BỊ .

enzym amylase gồm 2 loại enzym: α - amylase, β - amylase.
Phần khảo sát được tiến hành với các thí nghiệm sau :
-

Thử nghiệm trên giá trò pH.

-

Thử nghiệm trên giá trò nhiệt độ.

-

Thử nghiệm trên giá trò nồng độ enzym.

-

Thử nghiệm trên giá trò thời gian.

-


-

Hàm lượng tro tổng số: < 0.2%.

-

Độ chua: 5% - 7%.

2.3.2

Enzym amylase:


LE399 α - amylase được sản xuất bởi môi trường lên men của họ vi khuẩn
Bacillus licheniformis một loài vi khuẩn không gây bệnh và không có độc tố. α –
amylase cắt đứt tinh bột thành các dextrine và oligosaccharide hòa tan thông qua
mối liên kết 1.4 - α –glucosidic trong amylase và amylopectin. Chính vì vậy độ
nhớt của gelatine tinh bột bò giảm một cách khá nhanh. LE399 α - amylase có thể
hoạt động tại pH thấp và nồng độ Ca2+ thấp hơn so với α - amylase chòu nhiệt khác.

- Độ hoạt động của enzyme là 300 AGU/ml ( AGU = là lượng enzyme để nó thủy
phân 11 mol maltose trong 1 phút dưới những điều kiện sau: Cơ chất là maltose,
nhiệt độ là 250C, pH = 4.3, thời gian phản ứng là 30 phút).

2.4

Phương pháp xác đònh:

Độ hoạt động của enzyme α - amylase LE399 chòu nhiệt được xác đònh theo
chỉ tiêu enzyme α - amylase thương mại được công bố một cách rộng rãi.

Enzyme Liquozyme sơ bộ được dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm như
trợ giúp cho quá trình dòch hoá của tinh bột. Trong ngành công nghiệp tinh bột nó
cũng được dùng ví dụ như trong quá trình sản xuất syrup, trong ngành công nghiệp
cồn như tạo lớp mỏng tinh boat trong khối cháo đang chưng cất, trong ngành công
nghiệp rượu bia như quá trình dòch hoá, do làm giảm hàm lượng tinh bột tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình lọc. Đối với việc áp dụng trong ngành tinh bột và cồn thì
khoảng đề nghò sử dụng liều lương enzyme lên tới 100 KNU(T)/kg cơ chất rắn, tương
ứng với 0.1 % Liquozyme EX/kg cơ chất hoặc tương ứng với 0.05 %Liquozyme X/kg
cơ chất. Đối với sản xuất rượu bia, mức liều lượng đề nghò lên tới 500 mg/kg cơ chất
.

g. Đònh nghóa về độ ẩm:
-

- Độ ẩm là một điều quan trọng trong công tác xác đònh giá trò dinh dưỡng và chất
lượng thực phẩm.
-

Độ ẩm càng cao các chất dinh dưỡng khác nhau càng thấp.

-

Độ ẩm được xác đònh bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi.
h. Nguyên tắc:

Theo phương pháp sấy đến khối lương không đổi. Mẫu được nghiền mòn và
sấy khô trong tủ sấy đã đạt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng mất
đi trong quá trình sấy.
i. Dụng cụ:


- Lấy chén sứ sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút
ẩm.
-

Cho vào chén sứ nguyên liệu khối lượng khoảng từ 5 – 10 g.

- Sấy ở nhiệt độ 100 - 1050C đến khối lượng không đổi. Thời gian sấy ít nhất 2
giơ.ø

Sấy xong đem làm nguội trong bình hút ẩm 25 -30 phút và cân lần 1.
-

Erlen 500ml.

- Cho lại vào tủ, sấy ở nhiệt độ 100-105 độ C trong 30 phút. Để nguội trong bình
hút ẩm và cân lần 2.

-

Bình đònh mức 100ml.

-

-

Burette 25 ml.

-

Becher 100ml; 250ml.

lầ n 2: m = 45.66 g
-

j. Đònh nghóa:

Lượng nước tồn tại trong tinh bột = 46.26 – 45.66 = 0.6 g
-

Độ ẩm của tinh bột:

X=

2.4.2

0.6 * 100%
___________
5

= 12%

Phương pháp xác đònh hàm lượng protein của tinh bột khoai mì bằng
phương pháp Micro – Kjeldahl: [5]

g. Nguyên tắc:
Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bò
oxy hóa. Carbon và Hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn Nitơ sau khi được giải phóng
ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dòch. Đuổi
NH3 khỏi dung dòch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO4
0.1N. Đònh phân lượng H2SO4 0.1N thừ a bằng dung dòch NaOH 0.1N chuẩn, qua đó
tính được lượng Nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.

toàn trắng.

Cất đạm:
- Chuyển toàn bộ dung dòch mẫu khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl vào bình
đònh mức 100ml, thêm nước cất đến vạch đònh mức. Lúc này nhiệt tỏa ra rất mạnh


làm nước bay hơi một phần. Làm nguội và điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số,
sau đó đổ ra erlen để dễ lắc trộn dung dòch mẫu đồng đều.
- Lấy vào erlen 10 ml dung dòch H2SO4 0.1N lắp vào máy cất đạm. Chú ý nhúng
ngập ống vào dòch lỏng.

2.4.3

Xác đònh hàm lượng tinh bột ban đầu: [4]

a.

Đònh nghóa:

-

Tinh bột là thành phần chủ yếu của nhiều loại củ và hạt.

- Lấy vào ống phản ứng 10 ml dung dòch thí nghiệm từ bình đònh mức. Lắp vào hệ
thống, chú ý không lắp lệch, khí sẽ thoát ra ngoài dẫm đến mất mẫu.

- Việc xác đònh đúng sẽ giúp ta dự kiến chính xác lượng sản phẩm thu được cũng
như tổn thất trong quá trình sản xuất.


b = 9.55 ml
m=2g
V = 100 ml
v = 10 ml
K=1
( 10 – 9.95*1) * 0.0014 * 100 * 100
N = ________________________________
10 * 2
N = 0.035 %
Protein (%) = Nitơ (%) * 5.7 ( 5.7 : hệ số chuyển đổi)
= 0.045 * 5.7 = 0.1995 (%)

-

Dung dòch hydroxyt natri 10%

-

Metyl da cam 1%.

e.

Tiến hành:

-

Cân 2g tinh bột khoai mì chuyển vào bình đònh mức 250ml.

-



Ống sinh hàn khí.

-

Nồi cách thủy.

-

Bếp điện.

-

Cân phân tích có độ chính xác 0.001 g.

-

Nhiệt kế: 100oC.

d.

Hóa chất:

-

Axit chlohydric đặc.

Xk = _________* 250 = 1.895g
3.1
Lượng tinh bột sử dụng = Xk * 0.9 = 1.895 * 0.9 = 1.7055g

Xác đònh hàm lượng đường tổng, đường khử bằng phương pháp DNS: [4]

a. Nguyên tắc:
- Dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic
DNS. Cường độ màu của hổn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong
phạm vi nhất đònh. Dựa trên đồ thò đường chuẩn đối với glucose tinh khiết tính được
hàm lượng đường khử trong mẫu phân tích.
b.

Dụng cụ:
-

c.

Máy so màu.
Hóa chất:

+ Acid dinitrosalicylic DNS.
+ Muối tartrat kép KNaC4H4O6.4H2O.
+ NaOH dung dòch 4N.
Cho 5g DNS và 300 ml nước cất vào cốc, hòa tan hoàn toàn ở 500C. sau đó
cho thêm 50 ml dung dòch NaOH 4N. Cuối cùng cho thêm 150 g muối tartrat kép,
hòa tan hoàn toàn rối cho vào bình đònh mức 500 ml. Thêm nước cất tới vạch đònh
mức. Đựng trong lọ thủy tinh sẫm màu. Nếu 1 – 2 ngày sau thấy xuất hiện cặn lắng
thì đem lọc cặn.

Lư ợ ng gluco cầ n để khử 20ml K3Fe2(CN)6:
4.7 * 0.5
= _______ = 0.0235 g
100

2.5

Máy móc và thiết bò:

Ống nghiệm 2: 1.9ml dung dòch glucose + 8.1ml nước.
Ống nghiệm 3: 2.63ml dung dòch glucose +7.37ml nước.
Ống nghiệm 4: 3.05ml dung dòch glucose + 6.95ml nước.
Ống nghiệm 5: 3.56ml dung dòch glucose + 6.44ml nước.
-

Hút 2ml từ mỗi ống nghiệm và 1ml DNS cho vào ống nghiệâm, bòt kín.

Hình 2.1: Tủ sấ y

Hình 2.2: Cân điệ n tử 4 số

lẻ
o

-

Đun sôi trong 5 phút ở 90 C.

-

Làm nguội nhanh và đo OD ở bước sóng 540nm

-

Vẽ đồ thò đường chuẩn với trục tung là OD, trục hoành là nồng độ đường (g/l).


KẾT QUẢ VÀ NHẬN
XÉT

Độ ẩm của tinh bột khoai mì = 12 %
Hàm lượng tinh bột ban đầu = 85.275 %
Hàm lượng protein trong tinh bột khoai mì = 0.1995 %
Kết quả thí nghiệm của quá trình dòch hóa:


_ Khoảng thời gian từ 90 phút đến 130 phút: hàm lượng đường ở pH = 5.0 tăng đều
, còn hàm lượng đường pH = 6.5 tăng nhanh . Riêng tại pH = 5.5 , hàm lượng đường
thu được cao hơn so với hàm lượng đường tại pH = 6.0 ở thời điểm 110 phút và 130
phút. Điều này xảy ra là do tại hai thời điểm đó , không đo được pH dẫn đến việc
thí nghiệm ở pH = 5.5 giảm nhanh ( vì bốc hơi nước kéo theo một lượng acid bay hơi
theo ) có thể xuống 5.6 đến 5.7

Hàm lượng
đường ( g/l )

140
120
100
80

_ Từ thời điểm 130 phút đến 190 phút: hàm lượng đường thu được ở những pH khác
nhau đã có dấu hiệu khác biệt . Hàm lượng đường tại pH = 6.0 vẫn cao nhất , kế tiếp
là tại pH = 5.5 , sau đó là tại pH = 5.0 và cuối cùng thấp nhất là ở pH = 6.5

60

đường khử ở những pH khác nhau tại cùng một nồng độ enzyme Termamyl =
0.11µl/kg tinh bột. Nhiệt độ 90-95oC. Hàm lượng tinh bột = 30% (w/V)
Nhận xét :
_ Ở khoảng thời gian từ 30 phút đến 70 phút: hàm lượng đường vẫn tăng ở những
pH khác nhau nhưng tăng không đều . Việc tăng không đều được thể hiện ở pH = 5.0
và pH = 5.5 là do thời gian lấy mẫu kéo dài đồng thời một lượng hơi nước bốc hơi đã
dẫn đến pH giảm một cách đáng kể . Kết quả là lượng đường tạo ra nhiều. Điều đó
đã được chứng minh trên biểu đồ, tại thời điểm 70 phút thì pH = 5.5 thu được 94g/l
gần bằng với 101 g/l ở pH = 6.0 cũng ở thời điểm 70 phút.

Từ thời điểm 30 phút đến 190 phút thì tỉ lệ đường khử / đường tổng tại pH =
6.0 cao nhất . Trong khi đó , tỉ lệ đường khử / đường tổng tại pH = 5.5 , pH = 5.0 và
pH = 6.5 thấp hơn .

+ Ở 90 phút đầu tiên: vận tốc bò thủy phân của tinh bột khoai mì xảy ra bình
thường hay nói cách khác hàm lượng đường vẫn tăng.
+ Khoảng thời gian từ 110 – 130 phút: vận tốc bò thủy phân của tinh bột lhoai
mì ở pH = 5.5 và pH = 6.0 đạt được = 0. Điều đó chứng tỏ hàm lượng đường tạo ra ở
2 giá trò pH đó trong khoảng thời gian ấy vẫn không đổi và chúng sẽ không đổi nếu
vẫn tiếp tục quá trình dòch hóa. Tuy nhiên, pH tối ưu = 6.0 vì tỉ lệ đường khử/đường
tổng tại pH = 6.0 ( 42%) cao hơn so với tỉ lệ đường khử/đường tổng tại pH = 5.5
(39%) và chọn khoảng dòch hóa là 120 phút.

0.8

35

0.7

30

40
Thời gian
( phút )

20
0
20

40

0.0
30

50

70

90

110

130

150

170

190
Thời gian (phút)


phút đầu đều tăng nhưng tăng đến điểm cực đại không tăng nữa cho dù có kéo dài
thời gian của quá trình dòch hóa.
Khỏang thời gian dòch hóa tốt nhất là 130 phút và ở nồng độ Termamyl =
0.10 µl/kg tinh bột. Tuy ở nồng độ Termamyl = 0.10 µl/kg tinh bột, hàm lượng đường
thu được thấp hơn ở nồng độ Termamyl = 0.15 µl/kg tinh bột nhưng điều đó không
nói lên được gì bởi nó còn phụ thuộc vào tỉ lệ đường khử / đường tổng.

Hàm lượng đường
khử (g/l)

0

0.9

- Tạ i thời đđiểm 90 phút đến 110 phút hàm lượng đường thu được ở nồng độ =
0.10 µl/kg tinh bộ t gần bằng vớ i nồng độ = 0.15 µl/kg tinh bộ t ( tại 90 phút: 133.9
g/l ,tạ i 110 phút: 139.3 g/l ≈ 140.77 g/l ) .

Về tốc độ thủy phân của tinh bột:

160

1.0

Nhận xét:

Sau thời gian thủy phân lượng đường khử tăng dần đến giá trò đường tổng.

-


160

Nồng độ = 0.05 µl/kg tinh bột

Nồng độ = 0.10 µl/kg tinh bột

Nồng độ = 0.15 µl/kg tinh bột

Nồng độ = 0.20 µl/kg tinh bột

180

200

Hình 3.3: Đồ thò thể hiện quá trình dòch hóa lượng đường khử ở 4 nồng độ
Termamyl khác nhau ở cùng pH = 6.0. Nhiệt độ 90-95oC. Hàm lượng tinh bột =
30% (w/V)


70
60

Tỉ lệ đường
khử/đường tổng
(%)

Tốc độ bò thủy
phân của tinh
bôt


0.2
0.1

20

0.0
10

-0.1

0

-0.2
30

50

70

90

110

130

150

170

190

sau thì không thay đổi. Điều đó chứng tỏ khoảng thời gian sau lượng đường thủy
phân giảm rất ít và hầu như không giảm. Qua đồ thò, nếu trong sản xuất công nghiệp

0.8

Tỉ lệ đường khử
/ đường tổng (%)

120

Lượng đường khử (g/l)

0.7

100

0.6

80

0.5
0.4

60

0.3

40

0.2


20
pH 4

pH 5

Hình 3.5:
Đồ thò quá trình đường hóa thể hiện lượng đường khử ở 3 giá trò
pH. Nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w). Thời gian thủy phân 48 giờ.

10

30
pH 4.5

40
pH 5

Hình 3.6:
Đồ thò quá trình đường hóa thể hiện tỉ lệ lượng đường khử / đường
tổng ở 3 giá trò pH. Ở điều kiện nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w).
Thời gian thủy phân 48 giờ.
Mẫu đường hóa được lấy từ điều kiện dòch hóa ở pH = 6 . Nhiệ t độ 90 – 95oC.
Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân ở thời gian t = 120 phút

Nhận xét:
Lượng đường khử ở giá trò pH = 4 tăng từ 2 – 30 giờ. Sau 30 giờ lượng đường
khử bắt đầu ổn đònh trở lại. Lượng đường tạo ra ở điều kiện này thấp hơn lượng
đường khử tạo ra ở pH = 4.5, pH = 5.
Lượng đường khử ở giá trò pH = 5 tăng mạnh từ 2 – 16 giờ. Sau đó tăng nhẹ


100

0.65

Tỉ lệ đường
khử/đường tổng
(%)

95

0.6

90

0.55

85

0.5

80

0.45

75

0.4

70

55

Nồng độ 0.21 µl/kg tinh bột

50

Thời gian (giờ)

50

Nồng độ 0.24 µl/kg tinh bột

0

10

20

Nồng độ18 µl/kg tinh bột

Hình 3.7 :
Đồ thò thể hiện lượng đường khử ở 3 nồng độ dextrozyme =
0.18 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme = 0.21 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme =
0.24 µl/kg tinh bột. Ở điều kiện nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w).
Thời gian thủy phân 48 giờ.
Mẫu đường hóa được lấy từ điều kiện dòch hóa ở pH = 6 . Nhiệ t độ 90 – 95oC.
Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân ở thời gian t = 120 phút

30



Hình 3.9 :
Đồ thò thể hiện đường khử trong quá trình đường hóa. Ở điều
kiện pH = 4.5. Nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột 30%.

Tỉ lệ đường khử / đường tổng ở nồng độ dextrozyme = 0.18 µl/kg tinh bột có
giá trò thấp nhất: 91.714 %

Mẫu đường hóa được lấy từ điều kiện dòch hóa ở pH = 6 . Nhiệ t độ 90 – 95oC.
Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân ở 4 thời gian t = 1 giờ; t =
1.5 giờ; t = 2 giơ;ø t = 2.5 giờ; t = 3 giờ.

 Tỉ lệ đường khư û/ đường tổng ở nồng độ dextrozyme = 0.24 µl/kg tinh bột cho
hiệu suất cao nhất.
Sau thời gian thủy phân lượng đường khử tăng dần đến giá trò đường tổng (Tỉ
lệ đường khử / đường tổng = 100%). Trong quá trình đường hóa thì lượng đường tổng
hầu như không thay đổi trong suốt quá trình.

Nhân xét:
- Khoảng thời gian từ 2 giờ – 30 giờ lượng đường khử ở t = 2 giờ lượng đường có
tăng nhưng không đều. Nhưng từ 30 giờ – 48 giờ thì lượng đường tạo ra đã ổn đònh
dần.
- Ở t = 1 giờ lượng đường tạo ra nhiều ở khoảng thời gian từ 2 – 10 giờ. Từ 10 –
48 giờ lượng đường tạo ra ít dần và dẩn ổn đònh ở khoảng thời gian từ 38 – 48 giờ.
- Ở t = 1.5 giờ lượng đường ra ít nhưng vẫn tăng đều trong khoảng thời gian từ 2 18 giờ. Nhưng trong khoảng thời gian từ 18 – 40 giờ lượng đường tạo ra nhiều hơn và
tăng mạnh. Dần ổn dònh từ khoảng thời gian từ 38 – 48 giờ.

Đường khử(g/l)

0.75


20
1.5giờ

30
2giờ

40
2,5giờ

50
3giờ

50


Tỉ lệ đường khử /
đường tổng (%)

100

90

Nồng độ enzyme dextrozyme

0.24 µl/kg tinh bột

Điều kiện dòch hóa

Thời gian thủy phân t = 2 giờ

40

50

3 giờ

Hình 3.10 : Đồ thò quá trình đường hóa thể hiện tỉ lệ đường khử/ đường tổng
trong quá trình đường hóa. Ở điều kiện pH = 4.5. Nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột
30%. Thời gian thủy phân t = 48 giờ.
Mẫu đường hóa được lấy từ điều kiện dòch hóa ở pH = 6 . Nhiệ t độ 90 – 95oC.
Hàm lượng dextroxyme 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân ở 4 thời gian t = 1 giờ; t =
1.5 giờ; t = 2 giơ;ø t = 2.5 giờ; t = 3 giờ.
Nhậân xét:
Sau thời gian thủy phân lượng đường khử tăng dần đến giá trò đường tổng (Tỉ
lệ đường khư û/ đường tổng = 100%). Trong quá trình đường hóa thì lượng đường tổng
hầu như không thay đổi trong suốt quá trình. Mức độ thủy phân của quá trình gần
như hoàn tất , lượng đường trong dòch được hồ hóa và dần chuyển sang thành đường
glucose.

Tổng kết với điều kiện đường hóa ở hàm lượng tinh bột 30%, nhiệt độ = 60oC, t
= 48 giờ.
4.5
pH

KẾT QUẢ VÀ
KIẾN NGHỊ

PHẦN 4

nồng độ termamyl = 0.20 µl/kg tinh bột). Ở cùng pH = 6.0. Hàm lượng tinh


Xác đònh được hàm lượng đường tổng, đường khử bằng phương pháp
DNS trong quá trình dòch hóa và đường hóa.

Khảo sát sự thay đổi hàm lượng đường khử và tốc độ bò thủy phân
của tinh bột ở những pH = 5, pH = 5.5, pH = 6, pH = 6.5 trong quá trình dòch
hóa tại cùng một nồng độ enzyme Termamyl = 0.11 µl/kg tinh bột. Nhiệt độ
90 – 950C. Hàm lượng tinh bột = 30%  pH = 6.0 là tối ưu
Khảo sát lượng đường khử và tốc độ bò thủy phân của tinh bột ở 4 hàm
lượng Dextrozyme khác nhau ( nồng độ termamyl = 0.05 µl/kg tinh bột, nồng
độ termamyl = 0.10 µl/kg tinh bột, nồng độ termamyl = 0.15 µl/kg tinh bột ,

 Vậy đường hóa ở pH = 4.5. Nồng độ dextrozyme = 0.24 µl/kg tinh bột.
Nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột 30%. Tối ưu.
- Khảo sát đường khử trong quá trình đường hóa. Ở điều kiện pH = 4.5.
Nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột 30%.
Mẫu đường hóa được lấy từ điều kiện dòch hóa ở pH = 6.0. Nhiệ t độ 90 –
95oC.
Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân ở 4 thời gian t = 1 giờ;
t = 1.5 giờ; t = 2 giơ;ø t = 2.5 giờ; t = 3 giờ.
 Mẫu đường hóa lấy từ mẫu dòch hóa ở pH = 6.0. Nhiệ t độ 90 – 95oC.
Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân chạy trong t = 2 giờ
là tối ưu nhất.
Tóm tắt các kết quả thu nhận được
Tổng kết với điều kiện pH

6.0


dòch hóa ở hàm lượng

pH = 6.0
Nồng
độ
enzym
termamyl = 0.10 µl/kg
o
o
t = 90 – 95 C

4.2 Kiến nghò:
Do thời gian có hạn và những trục trặc không mong muốn (do mất điện
liên tục trong thời gian làm luận văn) nên em chỉ thu được một số kết quả
nhất đònh.
Nếu có nhiều thời gian hơn em sẽ khảo sát thêm ở một số điều kiện
khác ở quá trình đường hóa và dòch hóa.

PHỤ LỤC

Năm 1960, Hiệp hội hóa sinh quốc tế ( IUB) đã thống nhất phân loại enzym
ra làm 6 lớp và đánh số thứ tự từ 1 – 6. các số thứ tự này là cố đònh cho mỗi lớp. Mỗi
lớp lại chia ra làm nhiều tổ, mỗi tổ lại chia ra làm nhiều nhóm. Chính vì thế, theo hệ
thống phân loại, mỗi enzym thường có 4 số:
Số thứ nhất: chỉ lớp
Số thứ hai: chỉ tổ
Số thứ ba: chỉ nhóm
Số thứ tư: chỉ enzym
Ví dụ: phân nhóm thứ nhất của enzyme nhóm 1 ( ký hiệu là phân nhóm 1.1)
có ba phân nhóm nhỏ đầu tiên là 1.1.1, 1.1.2, và 1.1.3 đặc trưng cho các trường hợp
mà chất nhận điện tử là NAD, NADP và cytochrome.
Mã số của mỗi enzyme gồm 4 con số

Tuy nhiên, có nhiều loại enzym vì thói quen nên vẫn được gọi theo tên cũ,
không theo hệ thống phân loại. Ví dụ nư trysin, chimotrypsin, pepsin…

2. Transferase

Phân nhóm
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8

Phản ứng được xúc tác
Hydrogen hóa và dehydrogen hóa
=CH-OH
=C=O
-CH=CH-CH-NH
2=CH-NHNADH, NADPH
Vận chuyển các nhóm chức
Các gốc 1 carbon
Nhóm aldehyde hoặc cetone

6.2
6.3
6.4

Các phản ứng thủy phân
Ester
Glycoside
Eter
Peptide
Các liên kết C-N khác
Các anhydrit acid
Tạo liên kết đôi
=C=C=
=C=O=
=C=NĐồng phân hóa
Rasemase và epimerase
Xis-trans-isomerase
Oxy hóa nội phân tử
Trasferase nội phân tử
Tạo ra liên kết nhờ ATP
-C=O
C-S=C=NC-C

Khi hệ thống của enzyme quá dài hoặc sử dụng không thuận tiện, người ta có
thể dùng tên gọi thông dụng của chúng. Ví dụ: tên hệ thống của enzyme xúc tác
phản ứng ATP + D-Glucose  ADP + d-Glucoso-6-phosphate là ATP: glucose
phosphatransferase; tên gọi này cho thấy enzyme xúc tác sự vận chuyển nhóm
phosphate từ ATP đến glucose. Mã số của enzyme là 2.7.1.1; số 2 cho biết enzyme
thuộc nhóm thứ 2; con số 7 cho biết enzyme thuộc phân nhóm phosphatransferase;
số 1 tiếp theo cho biết chất nhận nhóm phosphate là D-glucose. Khi tên hệ thống

hợp chất hữu cơ có vòng thơm.
Nhóm này có 2 loại. Oxygenase và hydroxylase, oxygenase xúc tác cho phản
ứng kết hợp toàn bộ phân tử oxy. Hydroxylase xúc tác cho phản ứng kết hợp một
nửa phân tử oxy ( thường ở dạng OH) vào hợp chất hữu cơ.
d. Peroxydase:
Đây là enzym có coenzym là heme, xúc tác cho phản ứng oxy hóa các hợp chất
hữu cơ khi có H2O2.
2.

Transpherase:

Transpherase cũng thuộc nhóm enzym phức tạp. Coenzym của transpherase
có bản chất hóa học rất khác nhau tùy theo vào bản chất của nhóm được huyển vò.
Lớp transpherase bao gồm những enzym tiêu biểu sau:
a. Acyltranspherase:
Enzym này tham gia chuyển hóa nhóm acyl thông qua coenzym A, tạo thành
phức CoAS-acyl. Khi đó, nhóm carboxyl của acid kết hợp với nhóm –SH của
coenzym A tạo thành liên kết thioester giàu năng lượng. Cácenzym này có vai trò
quan trọng trong chuyển hóa lipid và phân giải glucose.
b. Glucosyltranspherase:
Enzym này tham gia xúc tác cho phản ứng vận chuyển đường hexose,
pentose từ chất cho đến chất nhận khác nhau, thường gặp nhất là nhóm OH của một
gốc saccharide khác hoặc của gốc phosphate, nguyên tử nitrogen của nhân vòng.
Ngoài ra,enzym này cũng tham gia xúc tác cho quá trình tạo cấu trúc phân
nhánh trong phân tử glycogen, amylopectin.

Enzym này tham gia quá trình xúc tác cho phản ứng thủy phân
treacylglycerol ( dầu thực vật và mỡ động vật) tạo thành acid béo tự do và glycerol.
Chúng xúc tác phản ứng thủy phân lần lượt từng liên kết chứ không phải cắt đứt cả 3
liên kết ester cùng một lúc.

tâm hoạt động. Nhóm này bao gồm trysin, chymotrysin, elastase, các proteinase làm
đông máu, acrosin.
Proteinase-thiol: trong trung tâm hoạt động có nhóm –SH trực tiếp tham gia
phản ứng, bao gồm papain, bromelin, ficin.
Proteinase-kim loại: trong trung tâm hoạt động, kim loại đóng vai trò quan
trọng trong xúc tác.
Proteinase-acid ( aspartic proteinase): trong trung tâm hoạt động có nhóm γ carbosyl.
b. Lipase:

Liase:

Enzym này là xúc tác cho phản ứng tách thuận nghòch phân tử nước khỏi
malic acid tạo thành fumaric acid ( acid có một nối đôi).
5.

Isomerase:
Enzym này là xúc tác cho phản ứng chuyển hóa tương hỗ phức tạp giữa
galatose và glucose. NAD+ trongenzymnày tham gia trực tiếp trong phản ứng.

6.

Ligase:

Enzym này tham gia xúc tác cho phản ứng carboxyl hóa pyruvic acid, tạo
thành oxaloacetic acid. Chúng cần acetyl-coA và Mg2+ cho phản ứng xúc tác. biotin
là chất mang CO2 đã hoạt hóa và chuyển đến pyruvic acid.


Bảng: Số liệu đường chuẩn glucose


R2 = 0.9978
0.873
0.771

0.8
0.6

1.05

0.543

0.4

0.395

0.2

Hàm lượng glucose (g/l)

0.052

0
0

0.1

0.2

0.3


63.30
89.14
98.41
98.95
98.88
98.88

123.59
124.28
125.06
133.90
140.77
145.68
145.48
145.68
145.68

Thời gian
( phút )

62.73
83.93
91.20
110.93
122.32
139.49
140.18
140.08
140.08


Nồng độ = 0.15
Nồng độ = 0.20
µl/kg tinh bộ t
µl/kg tinh bộ t
µl/kg tinh bộ t
µl/kg tinh bộ t
18.230
40.010
53.760
25.330
24.570
49.440
51.000
34.440
31.790
50.540
51.320
37.430
34.260
56.270
54.950
45.530
48.250
58.590
57.770
50.200
53.260
59.660
59.790
57.250

0.45
-0.10
0.05
0.01
0.30
0.15
0.10
0.15
0.00
0.10
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

103
105
113
118
124
128

59
66
82
84

31
37
30
31
33
38
33
36
34
40
34
39
39
42
35
40
39
42
36
40
39
42
38
41
40
43
39
42
40
45

0.200
0.333
0.067
0.133
0.067
0.200
0.333
0.133
0.067
0.067
0.000
0.000
0.067
0.000
0.000
0.000
0.133
0.067
0.067
0.067
0.067
0.067
0.000
0.133
0.133

Bảng 3.3: Số liệu đồ thò thể hiện quá trình dòch hóa lượng đường khử ở 4 nồng
độ Termamyl khác nhau ở cùng pH = 6.0. Hàm lượng tinh bộ t = 30%.

Hàm lượng đường khử (g/l)

Bảng 3.2: Số liệu quá trình dòch hóa thể hiện % đường khử / đường tổng và
vận tốc bò thủy phân của tinh bột ở những pH khác nhau tại cùng nồng độ
enzyme Termamyl = 0.11 µl /kg tinh bột , nồng độ tinh bột = 30%

Giá trò OD

1.2

81
89
93
100
104
107

Nồng độ = 0.20
µl/kg tinh bộ t
0.45
0.15
0.40
0.25
0.35
0.00
0.00
0.00
0.00

Lượng đường khử (g/l)ở 4 nồng độ Termamyl
Nồng độ = 0.05
Nồng độ = 0.10

44
46
48

Hàm lượng đường khử g/l
pH 4
pH 4.5
pH 5
0.146
0.458
0.403
0.174
0.553
0.456
0.264
0.585
0.504
0.295
0.59
0.522
0.302
0.602
0.551
0.309
0.629
0.580
0.347
0.661
0.620
0.368

0.727
0.700
0.532
0.727
0.700
0.532
0.727
0.700

Bảng 3.6:
Số liệu đồ thò quá trình đường hóa thể hiện tỉ lệ lượng đường khử /
đường tổng ở 3 giá trò pH. Ở điều kiện nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột = 30%
(w/w). Thời gian thủy phân 48 giờ.
Mẫu đường hóa được lấy từ điều kiện dòch hóa ở pH = 6 . Nhiệ t độ 90 – 95oC.
Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân ở thời gian t = 120 phút
Thời gian
(giờ)

Tỉ lệ đường khử/đường tổng (%)
pH 4
pH 4.5
pH 5


2
4
6
8
12
14

96.364
96.727
96.727

61.067
73.733
78.000
78.667
80.267
83.867
88.133
88.800
89.733
90.067
91.067
92.000
94.133
95.733
96.133
96.533
96.933
96.933
96.933

53.733
60.800
67.200
69.600
73.467
77.333

Bảng 3.8 : Số liệu đồ thò thể hiện tỉ lệ đường khử/ đường tổng ở 3 nồng độ
dextrozyme = 0.18 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme = 0.21 µl/kg tinh bột, nồng độ
dextrozyme = 0.24 µl/kg tinh bột. Ở điều kiện nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột =
30% (w/w). Thời gian thủy phân 48 giờ.
Mẫu đường hóa được lấy từ điều kiện dòch hóa ở pH = 6 . Nhiệ t độ 90 – 95oC.
Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân ở thời gian t = 120 phút

Bảng 3.7: Số liệu đồ thò thể hiện lượng đường khử ở 3 nồng độ dextrozyme
= 0.18 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme = 0.21 µl/kg tinh bột, nồng độ dextrozyme
= 0.24 µl/kg tinh bột. Ở điều kiện nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w).
Thời gian thủy phân 48 giờ.
Mẫu đường hóa được lấy từ điều kiện dòch hóa ở pH = 6 . Nhiệ t độ 90 – 95oC.
Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân ở thời gian t = 120 phút
Thời gian
(giờ)
2
4
6
8
22
24
26
28
40
42

Đường khử theo hàm lượng dextroxyme
18 (l/kg)
21 (l/kg)
24 (l/kg)


Thời gian
(giờ)
2
4
6
8
22
24
26
28
40
42
44
46
48

Tỉ lệ đường khử / đường tổng theo hàm lượng dextroxyme
(%)
18 (l/kg)
21 (l/kg)
24 (l/kg)
60.286
67.429
68.143
60.429
71.000
73.286
61.429
72.143

98.571

Mẫu đường hóa được lấy từ điều kiện dòch hóa ở pH = 6 . Nhiệ t độ 90 – 95oC.
Hàm lượng dextroxyme 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân ở 4 thời gian t = 1 giờ; t =
1.5 giờ; t = 2 giơ;ø t = 2.5 giờ; t = 3 giờ.
Tỉ lệ đường khử/đường tổng trong quá trình đường
hóa lấy từ mẫu dòch hóa ở các điều kiện thời gian
khác nhau (g/l)
1 giờ
1.5 giờ
2 giờ
2,5 giờ
3 giờ

Bảng 3.9 : Số liệu đồ thò thể hiện đường khử trong quá trình đường hóa. Ở
điều kiện pH = 4.5. Nhiệt độ 60oC. Hàm lượng tinh bột 30%.

Thời gian
(giờ)

Mẫu đường hóa được lấy từ điều kiện dòch hóa ở pH = 6 . Nhiệ t độ 90 – 95oC.
Nồng độ dextrozyme = 0.10 µl/kg. Thời gian thủy phân ở 4 thời gian t = 1 giờ; t =
1.5 giờ; t = 2 giơ;ø t = 2.5 giờ; t = 3 giờ.

2

72.571

61.606


8

87.000

64.088

78.667

76.712

59.474

12

87.429

65.401

80.267

82.192

67.632

14

87.857

66.423


20

89.286

74.453

89.733

89.315

74.211

22

89.714

77.664

90.067

90.411

78.816

24

90.000

79.708


30

91.429

85.255

95.733

95.890

82.500

38

92.143

90.803

96.133

96.986

86.974

40

92.571

91.679


46

93.714

93.431

96.933

97.260

89.474

48

93.857

93.723

96.933

96.986

89.605

Thời gian
(giờ)

Đường khử trong quá trình đường hóa lấy từ mẫu
dòch hóa ở các điều kiện thời gian khác nhau (g/l)
1 giờ


0.592

0.430

0.585

0.500

0.425

8

0.609

0.439

0.590

0.560

0.452

12

0.612

0.448

0.602


0.622

0.491

0.666

0.644

0.550

20

0.625

0.510

0.673

0.652

0.564

22

0.628

0.532

0.679


0.637

0.570

0.706

0.687

0.620

30

0.640

0.584

0.715

0.700

0.627

38

0.645

0.622

0.721


0.655

0.636

0.727

0.708

0.677

46

0.656

0.640

0.727

0.710

0.680

48

0.657

0.642

0.727

Bảng 1.1: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột .............................................................. 6
Bảng 1.2: Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột ......................................................... 16
Bảng 1.3: Độ bền của α - amyalase từ malt ..................................................................... 26
Bảng 1.4: Các tính chất của β - amylase .......................................................................... 27
Bảng 1.5: Đặc tính các amylase tạo ra các oligosaccharide đặc thù ............................... 29
Bảng 1.6: Các đặc tính của amiloglucosidase ................................................................... 32

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Trang
Hình 1.1:
Hình 1.2:
Hình 1.3:
Hình 1.4:
Hình 1.5:
Hình 1.6:
Hình 1.7:
Hình 1.8:
Hình 1.9:
Hình 1.10:
Hình 1.11:
Hình 1.12:
Hình 1.13:

Cây khoai mì ..................................................................................... 2
Củ khoai mì ........................................................................................ 3
Tinh bột khoai mì ............................................................................... 4
Tinh bột sắn (1500X) ......................................................................... 7
Tinh bột sắn (3500X) ......................................................................... 7
Tinh bột sắn dây (1500X) .................................................................. 8
Tinh bột sắn dây (3500X) ................................................................. 8

họ c Quố c gia Tp. HCM. Nă m 2006
-

www.ebook.edu.vn

-

www.agroviet.com.vn

Phản ứng thủy phân của tinh bột ...................................................... 13
Sơ đồ các enzyme endoamylase và exoamylase. ............................ 20
Hoạt động amylase. ......................................................................... 21
Cấu trúc bậc 3 của α – amylase ..................................................... 22
Cấ u trúc khơng gian β - amylase .................................................... 26
Cấu trúc không gian của -amylase ................................................. 30
Tủ sấ y........................................................................................... 47
Cân điệ n tử 4 số lẻ ........................................................................ 47
Bếp đun cách thủy........................................................................... 47
Máy đo pH ........................................................................................ 47
Máy cất đạm Gerhard Vapodest 20 ................................................. 48
Máy quang phổ ................................................................................ 48

Hình 3.2:
Biểu đồ quá trình dòch hóa thể hiện % đường khử / đường tổng và
tốc độ bò thủy phân của tinh bột ở những pH khác nhau tại cùng nồng độ enzyme
Termamyl = 0.11 µl /kg tinh bột. Nhiệt độ 90-95oC. Hàm lượng tinh bột = 30% (w/w)
........................................................................................................ 51
Hình 3.3:
Đồ thò thể hiện quá trình dòch hóa lượng đường khử ở 4 nồng độ
Termamyl khác nhau ở cùng pH = 6.0. Nhiệt độ 90-95oC.


-

http://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_b%E1%BB%99t

-

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%AFn

-

http://elearning.hueuni.edu.vn