SEMINAR
Công nghệ biến tính tinh bột
bằng phương pháp vật lý và hóa
học
Nhóm 4


I.MỞ ĐẦU:
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật
vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên.
Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có
tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau.
Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm
thực phẩm thường đòi hỏi một dạng tinh bột hoặc
một dẫn xuất tinh bột như: tinh bột phải có độ hòa
tan tốt, giàu amiloza, amylopectin, tính bền…
Và để có được những loại hình tinh bột phù hợp
người ta phải biến hình tinh bột.


II.CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH
BỘT:
1.Cấu tạo:
Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao
gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết
-glycozit. (C6H10O5)n.
Tinh bột bao gồm 2 thành phần:
+ Amiloza
+ Amilopectin

2. Hình dạng:



Cấu tạo tinh bột


III.NỘI DUNG THẢO LUẬN:
1.Biến tính tinh bột là gì ?

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân
tử của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch
ngắn hơn hay gắn các chất,các nhóm khác vào phân tử
tinh bột … dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ,
acid, enzym, các chất oxy hoá … dẫn đến làm thay đổi cấu
trúc vật lý, hoá học của tinh bột.


Mục đích của biến hình tinh bột:

Tạo mặt hàng mới

Tăng giá trị cảm quan

Cải biến các tính chất của sản phẩm



2.Các phương pháp biến tính tinh bột:
2.1.Phương pháp vật lý:
-Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý
như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số


Làm đứt các
liên kết
giữa các
phân tử

Sấy

Làm phá vỡ
cấu trúc của
các hạt tinh
bột khi hồ
hóa


Trương nhanh trong nước
Tính
chất của
tinh bột
hồ hóa
sơ bộ

Biến đổi chậm các tính chất khi
bảo quản
Bền khi ở nhiệt độ thấp
Có độ đặc và khả năng giữ
nước, giữ khí tốt

Thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi
trường hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu.

Sấy nhẹ
(độ ẩm 1-5%)

AlCl3

Phân giải tinh
bột thành sản
phẩm có khối
lượng phân tử
thấp hơn

Dextrin hóa

Làm nguội

Phản ứng tái trùng
hợp các sản phẩm
vừa mới tạo thành
ở trên chủ yếu
bằng liên kết 1-6
tạo cấu trúc có độ
phân nhánh cao


Sơ đồ tương quan giữa các dextrin


2.2.Phương pháp hóa học:
-Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi
tính chất của tinh bột, sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính


Giảm ái
lực với
iot

Độ nhớt
đặc
trưng bé
hơn

Áp suất
thẩm
thấu cao
hơn

Khi hồ
hóa
trong
nước
nóng hạt
trương
nở kém
hơn

Trong
nước ấm
có nhiệt
độ thấp
hơn
nhiệt độ


Biến hình(72h)

Rửa

Quy trình sản
xuất tinh bột
từ sắn theo
phương pháp
Robyt

Cồn 70o

Lọc hút chân không

Nước lọc

Sấy(40-50oC)

Thử lại axit

Nghiền

Chưng cất

Rây

Cồn sử dụng
lại


-Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giữa mạch
nhất là khi có mặt oxi và có gia nhiệt.
Sản xuất
bánh
gio


2.2.3. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa: