BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Báo cáo tiểu luận
MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT
THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: HOÀN THÀNH HỒ SƠ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ
ĐIỀU KIỆN VÀ
HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY CÔNG TY CỔ PHẦN AHT MILK
&
SO SÁNH FSSC VÀ BRC

GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

Tháng 9/2016 , TPHCM

1


Danh sách sinh viên thực hiện:
Huỳnh Trần Thảo Hiền

2005130210

Trần Lƣu Quang Anh

2005130234

Tài Huyền Trăng

1. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM. ..................................................................................................................... 6
1.1 Phạm vi áp dụng............................................................................................................................. 6
1.2 Thuật ngữ và định nghĩa ................................................................................................................ 6
1.3 Yêu cầu kỹ thuật ............................................................................................................................ 6
2. HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VSANTP. .................................................. 12
PHỤ LỤC 1: ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN
THỰC PHẨM .................................................................................................................................... 13
PHỤ LỤC 2: BẢN SAO GIẤY ĐĂNG KÝ KINH DOANH (XÁC NHẬN CỦA CƠ SỞ) ............. 14
PHỤ LỤC 3: BẢN VẼ SƠ ĐỒ THIẾT KẾ MẶT BẰNG VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT ................................................................................................................................................ 17
PHỤ LỤC 4: BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT......................................................... 27
PHỤ LỤC 5: GIẤY CHỨNG NHẬN ĐÃ ĐƢỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ VSATTP .......... 32
PHỤ LỤC 6: GIẤY CHỨNG NHẬN ĐỦ ĐIỀU KIỆN SỨC KHOẺ ............................................... 33
3. BỘ HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY .................................................................................................... 34
PHỤ LỤC 1: GIẤY ĐĂNG KÝ KINH DOANH .............................................................................. 35
PHỤ LỤC 2: GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM ............ 39
PHỤ LỤC 3: CHỨNG CHỈ PHÙ HỢP TIÊU CHUẨN ISO 22000 .................................................. 40
PHỤ LỤC 4: BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY ........................................................................................ 41
PHỤ LỤC 5: BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM.......................................................... 42
PHỤ LỤC 6: CHỨNG CHỈ CHỨNG NHẬN SỰ PHÙ HỢP ........................................................... 46
PHỤ LỤC 7: CHỨNG CHỈ PHÙ HỢP TIÊU CHUẨN ISO 22000 .................................................. 47
PHẦN 2: XÂY DỰNG GMP, SSOP, VÀ KẾ HOẠCH HACCP ............................................................................ 48
I. Xây dựng 1 GMP. ............................................................................................................................... 48
II. Xây dựng SSOP ................................................................................................................................ 51
IIII. Kế hoạch HACCP .......................................................................................................................... 57
PHẦN 3: SO SÁNH CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC 22000 VÀ
BRC ........................................................................................................................................................... 66
1. Giới thiệu về FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) ............................................. 66
2. Giới thiệu tiêu chuẩn BRC ................................................................................................................. 66
3. So sánh chƣơng trình tiên quyết của FSSC 22000 và BRC ............................................................... 67

- Nƣớc quả, phù hợp với TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005).
1.3.2 Chỉ tiêu cảm quan
Đƣợc qui định trong Bảng 1
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

6


Chỉ tiêu

Yêu cầu

1 Màu sắc

Màu đặc trƣng của sản phẩm

2 Mùi, vị

Mùi, vị đặc trƣng của sản phẩm, không có
mùi, vị lạ

3 Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

1.3.3.Các chỉ tiêu lý – hoá
Đƣợc qui định trong: Bảng 2
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hoá
Tên chỉ tiêu



1. Antimon, mg/kg

1,0

2. Asen, mg/kg

0,5

3. Chì, mg/kg

0,02

4. Cadimi, mg/kg

1,0

5. Thủy ngân, mg/kg

0,05

6. Đồng, mg/kg

30

7. Kẽm, mg/kg

40

1.3.5 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hiện

Không đƣọc có

6. Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong Không đƣọc có
25 ml sản phẩm

1.3.7.Phụ gia thực phẩm
Chỉ đƣợc sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành.
1.3.8. Phương pháp thử
1. Lấy mẫu theo TCVN 6400:1998 (ISO 707:1997).
2 Xác định hàm lƣợng chất khô, theo ISO 6731:1989.
3. Xác định hàm lƣợng chất béo, theo TCVN 6508:2007 (ISO 1211:1999).
4. Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980).
5. Xác định hàm lƣợng chì, theo TCVN 7933:2009 (ISO/TS 6733:2006).
6. Xác định hàm lƣợng asen, theo TCVN 5780:1994.
7. Xác định hàm lƣợng cadimi, theo TCVN 7603:2007.
8. Xác định hàm lƣợng thủy ngân, theo TCVN 7604:2007.
9. Xác định hàm lƣợng đồng, theo TCVN 7086:2007 (ISO 5738:2004).
10. Xác định hàm lƣợng kẽm, theo TCVN 6841:2001 (ISO 11813:1998).

9


11. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
12. Xác định coliform, theo TCVN 6262-1:1997 (ISO 5541-1:1986), hoặc TCVN
6262-2:1997 (ISO 5541-2:1986).
13. Xác định E. coli, theo TCVN 6505-1:2007 (ISO 11866-1:2005) hoặc TCVN
6505-2:2007 (ISO 11866-2:2005).
14. Xác định Salmonella, theo TCVN 6402:2006 (ISO 6785:2001).
15. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999,
Amd 1:2003) hoặc TCVN

tiệt trùng”, trong đó X là thành phần hoặc hƣong liệu đƣợc bổ sung để tạo hƣơng vị cho
sản phẩm.
1.3.10. Bao gói
Sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
1.3.11 Bảo quản
Sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc bảo quản ở nơi khô, mát, tránh ánh sáng mặt trời, đảm bảo
chất lƣợng của sản phẩm.
1.3.12 Vận chuyển
Sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc vận chuyển bằng các phƣơng tiện đảm bảo phải khô, không
có mùi lạ làm ảnh hƣởng đến sản phẩm.

11


2. HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VSANTP.
 Sản phẩm lựa chọn: Sữa tƣơi tiệt trùng.
 Cơ quan quản lý: Bộ công thƣơng ( Luật an toàn thực phẩm, Luật số
55/2010/QH12, điều 64)
 Các thông tƣ sử dụng:
 58/2014/TT-BCT, Thông tƣ quy định cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công
Thƣơng.
 15/2012/TT-BYT, Thông tƣ quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn
thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
 Thông tƣ 54/2014/TT-BCT quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh sữa chế biến do Bộ trƣởng Bộ Công
Thƣơng ban hành.
 Thông tƣ 47/2010/TT-BCT Quy định về kiểm tra chất lƣợng, vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với sản phẩm thực phẩm trong quá trình sản xuất.
 Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đóng thành 01 quyển (02 bộ), gồm 5 điều:

Giấy phép kinh doanh số: 210 ngày cấp: 7/8/2016 đơn vị cấp: Bộ Công Thƣơng
Ngành nghề sản xuất : sữa tiệt trùng
Công suất thiết kế: 25.000.000 lít/năm
Doanh thu dự kiến: 6 trăm tỷ đồng/năm
Số lƣợng công nhân viên: 100 (trực tiếp: 60 ; gián tiếp: 40)
Nay nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ
sở công ty sữa
Chúng tôi cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm cho cơ sở trên và chịu hoàn toàn
trách nhiệm về những vi phạm theo quy định của pháp luật.
Trân trọng cảm ơn.

Hồ sơ gửi kèm gồm:
- Bản sao Giấy đăng ký kinh doanh (xác nhận
của cơ sở);
- Bản thuyết minh về cơ sở vật chất; bản vẽ sơ đồ
thiết kế mặt bằng.
- Bản sao Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức
khoẻ.
- Bản sao Giấy chứng nhận đã đƣợc tập huấn
kiến thức về VSATTP (có xác nhận của cơ sở).

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ
(ký tên &ghi rõ họ tên, đóng
dấu)

Nguyễn Văn A

13




Fax: 196209

Email: [email protected]
Website: cty.ahtmilk.com
3. Ngành, nghề kinh doanh

STT

Tên ngành

1.

Mã ngành
1103

Sản xuất, kinh doanh, phân phối bia đóng lon.

4. Vốn điều lệ (bằng số; VNĐ): 100.000.000.000 (VNĐ)
Mệnh giá cổ phần: 10.000 (VNĐ)

14


Tổng số cổ phần: 8.500.000
5. Số cổ phần đƣợc quyền chào bán: …………………………………………..........
6. Vốn pháp định (đối với ngành, nghề kinh doanh yêu cầu phải có vốn pháp định;
bằng số; VNĐ):
7. Danh sách cổ đông sáng lập


chính đối với

Số Quyết định

tổ chức

thành lập đối với tổ
chức

8. Ngƣời đại diện theo pháp luật
Họ và tên (ghi bằng chữ in hoa): NGUYỄN VĂN A

Giới tính: Nam

Chức danh: Tổng giám đốc
Sinh ngày: 03/04/1985

Dân tộc: Kinh

Quốc tịch: Việt Nam

Chứng minh nhân dân số: 123456789
Ngày cấp: 05/05/1999

Nơi cấp: thành phố Hồ Chí Minh

Giấy tờ chứng thực cá nhân khác (nếu không có CMND): .....................................

15



Chú thích.
1

Phân xƣởng chính

2

Nhà bảo vệ thƣờng trực

3

Khu hành chính

4

Nhà ăn

5

Kho bao bì

6

Kho nguyên liệu

7

Khu chứa sữa nguyên liệu


Khu cung cấp và xử lý nƣớc

16

Tháp nƣớc

17

Nhà để xe

18

Nhà vệ sinh, thay đồ, tắm

19

Garage ôtô

18


20

Nhà để xe chở hàng và xe bồn

21

Nhà để hóa chất

22


20


Thuyết minh sơ đồ.
1. Sữa tƣơi
Muốn chế biến sữa hoặc bất kì sản phẩm sữa nào cũng đều phải qua một số công
đoạn ban đầu nhƣ: thu nhận, kiểm tra chất lƣợng, làm lạnh…
Công đoạn này tuy đơn giản nhƣng ảnh hƣởng lớn tới chất lƣợng của sản phẩm. Chỉ
có thể chế biến ra sản phẩm tốt khi có sữa nguyên liệu tốt.
Làm sạch:
Có nhiều cách làm sạch sữa. Có thể dùng máy lọc kiểu khung bản hoặc hình trụ.
Dùng bơm bơm sữa qua vải lọc. Muốn cho quá trình liên tục thiết bị lọc gồm hai ngăn.
Sữa lạnh có độ nhớt cao vì vậy trƣớc khi lọc cần đun sôi sữa ở 30-400C.
Lọc sữa bằng vải lọc không đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có những tạp chất cơ học
có kích thƣớc lớn mới bị giữ lại.
Hiện nay ngƣời ta dùng rộng rãi thiết bị hiện đại hơn, đó là máy làm sạch sữa (thiết bị
chuyên dùng).
Làm lạnh:
Trong các nhà máy sữa thƣờng dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung bản
để làm lạnh sữa thiết bị này làm lạnh sữa nhanh và trong dòng kín. Thiết bị gồm 2
ngăn: làm lạnh bằng nƣớc lạnh và nƣớc muối. Có thể thay thế bằng nƣớc đá. Mỗi ngăn
của máy lạnh gồm nhiều khung bản. Dùng bơm đƣa sữa qua ngăn làm lạnh bằng nƣớc
lạnh. Ở đó xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề mặt của khung bản với nƣớc lạnh. Sau đó sữa
qua ngăn thứ hai và đƣợc làm lạnh bằng nƣớc muối hoặc nƣớc đá đến 2-40C. Quá trình
xảy ra trong thiết bị kín nên đảm bảo vệ sinh tốt.
Bảo quản:
Sau khi làm lạnh và làm sạch , sữa đƣợc bảo quản trong các xitec.
Thời gian bảo quản sữa phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh sữa và điều kiện nơi bảo
quản. Sữa đƣợc bảo quản 4-60C cho đến khi chế biến.

cream hoặc AMF vào sữa tƣơi.
3. Tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature)
Mục đích công nghệ: bảo quản
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: do nhiệt độ của sữa thay đổi trong suốt quá trình tiệ trùng UHT nên các chỉ
tiêu vật lý cảu sữa nhƣ độ nhớt, tỉ trọng… sẽ thay đổi.
Hóa học: nhiệt độ tăng nên sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học trong sữa nhƣ phản
ứng Millard giữa đƣờng khử và các acid amin tạo ra nhóm sản phẩm Melanoidine;
phản ứng phân hủy vitamin, đặc biệt là vitamin C và các vitamin nhóm B; phản ứng

22


oxy hóa chất béo… Tuy nhiên, do quá trình tuyệt trùng UHT xảy ra trong thời gian
ngắn nên mức độ chuyển hóa của các hợp chất nói trên là không đáng kể.
Hóa lý: nhiệt độ cao có thể làm biến tính một số phân tử protein. Ngoài ra, nếu chúng
ta gia nhiệt sữa tƣơi bằng phƣơng pháp gia nhiệt trực tiếp và làm nguội sữa trong điều
kiện chân không thì trong quá trình tiệt trùng còn xảy ra một số biến đổi hóa lý khác
nhƣ bốc hơi nƣớc, bài khí, ngƣng tụ.
Sinh học và hóa sinh: các tế bào vi sinh vật và enzyme trong sữa sẽ bị vô hoạt.
Thiết bị
Quá trình tiệt trùng sữa gồm có ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội.
Gia nhiệt: có nhiều phƣơng pháp để gia nhiệt sữa tƣơi. Trong quá trình này, sử dụng
kết hợp hai phƣơng pháp để làm tăng nhiệt độ của sữa: gia nhiệt trực tiếp (trộn sữa với
hơi nƣớc) và gia nhiệt gián tiếp (sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng).
Làm nguội: sữa sẽ đƣợc làm nguội qua hai giai đoạn: làm nguội sơ bộ trong môi
trƣờng chân không và làm nguội về nhiệt độ yêu cầu khi kết thúc quá trình tiệt trùng
bằng cách sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.
Nhƣ vậy, hệ thống thiết bị tiệt trùng UHT sẽ gồm có:
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: để gia nhiệt sơ bộ sữa tƣơi (phƣơng pháp gia

 Vật lý: kích thƣớc của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ
do tác động của áp suất (Khi áp suất đồng hóa tăng them 40 atm thì nhiệt độ của sữa sẽ
tăng lên 10C).
 Hóa lý: diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nƣớc trong hệ nhũ tƣơng sẽ gia tăng,
từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao với hai cấp hoạt động. Sữa sẽ đƣợc một bơm
piston đƣa vào thiết bị đồng hóa. Bơm sé tăng áp lực cho sữa lên đến 300-400atm tại

24


đầu vào của khe hẹp thứ nhất. Sau khi ròi khe hẹp thứ nhất, sữa sẽ tiếp tục đi vào khe
hẹp thứ hai rồi thaó ra khỏi thiết bị đồng hóa. Nhiệt độ của sữa trƣớc khi vào thiết bi
đồng hóa dao động trong khoảng 80-820C.
Cần lƣu ý là khi chúng ta sử dụng phƣơng pháp gia nhiệt trực tiếp để tiệt trùng sữa thì
các micelle trong sữa sẽ kết hợp lại với nhau để tạo thành các khối micelle có kích
thƣớc lớn hơn. Theo Walstra và cộng sự (1999) thì các khối micelle này rất dễ bị kết
lắng trong quá trình bảo quản sữa, do đó làm cho sản phẩm sữa không đồng nhất.
Trong quá trình đồng hóa chúng ta cần sử dụng áp suất cao (300-400atm) để phá hủy
các khối micelle, hạn chế sự xuất hiện các cặn lắng khi bảo quản sữa tiệt trùng.
5. Làm nguội
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu xảy ra biến đổi vật lý: nhiệt độ của sữa từ 85870C sẽ giảm xuống còn 200C.
Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống. Tác nhân
làm nguội là nƣớc và glycol. Sữa sau quá trình làm nguội sẽ đƣợc đƣa vào bồn vô trùng
và chờ rót.
Trong thực tế sản xuất, ngƣời ta sẽ sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt để thực hiện
cho cả ba quá trình trong sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất: tiệt trùng, đồng hóa và
làm nguội.