Chơng III
Dinh dỡng trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo
I - Đại cơng về dinh dỡng đối với trẻ em
1. Tầm quan trọng của dinh dỡng đối với trẻ em
Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trởng thành, khái niệm lớn chỉ sự tăng về kích
thớc, bao gồm sự phát triển về thể chất. Khái niệm trởng thành chỉ sự hoàn thiện về cấu tạo,
chức năng, bao gồm cả sự phát triển về tâm thần, vận động.
Về mặt sinh học, sự lớn và trởng thành của cơ thể đòi hỏi phải đợc cung cấp đầy đủ
năng lợng, các chất dinh dỡng và chất xúc tác để kiểm soát sự biệt hoá, tăng kích thớc số
lợng tế bào...
Nếu thiếu dinh dỡng, cơ thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển. Kéo dài tình trạng trên dẫn
đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy dinh dỡng. Ngợc lại, nếu thừa dinh dỡng sẽ làm tăng
nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp,... Vì vậy, dinh dỡng hợp lý là vấn đề vô
cùng cần thiết đối với sức khoẻ trẻ em. Việc cung cấp đầy đủ các yếu tố dinh dỡng cho cơ
thể trẻ em phụ thuộc vào hai vấn đề:
Thứ nhất: Kiến thức hiểu biết của các bậc cha mẹ, những ngời làm công tác nuôi dạy trẻ
về nhu cầu dinh dỡng trẻ em, nuôi con bằng sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung hợp lý,...
Thứ hai: Sự cung cấp thức ăn cho trẻ em bao gồm số lợng, chất lợng thức ăn để đáp ứng
nhu cầu cơ bản về dinh dỡng cho trẻ em.
Một đứa trẻ bình thờng, đợc nuôi dỡng đầy đủ và hợp lý sau 6 tháng sẽ tăng gấp hai lần,
sau một năm sẽ tăng gấp 3 lần, sau 2 năm tăng gấp 4 lần so với cân nặng lúc mới sinh. Sau đó,
mỗi năm trẻ tăng khoảng 2kg.
Về chiều cao, trẻ sơ sinh có chiều cao trung bình 49-50cm, đến 1 tuổi chiều cao tăng gấp
1,5 lần so với lúc mới sinh khoảng 75cm, sau đó trung bình 1 năm trẻ tăng từ 5-7cm/năm cho
tới lúc dậy thì.
Bộ xơng và cơ hình thành, phát triển từ thời kỳ bào thai, vẫn tiếp tục phát triển mạnh mẽ
sau khi sinh. Nhờ đó trẻ thay đổi dần hình dáng, cơ thể cân đối dần, các vận động của trẻ
ngày càng phong phú, khéo léo.
Sự myelin hoá các sợi thần kinh, kiểm soát vận động tự động hoàn thiện vào khoảng 3-4
tuổi.
Sự phát triển của não bắt đầu từ thời kỳ bào thai, sau khi sinh tiếp tục phát triển nhanh,

nớc phát triển là 20/1000).
Ngợc lại, với tình trạng thiếu dinh dỡng ở các nớc đang phát triển thì ở các nớc phát
triển có nền kinh tế cao, trẻ em dễ bị mắc các bệnh thừa dinh dỡng do ăn quá nhiều thức ăn
có chất lợng cao. Hậu quả của sự thừa dinh dỡng sẽ gây bệnh béo phì là nguyên nhân gây
nên các bệnh xơ vữa động mạch, cao huyết áp, đái đờng, thiểu năng tim mạch,... là nguyên
nhân dẫn tới giảm tuổi thọ.
Ví dụ: Mức tiêu thụ năng lợng ở Viễn Đông 2300 calo, châu Âu: 3000 calo, Mỹ: 3100
calo, úc: 3200 calo, ở Pháp: 20% dân số bị béo phì.
2.2. Tình hình dinh dỡng của trẻ em Việt Nam
Do đất nớc phải trải qua nhiều năm chiến tranh, trình độ kinh tế còn thấp kém, tỷ lệ dân
số tăng cao và sự hiểu biết về dinh dỡng trong nhân dân còn kém, vì vậy ở nớc ta trẻ em bị
mắc bệnh suy dinh dỡng cao. Nguyên nhân của bệnh này là do khẩu phần ăn thiếu năng
lợng, thiếu protein và thiếu lipit.

76


Những năm gần đây, mặc dù đất nớc đã đạt đợc những thành tựu đáng kể trong việc
giảm tỷ lệ tử vong sơ sinh và trẻ nhỏ, nhng tỷ lệ trẻ em dới 5 tuổi bị bệnh do thiếu các chất
dinh dỡng còn cao.
Theo kết quả của các cuộc điều tra gần đây của Viện Dinh dỡng, năm 2000 là: 33,8% trẻ
em dới 5 tuổi bị suy dinh dỡng, tỷ lệ thiếu năng lợng trờng diễn ở phụ nữ tuổi sinh đẻ là:
23,8% ở thành thị, 27,4% ở nông thôn, thiếu vitamin A chủ yếu là thể tiền lâm sàng: 10,8% ở
trẻ em và trên 30% ở bà mẹ nuôi con bú (hàm lợng Retinon huyết thanh thấp hơn
0,70àmol/lit); tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt ở trẻ em: 34,1%, ở phụ nữ có thai 32,3%, còn hơn 1/4
trẻ em tuổi học đờng bị bớu cổ ở các mức độ khác nhau.
ở các vùng đô thị: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu
hớng gia tăng do tình trạng thừa dinh dỡng. Theo số liệu điều tra của Viện Dinh dỡng,
năm 2000: tỷ lệ béo phì của trẻ từ 4-5 tuổi ở thành phố Hồ Chí Minh: 2,5%, Hà Nội: trên 1%,
nhóm 6-11 tuổi ở thành phố Hồ Chí Minh: 12%, ở Hà Nội: 4%.

+ Đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình.
+ Chính sách dinh dỡng, phối hợp liên ngành và xã hội hoá công tác dinh dỡng.
+ Theo dõi, đánh giá, giám sát các mục tiêu dinh dỡng.
ii - dinh dỡng cho trẻ em tuổi nhà trẻ, mẫu giáo
1. Nguyên tắc chung nuôi trẻ dới 6 tuổi (dới 72 tháng)
- Thức ăn cho trẻ phải từ mềm đến cứng, từ loãng đến đặc, từ ít đến nhiều (nhất là trẻ dới
3 tuổi). Chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng tiêu hoá của trẻ (cơm mềm, dẻo,
thức ăn chín mềm,...).
- Cho trẻ ăn nhiều bữa để đảm bảo nhu cầu dinh dỡng, vì dạ dày của trẻ còn nhỏ. Phối
hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và cân đối. Bữa ăn của trẻ là bữa ăn phối hợp gồm
nhiều loại thực phẩm: gạo, thịt, cá, trứng, sữa, đậu, đỗ, dầu, mỡ, rau củ, quả tơi,...
- Thờng xuyên thay đổi thực phẩm và cách chế biến món ăn để trẻ ăn ngon miệng và ăn
hết suất, song lơng thực, thực phẩm thay thế cần phải đảm bảo tơng đơng.
- Khi thay đổi món ăn phải tập cho trẻ quen dần, tránh thay đổi đột ngột và không cho trẻ
ăn nhiều món lạ cùng một lúc, vì sức đề kháng của trẻ còn yếu, sự thích nghi với thức ăn lạ
cha cao.
- Hạn chế ăn nhiều đờng, tuyệt đối không ăn kẹo, bánh trớc bữa ăn.
- Không nên cho trẻ ăn mì chính vì không có chất dinh dỡng lại không có lợi.
- Cần phải chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để đề phòng tránh nhiễm
khuẩn và bệnh đờng ruột ở trẻ.
- Cần cho trẻ uống đủ nớc. Trẻ càng bé càng cần đủ nớc. Nớc uống của trẻ cần đun
sôi kỹ. Mùa đông cho trẻ uống nớc ấm, mùa hè uống nớc mát.
- Rèn luyện cho trẻ có nội quy tốt trong ăn uống: ăn đúng giờ, ăn nóng, hợp vệ sinh, sạch
sẽ. Không la mắng và phạt trẻ trớc và trong khi ăn. Không bắt ép trẻ ăn khi trẻ không muốn
ăn.
2. Dinh dỡng cho trẻ em dới 12 tháng tuổi (dới 1 tuổi)
Trẻ em dới 1 tuổi có sự phát triển rất nhanh. Khi trẻ đợc một tuổi, cân nặng của trẻ tăng
gấp 3 lần so với lúc mới đẻ. Do vậy, cần đáp ứng cho trẻ đầy đủ các chất dinh dỡng về
protein, lipit, gluxit, các vitamin và muối khoáng. Tính theo cân nặng, nhu cầu ở trẻ em cao
hơn nhiều so với ngời lớn. Song bộ máy tiêu hoá ở trẻ em cha hoàn chỉnh, số lợng và chất

Sữa mẹ

Sữa bò

Năng lợng (kcal)

63

77

Protein (g)

1,5

3,3

Lipit

3,7

3,8

Lactozơ

7

4,8

Vitamin A
(microgam)

các chất ở sữa mẹ lại tốt hơn, vì tỷ lệ tiêu hóa và hấp thu các chất ở sữa mẹ cao hơn tỷ lệ hấp
thu các chất ở sữa bò.
Xét từng chất:
79


- Protein trong sữa mẹ dới tác dụng của men tiêu hoá sẽ vón lại thành những hạt có phân
tử nhỏ, dễ tiêu hoá hơn protein ở sữa bò (vì đa số protein của sữa bò là casein sẽ vón lại thành
những cục sữa đặc khó tiêu hơn). Đạm trong sữa mẹ đợc tiêu hoá một phần ở dạ dày, nhng
đạm ở sữa bò phải xuống ruột non mới đợc hấp thu.
- Lipit: Lipit trong sữa mẹ có nhiều axit béo cha no nên dễ hấp thu và cần thiết cho sự
phát triển của trẻ (sữa bò có nhiều axit béo no). Ngoài ra, trong sữa mẹ có men lipaza, khả
năng thuỷ phân chất béo của lipaza có trong sữa mẹ mạnh hơn trong sữa bò 15-20 lần, do vậy
lipit của sữa mẹ có tỷ lệ hấp thu cao hơn.
Do sữa bò chậm tiêu, thời gian lu trong dạ dày lâu nên trẻ không có cảm giác mau đói.
Trẻ đợc nuôi dỡng bằng sữa bò thờng bị táo bón, phân sẽ đặc và cứng hơn so với trẻ nuôi
bằng sữa mẹ.
- Lactozơ: Lợng đờng lactozơ trong sữa mẹ nhiều hơn sữa bò và ở trong ruột, chủ yếu là
-lactozơ, nó kích thích sự phát triển của các vi khuẩn có lợi và lấn át sự sinh sản của các vi
khuẩn gây bệnh. Sữa bò chứa nhiều lactozơ là môi trờng tốt cho vi khuẩn có hại hoạt động,
vì vậy trẻ thờng bị rối loạn tiêu hoá.
- Vitamin: Sữa mẹ có đủ các vitamin cần thiết cho trẻ: A, D, C, B2. Trong vài tháng đầu,
lợng vitamin D, C còn thấp nên cần cho trẻ uống nớc quả, hoặc ăn quả nghiền sớm (từ 2
tháng) và cho trẻ tắm nắng. Chính vì vậy, trẻ bú sữa mẹ phòng chống đợc bệnh khô mắt, còi
xơng.
- Muối khoáng: Canxi trong sữa mẹ ít hơn nhng có tỷ lệ hấp thu tốt hơn sữa bò. Do thành
phần muối khoáng trong sữa mẹ phù hợp với nhu cầu của trẻ, nên trẻ bú sữa mẹ ít bị còi
xơng và thiếu máu.
Ngoài ra sữa mẹ còn có các hoocmôn, nhiều men và kháng thể giúp cho trẻ tăng cờng
đợc sức đề kháng, chống lại đợc một số bệnh và trẻ ít bị các bệnh tiêu chảy, bệnh hô hấp, ít

Trong khi cho con bú, ngời mẹ cần đợc nghỉ ngơi, lao động hợp lý, tinh thần thoải mái
và đợc ngủ đầy đủ để kích thích tiết nhiều sữa.
- Các bà mẹ cần hạn chế dùng thuốc vì một số thuốc có thể gây độc cho trẻ.
- Thực hiện sinh đẻ có kế hoạch: những bà mẹ đẻ dày, đẻ nhiều, ăn uống kém, sức khoẻ
giảm sút, ảnh hởng tới sự tiết sữa.
Sữa mẹ là nguồn thức ăn vô cùng quý giá đối với trẻ em dới 1 tuổi, do đó cần phải bảo
vệ, duy trì nguồn sữa mẹ cho trẻ bú.
2.1.4. Cách cho trẻ bú và cai sữa cho trẻ
- Cho trẻ bú ngay trong giờ đầu sau khi sinh để kích thích việc tiết sữa nhanh, giúp co bóp
tử cung, giảm sự mất máu của mẹ sau khi sinh.
- Cho trẻ sơ sinh bú sữa non, tránh quan niệm sai lầm là cho trẻ uống nớc đờng, nớc
cam thảo cho trong giọng. Sữa non rất cần thiết đối với trẻ và nó có các chất miễn dịch giúp
trẻ chống lại một số bệnh thờng gặp sau khi đẻ.
Trớc khi cho con bú phải lau sạch đầu vú, vắt bỏ vài giọt sữa đầu. Mỗi lần chỉ cho bú
một bên vú, nếu không đủ mới cho bú tiếp vú thứ hai. Làm thế nào để sau mỗi lần bú, vú phải
mềm, hết sạch sữa, không còn vùng nào thành cục cứng. Nếu có cục cứng nên day chỗ cứng
và nặn bỏ sữa còn lại để tránh tắc sữa, tránh ápxe vú. Mẹ có thể nằm cho con bú nhng không
đợc cho con bú suốt đêm vì bầu vú có thể đè vào mũi con và làm con ngạt.
- Nếu vì lý do gì mà trẻ không bú đợc sau khi đẻ (vì quá yếu, đầu vú mẹ quá ngắn, hoặc
bị nẻ,...) nên vắt sữa non cho trẻ uống bằng thìa.
- Những dấu hiệu chứng tỏ trẻ bú đúng t thế:
+ Toàn thân áp sát ngời mẹ.
+ Trẻ bú lâu và ngậm sâu hết quầng đen quanh đầu vú.
+ Trẻ có biểu hiện dễ chịu, thích thú.
+ Ngời mẹ không cảm thấy đau đầu vú.
81


- Nên cho con bú theo yêu cầu của trẻ, khi trẻ khóc đòi bú, không nên nghiêm ngặt về giờ
giấc (ví dụ nh cứ 3 giờ mới cho con bú một lần), lúc nào trẻ đói là cho bú, không kể ngày

Sữa mẹ không cần phải pha chế, đun nấu và lúc nào cũng sẵn sàng.
6) Sữa mẹ sạch hơn.
Sữa mẹ là loại thức ăn vô khuẩn vì tuyến sữa là một tuyến lọc rất tốt, nó không cho các vi
khuẩn đi qua và xuống sữa.
Trẻ bú sữa mẹ, không phải bú chai vì chai rất khó rửa sạch, tạo điều kiện cho các vi khuẩn
gây bệnh phát triển và làm cho trẻ bị tiêu chảy, nhất là trong mùa hè. Do vậy, nên cho trẻ
dùng thìa và chén sạch hơn bú chai.
82


7) Sữa mẹ "kinh tế" hơn.
Nếu tính toán về mặt kinh tế, chúng ta thấy rõ là sữa mẹ rất kinh tế, vì sử dụng nguyên
liệu tại chỗ, không phải trả lơng cho công nhân chế biến, tiền điện, nớc, khấu hao máy
móc, trang thiết bị đóng gói, bảo quản và vận chuyển.
8) Sữa mẹ giúp tình cảm mẹ con thêm gắn bó hơn.
Nét mặt rạng rỡ, hân hoan của ngời mẹ và khuôn mặt bầu bĩnh thơ ngây đáng yêu nh
những thiên thần của đứa con là một bức tranh đẹp và xúc động làm ngời mẹ quên hết cả mệt
nhọc vất vả.
9) Sữa mẹ giúp cho trẻ phát triển điều hoà cả về thể lực và trí tuệ.
Trẻ đợc bú mẹ đầy đủ không những đợc phát triển tốt về thể chất mà còn tốt cả về trí
tuệ, giúp trẻ phát triển thông minh, nhanh nhẹn.
10) Sữa mẹ còn đem lại lợi ích cho bản thân ngời mẹ.
Ngời mẹ có đủ sữa thì chất nội tiết cho sự tiết sữa nh oxitoxin còn có tác dụng làm co
cơ ở dạ con giúp cho ngời mẹ mới sinh ít bị chảy máu hơn và còn góp phần hạn chế sinh đẻ,
giảm tỷ lệ ung th vú.
Chúng ta thấy rõ tất cả lợi ích của sữa mẹ. Phải coi đợc bú mẹ là quyền lợi chính đáng
của đứa trẻ mà xã hội và bố mẹ phải đảm bảo. Cần tuyên truyền rộng rãi trong nhân dân
những lợi ích của việc nuôi con bằng sữa mẹ.
2.1.6. Chế độ ăn cho trẻ dới 12 tháng tuổi có đủ sữa mẹ
a) Chế độ ăn

- Số lợng thức ăn và bữa ăn tăng dần theo tuổi, đảm bảo thức ăn hợp khẩu vị của trẻ.
- Chế biến các thức ăn hỗn hợp giàu dinh dỡng, đảm bảo vệ sinh, sử dụng các thức ăn
sẵn có tại địa phơng.
- Bát bột, bát cháo của trẻ ngoài bột và cháo ra cần thêm nhiều loại thực phẩm khác nhau
để tạo nên màu sắc thơm ngon hấp dẫn, đủ chất. Ví dụ: cho thêm trứng để có màu vàng, thêm
rau xanh để có màu xanh, thêm thịt, tôm, cua để có màu nâu.
- Khi chế biến đảm bảo thức ăn mềm dễ nhai và dễ nuốt.
- Tăng dần khả năng cung cấp năng lợng của thức ăn bổ sung: Có thể thêm dầu, mỡ hoặc
vừng, lạc (mè, đậu phộng) làm cho bát bột vừa thơm vừa béo, mềm, trẻ dễ nuốt, lại cung cấp
thêm năng lợng giúp trẻ mau lớn hoặc bổ sung bột men tiêu hóa.
- Tất cả dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, rửa tay sạch trớc khi chế biến thức ăn và khi cho
trẻ ăn.
- Cho trẻ bú mẹ càng nhiều càng tốt.
- Cho trẻ ăn tăng cờng các thức ăn giàu dinh dỡng khi trẻ bị ốm, và sau khi ốm dậy.
Chú ý chế biến các thức ăn ở dạng lỏng, đặc biệt là khi bị tiêu chảy và sốt cao.
- Không nên cho trẻ ăn mì chính vì không có chất dinh dỡng lại không có lợi.
- Không cho trẻ ăn bánh kẹo, uống nớc ngọt trớc bữa ăn vì cho ăn chất ngọt sẽ làm tăng
đờng huyết gây ức chế tiết dịch vị, mất cảm giác đói, làm cho trẻ chán ăn, trẻ sẽ bỏ bữa hoặc
ăn ít đi trong bữa ăn.
d) Các loại thức ăn bổ sung
Một bữa ăn của trẻ cần đợc phối hợp nhiều loại thức ăn có trong ô vuông dinh dỡng
(hình 3.2) là:
- Thức ăn giàu gluxit: gạo đợc chế biến dới dạng bột (bột tẻ + bột nếp).
- Thức ăn giàu protein: sữa, trứng, thịt, cá, đậu xanh, đậu đen, đậu tơng (bột sữa đậu
nành, đậu phụ).
- Thức ăn giàu lipit: mỡ, dầu, bơ, lạc, vừng.
- Thức ăn giàu vitamin và muối khoáng: rau, quả... phòng khô mắt.
Thức ăn giàu gluxit:

Thức ăn giàu protein:

Hàng ngày, nhất là mùa hè cần cho trẻ uống nớc đầy đủ, lợng nớc đa vào cơ thể dới
dạng thức ăn và nớc uống nh sau:
4-6 tháng: 0,8-1,1 lít/ngày.
6-12 tháng: 1,1-1,3 lít/ngày.
Nớc phải đun sôi trớc khi cho trẻ uống, mùa đông nên ủ ấm nớc.
2.2. Phơng pháp dinh dỡng đối với trẻ không có sữa mẹ, hoặc ít sữa mẹ
2.2.1. Một số loại sữa
Trong trờng hợp mẹ ít sữa, hoặc không có sữa thì bắt buộc phải cho trẻ ăn các loại thức
ăn khác thay thế, nên chọn các thức ăn dễ tiêu hoá đối với trẻ em (nếu không bú nhờ ngời mẹ
khác đợc). Cho trẻ ăn các loại sữa có giá trị dinh dỡng cao nh sữa bò, sữa đậu nành, sữa
trâu, dê,... (bảng 3.2). Tuyệt đối không dùng nớc cháo đơn thuần để nuôi trẻ, vì trẻ cha có
khả năng tiêu hoá tinh bột nên dễ bị tiêu chảy gây suy dinh dỡng.
Bảng 3.2. Thành phần dinh dỡng của một số loại sữa
Các loại sữa

Protein (g)

Lipit (g)

Gluxit (g)

kcal /1lít

Sữa bò

3,9

4,4

4,8

4,5

70

85


Sữa bò là loại sữa đợc dùng rộng rãi nhất, vì sữa bò có tỷ lệ các chất dinh dỡng cân đối
nên là loại thức ăn dễ tiêu hoá hơn, nhng nên sử dụng cho trẻ sữa bột hơn là sữa đặc có
đờng, vì khi chế biến ngời ta cho tỷ lệ đờng quá cao. Nếu pha vừa ngọt cho trẻ thì lại cha
đủ lợng sữa. Khi pha đủ lợng sữa thì lại quá ngọt làm cho trẻ dễ chán.
Trẻ sơ sinh nên cho ăn sữa bột tách bơ.
Trẻ dới 6 tháng nên dùng sữa bột tách bơ một phần.
Trẻ trên 6 tháng dùng sữa bột toàn phần (vì lúc này trẻ có khả năng tiêu hoá mỡ tốt hơn
trẻ sơ sinh).
Một loại sữa đã chế biến thờng dùng cho trẻ (bảng 3.3)
Bảng 3.3. Thành phần dinh dỡng của một số loại sữa
đã qua chế biến
Protein (g)

Lipit
(g)

Gluxit
(g)

Năng lợng
(kcal)

Sữa bột tách bơ

lít)

4,8

1,5

0,6

36

Các loại

Có thể sử dụng sữa trâu cho trẻ ăn, nhng cần pha loãng sữa trâu để trẻ dễ tiêu hoá (vì tỷ
lệ đạm và lipit trong sữa trâu quá cao).
Sữa đậu nành có tỷ lệ cao, đầy đủ các axit amin, nhiều các nguyên tố khoáng nh: K, P,
Fe, cần cho sự phát triển của trẻ. Dùng sữa đậu nành cần cho thêm đờng và lipit, vì sữa đậu
nành có ít các chất này. Nếu không có điều kiện nuôi trẻ bằng sữa bò thì ta có thể dùng sữa
đậu nành thay thế hoặc 1/2 sữa bò với 1/2 sữa đậu nành cho trẻ ăn rất tốt, vì sữa đậu nành dễ
tiêu hoá.
Một số trẻ em bị dị ứng khi dùng sữa bò nhng dùng sữa đậu nành lại dung nạp rất tốt.
2.2.2. Chế độ ăn của trẻ dới 12 tháng tuổi (không có sữa mẹ)
- Trẻ sơ sinh: sữa bò pha với nớc sôi 7-8 bữa.
- 1-2 tháng: sữa bò pha với nớc cháo loãng 7 bữa.
- 3 tháng: sữa bò pha với nớc cháo loãng 6 bữa.
- 4 tháng: sữa bò pha với nớc cháo loãng 5 bữa + nớc quả 2 lần/ngày (mỗi lần 1-2 thìa) + bột
loãng nấu với sữa, nớc rau (hoặc thay bằng lòng đỏ trứng) 1-2 bữa.
86


- 5-6 tháng: sữa bò pha với nớc cháo 4 bữa + bột đặc 1-2 bữa + quả nghiền (mỗi lần 2-4

các chất dinh dỡng cho trẻ.
a) Cách pha nớc cháo
Nấu nớc cháo từ gạo: Để có 1 lít nớc cháo cần:
- Gạo: 100g.
87


- Muối: 2g.
- Nớc :1500ml.
Cách nấu: đun sôi nớc, cho gạo vào (gạo đã vo và nhặt sạch sạn) đun nhừ (đun nhỏ lửa
khoảng 30 phút). Đem lọc qua rá hoặc dụng cụ lọc cháo, bỏ bã.
Đem đun sôi lại và cho muối vào, ta sẽ có nớc cháo để pha sữa.
Chú ý: Nớc cháo chỉ sử dụng trong 12 giờ, để lâu dễ bị chua.
b) Pha sữa các loại
Công thức pha sữa cho trẻ từ 1-12 tháng (bảng 3.4):
Bảng 3.4. Công thức pha sữa cho trẻ dới 12 tháng
Tháng tuổi

Pha từ sữa bột

Pha từ sữa đặc

Sơ sinh:1-2 2/3 thìa sữa, 1/2 thìa đờng, non 2 thìa sữa, 1/3 bát ăn
tuần
nửa bát ăn cơm nớc sôi
cơm nớc sôi
3-4 tuần

1 thìa sữa, 1/2 thìa đờng, nửa 3 thìa sữa, non nửa bát
bát nớc sôi

2.2.5. Công thức nấu bột
- Một ngày trẻ ở nhà trẻ, ngoài bú mẹ cần ăn thêm 2 bữa, một bữa chính (bột) và một bữa
phụ.

88


Đảm bảo năng lợng khẩu phần:
3-6 tháng tuổi: 480-500kcal/ngày.
6-12 tháng tuổi: 500-700kcal/ngày.
- Lợng thức ăn cần cho 1 trẻ trong một bữa chính, một bữa phụ gồm:
Mỗi bữa của trẻ 4-6 tháng tuổi ăn một bát bột loãng, khoảng 200g và một bữa phụ, lợng
thực phẩm cho một suất ăn là (bảng 3.5):
Bảng 3.5. Lợng thức ăn cần cho trẻ 4-6 tháng
(một bữa chính, một bữa phụ)
Thực phẩm
bữa chính
(sạch)

1 suất bột loãng
Nấu ngọt
Nấu mặn
Gam cà phê
Thìa
cà phê
Thìa
Gam

Bột tẻ, bột 20
dinh dỡng

phẩm
bữa phụ

Gam

Sữa hoặc
nớc
quả
(pha)

50100
50100

10-20

3050

3-5

3-5

0,5-1

hoặc quả
chín

vừa
đủ
10-15


dinh dỡng
Bột sữa,
1,5
15
bột đậu
Đờng
1
10
kính
1
5
Dầu ăn,
5
1
Thực
phẩm bữa
chính
(sạch)

Một suất
Thực phẩm
bữa phụ

Gam

Thìa
cà phê

Sữa



0,5-1,5

5-15

0,5-1,5

15-25

1,5-2,5

5

1

2.2.6. Cách nấu bột
a) Bột loãng (5%-10%) cho trẻ từ 4-6 tháng (4 tháng nếu trẻ không có sữa mẹ).
- Bột sữa 5%-10%:
+ Công thức của 1 bữa (200ml).
* Bột gạo: 10-20g (2 thìa).
* Sữa: 2 thìa sữa bột hoặc 5 thìa sữa đặc.
* Đờng: 5g (chỉ cho nếu dùng sữa bột).
+ Cách nấu: Đong một bát nớc con, đun sôi rồi cho bột đã hoà tan vào, vừa rót bột vào
xoong vừa quấy cho khỏi bị vón. Đun nhỏ lửa để bột sôi âm ỉ khoảng 20 phút, sau đó cho sữa
bột đã đợc trộn với đờng và một ít nớc vào (nếu đã cho sữa đặc thì không cho đờng),
quấy đều, bột sôi lại là đợc (nên cho ăn bằng thìa và bát).
- Bột trứng:
+ Công thức của một bữa (200ml):
* Bột gạo: 10-20g (2 thìa).
* Trứng gà (lòng đỏ): 1/2 quả.

phút, rồi cho nớc mắm, sau đó cho trứng đã đợc đánh tan vào và cho nớc mắm, dầu quấy
đều đến khi sôi là bắc ra ngay để trứng không bị khô.
Yêu cầu thành phẩm: Bột chín kỹ, rau chín tới, trứng tan đều, mịn, vị vừa ăn, thơm mùi
trứng.
+ Cách nấu bột, cá, rau: Cá đem rán hoặc luộc chín, gỡ hoặc nhặt xơng, đem xay hoặc
dằm nhỏ, ớp với một chút nớc mắm. Bột đun đợc 20 phút, cho cá đã ớp vào và cho rau
xay vào, quấy đều và cho mắm, dầu vào nồi quấy đều, bắc ra.
+ Cách nấu bột, tôm, rau: Tôm tơi nhặt sạch râu, đun chín, bóc vỏ và đầu tôm. Thịt tôm
đem xay nhỏ, râu và đầu giã nhỏ, lọc lấy nớc nấu canh cho trẻ lớn. Bột sôi âm ỉ khoảng
20phút, cho tôm đã xay nhỏ vào, quấy đều, cho nớc mắm, dầu quấy đều, bắc ra.
Yêu cầu thành phẩm: Bột chín kỹ, thơm mùi tôm, không còn sạn, rau chín tới, vị vừa ăn.
+ Cách nấu bột, cua, rau: Cua đồng rửa sạch, giã nhỏ lọc lấy nớc, khoảng 1,5 bát. Đun
sôi nớc cua, vớt cái cua ra bát, đổ bột đã hoà tan vào, vừa đổ vừa quấy cho đến khi sôi, để âm
ỉ khoảng 20 phút rồi cho rau xay nhỏ vào, quấy đều, cho nớc mắm, cái cua và dầu, quấy đều,
để sôi thêm vài phút.
Yêu cầu thành phẩm: Bột chín kỹ, cua mịn, không còn sạn, rau chín tới, vị đậm vừa ăn.
Chú ý: Cho trẻ ăn lúc bột còn ấm, không cho ăn bột nguội lạnh.
c) Súp rau, khoai, thịt
- Công thức một bữa:
+ Bột gạo: 5-10g.
+ Khoai tây: 100g.
+ Rau: 15g.
+ Thịt: 15g (hoặc một lòng đỏ trứng gà).
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Dầu hoặc mỡ: 5ml.
+ Nớc : một bát con.
- Cách nấu: Đun sôi nớc, cho khoai tây đã gọt vỏ và rửa sạch vào luộc, khoai gần chín
cho rau vào, khi rau và khoai chín vớt ra rồi cho bột gạo đã hoà với một ít nớc vào, sau đó

91

+ Giữa tra: bú mẹ.
+ Chiều: cháo cá 1 bát (250ml) + nớc cam (cam: 50-100g + đờng kính 5g).
+ Tối: cháo đậu thịt 1 bát (250ml).
Ta có thể biểu diễn dới dạng hình vuông thực phẩm nh sau (hình 3.3):
Gluxit:

Protein: Thịt 30g

Gạo 100g

Trứng1 quả
Đậu đỗ 50g

92


Sữa mẹ hoặc sữa đậu
nành 300ml + 30g
đờng
Dầu thực vật: 10g

Vitamin + Muối khoáng:
Rau và khoai củ 100g
Chuối 1 quả

Hình 3.3. Các loại thức ăn bổ sung cho trẻ từ 12-24 tháng tuổi
- Trong thời gian trẻ ở nhà trẻ đợc ăn ít nhất 2 bữa chính, 1 bữa phụ và bú mẹ.
- Phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất và cân đối. Bữa ăn của trẻ là bữa ăn phối
hợp gồm nhiều loại gạo (nấu cháo), thịt, cá, trứng, sữa, đậu, đỗ, dầu, mỡ, rau củ, quả tơi,...
- Thờng xuyên thay đổi thực phẩm, cách chế biến phù hợp giúp trẻ ăn ngon miệng, hết


Mỗi quý trẻ tăng 200-300g, chiều cao tăng 2-3cm.
- Mặt khác, trẻ hoạt động nhiều hơn nên cơ thể tiêu hao năng lợng khá lớn. Đến 24
tháng, trẻ không bú sữa mẹ nữa và đã có 20 răng sữa nên có thể ăn đợc cơm thờng nh
ngời lớn song phải mềm, dễ tiêu hoá và hấp thu. Khẩu phần ăn hàng ngày không hợp lý về số
lợng cũng nh khâu chế biến cha tốt sẽ làm cho trẻ rối loạn tiêu hoá, gây suy dinh dỡng,
còi xơng, thiếu máu.
- Bớc đầu trẻ có khả năng tự phục vụ nh tự xúc ăn, tự lấy nớc uống.
4.2. Chế độ ăn của trẻ 24-36 tháng
- Trẻ ăn cơm nát.
- Mỗi ngày trẻ đợc ăn (4-5 bữa), trong thời gian ở nhà trẻ, trẻ đợc ăn ít nhất 2 bữa chính
và 1 bữa phụ. Ta có thể cho trẻ ăn theo chế độ trong ngày nh sau:
+ Sáng: sữa đậu nành ì 1 cốc (200- 250ml) + bánh mì: 1/2 cái.
+ Tra: cơm, thịt, rau ì 2 bát con + chuối tiêu: 1 quả.
+ Giữa tra: cháo tôm (1 bát con) + đu đủ: 200g.
+ Chiều: cơm, đậu phụ, rau ì 2 bát con.
+ Tối: sữa bò ì 1 cốc (200ml).
- Năng lợng cần đảm bảo cho trẻ: 1000-1300Kcal/ngày, ở nhà trẻ cần phấn đấu đạt 6070% nhu cầu trên.
- Cần đảm bảo đủ năng lợng và chất dinh dỡng cần thiết nh chất đạm, chất béo, đờng,
muối khoáng, vitamin có trong cá, tôm, cua, thịt, trứng, rau, củ, quả, đậu các loại,...
- Chế biến phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng tiêu hoá của trẻ (cơm mềm, dẻo, thức
ăn chín mềm,...), thay đổi thực phẩm và cách chế biến món ăn để trẻ ăn ngon miệng và ăn hết
suất. Cần chế biến cho trẻ ăn 2 món trong bữa ăn chính là thức ăn mặn và canh.
- Cần phải đảm bảo qua các khâu lựa chọn thực phẩm tơi ngon tới khâu vận chuyển, chế
biến và bảo quản tốt.
- Hàng ngày cho trẻ đợc uống đủ nớc từ 1,5-1,6 lít/ngày (dới dạng thức ăn và nớc
uống).
- Có thể biểu diễn hình vuông thực phẩm nhu cầu cần thiết cho trẻ trong một ngày nh sau
(hình 3.4):
Gluxit:

bớc đầu biết tự phục vụ bản thân, biết sử dụng một số đồ dùng sinh hoạt. Nhà trờng nên
phối hợp với các bậc cha mẹ giáo dục dinh dỡng và rèn nề nếp, thói quen ăn uống sạch sẽ,
văn minh, lịch sự.
5.2. Chế độ ăn uống của trẻ
- Hàng ngày trẻ đợc ăn 4-5 bữa, trong đó trẻ đợc ăn ở trờng mẫu giáo một bữa chính
và một bữa phụ. Ta có thể cho trẻ ăn theo chế độ trong ngày nh sau:
+ Sáng: cháo thịt gà: 1 bát tô (300ml).
+ Tra: cơm thịt rau: 2 bát con + chuối tiêu: 1 quả.
+ Chiều: cháo lạc + bí đỏ (250ml).
+ Tối: cơm, cá, rau: 2 bát con + đu đủ 200g.
- Năng lợng: 1500-1600kcal/ngày, ở trờng mẫu giáo phấn đấu đạt 50-60% nhu cầu
năng lợng cả ngày.
- Cần chú ý phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất, sử dụng những thực phẩm sẵn
có ở địa phơng (nếu có điều kiện nên tăng nguồn protein động vật nhiều hơn, nên tăng cờng
sử dụng tôm, cá, cua, lơn, nhộng, đậu đỗ thay thế thịt vì các thực phẩm này sẵn có ở địa
phơng).
+ Chất đạm: Nên chọn những thực phẩm tơi sống, chất lợng tốt và phối hợp với nhau:
trứng đúc thịt, đậu hạt nấu canh xơng, óc nấu với đậu phụ, tôm rim thịt, cá kho tơng, thịt
xào giá,...
+ Chất béo: Tốt nhất là dùng dầu thực vật hoặc mỡ lợn, lạc, vừng, bơ,...
+ Chất bột đờng: chủ yếu là gạo, ngoài ra có thể thay thế bằng phở, bánh đa, mì, khoai
tây,...
+ Sinh tố, muối khoáng: Rau, quả tơi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng. Ngoài
ra rau còn có tác dụng chống táo bón, có lợi cho tiêu hoá và hấp thu.
Tuỳ theo mùa, nên nấu hỗn hợp các loại rau trong một bữa nh: rau đay + mồng tơi +
mớp; khoai tây + cà rốt + rau dền + su hào.
Nên dùng các loại rau quả có màu đỏ, vàng, xanh đậm nh cà chua, gấc, củ cải đỏ, cà rốt,
bí đỏ, đu đủ chín, chuối, xoài, rau ngót, rau dền,... vì chúng có nhiều sinh tố A, D, E,... giúp
cho trẻ tăng cờng sức đề kháng, phòng chống bệnh tật.
95

50-60

+ lớp mẫu giáo nhỡ

60-70

+ lớp mẫu giáo lớn

70-80

15-20

Ghi chú

+ lớp mẫu giáo
lớn
- Thịt hoặc cá,
trứng, lạc

25-50

- Thịt hoặc
trứng, lạc

- Dầu, mỡ

10-15

- Chè đậu, đờng


+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc : 15-20ml.
+ Hành, mùi: 2g.
+ Dầu thực vật: 5-10ml.
- Cách nấu: cho thịt đã xay nhỏ vào xào với mỡ và hành cho thơm, sau đó cho cà chua đã
đợc bỏ hạt, thái nhỏ vào đảo đều rồi cho nớc mắm và nớc lã và đun tiếp khoảng 10-15
phút, sau đó cho hành, mùi đã thái nhỏ vào, đảo đều rồi bắc ra.
5.4.2. Chả trứng, thịt, tôm
- Nguyên liệu (cho một suất):
+ Trứng vịt: 15g.
+ Thịt nạc vai: 10g.
96


+ Tôm nõn: 5-10g.
+ Dầu, mỡ: 3-5g.
+ Hành tơi, mắm vừa đủ.
- Cách nấu: Cho mỡ vào chảo nóng, sạch, cho hành củ phi thơm. Đổ trứng đã trộn lẫn
tôm, thịt dàn đều, rán vàng hai mặt chả chín tới (không khô, không cháy) rồi nhấc ra.
5.4.3. Thịt, khoai tây kho tầu
- Nguyên liệu (cho một suất):
+ Thịt: 15g.
+ Khoai tây: 20g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc : 20-30ml.
+ Hành, mùi: 2g.
- Cách nấu: Thịt và khoai tây đã làm sạch rồi đem thái hạt lựu, thịt xào với một chút hành
củ cho thơm, rồi cho khoai và nớc mắm vào xào tiếp. Đun khoảng ít phút, cho tiếp nớc lã
vào đun thêm 20 phút, cho hành, mùi đảo đều rồi bắc ra.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt và khoai chín mềm, thơm, vị vừa ăn.

+ Cá: 20g.
+ Tôm: 10g.
+ Dầu thực vật: 5-10ml.
+ Cà chua: 20g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc : 15-20ml.
+ Hành, thìa là: 2g.
- Cách nấu: Cho cá, tôm đã xay nhỏ vào xào với dầu và hành cho thơm, sau đó cho cà
chua đã đợc bỏ hạt, thái nhỏ, đảo đều rồi cho nớc mắm và nớc lã đun tiếp khoảng 5-10
phút, sau đó cho hành, thìa là đã thái nhỏ vào đảo đều rồi bắc ra.
5.4.7. Canh thịt, rau
- Nguyên liệu (cho 1 suất):
+ Thịt xay: 5-10g.
+ Rau các loại: 30-40g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc : 150-200ml.
- Cách nấu: Cho thịt vào nồi cùng với nớc lã đun sôi 15 phút, rồi cho rau đã rửa sạch và
thái nhỏ vào cùng với nớc mắm, đun thêm 5-10 phút rồi bắc ra.
Yêu cầu thành phẩm: thịt chín mềm, rau chín tới, vị vừa ăn.
5.4.8. Canh riêu cua
- Nguyên liệu (cho 1 suất):
+ Cua sống: 40-50g.
+ Cà chua: 20g.
+ Me hoặc dọc: 5g.
+ Hành, mùi: 2g.
+ Nớc mắm: 5-7ml.
+ Nớc : 150-200ml.
+ Dầu thực vật: 5-10ml.
- Cách nấu: Cua bỏ mai, yếm, rửa sạch, để ráo nớc, cho vào cối giã nhỏ, sau đó cho ít
muối vào, trộn đều, cho nớc lã vào nghiền, lọc theo kiểu lọc từ xoong này sang xoong khác.

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dỡng theo nhu cầu của cơ thể.
- Các chất dinh dỡng phải theo tỷ lệ cân đối và thích hợp.
1.3. Chế độ dinh dỡng hợp lý
- Ăn uống là cơ sở của sức khoẻ. Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dỡng thì thể lực và trí
tuệ phát triển tốt, trẻ em khoẻ mạnh, học giỏi, thông minh. Muốn có một chế độ dinh dỡng
hợp lý, cần dựa vào nhu cầu dinh dỡng của cơ thể. Chế độ dinh dỡng hợp lý là chế độ ăn đủ
về số lợng và cân đối về chất lợng các chất dinh dỡng. Đủ về số lợng theo nhu cầu dinh
dỡng của từng độ tuổi, theo giới tính và theo tính chất lao động. Cân đối về chất lợng là cân
đối giữa các chất dinh dỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng, giữa thức ăn nguồn

99