HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRẦN THỊ THANH NGA

ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP TIỀN XỬ LÝ

KẾT HỢP VỚI CÔNG NGHỆ CAS ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VẢI THIỀU VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN
RÃ ĐÔNG THÍCH HỢP

Chuyên ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy

Mã số:

60.54.01.04

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã
được cảm ơn và thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ, gia đình, những người thân yêu của
tôi và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong
quá trình hoàn thành luận văn.
Hà Nội, ngày

tháng

Tác giả luận văn

năm 2016

Trần Thị Thanh Nga

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii

Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục các từ, cụm từ viết tắt ..................................................................................... vi
Danh mục các hình ......................................................................................................... vii

Trích yếu luận văn ......................................................................................................... viii
Thesis abstract................................................................................................................... x
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1

2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.
2.4.4.
2.4.5.
2.4.6.

Giá trị và công dụng ........................................................................................... 4
Giá trị công nghiệp và dược liệu ........................................................................ 4

Giá trị kinh tế ...................................................................................................... 4

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới và Việt Nam ............................. 5
Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới .................................................. 5

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải tại Việt Nam ................................................. 5
Biến đối chất lượng quả vải sau thu hoạch ......................................................... 6
Hô hấp................................................................................................................. 6

Hiện tượng thoát hơi nước .................................................................................. 6
Thối hỏng ............................................................................................................ 6
Sự thay đổi các sắc tố ......................................................................................... 7

Biến đổi hoá học ................................................................................................. 7

Hiện tượng nâu hóa vỏ quả ................................................................................. 8

iii



3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.4.
3.5.

3.5.1.
3.5.2.

Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 20
Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 20
Dụng cụ............................................................................................................. 20

Hóa chất ............................................................................................................ 21
Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 21

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 21

Bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 21
Các phương pháp phân tích .............................................................................. 23

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 27
4.1.

4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.

Ảnh hưởng của công nghệ CAS đến vi cấu trúc ruột quả sau quá trình
lạnh đông – rã đông .......................................................................................... 36

Xác định điều kiện rã đông thích hợp cho quả vải thiều .................................. 39

Ảnh hưởng của điều kiện rã đông khác nhau đến thời gian rã đông quả
vải thiều đông lạnh ........................................................................................... 39
Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến tỷ lệ hao hụt khối lượng do
chảy dịch của vải thiều ..................................................................................... 40

Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải
sau rã đông ......................................................................................................... 42

Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến biến đổi hàm lượng vitamin C ............. 43

Ảnh hưởng của điều kiện rã đông đến sự biến đổi hàm lượng
anthocyanin vỏ quả ........................................................................................... 44

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 46
5.1.
5.2.

Kết luận............................................................................................................. 46

Kiến nghị .......................................................................................................... 46

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 47

Phụ lục .......................................................................................................................... 57


:

PEF

SEM
SD

Nghĩa đầy đủ

Nghĩa tiếng Việt

Cells Alive System

Hệ thống tế bào sống
Công thức

Hydrochloric

polyphenol oxidase

peroxidase

Pulsed magnetic field

Từ trường xung

Total soluble solids

Chất rắn hòa tan tổng số


vải thiều ........................................................................................................ 29

Hình 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự biến đổi hàm lượng
chất rắn hòa tan của vải thiều. ...................................................................... 30

Hình 4.4. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự biến đổi hàm lượng vitamin
C của vải thiều. ............................................................................................ 32
Hình 4.5. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự biến đổi hàm lượng
anthocyanin của vải thiều............................................................................. 33

Hình 4.6. Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự biến đổi hoạt tính enzyme
PPO của vỏ quả. ........................................................................................... 35
Hình 4.7. Ảnh chụp vi cấu trúc quả vải sau quá trình đông lạnh – rã đông bằng
kính hiển vi điện tử quét (SEM) ở các độ phóng đại khác nhau (A1,
A2, A3 – Lạnh đông CAS; B1, B2, B3 – Lạnh đông IQF) .......................... 38

Hình 4.8. Ảnh hưởng của các điều kiện rã đông khác nhau đến thời gian rã đông
của vải thiều. ................................................................................................ 39
Hình 4.9. Ảnh hưởng của các điều kiện rã đông khác nhau đến tỷ lệ hao hụt khối
lượng do chảy dich của vải thiều. ................................................................ 41

Hình 4.10. Ảnh hưởng của các điều kiện rã đông khác nhau đến sự biến đổi
màu sắc vỏ quả sau rã đông. ........................................................................ 42
Hình 4.11. Ảnh hưởng của các điều kiện rã đông khác nhau đến sự biến đổi hàm
lượng vitamin C của vải thiều. ..................................................................... 43
Hình 4.12. Ảnh hưởng của các điều kiện rã đông khác nhau đến sự biến đổi hàm
lượng anthocyanin vỏ quả vải thiều. ............................................................ 45

vii



Sự thay đổi màu sắc trên vỏ quả được xác định bằng máy đo màu cầm tay

Nippon Denshoku NR 3000 (Nhật Bản) dựa trên 3 thông số L, a, b.

Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số được xác định chiết quang kế kỹ thuật số

ATAGO (Atago Co., Ltd, Tokyo, Nhật Bản).

Hàm lượng vitamin C được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với 2,6 –

Diclorophenol indophenol – DPIP.

Xác định hàm lượng Anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai.

Hoạt tính enzyme PPO được xác định theo phương pháp của Sun và cộng sự

(2011) với một vài thay đổi.

Vi cấu trúc ruột quả được chụp bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM – Scanning

Electron Microscopy) (S4800-NIHE, Hitachi, Nhật Bản).

Số liệu thí nghiệm được xử lý bằng Excel 2007 và phân tích thống kê bằng

ANOVA đơn yếu tố qua chương trình IRISTAT 4.0.

viii



Major in: Postharvest technology

Code: 60.54.01.04

Training facility: Vietnam National University of Agriculture

1. The aim of the study:

The study aims to identify the effects of some pre-treatment solutions using the
CAS technology on the quality of Thieu litchi and investigate the adequate defrosting
conditions to maintain the quality, lengthen the usage expiry, and improve the trading
value of thieu litchi in exporting.
2. The subject of the study:

The subject of the study is Thieu litchi which is grown in Luc Ngan district, Bac
Giang province. The litchi is harvested in July 2015.
3. The methodology

- The reduction of quantity due to leaking liquid during defrosting is evaluated
with Agnelli and Mascheroni (2002) equation, using the analyzing scale at the
exactitude of 0,00001g.
- The color change on the peel is identified with hand-held color measuring
machine Nippon Denshoku NR 3000 (Japan) based on three parameters L, a, b.

- The amount of solid totally dissolved is identified with using digital
refractometer ATAGO (Atago Co., Ltd, Tokyo, Japan).
- The vitamin C content was determined by visual titration using 2,6Dichloroindophenol sodium (DCIP).
- Determination of anthocyanin pigment content by the pH differential method.

- Active enzyme PPO is identified with the method by Sun et al (2011) with

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Vải thiều (Litchi chinensis Sonn.) là một loại quả nhiệt đới đặc sản của
Việt Nam với hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn. Tuy nhiên, quả vải có
thời gian thu hoạch ngắn, rất dễ bị hư hỏng đặc biệt vỏ quả mất màu đỏ tươi và
chuyển sang màu nâu trong vòng 24 đến 48 giờ sau khi thu hoạch (Zheng and
Tian, 2006; Đào Thị Vân Anh và Nguyễn Thị Bích Thủy, 2011) làm giảm giá trị
thương phẩm và được xem là trở ngại lớn nhất trong việc thương mại hóa sản
phẩm (Kumar et al., 2011).

Một số biện pháp xử lý và bảo quản đã được nghiên cứu để giảm sự nâu
hóa trong thời gian bảo quản vải ở Việt Nam và trên thế giới (Saengnil et
al., (2006); Zheng and Tian (2006); Đào Thị Vân Anh và Nguyễn Thị Bích Thủy
(2011); Marboh et al., (2012); Trần Thị Định và cs., (2015). Tuy nhiên thời gian
bảo quản cũng chỉ kéo dài 20-30 ngày (Guimaraes et al., 2013). Lạnh đông là
một trong những phương pháp thành công nhất để bảo quản lâu dài các sản phẩm
thực phẩm dễ hư hỏng. Phương pháp này cũng có khả năng duy trì các tính chất
cảm quan ban đầu của thực phẩm. Tuy nhiên, các tinh thể nước đá lớn hình thành
trong quá trình lạnh đông gây ra những tổn thương cơ học ảnh hưởng đến màu
sắc, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (Fermandez et al., 2006;
Koushki et al., 2013). Do đó, chất lượng của thực phẩm đông lạnh phần lớn phụ
thuộc vào thời gian và tốc độ làm lạnh (Petzold and Aguilera, 2009). Vì vậy, một
số nghiên cứu đã được thực hiện để rút ngắn thời gian lạnh đông, tăng tốc độ làm
lạnh và giảm kích thước của các tinh thể đá trong các sản phẩm lạnh đông như
siêu âm hỗ trợ lạnh đông thực phẩm (Comandini et al., 2013), lạnh đông cao áp
(Norton and Sun, 2008 ), protein chống đông (Li and Sun, 2002), công nghệ siêu
lạnh (Magnussen et al., 2008 ), công nghệ lạnh đông kết hợp điện trường và từ
trường (Mok et al., 2015).

Gần đây, công nghệ CAS (Cells Alive System) - kết hợp công nghệ lạnh


Đối tượng nghiên cứu là giống vải thiều được trồng tại huyện Lục

Ngạn, tỉnh Bắc Giang thu hoạch vào tháng 8 năm 2015.

Bố trí thí nghiệm được thực hiện tại phòng nghiên cứu công nghệ CAS

thuộc Viện nghiên cứu và phát triển vùng – Bộ Khoa học Công nghệ;

Các chỉ tiêu phân tích được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Khoa Công

nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

Vi cấu trúc thịt quả được chụp bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM) (S4800-NIHE, Hitachi, Nhật Bản) tại Phòng siêu cấu trúc - Viện Vệ sinh dịch tễ
trung ương.

1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC HOẶC THỰC TIỄN

* Ý nghĩa khoa học của đề tài: Nhằm cung cấp thêm những kết quả nghiên
cứu về ảnh hưởng của công nghệ lạnh đông CAS đến những biến đổi chất lượng
của vải thiều sau rã đông.

* Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Góp phần xác định hiệu quả, khả năng ứng
dụng của công nghệ CAS để bảo quản quả vải thiều đông lạnh phục vụ xuất khẩu.
2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY VẢI VÀ QUẢ VẢI



Phân theo mùa vụ thu hoạch có vải chín sớm, vải chính vụ và chín muộn.

Phân theo đặc điểm sinh trường và phẩm chất của quả vải thì có: vải chua,

vải nhỡ và vải thiều (Trần Thế Tục, 2004).
2.2. GIÁ TRỊ VÀ CÔNG DỤNG
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng

Vải là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao. Quả vải khi ăn có vị ngọt, có
hương thơm đặc trưng. Vải là một nguồn giàu vitamin C, có số lượng hợp lý của
phốt pho, canxi, sắt, vitamin A và B (Anonymous, 2011).

Theo kết quả phân tích quả vải cho thấy: Trong 100g phần ăn có 77,69g
nước; 335kJ năng lượng; 0,94g protein; 0,29g lipid; 20,77g hydratcacbon; 0,16g
chất xơ; 0,37g chất tro. Ngoài ra còn có các chất khoáng: 4mg Ca; 0,37mg Fe; 16mg
Mg; 35mg P; 225mg K; 7mg Na. Các loại vitamin: vitamin C 40,2mg; vitamin B1
0,035mg; vitamin B2 0,084mg; vitamin PP 1,91mg (Trần Thế Tục, 2004).
2.2.2. Giá trị công nghiệp và dược liệu

Quả vải ngoài ăn tươi còn được chế biến thành nhiều sản phẩm công nghiệp
như sấy khô, làm đồ hộp,…. Với một số doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực
chế biến rau quả hiện nay thì các sản phẩm vải đông lạnh như cùi vải đông lạnh,
vải đông lạnh nguyên quả…. đang là một sản phẩm chủ lực cho xuất khẩu. Ngoài
ra, vỏ và hạt vải cũng được một số doanh nghiệp xuất khẩu sang Pháp, Ấn Độ.

Quả vải là loại quả ngon, có hương vị đậm đà, không chỉ là một loại quả
ngon mà còn có tác dụng chữa bệnh, ví dụ như: ngăn ngừa quá trình phát triển
các tế bào ung thư, giúp tuần hoàn máu, giảm đau…. Tuy nhiên, không nên ăn
quá nhiều một lúc, có thể gây nóng, rối loạn chuyển hóa đường trong cơ thể, gây

thị trường quốc tế lớn, Hồng Kông và Singapore. Các thị trường châu Âu nhập

khẩu xấp xỉ 20.000 tấn vải thiều, trong đó có Pháp nhập khẩu 50% và phần còn

lại được nhập khẩu chủ yếu của Đức và Anh. Các nước cung cấp vải cho châu Âu
chủ yếu là Madagascar và Nam Phi (Mitra, 2006).

2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải tại Việt Nam

Ở Việt Nam, vải là một trong những loại cây trồng đặc sản, được trồng ở

hầu khắp các tỉnh thành phía bắc nước ta và đã trở thành cây ăn quả chủ lực.
Theo Cục trồng trọt, Bộ NN&PTNT, năm 2008, diện tích trồng vải là 86,9 ngàn
ha, chiếm 26% tổng diện tích cây ăn quả toàn vùng. Các tỉnh có diện tích trồng
và thu hoạch quả với sản lượng lớn là: Bắc Giang (Lục Ngạn), Hải Dương

(Thanh Hà), Vĩnh Phú (Thanh Hoà), Quảng Ninh (Đông Triều), Hà Tây (Quốc
Oai, Chương Mỹ), Bắc Thái (Đồng Hỷ, Phú Lương), Lạng Sơn (Đình Lập, Hữu
Lũng), Ban Mê Thuột, Huế.... Trong đó Lục Ngạn (Bắc Giang) và Thanh Hà

(Hải Dương) là hai vùng trồng vải thiều nổi tiếng có diện tích và sản lượng hàng
năm lớn nhất cả nước (diện tích trồng vải của hai tỉnh chiếm trên 70% diện tích

trồng vải cả nước). Quả vải thiều ở đây có chất lượng rất thơm ngon, tạo được
thương hiệu nổi tiếng khắp trong và ngoài nước. Theo số liệu của Sở Công

thương Bắc Giang, năm 2015 với tổng diện tích trồng vải trên 31.000ha, sản
lượng đạt 195.000 tấn quả tươi, tiêu thụ nội địa năm 2015 đạt khoảng 107.000

tấn (chiếm 55% tổng sản lượng), (năm 2014 chiếm 48%), sản lượng xuất khẩu

tăng lên rất mạnh. Đây chính là một trong những nguyên nhân gây khó khăn cho
việc bảo quản vải tươi.

2.4.2. Hiện tượng thoát hơi nước

Là hiện tượng bất lợi cho sản phẩm là hoa quả tươi, vì khi quả héo vi sinh

vật dễ dàng tấn công hơn. Đối với quả vải, hiện tượng thoát hơi nước gắn liền với

sự nâu hoá bề mặt vỏ quả, làm cho quả nhanh khô, cứng hơn và quả lúc này mất

đi độ đàn hồi vốn có, độ cứng của quả tăng. Để hạn chế sự thoát hơi nước trên

quả vải người ta tiến hành bao gói. Đặc biệt những nghiên cứu của Kader và
cộng sự nhận định rằng phương pháp MAP đối với quả vải giữ cho quả tránh
được sự thoát hơi nước trên bề mặt quả và hạn chế sự biến màu nâu trên vỏ quả.
2.4.3. Thối hỏng

Quả vải rất dễ bị lây nhiễm bệnh sau thu hoạch. Kết quả nghiên cứu của

Coastes and Gowanlock (1993) cho thấy sự nảy mầm của bào tử Colletotrichum
spp tạo ra vòi nhiễm bệnh có thể xuyên thủng lớp biểu bì trong khi Johnson và
6


Sanchote cho rằng sự phát triển của Penicillium spp phụ thuộc vào vết thương vỏ
quả nhiều hơn và làm cho biến màu vỏ quả. Bảo quản ở nhiệt độ thấp có ý nghĩa
thành công trong việc giảm sự phát triển bệnh.

Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, sự lây nhiễm cũng không ngừng phát


và cộng sự ; Paull và cộng sự chỉ ra rằng thông thường khi quả chín, nồng độ
đường saccharose và fructose tăng.

Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin đều giảm trong quá trình

bảo quản. Kết quả nghiên cứu của Holcroft và Mitcham; Chen và cộng sự cho
thấy nồng độ acid ascobic, phenol, đường và acid hữu cơ giảm trong suốt quá
trình bảo quản (Chen et al., 2011).

7


2.4.6. Hiện tượng nâu hóa vỏ quả

Các rối loạn sau thu hoạch quan trọng nhất của quả vải là hiện tượng vỏ
quả chuyển màu nâu. Mặc dù vỏ quả màu nâu không ảnh hưởng đến chất lượng
dinh dưỡng nhưng nó ảnh hưởng đến thị hiếu người dùng. Nghiên cứu chuyên
sâu đã được tiến hành để tìm ra các quá trình sinh hóa chuyển màu vỏ quả.

Theo Underhill (1992), cho rằng hiện tượng nâu hóa của quả vải có liên
quan chủ yếu đến sự oxi hóa polyphenol, trong đó có chất màu anthocyanin dưới
sự xúc tác của enzyme polyphenol oxidase (PPO). Hoạt tính của enzyme PPO
thường chịu tác động của một số yếu tố như pH, nhiệt độ, sự tổn thương cơ học
hoặc sự mất nước của vỏ quả.

Theo Scott et al. (1982) vỏ quả màu nâu có liên quan đến sự mất nước
hoặc khô từ vỏ quả. Trong khi Fitzell and Coates (1995) cho rằng tổn thương
lạnh và quá trình lão hóa có thể dẫn đến màu nâu của vỏ quả. Hiện tượng nâu hóa
từ từ xuất hiện trên vỏ quả và sau đó mở rộng trên toàn bộ bề mặt vỏ quả, cho

Zhaoqi Zhang et al. (2001) đã nghiên cứu vai trò của anthocyanin đối với
sự nâu hóa vỏ quả vải sau thu hoạch. Chỉ số nâu hóa tăng trong khi hàm lượng
anthocyanin lại giảm. Đồng thời, thí nghiệm này ông cũng chỉ ra rằng sự nâu hóa
vỏ quả vải có thể được giải quyết bằng các cách sau: Hạn chế sự oxi hóa các hợp
chất phenol và anthocyanin bởi enzyme PPO để tạo ra ortho quinones, sự thủy
phân sắc tố anthocyanin bởi enzyme anthocyanase.
Zheng and Tian (2006) nghiên cứu ảnh hưởng của axit oxalic đến quá
trình nâu hóa quả vải sau thu hoạch khi xử lý bằng 2 và 4 mM axit oxalic và bảo
quản ở nhiệt độ phòng. Kết quả cho thấy các chỉ số màu nâu thấp hơn đáng kể so
với đối chứng do tăng toàn vẹn màng, ức chế sự suy thoái anthocyanin, giảm quá
trình oxy hóa, giảm hoạt động của peroxidase. Như vậy, axit oxalic có hiệu quả
để kiểm soát màu nâu vỏ quả vải trong quá trình bảo quản sau thu hoạch.
Saengnil et al. (2006) nghiên cứu biện pháp hạn chế hoạt động của enzyme
nâu hoá vỏ quả vải sau thu hoạch bằng nước nóng và acid oxalic. Trong thí
nghiệm này tác giả xử lý chống nâu hoá vỏ quả vải bằng nước nóng ở 98oC trong
thời gian 30 giây, sau đó nhúng trong dung dịch acid oxalic ở các nồng độ 15%
bảo quản ở nhiệt độ thường (25±1) có thể duy trì màu sắc vỏ quả vải sau 5 ngày.
Đồng thời trong thí nghiệm này ông đưa ra kết luận sự oxi hoá hợp chất
polyphenol là nguyên nhân chính gây hiện tượng nâu hoá vỏ quả vải.

Sự xuống cấp của anthocyanins và/hoặc quá trình oxy hóa của phenol do
polyphenol oxidase (PPO) là kết quả phản ứng hóa nâu do enzyme của rau quả.
PPO không trực tiếp oxy hoá anthocyanins. PPO vải trực tiếp oxy hóa
epicatechin; sau đó các sản phẩm oxy hóa của epicatechin lần lượt xúc tác
anthocyanin và cuối cùng dẫn đến các phản ứng hóa nâu (Ruenroengklin, 2008).
Mizobutsi et al. (2010) nghiên cứu hưởng của pH và nhiệt độ đối với hoạt
động peroxidase và polyphenol oxidase vỏ quả vải thấy rằng các hoạt động của
peroxidase và polyphenoloxidase là tối đa tương ứng ở pH 6.5 và 7.0 và bất hoạt
ở pH 2.5 và 9.5. Hoạt động peroxidase là cao nhất ở 70ºC và vẫn còn hoạt động
trong thời gian 120 phút ở 70 và 80ºC. Peroxidase trở nên hoàn toàn không hoạt

xử lý nước nóng (55oC, 12 phút) kết hợp với axit oxalic (10%,15 phút) bao gói trong
túi nilon đục lỗ 2% bảo quản trong điều kiện lạnh (5°C và 85 ± 5% RH) duy trì tối
đa màu sắc vỏ quả và các thuộc tính cảm quan, hàm lượng TSS và độ axit.
Le et al. (2014) nghiên cứu tác động của axit oxalic và hỗn hợp sáp ong carnauba (MW) đến sự nâu hóa và thời gian bảo quản của quả nhãn Việt Nam.
Quả nhãn được ngâm trong 5 và 7,5% axit oxalic trong 5 phút. Sau khi để khô
tiếp tục bọc trong 6% MW trong 30 giây, và bảo quản ở 5 ± 1ºC cho 30 ngày.
Kết quả cho thấy 7,5% axit oxalic kết hợp với 6% MW có thể trì hoãn sự biến
màu vỏ quả đến 25 ngày lưu trữ. Hơn nữa, có thể duy trì pH vỏ quả thấp, tổng vi
khuẩn hiếu khí thấp, giảm hao hụt khối lượng tự nhiên và TSS của quả nhãn cho
thấy không có sự khác biệt đáng kể.
Trần Thị Định và cs. (2015) nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý
sau thu hoạch đến sự biến đổi chất lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản.
Kết quả cho thấy quả vải thiều sau khi được xử lý với dung dịch carbendazim
10


0,1%, sau đó nhúng trong dung dịch axit oxalic 4mM, bao gói trong túi
polypropylene có diện tích đục lỗ 0,008% sau 35 ngày bảo quản ở 4 ± 1 oC, độ
ẩm 75% đã hạn chế được sự nâu hóa vỏ quả, bệnh do vi sinh vật và giảm thiểu
đáng kể tổn thất các chỉ tiêu chất lượng so với mẫu không xử lý.

Kaiser (1995) báo cáo rằng ngâm của quả vải trong nước nóng ở 98°C
trong 30 giây, tiếp theo nhúng trong dung dịch pH thấp, có thể cải thiện đáng kể
màu sắc vỏ quả ở môi trường nhiệt độ phòng. Kết quả tương tự khi sử dụng hơi
nước và nhúng trong pH thấp (Jacobi, 1993). Gần đây, một phương thức nhúng
nước nóng được phát triển bởi Lichter et al. (2000) để xử lý quả vải. Việc xử lý
vải quả sử dụng phương thức này có thể được lưu trữ ít nhất 35 ngày ở nhiệt độ
thấp, duy trì một màu đỏ đồng nhất.

2.6. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM

0
-10

2

4

6

8

10

-20
-30

Hình 2.2. Đồ thị biểu diễn các giai đoạn của quá trình đông lạnh

Nguồn: James and James (2014)

11


1. Giai đoạn làm mát ban đầu, không có sự chuyển pha.

2. Giai đoạn siêu lạnh, nhiệt độ sản phẩm giảm xuống dưới nhiệt độ kết tinh

nhung không làm chuyển pha do năng lượng hoạt hóa cao để tạo mầm tinh thể.

3. Giai đoạn chuyển pha, bắt đầu khi mầm tinh thể hình thành ở bề mặt

năng ức chế màu nâu của vỏ quả vải đông lạnh bằng cách ngâm trong 0,5%, 1%
và 2% HCl cho 2-10 phút thấy rằng xử lý bằng 1% HCl trong 6 phút giữ màu đỏ
tốt nhất và giảm hoạt tính polyphenol oxidase và duy trì hàm lượng anthocyanin

cao. Vải được xử lý bằng 1% HCl và lưu trữ tại - 18°C trong 12 tháng đã có thể

kéo dài thời gian sử dụng 12 giờ ở nhiệt độ môi trường xung quanh, với màu sắc

và chất lượng chấp nhận được. Sử dụng 1% HCl có thể được xem xét áp dụng
thương mại trong việc mở rộng thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng quả vải
đông lạnh sau lưu trữ và trong quá trình tiếp thị.

Atinut et al. (2006) nghiên cứu ảnh hưởng của việc nhúng quả vải trong

axit oxalic, axit tartaric, axit malic đối với màu sắc quả vải 'Hồng Huay' đông

lanh. Quả vải được nhúng vào nước nóng (98 ± 1 C) trong 30 giây và sau đó

ngâm trong mỗi dung dịch axit ở nồng độ khác nhau từ 0, 2,5, 5 và 10% trong 15
12


phút. Sau quá trình xử lý axit, quả được làm mát và cấp đông đến -18 C. Kết
quả thấy rằng axit oxalic có ức chế tốt hơn sự chuyển màu nâu so với axit tartaric

và axit malic; axit oxalic ở nồng độ 10% là tốt nhất để kiểm soát màu nâu. Ngâm

trong axit oxalic duy trì hàm lượng phenolic trong vỏ quả và không có ảnh hưởng
đến chất lượng tiêu thụ.


1

2

3

Hình 2.3. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS

4

Nguồn: http://www.cesti.gov.vn

13