BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-----------------------------------------------

BÙI THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CẤU
TRÚC ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
XÚC XÍCH THỊT

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
------------------------------------------------

BÙI THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CẤU
TRÚC ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
XÚC XÍCH THỊT

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

- Tìm ra các thông số công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc để nâng cao chất
lượng của xúc xích đối với từng công đoạn, hoàn thành quy trình công nghệ
sản xuất xúc xích thịt.
- Đối tượng nghiên cứu là sản phẩm xúc xích làm từ nguyên liệu thịt lạnh
đông.
- Phạm vi nghiên cứu trong phòng thí nghiệm
3. Nội dung chính
Nội dung chính của luận văn gồm các phần sau:
Phần 1: Tổng quan
Tìm hiểu về tình hình chăn nuôi, về nguyên liệu chính. Đồng thời có
những tìm hiểu về sản phẩm xúc xích thịt.
Phần 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
- Nguyên liệu
- Phương pháp nghiên cứu :


+ Phương pháp hóa học và hóa lý
+ Phương pháp cảm quan
+ Phương pháp vi sinh
+ Phương pháp bố trí thí nghiệm
Phần 3 : Kết quả và thảo luận
Đưa ra các kết quả nghiên cứu đối với mỗi yếu tố ảnh hưởng, lựa chọn
các thông số hợp lý cho từng giai đoạn. Trong phần này, tác giả có một số
đóng góp mới như sau :
-

Nghiên cứu và tìm ra được công thức phối trộn nguyên liệu cho chất lượng
xúc xích tốt nhất, mùi vị hài hòa, với tỷ lệ nạc/mỡ/nước đá : 9/2/2

-

sau 20 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh và sau 60 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh
đông.
8. Chất lượng xúc xích có nhiều cải tiến so với một số loại xúc xích trên thị trường,
đặc biệt về cấu trúc của sản phẩm.
Hà Nội, ngày 19 tháng 08 năm 2011
Ý kiến người hướng dẫn

PGS.TS. Phạm Công Thành

Học viên

Bùi Thị Phương


Luận văn thạc sĩ

Bùi Thị Phương

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian 5 năm đại học gắn bó với Bách Khoa, tôi lại có cơ hội tiếp tục
học thêm 2 năm cao học. Thời gian học tại Bách Khoa đã để lại cho tôi nhiều kỉ
niệm với trường, với thầy cô yêu quý và với bạn bè thân thương. Nhân dịp này tôi
xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ Sinh
học và Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Công Thành đã tận tình
hướng dẫn và chỉ bảo tôi sửa chữa từng chi tiết trong quá trình hoàn thành luận văn
thạc sĩ khoa học của mình.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo và các cán bộ của Viện công nghệ


Đại học Bách Khoa Hà Nội

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Bùi Thị Phương

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN .....................................................................................2
1.1 Nguyên liệu thịt.....................................................................................................2
1.1.1 Tình hình chăn nuôi tại Việt Nam ..................................................................2
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn.................................3
1.1.3. Cấu tạo mô tế bào của thịt [22,18,9,14] ........................................................4
1.1.4. Thịt lạnh đông..............................................................................................11
1.2 Sản phẩm có cấu trúc gel và nhũ tương ..............................................................16
1.2.1 Cấu trúc gel...................................................................................................16
1.2.2 Cấu trúc nhũ tương .......................................................................................17
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel và nhũ tương [1,3,4,12,9] ..............18
1.2.4 Sản phẩm xúc xích........................................................................................24
CHƯƠNG 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................31
2.1 Nguyên liệu chính ...............................................................................................31
2.2 Nguyên liệu phụ ..................................................................................................31
2.2.1 Nước đá vảy..................................................................................................31
2.2.2 Gia vị ............................................................................................................31
2.2.3 Phụ gia ..........................................................................................................33

3.6.1 Nhiệt độ thường............................................................................................69
3.6.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 – 40C.................................................................70
3.6.3 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông.....................................................................70
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích thịt.......................................................72
KẾT LUẬN ...............................................................................................................75
HƯỚNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN ĐỀ TÀI....................................................76
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................77

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Bùi Thị Phương

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Số lượng gia súc, gia cầm ở Việt Nam 2001-2009 [21] .............................2
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt lợn, % [22,18,9]........................3
Bảng 1.3: Thành phần trong các mô liên kết khác nhau [2] .......................................8
Bảng 3.1: Điểm đánh giá một chỉ tiêu chất lượng của các mẫu xúc xích với các tỷ lệ
thành phần nguyên liệu chính khác nhau: .................................................................45
Bảng 3.2: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổi
nhiệt độ băm nhuyễn .................................................................................................46
Bảng 3.3: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổi
khoảng thời gian ổn định...........................................................................................47
Bảng 3.4: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 4 mẫu xúc xích khi thay đổi
nhiệt độ giữ ổn định ..................................................................................................49

Bảng 3.15: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích với các chế độ gia
nhiệt khác nhau .........................................................................................................63
Bảng 3.16: Tổng số vi sinh vật của mẫu xúc xích theo thời gian giữ nhiệt..............64
Bảng 3.17: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thời
gian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ thường .............................................................69
Bảng 3.18: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thời
gian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ lạnh 0 – 40C .....................................................70
Bảng 3.19: Biểu diễn sự biến đổi của các loại vi sinh vật sau những khoảng thời
gian bảo quản khác nhau ở nhiệt độ lạnh đông .........................................................71
Bảng 3.21: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích trên ......73
Bảng 3.22: Thành phần hóa học (%) của xúc xích mẫu 1 ........................................74
Bảng 3.23: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu 1 .....................................................74

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Bùi Thị Phương

DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ

Hình 1.1: Cấu trúc sợi cơ thịt ......................................................................................5
Hình 1.2: Cấu tạo của myosin và actin .......................................................................6
Hình 1.3 : Sơ đồ biểu diễn sự chuyển hóa collagen thành gelatin ..............................9
Hình 3.1: Điểm đánh giá một chỉ tiêu chất lượng của các mẫu xúc xích với các tỷ lệ
thành phần nguyên liệu chính khác nhau: .................................................................45
Hình 3.2: Điểm đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của 3 mẫu xúc xích khi thay đổi


Hình 3.13: Đánh giá chất lượng của 4 mẫu xúc xích thịt khi hàm lượng tinh bột
khoai môn sọ biến tính thay đổi ................................................................................61
Hình 3.14: Đánh giá tương quan chất lượng của bốn mẫu xúc xích với bốn chất
đồng tạo gel ở các hàm lượng tốt nhất ......................................................................62
Hình 3.15: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của xúc xích với các chế độ gia
nhiệt khác nhau .........................................................................................................63

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Bùi Thị Phương

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VIẾT TẮT

VIẾT ĐẦY ĐỦ

ATP

Acid adenosintriphohoric

B1, B2, B6

Các vitamin nhóm B


Magie

Mn

Mangan

na

Not available

H

Hydro

S

Lưu huỳnh

PI

Điểm đẳng điện

PP

Polypropylene

PDP

Polysaccarit

Phòng đánh giá cảm quan là phòng thoáng sạch, không có mùi lạ, đủ ánh
sáng và không có tiếng ồn.
1.2. Dụng cụ cảm quan
Mỗi thành viên có:
-

Một ly nước tinh khiết

-

Một đĩa inox

-

Một số đĩa để đựng mẫu

1.4. Danh mục tiêu và các hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
(K)
Màu sắc

0.6

Mùi

0.8

Vị

1

cho điểm.
Xác định mùi vì: đưa nhẹ lát xúc xích từ xa đến gần mũi, ngửi và cho điểm
mùi. Nhấm từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị, tiếp đó đưa về cuối lưỡi sau đó nuốt
vào để nhận xét hậu vị
Xác định cấu trúc: cắt lát xúc xích và nhau để định độ giòn dai và cho điểm.
1.7. Bảng điểm
Tên chỉ tiêu

Thang điểm

Yêu cầu

1.8. Xử lý và thông báo kết quả
Trong quá trình thử các thành viên hội đồng phân tích cần phải ghi vào phiếu
đánh giá cảm quan (phiếu dùng cho từng cá nhân) và sau đó người tổ chức phải
tổng hợp lại kết quả trong bảng chung.

Phiếu đánh giá cảm quan:
Tên sản phẩm:………

Ngày … tháng … năm

Mẫu số:……
Chỉ tiêu

Điểm đánh giá Hệ số trọng lượng Điểm đã có tính hệ
(K)

số trọng lượng


Hệ
số Điểm đã có
trọng
tính hệ số
lượng

trọng lượng

(K)
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Mùi
Vị
Màu sắc
Cấu trúc
Hình
dạng
Kết quả trung bình:……..

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Bùi Thị Phương

Phụ lục 2. Phương pháp vi sinh
2.1. Phương pháp đếm khuẩn lạc
a) Nguyên tắc

: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất

b

: Số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai

fl

: Hệ số pha loãng của đĩa thứ nhất

V

: Thể tích dịch pha loãng vấy trên bề mặt các đĩa (ml)

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Bùi Thị Phương

2.2. Một số môi trường
2.2.1. Môi trường đếm khuẩn lạc vi khuẩn lactic-môi trường MRS:
-

Cao thịt 10g

-


-

Nước máy 1 lít

-

Thạch đặc 20g

-

Thạch xốp 7g

2.2.2. Môi trường đếm nấm men nấm mốc-môi trường OYA
-

Cao nấm men 5g

-

Glucoza 10g

-

Thạch 20g

-

Nước máy 1 lít



Thanh trùng ở 1210C trong 15 phút

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Bùi Thị Phương

Phụ lục 3. Xác định độ ẩm
3.1. Nguyên tắc
Sấy đến khối lượng không đổi, lượng mất đi chính là lượng nước có trong
sản phẩm, từ đó tính ra độ ẩm của sản phẩm.
Hai nhiệt độ sấy chính là 1050C hoặc 1300C.
3.2. Cách tiến hành
Sử dụng cốc đứng thành có nắp để tiến hành sấy và khối lượng cốc sẽ được
xác định trước cũng bằng cách sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C. Cân khối
lượng cốc (Cg)
Thái nhỏ sản phẩm thành từng miếng 3mm. Cho một mẫu khoảng 1g vào
một cái cốc đứng thành, đóng nắp và đo (A g). Sau đó tháo nắp và tách nước khỏi
mẫu tại 1050C không nên tách nước ở 1300C vì các chất béo sẽ bị cháy và oxi hóa
làm sai lệch kết quả. Sau khi sấy khoảng 4 giờ đóng nắp cốc và lấy cốc ra khỏi tủ
sấy cho vào trong bình hút ẩm trong vòng 30 phút để làm nguội cốc.
Cân cốc sau đó lại cho vào tủ sấy để sấy tiếp và lại thực hiện như trên rồi tiến
hành cân khối lượng. Khi độ ẩm của 2 lần sấy liên tiếp chênh lệch nhau không quá
0.5% thì kết thúc (B g).
3.3. Kết quả

Bùi Thị Phương

Phụ lục 4. Phương pháp hóa lý

Hóa chất
H2SO4 đậm đặc và 0,1N, NaOH 30-40% và 0.1N, K2SO4 tinh thể, CuSO4
tinh thể, dung dịch H3BO3 3%.
Chỉ thị Taxiro: hỗn hợp (2:1) của hai dung dịch metyl đỏ 0,1% trong rượu và
metylen xanh trong rượu etylic, selen (Se) kim loại, H2O2 30%.
Dung dịch tricloaxetic 50% hoặc thuốc thử Kalixaro, là hỗn hợp (1:1) của
các dung dịch CuSO4 và NaOH 1.25%
Ete etylic hoặc ete petrol, CaCl2.
Máy và thiết bị
Thiết bị phân tích: Máy cất đạm tự động Kendal; Máy đo pH cầm tay mettler
Toledo 320 Thụy Sỹ; Máy chiết Soxlet.
Thiết bị làm mẫu: Máy xay, cân điện tử mettler Toledo AB204 Thụy Sỹ.
Hộp peptri, bình tam giác, ống nghiệm, que trang, tủ hút… Thiệt bị thanh
trùng, lò vi sóng.
4.1. Xác định hàm lượng protein
a) Nguyên tắc
Khi xác định N trong thành phần của protein, người ta tách protein ra khỏi
các hợp chất chứa N bằng các phương pháp kết tủa, sau đó đem đốt kết tủa protein
thu được với axit sunfuric đậm đặc rồi xác định N protein bằng phương pháp
Kendal.
Khi biết hàm lượng N protein nhân với hệ số 6.25 ta được hàm lượng protein
chứa trong mẫu nghiên cứu.
b) Tiến hành
- Kết tủa protein
Cân mẫu vật nghiên cứu cho vào cối sứ hay cối thủy tinh nghiền cẩn thận.
Chuyển mẫu đã nghiền vào cốc hay bình nón dung tích 100 mm bằng 40-50 ml

tham gia phản ứng với NH3.
- Tiến hành
Chú ý thủ thuật chuyển mẫu vào bình Kendal sao cho vật không dính bám
vào thành cổ bình. Cho tiếp vào bình Kendal 5-7 ml H2SO4 đậm đặc (trọng lượng
riêng 1.84).
Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác.
Tốt nhất là 0.5 g hỗn hợp xúc tác K2SO4 : CuSO4 : Se (100:10:1). Có thể dùng một
mình selen kim loại (0.05g) hoặc dùng hỗn hợp CuSO4 và K2SO4 (1:3).
Để xúc tiến quá trình oxy hóa, người ta thường dùng H2O2. Nhưng chỉ thêm
H2O2 ở giai đoạn cuối khi dung dịch đã có màu vàng rơm và bình Kendal phải được

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sĩ

Bùi Thị Phương

lấy ra khỏi bếp để nguội, khi đó mới thêm H2O2 (2-3 giọt dung dịch 30%) rồi đun
trở lại.
Sau khi đã thêm các chất xúc tác, đậy bình đun cho đến khi dung dịch hoàn
toàn mất màu và chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng.
Đun cho đến khi dung dịch trong bình hoàn toàn trắng, để nguội. Pha loãng bằng
30-50 ml nước cất.
Quá trình vô cơ hóa mẫu vật trong bình Kendal làm thoát ra khí SO2 nên cần
tiến hành vô cơ hóa trong tủ hốt.
Chuyển toàn bộ dung dịch sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kendal và bình
định mức 100 ml, thêm nước cất đến vạch định mức, lắc đều. Dụng cụ cất trước khi


Luận văn thạc sĩ

Bùi Thị Phương

a

: Số mol H2SO4 0.01N đung định phân mẫu thí nghiệm

b

: Số mol H2SO4 0.01N đung định phân mẫu kiểm chứng

V

: Dung dịch bình định mức, ml

VI

: Số ml dung dịch thí nghiệm hút từ bình định mức cho vào bầu cất

0.14

: Số mg nitơ ứng với 1 ml H2SO4 0.01N

100

: Hệ số chuyển thành %

m