I H C THÁI NGUYÊN
I H C NÔNG LÂM
---------------------

KI U TH TH O
tài:

KHÓA LU N T T NGHI P

H

o

IH C

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công ngh sau thu ho ch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa h c

: 2011 - 2015

Gi



h ct pt

ng

c
n bè.

sâu s c, em xin g

n quý th y cô

i H c Nông Lâm Thái

c

i khác. Trong su t

khoa CNSH và

i tri th c và tâm huy t

t v n ki n th c quý báu cho chúng tôi trong su t th i gian
c bi

o

u ki n cho tôi th c t p

có nhi u

hi n s m

p c a mình.

Sinh viên

Ki u Th Th o


ii

DANH M C CÁC B NG
B ng 2.1:

Thành ph n hóa h c qu qu

B ng 2.2.

Yêu c u k thu t c

B ng 2.3.

Tình hình s n xu

trong (100g) ..................................6

ng kính . .....................................................12
c a m t s

c trên th gi i

ng .........................................................23

B ng 3.6.

Nhi

B ng 3.7:

Tên ch tiêu và h s tr

c

s y

ng

Thành ph n hóa h c c

B ng 4.2.

K t qu
ng các ch
K t qu

c. 21

ng s n ph m...............................23
ng......................................30

c ch


ng c m quan s n ph m ..................................................................34
B ng 4.4.

K t qu

ng c a t l b

n ch

ng kh i

b t........................................................................................................35
B ng 4.5.

K t qu

ng c a t l b sung cam th

n ch

ng kh i

b t........................................................................................................36
B ng 4.6.

K t qu

ng c a t l b



s n xu t 1kg c

n ch

ng c m quan s n ph m.39
ng t

. ....................43


iii

DANH M C CÁC HÌNH
Hình 2.1. M t s s n ph

Vi t Nam ............................................................5

quy trình s n xu t d ki n c
quy trình s n xu t c

ng t
ng t

......................31

...................................40


iv


M CL C

PH N 1: L I M
tv

U ................................................................................... 1

................................................................................................... 1

1.2. M

u.................................................................................. 2

1.3. M c tiêu nghiên c u................................................................................... 2
tài....................................................................................... 2
c .................................................................................... 2
c ti n ..................................................................................... 2
PH N 2: T NG QUAN NGHIÊN C U ......................................................... 3
2.1. T ng quan v

..................................................................................... 3

2.1.1. Ngu n g

...................................................................................... 3

2.1.2. M t s gi

c tr ng nhi u


Nam. ................................................................................................................ 16
2.4.1. Tình hình nghiên c u và s n xu t c

ng trên th gi i. ........ 16

2.4.2. Tình hình nghiên c u và s n xu t c

ng

PH N 3:

NG, N

Vi t Nam.......... 18
U......19

ng và ph m vi nghiên c u............................................................ 19


vi

ng nghiên c u............................................................................ 19
3.1.2. Hóa ch t, thi t b s d ng. .................................................................... 19
m và th i gian nghiên c u ............................................................ 19
3.3. N i dung nghiên c u................................................................................ 19
u.......................................................................... 20
trí thí nghi m.............................................................. 20
3.4.2.


n ch

ng

kh i b t............................................................................................................ 34
4.4 K t qu nghiên c u

ng c a t l b

n ch

ng

kh i b t............................................................................................................ 35
4.4.1

ng c a t l b sung cam th o................................................... 35

4.4.2

ng c a t l b sung vani .......................................................... 36

4.4.3

ng c a t l b

4.5 K t qu nghiên c u

ng ....................................................... 37
ng c a nhi


PH N 1
L IM

U

tv
Vi

c có n n khí h u nhi

r t thu n

l i cho vi c phát tri n nông nghi p nói chung và rau qu

c bi t là nhóm
u h t các lo i rau qu này

u mang tính th i v , th i gian thu ho ch ng
cao. Ngoài ra, công ngh thu ho

i hi u qu kinh t
o qu n và v n chuy n còn thô

c h u khi n t l t n th t sau thu ho ch cao [11].
Hi n nay, công ngh s n xu t

ng

trong n n kinh t qu c dân. Nó góp ph

ng thu ho ch h

(Cucurbitaceae), có ch a nhi u ch
có nhi u công d

thu c h b u bí
Vitamin C, ch t b

c bi t r t có l

ng,

i [2].

Xã h i ngày càng phát tri n nhu c u v th c ph m ngày càng l n, yêu c u c a
i tiêu dùng ngày càng kh
rau qu

ng là s n ph m ch bi n t

c bán ch ph m, là m t lo i s n ph

ng và các thành

ph n sinh hóa giúp cho s phát ti n c

u và phát

tri n s n ph m này là r t c n thi t.
N mb

ng t

có giá tr dinh

ng cao, thu n ti n, an toàn trong s d ng và góp ph
trên th

ng hóa s n ph m

ng.

1.3. M c tiêu nghiên c u
-

nh

c thành ph

ng c a nguyên li

-

c nhi

cd

-

c t l b sung lactose vào d



tích s li u, cách trình bày m t báo cáo khoa h c.
+ Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t c

ng t

, nghiên

c u chính xác xây d ng quy trình s n xu t hi u qu cao và có k t qu t t.
+ K t qu nghiên c u c

tài góp ph n b

trong vi c t o ra m t s n ph m m i, có s n ph m ch

khoa h c và th c ti n
ng t

d ng hóa

c s n ph m.
c ti n
s n xu t các s n ph m th c ph
m r

ng th i t n d

c giá tr , hi u qu kinh t c

c ngu


cáo khoa h c cho th

gay tranh cãi. Tuy nhiên theo nhi u báo

có ngu n g c t Trung M và Nam M . Có nhi u

nghiên c u kh o c ch ra r ng loài Cucurbita pepo phân b r ng kh p
b c Mexico và Tây Nam Hoa K t
h nh

các vùng

c công nguyên.Các lo i bí

các th i k ti n Columbus.

c ghi chép l i

Loài Cucurbita moschata
nay.

i,

t hi n

Peru các nhà kh o c

Mexico và Peru t
c các m u h

vùng nhi

i Châu Phi,

, Malacca, Nam Trung Qu c) do v y yêu c u v nhi t

ng và phát tri
v

i rau qu
i b u bí khác có kh

n r ng

c ta t

Nam t i B c và t t c các mùa v
c tr ng
cho s

ng khá l

v y, vi c ch

i thu nh p
làm nguyên li

s d ng c
ng nhu c u c


nghiên c u cho th y
h

u c a m t s nhà

Vi t Nam hi n có các gi
u lai F1

TLP 868: cây kh e kháng b nh virut r t t t, tr ng

t r t cao, 4-5 trái/ cây, trái n ng 1,2
ng

v

c ru

1,5kg. Trái d o,

u cao, thu ho ch: 65 75 ngày sau gieo.
lai F1 368: cây kh e kháng b nh virut r t t t, tr

t r t cao, 4-5 trái/ cây, trái n ng 1,2
u cao, thu ho ch: 65
+

H

1,5kg. Trái d o, ng



u cao, thu ho ch: 65 75 ngày sau gieo.
H

u Lai F1 - TP 689: Cây kh e kháng b nh virut r t t t, tr ng
t r t cao, 4-5 trái/ cây, trái n ng 1,2

ng

1,5kg. Trái d o,

c ru

1,5kg. Trái d o,

u cao, thu ho ch: 65 75 ngày sau gieo.

h

u lai F1 TLP 868

l i F1 368


5

H

u Lai F1 -


n,
m tr ng

m t trên, tua cu
hoa ng
r

ng có thùy hình d i ho c g n d ng lá, tràng hoa có 5 thùy
ng lá rõ, b u hình tròn ho

dày, r ng gi a có nhi u d ng: d
ho
v gi a m

to, cùi

t, có rãnh sâu, d ng hình tr ng
ngoài nh n, khi chín m u vàng tr ng,
ng t l , cu ng qu có rãnh và loe r ng


6

ch ti p giáp v i qu , h t màu tr ng xám, có mép m ng và m u s
Mùa hoa: tháng 3-4, mùa qu tháng 5-6 [11].
2.1.3.2. Thành ph n hóa h c c a qu
Qu

khi chín có màu s c h p d



-

-

Ch t béo(g)

-

46

Na

63,5

-

Ca

24,0

53

P

16

-

Fe


-

A

250

44

Niacin(mg)

6,2

2,5

Ch

0,7

2

Ch t tro(g)

0,8

-

Tinh b t(g)

5,6


:

: Bí

-hoá
lipoprote

hoá. Beta-


8

-

Beta-caroten trong

táo bón.
2.1.5. Các d ng s n ph m ch bi n t
M t chi c v
cán s

t trong khay tròn, th

t o dáng bánh (mua lo i v

ng ho c có th t làm; khi làm, tr n b t bánh v

không ch a ch t béo thay cho các lo


c không quá : 5%
u kh

ng: Sai l ch 5%
c nóng vào c m theo t l 20:1 và khu y trong 5 phút,

c m ph i tan hoàn toàn..
2.2.1.2. Phân lo i c

ng:

*C

ng dành cho tr bi

-C

ng Upkid

+
.
,

,

,

.
.
,


ng do cung c

ng, t o c

Ngoài ra còn có các lo i c
me, c m non, c m c

tr nh .

ng.
c s n xu t t

m rót, c m lá


11

2.2.2. M t s nguyên li u s d ng trong quá trình ch bi n c

ng

.
2.2.2.1 T ng quan v

c[16]
h(

)
c.


.
.

2.2.2.2.

[16].

* Lactose
Lactose là m

c c u t o t m t phân t

D

D

galactose và

1-4 glucozid, có
-

- D-

galactopyranosy-(1-4)-D-glucopyranose.
Lactose có vai trò t
n kinh lên nó

úa
môi

ch

dày, loét d dày, tr m n nh t.
ng
Trong quá trình ch bi n c

ng b sung

uv

ng cho s n ph m. Trong

công nghi p th c ph

i ta s d

c s n xu t t mía hay c c

ng saccharrose lo

ng kính),

ng.

Saccharose là m t lo i disaccarit c u t o t glucose và fructose liên k t v i
nhau nh hai nhóm glucose c a chúng, saccaroza không có tính kh . Có công th c
phân t C12H22O11. Nó là tinh th màu tr ng, r t d
.
Theo TCVN 1696


ng

T t c các tinh th
u tr ng, khi pha
cc t
dung d ch khá
trong
mt
tro sunfate t

H ng 2
c
c c t có v ng t
Tinh th có màu
tr
cl nh t
có màu s
dung d
i trong


13

* Vani
c chi t xu t t nh ng lo i lan thu c chi Vanilla,

Vani là m

thông d ng nh t hay cho vào trong bánh, m t, c


kho ng 3450000 t n v i di n tích
c a

tuy nhiên các s li u v tình hình s n xu

kho ng 3500000 t n [22],
c a

c c p nh t

trong nh
Trung Qu

c s n xu

l n nh t th gi i. Di n tích tr

Trung Qu

ng di n tích tr

c a
c a Trung

Qu c là 283561 ha chi m t i 18,46% di n tích tr ng bí c a toàn th gi i và b ng
32,67% di n tích tr

c

21,58% c a th gi i và 35,26% c a Châu Á. V

Philippin

Canada

Ai C p

Cuba

New
Zeanland

Ch
tiêu
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS
SL
DT
NS

26000
180.18
193.79
228.32
226.97
202.59
205.15
893700 1023200 585400 553800 524700 533400
36630
39700
39990
40790
39500
34720
196.10
205.37
216.53
219.19
218.78
226.66
718300 815320 865900 894070 864180 786980
36991
34047
34853
38697
37343
30629
146.85
156.32
146.70

59647
63290
71548
65175
69307
44489
38482
39200
39500
39800
35000
180.32
176.25
176.02
176.86
182.06
186.25
802235 678254 690000 698606 724579 651859
68774
93459
89304
70650
72240
73038
70.05
55.33
61.60
63.20
63.05
57.84

t trung bình c a M
quân c a M

bình

t 196,10 t /ha b ng 149,02% n ng su t c a thê gi

su

t 226,66 t /ha b

t trung bình c a th gi i

. Trong nh ng qu c gia s n xu t nhi
quân th p nh

t bình

Cuba có s bi

ng và có chi

ng gi m.

t 70,05 t /ha b ng 5
c a th gi

t bình quân

t 57,84 t /ha b ng 42,36%.

i v i nhi

Rau trong h b

c r t cao (92-96%), ch

ng b t khá

cao (5-7%), Vitamin C khá (5-22 mg), Protein th p (1%). Theo b ng thành ph n
din

ng th

t Nam thì thành ph

ng trong 100g ph

c

c a m t s lo i rau trong h b
B ng 2.4. M t s thành ph
Loài
B u

u
p
Kh qua

c NL
(%) (cal)


ng trong m t s lo i rau h b u bí
n
P
Ca (g)
g (g)
(mg)
2,9
2,4
6,2
3,0
2,0
2,5
3,0
0,3

21
26
24
23
25
8
28
18

25
23
16
27
37

(mg)
12
16
8
5
4
7
8
22

Carot
en
(mg)
0,02
0,01
0,02
0,03
0,26
0,2
0,32
0,08


16

85 -

-

-


ng nhu c u c

i tiêu dùng trên th gi i hi n nay các vi n

nghiên c u, các công ty th c ph m và c các t

c ph m không ng ng tìm

tòi và t o ra các s n ph m v i tên g i là th c ph m ch

i các s n

ph m th c ph m ch

c xem là

n ph m c

nhóm s n ph m th c ph m b

ng s c kh e c

i [20].

Theo nghiên c u c a các nhà khoa h c C ng hòa Liên Bang

c cho th y,

i h ng ngày dùng các th c ph m thay th có thành ph


ng và sinh v t h c, nhà khoa h c hàng

u c a vi n nghiên c u nhân th Hoa K
ig
là do ch

i

n ra, nh
p th

ig

u v n không th béo lên

ng c a h tiêu hóa kém, ch

nhi

thành m b r i lo n, m

Vì v

u ra m t s n ph m c

t i ch

y các gen và các y u t
a d dày, có th

u không béo[21].
T tình hình s n xu t c

ng trên th gi i nêu trên, chúng ta th y

r ng trên th gi i các s n ph m c
r t nhi

ng già, tr em, hay nh

t phát tri n ph c v
i có nhu c u c