ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐÀO ĐỨC LƢU
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CỦ CẢI TRẮNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên - 2016





i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận này đã
đƣợc cám ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.

Thái nguyên,

ngày tháng năm 2016
Sinh viên

Đào Đức Lƣu


ii

LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học tập và rèn luyện tại trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,
đến nay khóa học 2012 – 2016 đã bƣớc vào giai đoạn kết thúc. Để đánh giá kết quả
học tập tại trƣờng thì việc nghiên cứu đề tài, khóa luận tốt nghiệp đối với mỗi sinh
viên là khâu không thể thiếu. Đó là khoảng thời gian dành cho mỗi sinh viên củng cố
kiến thức và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn.
Đƣợc sự nhất trí của nhà trƣờng, khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực
Phẩm và sự giúp đỡ của thầy cô giáo hƣớng dẫn tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “
Nghiên cứu quy trình sản xuất nƣớc ép từ củ cải trắng”.
Đến nay, khóa luận của tôi đã hoàn thành. Trong quá trình thực hiện khóa luận,

Bảng 3.5 Công thức thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh
trùng đến chất lƣợng của sản phẩm ...............................................................................34
Bảng 3.6 Đánh giá điểm cảm quan theo TCVN 3215 - 79 ..........................................41
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến điểm chất lƣợng cảm quan
của nguyên liệu ..............................................................................................................44
Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu / nƣớc/ đƣờng đến điểm chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng. ......................................................................46
Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng của nƣớc
ép củ cải đƣờng. .............................................................................................................47
Bảng 4.4.Giá thành sơ bộ( nguyên liệu và nhân công) một chai nƣớc ép củ cải trắng
330ml .............................................................................................................................51
Bảng 4.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng về thành phần hóa học
sau chế biến và sau thời gian bảo quản một tuần ..........................................................52
Bảng 4.8. Chất lƣợng một số sản phẩm nƣớc ép trên thị trƣờng...................................53


iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Củ cải trắng[4] ............................................................................................... 3
Hình 2.2 Quy trình sản xuất các loại nƣớc giải khát từ rau, củ,quả [2],[3] .............. 12
Hình 2.3. Công thức cấu tạo của Saccharose [16] ....................................................... 19
Hình 2.4 Cấu tạo Vitamin C [17] ................................................................................ 23
Hình 2.5. Cấu trúc CMC [18] ...................................................................................... 24
Hình 3.1. Quy trình chế biến nƣớc ép củ cải trắng [9] ................................................ 31
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc ép củ cải trắng............................................. 49


v



vi

3.4.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: ..........................................................................33
3.4.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: .........................................................................33
3.5 Phƣơng pháp phân tích ...........................................................................................34
3.5.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C (chuẩn độ iod) .............................34
3.5.2 Định lƣợng vi sinh vật : Sử dụng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc ..........................35
3.5.3 Phƣơng pháp xác định đƣờng khử bằng phƣơng pháp lane - eynon ...................38
3.5.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 ....................................39
3.5.5.Phƣơng pháp xử lí số liệu .....................................................................................43
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................44
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lƣợng sản
phẩm ..............................................................................................................................44
4.2 Kết quả nghiên cứu khảo sát tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung phù hợp
cho sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng................................................................................45
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng của
sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng. .....................................................................................47
4.4. Quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng ............................................................48
4.5. Tính giá thành sản phẩm.........................................................................................51
4.6. Đánh giá sơ bộ chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm. .................................................52
4.6.1. Kiểm tra đánh giá chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng ............................52
PHẨN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................54
5.1. Kết luận...................................................................................................................54
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................55


1


hưởng đến quá trình sản xuất nước ép củ cải trắng”


2

1.2 Mục đích
Với nội dung nghiên cứu sản xuất nƣớc ép củ cải trắng, đề tài tiến hành nhằm
những mục đích sau:
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian chần ảnh hƣởng đến mùi vị, cấu trúc và màu
sắc của sản phẩm.
- Khảo sát tỉ lệ đƣờng : nguyên liệu : nƣớc đến màu sắc, mùi vị, trạng thái của
sản phẩm.
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm.
- Hoàn thiện đƣợc quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng.
- Tính toán sơ bộ giá thành của một đơn vị sản phẩm nƣớc ép củ cải trắng
1.3 Yêu cầu
- Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian chần thích hợp đƣa vào chế biến.
- Xác định đƣợc tỉ lệ nguyên liệu phối trộn :Nguyên liệu – Nƣớc – đƣờng phù hợp.
- Xác định đƣợc nhiệt độ và thời gian thanh trùng phù hợp đƣa vào chế biến.
- Hoàn thiện quy trình chế biến nƣớc ép từ củ cải trắng.
- Xác định đƣợc giá thành sơ bộ của một đơn vị nƣớc ép củ cải trắng
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học :
- Là cơ sở để nghiên cứu đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc ép ở quy mô hộ gia đình.
Ý nghĩa thực tiễn :
- Khuyến khích chế biến các sản phẩm có lợi cho sức khỏe con ngƣời.
- Đƣa ra quy trình chế biến quy mô hộ gia đình, phục vụ nhu cầu sức khỏe


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full