1
Với lý do hạn chế vi phạm bản quyền biên soạn sách, tôi không gửi cho các
bạn bản chính ñã gửi nhà xuất bản ñể in thành giáo trình. Tôi gửi cho các bạn tài
liệu tham khảo sau (là bản thảo của giáo trình nêu trên). Bản thảo này vẫn bao gồm
ñầy ñủ và chuẩn kiến thức về các nội dung trong chương trình các bạn ñã ñược học,
chỉ khác về thứ tự các phần kiến thức.

Chương 1:
TỔNG QUAN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN1.1 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
1.1.1 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN
1.1.1.1 Khái niệm cơ bản về protein
Protein là những hợp chất azot có phân tử lượng lớn, ñược tạo thành từ các axit
amin. Trong tất cả các protein ñều có chứa các nguyên tố C, H, O, N ngoài ra còn chứa
một lượng nhỏ S và P, Fe, Cu, Zn, Mn, Ca... (C: 50 - 55%; O: 21,5 – 23,5; N: 15 -18%;
H: 6,5 – 7,3%; S: 0,3 – 2,5%; P 0,1 – 2%).
Protein là thành phần không thể thiếu ñược của tất cả các cơ thể sinh vật, là cơ sở
của mọi tế bào của bất cứ cơ thể nào. Không có protein thì không thể có sự sống, sự sinh
trưởng và sự phát triển.
Trong các nguyên liệu lương thực, thực phẩm cũng như trong các món ăn ñược
chế biến từ chúng ñều có chứa protein tồn tại dưới dạng khác nhau.
- Phân nhóm hạng protein
Dựa theo thành phần hoá học protein ñược phân thành hai nhóm: protein ñơn giản
và protein phức tạp. Trong thành phần của protein phức tạp ngoài các axit amin còn chứa
một phần không phải protein gọi là nhóm ngoại.
Protein ñơn giản bao gồm các nhóm nhỏ như: anbumin, globulin, prolamin,
glutelin, protamin, histon. protein phức tạp bao gồm các nhóm nhỏ như nucleoproteit,
cromoprotein, mucoprotein, lipoprotein, photphoprotein.

nhóm amin và nhóm cacboxyl. Trong dung dịch nước axit amin có thể tồn tại ñồng thời
dưới hai dạng: dạng phân tử và chủ yếu là dạng ion lưỡng cực.

R - CH - COO
-

NH
3
+
Trong môi trường axit, sự phân ly của nhóm cacboxyl bị kìm hãm, phân tử axit
amin có tác dụng như một bazơ, tích ñiện dương và chuyển dịch về phía cực âm trong
ñiện trường.
R - CH - COO
-
H
+
R - CH - COO

H

NH
3
+
NH
3
+Trong môi trường kiềm, sự phân ly của nhóm amin bị kìm hãm, phân tử axit amin
có tác dụng như một axit, tích ñiện âm và chuyển dịch về phía cực dương trong ñiện

20 -50% là nước hydrat, phần còn lại là nước tự do (tĩnh) ñược giữ lại trong phân tử
protein trong các nút do các phần gấp của mạch polypetit tạo thành.
Về cơ chế kết hợp nước của các phân tử protein, một số tác giả cho rằng nước
hydrat ñược kết hợp rất chặt chẽ với protein bởi các nhóm có cực, bằng lực tĩnh ñiện. Kết
quả là tạo nên trên bề mặt phân tử protein một lớp vỏ nước ñơn phân tử có chiều dày
bằng kích thước của phân tử nước (khoảng 3Ǻ ). Kết quả nghiên cứu của một số tác giả
khác lại cho thấy nước hydrat kết hợp với phân tử protein chủ yếu nhờ các liên kết peptit
tạo thành cầu nối giữa các nhóm peptit của các mạch hoặc ñoạn mạch polypeptit gần kề.
Với ña số protein cả hai cơ chế kết hợp nước nói trên luôn luôn xảy ra ñồng thời,
với từng protein xác ñịnh thì một cơ chế kết hợp nước nào ñó có thể sẽ là chủ yếu.
Trong quá trình chế biến món ăn, protein tan nhiều hay ít phụ thuộc vào những
yếu tố như: bản chất của từng loại protein khác nhau, nồng ñộ muối ăn, pH của môi
trường ñun nấu, nhiệt ñộ ñun nấu…
- Yếu tố bản chất của protein

3
Các loại protein trong nguyên liệu thực phẩm có thành phần và cấu tạo khác nhau,
tính tan của protein phụ thuộc trước hết vào thành phần sắp xếp phân bố của axit amin
trong phân tử protein. Trong phân tử protein có những nhóm kỵ nước và những nhóm háo
nước. Nhóm kỵ nước làm cho protein không tan trong nước, nhóm háo nước làm cho
protein có khả năng hòa tan trong nước. Nhưng tính háo nước của các nhóm háo nước
không giống nhau, có nhóm kết hợp ñược 3 phân tử nước (nhóm – OH), có nhóm kết hợp
ñược 4 phân tử nước (nhóm – COOH). Như vậy tính tan nhiều hay ít của protein phụ
thuộc vào tỷ lệ giữa các nhóm háo nước và kỵ nước, và sự phân bổ chúng trên bề mặt
phân tử protein.
- Yếu tố nồng ñộ muối ăn (NaCl)
Khi nấu thức ăn người ta thường cho thêm mắm, muối (NaCl); sự có mặt của muối
trung tính ảnh hưởng hai chiều tới tính tan của protein. Khi nồng ñộ muối trung hoà thấp
thì khả năng hoà tan của protein tăng; tuy nhiên khi nồng ñộ muối ăn cao, tính tan của
protein lại giảm ñi và ña số protein lại có thể bị kết tủa. Nguyên nhân là do ở nồng ñộ

biến tính bởi nhiệt của globulin vì ñã ñược nghiên cứu cặn kẽ hơn cả.
Bình thường, các mạch polypetit của protein ñược các mối liên kết gắn chặt lại
theo một trạng thái nhất ñịnh. Khi ñun nóng, các mạch polypeptit gấp khúc ở bên trong
phân tử protein sẽ bị chuyển ñộng mạnh dẫn ñến sự phá vỡ những liên kết không bền
vững. Kết quả là các mạng polypetit gấp khúc bị dãn ra và phân bố lại; các nhóm hoá học
trước kia ẩn sâu ở bên trong có thể xuất hiện ra ngoài, các nhóm kỵ nước chiếm ưu thế; vì

4
vậy, tính ưa nước của các phân tử protein bị biến tính giảm ñi và chúng trở nên mất tính
hoà tan.
Protein sau khi bị biến tính thường có khả năng ñông tụ lại làm biến ñổi trạng thái
của chúng. Quá trình ñông tụ xảy ra là do các nhóm hoá học xuất hiện tạo nên những cầu
nối giữa các mạch polypeptit khác nhau và protein bị mất vỏ nước bao bọc. Do ñó các
phần tử protein dễ kết hợp lại với nhau thành một tập hợp lớn và không theo một qui luật
nào cả. Vì thế biến tính thường kèm theo hiện tượng protein bị vón cục và kết tủa.
Sự ñông tụ của protein hình thành trong quá trình ñun nấu các món ăn khác nhau
thường tồn tại dưới hai dạng:
+ Nếu nồng ñộ protein thấp, khi ñông tụ thường tạo thành “dạng bông” (như nấu
canh cua, nấu nước dùng từ xương, thịt xuất hiện các ñám bông protein).
+ Nếu nồng ñộ protein cao, khi ñông tụ chúng tạo thành khối keo ñông ñặc (dạng
gen) như khi luộc trứng.
Sau khi protein ñã bị biến tính và ñông tụ trong quá trình chế biến nhiệt, nếu ta cứ
tiếp tục kéo dài thời gian ñun nóng ở nhiệt ñộ cao thì có thể xảy ra hiện tượng tạo thành
khí H
2
S và ñôi khi cả khí NH
3
cũng ñược hình thành do sự phân huỷ protein.
Protein trong món ăn sau khi nấu chín có tính chất khác hẳn với protein trong
nguyên liệu thực phẩm về nhiều mặt như: mất khả năng hòa tan trong nước, mất tính chất

Có thể thực hiện các quá trình thủy phân protein bằng axit, bằng kiềm, hoặc bằng
hệ enzim proteaza. Trong thực tế sản xuất tùy theo từng loại sản phẩm cụ thể mà người ta

5
áp dụng một loại hay phối hợp các loại thủy phân trên sao cho có hiệu quả. Ví dụ: trong
sản xuất tương, chao,... người ta thường sử dụng phương pháp lên men; trong sản xuất
nước mắm, nước chấm... có thể sử dụng phối hợp giữa phương pháp lên men và phương
pháp axit, ñể làm mềm thịt có thể áp dụng cả ba quá trình thủy phân bằng lên men, bằng
axit hoặc bằng kiềm.
d. Biến ñổi do tác dụng với ñường khử
Trong quá trình biến nhiệt các món ăn, protein và các sản phẩm phân giải của
chúng như peptit, axit amin có khả năng tác dụng với ñường khử (có nhóm cacbonyl
>C= 0) ñể tạo thành một hợp chất có mầu sẫm gọi là melanoidin. Melanoidin là một phức
chất bao gồm nhiều chất khác nhau.
Phản ứng tạo thành melanoidin là phản ứng thường xảy ra trong quá trình chế biến
nhiệt, nhất là khi chế biến ở nhiệt ñộ cao, tạo cho món ăn có mầu sắc, hương vị mới thích
hợp. Tuy nhiên cũng có trường hợp phải hạn chế phản ứng này trong quá trình chế biến.
Đặc biệt khi có mặt của ñường khử cùng với axit glutamic dưới tác ñộng của nhiệt phản
ứng melanoidin xảy ra làm cho lượng axit glutamíc tổn thất tăng lên.
Kết quả thí nghiệm cho thấy khi ñun nóng axit glutamic với ñường glucoza, lượng
axit glutamíc tổn thất cao hơn trường hợp không có glucoza và nếu thời gian ñun nóng
kéo dài và nhiệt ñộ cao thì sự tổn thất axit glutamic tăng.
1.1.1.3 Biến ñổi protein trong một số thực phẩm
a. Biến ñổi protein của thịt trong chế biến
Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp protein quan trọng cho con người, là nguồn
nguyên liệu phổ biến dùng ñể chế biến món ăn. Sự biến ñổi protein của thịt có liên quan
ñến cấu trúc của một số mô cơ bản cấu tạo nên loại thực phẩm này, cụ thể là mô cơ và
mô liên kết.
- Biến ñổi ở mô cơ
Thành phần chủ yếu của thịt là mô cơ, nó chiếm một tỷ lệ lớn và có hàm lượng

này có liên quan nhiều tới sự biến ñổi của protein trong miếng thịt ñem chế biến.
Tuỳ theo phương pháp chế biến và tùy theo từng loại protein mà các protein trong
thịt có những biến ñổi khác nhau. Một trong những biến ñổi quan trọng nhất của protein
hoà tan trong mô cơ là sự biến tính và ñông tụ bởi nhiệt.
Khi chế biến nhiệt nguyên liệu thịt, các protein hoà tan của mô cơ bị biến tính dần
dần theo nhiệt ñộ ñun nóng, khi nhiệt ñộ khoảng 60
0
- 65
0
C có tới khoảng trên dưới 90%
protein của mô cơ bị biến tính.
Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt là sự ñông tụ của các protein, biểu hiện là gel
protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, khiến cho cho một phần nước chứa
trong các sợi cơ bị ép ñẩy ra ngoài, trong nước ñó có cả những chất hòa tan; cũng vì vậy
mà ñường kính của các sợi cơ trong chế biến nhiệt bị co rút lại. Ví dụ khi ñun nóng thịt
bò tới 65
0
C thì ñường kính của những sợi cơ bị giảm ñi khoảng 12 – 16% so với kích
thước ban ñầu.
Sau khi ñun nấu các sợi cơ bị ép chặt lại với nhau khiến cho miếng thịt trở nên bền
chặt hơn ñối với tác ñộng cơ học như nghiền, băm, giã.
Khi luộc thịt trong môi trường nước nhiều, nếu cho những miếng thịt vào nước
lạnh ngay từ ñầu thì protein hoà tan (miogen) ở lớp bên ngoài của miếng thịt sẽ chuyển
dần vào nước nấu. Vì lượng nước luộc thường khá lớn so với lượng thịt nên xon protein
ñược tạo thành trong nước có nồng ñộ thấp. Trong quá trình luộc xon protein này dần dần
biến tính và ñông tụ thành từng ñám (dạng bông) gọi là bọt. Nếu ñun nước sôi rồi mới
cho thịt vào thì lượng protein hoà tan chuyển vào nước dùng ít hơn so với trường hợp cho
vào từ nước lạnh, vì sự biến tính và ñông tụ protein trên bề mặt miếng thịt xảy ra nhanh
chóng hơn.
- Biến ñổi ở mô liên kết

0
C thì chiều dài của các bó sợi colagen bị rút ngắn lại còn chiều dày thì lớn
lên. Sự biến ñổi về kích thước này càng tăng khi nhiệt ñộ và thời gian ñun nóng tăng cao.
Kèm theo với sự biến ñổi này còn xảy ra sự ñồng thể hóa chúng, nghĩa là cấu trúc
hình sợi dần dần bị phá huỷ và chúng chuyển thành một khối ñồng nhất, trong suốt.
Sự biến ñổi của các bó sợi colagen như trên gọi là “sự chín” của colagen, còn
nhiệt ñộ mà ở ñó xảy ra sự rút ngắn cực ñại của các sợi colagen thì ñược gọi là “nhiệt ñộ
chín”.
Quá trình chín của colagen là một quá trình không thuận nghịch, vì khi làm nguội
colagen ñã chín thì cấu trúc ban ñầu của chúng không phục hồi trở lại ñược. Colagen ñã
chín khác với colagen nguyên thủy ở chỗ chúng dễ bị phân giải bởi các enzim proteaza
như pepsin, tripsin ở tuyến tuỵ và các enzim khác.
Nếu ñem nấu ở trong nước không phải là các bó sợi colagen ñược tách riêng ra mà
là các lớp mô liên kết, thì nhiệt ñộ chín trong trường hợp này không phải là một nhiệt ñộ
xác ñịnh mà là một khoảng nhiệt ñộ, trong ñó xảy ra quá trình chín của colagen.
- Quá trình tan rã của colagen.
Quá trình chín của colagen là giai ñoạn ñầu của sự phá huỷ cấu trúc ban ñầu của
colagen trong các lớp mô liên kết. Nếu tiếp tục nâng cao nhiệt ñộ ñun nấu và kéo dài thời
gian chế biến nhiệt thì sẽ làm cho toàn bộ những liên kết ngang giữa các mạch polypeptit
của colagen bị cắt ñứt và chúng bị phân giải thành những chuỗi polypetit riêng biệt. Kết
quả này dẫn ñến sự tan rã không thuận nghịch của colagen, biến ñổi thành glutin là chất
dễ hoà tan trong nước nóng.
Sự chuyển hóa colagen thành glutin là nguyên nhân khiến cho cấu trúc ban ñầu
của các lớp mô liên kết bị phá hủy sâu xa.
Thời gian ñun nấu càng dài, sự tan rã colagen xẩy ra càng mạnh và sự tạo thành
glutin càng nhiều làm cho ñộ bền vững của mô liên kết nói chung, của màng quanh cơ
nói riêng bị suy yếu, do ñó làm suy yếu mối liên kết giữa các bó sợi cơ làm cho thịt sau
khi nấu trở nên dễ cắt hoặc xé dọc theo thớ hơn khi còn sống.
Sự chuyển hoá colagen thành glutin phụ thuộc vào các yếu tố:
- Độ bền vững của các mô liên kết và số lượng mô liên kết có trong thịt. Độ bền

từ trung tính sang axit. Ví dụ: cho thêm xốt cà chua, rượu vang, chanh, giấm v.v... làm
thay ñổi pH của môi trường sang miền axit khiến cho sự tan rã của colagen tăng.
b. Biến ñổi protein của bột mỳ trong chế biến
Protein bột mỳ bao gồm 4 loại: anbumin, globulin, prolamin và glutelin, trong ñó
prolamin và glutelin là chủ yếu. Prolamin của bột mỳ còn gọi là glyadin và glutelin còn
gọi là glutenin, hai loại này thường chiếm 75 -80% tổng số protein có trong bột mỳ.
Glyadin và glutenin không hoà tan trong nước, nhưng có khả năng hút một lượng
nước nhất ñịnh ñể trương phồng lên tạo thành chất dẻo, ñàn hồi gọi là gluten; chính do
ñặc tính này mà bột mỳ có nhiều ứng dụng trong chế biến các món ăn.
Sự biến ñổi protein của bột mỳ trong chế biến thường xẩy ra trong quá trình nhào
bột và trong quá trình chế biến nhiệt.
- Trong quá trình nhào bột: Khi cho nước vào bột mỳ và nhào trộn, glyadin và
glutenin hút nước dần dần và trương phồng lên. Khi ñó trong khối bột hình thành mạng
lưới bởi các phân tử của glyadin và glutenin bị trương phồng trong nước và liên kết chặt
chẽ với nhau, trong từng “mắt” của mạng lưới có chứa nước và ñó là sự hình thành
gluten.
Nhờ gluten có tính dẻo và ñàn hồi nên bột mỳ nhào có khả năng giữ khí; gluten
càng dẻo và ñàn hồi tốt thì khả năng làm nở và xốp bánh càng tốt. Gluten kém ñàn hồi thì
bánh sẽ kém nở và kém xốp.
- Trong quá trình chế biến nhiệt.
Trong quá trình chế biến nhiệt các món ăn từ bột mỳ, các protein hòa tan có trong
bột sẽ dần dần bị biến tính và ñông tụ. Do kết quả của sự biến tính và ñông tụ bởi nhiệt
của protein bột mỳ mà các sản phẩm bánh có ñộ nở, xốp nhất ñịnh khi chế biến.
Khi nướng, rán... các sản phẩm từ bột mỳ các protein, axit amin trong bột dưới tác
dụng của nhiệt ñộ cao chúng kết hợp với ñường khử ñể tạo thành melanoidin, làm cho
sản phẩm có lớp vỏ màu vàng, nâu ñặc trưng và mùi thơm hấp dẫn.
1.1.2. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GLUXIT
1.1.2.1. Khái niệm cơ bản về gluxit
Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến trong nguyên liệu thực phẩm. Ở thực
phẩm thực vật gluxit chiếm tỷ lệ khá cao, có trường hợp tới 80-90% trọng lượng khô, còn

tan trong nước và dễ kết tinh.
Oligosacarit là các gluxit có chứa từ 2 ñến 10 monosacarit trong số ñó quan trọng
và phổ biến hơn cả là các disacarit như sacaroza, lactoza và maltoza.
Polysacarit loại 2 ñược cấu tạo bởi nhiều monosacarit liên kết với nhau.
Các polysacarit phổ biến hơn cả trong nguyên liệu thực phẩm là tinh bột, pectin,
xeluloza.
Nguồn gluxit mà thực phẩm cung cấp cho cơ thể con người chủ yếu là lấy từ
nguyên liệu thực vật. Theo tính chất của gluxit, người ta còn phân gluxit thành: ñường,
tinh bột và gluxit của thành tế bào.
1.1.2.2. Những biến ñổi của gluxit trong chế biến món ăn
a. Biến ñổi của ñường
Đường là một trong những thành phần hoá học quan trọng của nhiều loại rau, củ,
quả ở trạng thái hoà tan trong dịch tế bào, thường bao gồm glucoza, fructoza và sacaroza.
Đường trong các loại quả chiếm tỷ lệ tương ñối cao, trong các loại rau chiếm tỷ lệ thấp
hơn (trừ hành tây, củ cải, cà rốt, có tương ñối nhiều ñường hơn), trong các loại hạt hàm
lượng ñường không nhiều lắm.
Khi chế biến các món ăn có những trường hợp phải sử dụng thêm ñường hoặc
trong bản thân các nguyên liệu có chứa một lượng ñường nhất ñịnh. Trong quá trình chế
biến, một phần ñường trong ñó sẽ bị biến ñổi. Thường thường sự biến ñổi ñó là do chúng
bị thuỷ phân hoặc bị phân giải sâu xa.
* Biến ñổi do thuỷ phân disacarit
Trong quá trình chế biến các món ăn, các disacarit ñều có thể bị thuỷ phân dưới
tác ñộng của các enzim (như trường hợp lên men bột nhào, hay muối dưa.) Hoặc dưới tác
ñộng của axit (như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, nước quả ép.) Khi bị thuỷ phân
một phân tử disacarit tạo thành 2 monosacarít, ví dụ một phân tử sacaroza khi bị thuỷ
phân cho một phân tử glucoza và một phân tử frutoza.
+ Biến ñổi do thuỷ phân bởi enzim
Trong chế biến làm bánh từ bột nhào, ở giai ñoạn lên men bột nhào saccaroza và
maltoza trong bánh bị thuỷ do tác dụng của enzim tương ứng. Dưới tác dụng của enzim
mantaza, mantoza sẽ dần dần bị thuỷ phân thành hai phân tử glucoza, mantaza có trong

Trong chế biến các món ăn sự phân giải sâu xa của ñường thường xảy ra trong các
trường hợp như khi lên men bột nhào và ở giai ñoạn bắt ñầu nướng bánh, khi muối chua
rau quả, khi nấu ñường ñể làm bánh, mứt, kẹo, xirô, khi chế biến nhiệt các loại thực
phẩm có chứa ñường khử và các axit amin.
+ Biến ñổi do ñường lên men
- Lên men trong quá trình nhào và ủ bột làm bánh: Trong quá trình nhào và ủ bột
ñể làm bánh các monosacarit như glucoza và fructora sẽ bị phân giải sâu xa, các
monosacarit này có sẵn trong bột, ñồng thời chúng cũng ñược tạo thành thêm trong quá
trình nhào và ủ bột do kết quả của sự phân giải sacaroza và mantoza.
Đường có trong bột thường không nhiều, cụ thể: glucoza và fuctora: 0,1 -0,25%;
mantoza: 0,1 – 0,5%, sacaroza 0,2- 0,6%
Trong quá trình nhào và ủ bột, ñường trong nguyên liệu dần dần bị phân giải sâu
xa, quá trình hoá sinh xảy ra có thể biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau:
C
6
H
12
0
6
 2 C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 28 KCal
Sản phẩm chính ñược tạo thành là rượu etylic và khí CO
2
ngoài ra còn một số sản
phẩm phụ như các aldehit, axit axetic, các este phức tạp khác nhau,... với số lượng nhỏ

nhiệt ñộ, ñộ ẩm, thời gian và một số yếu tố khác. Nhiệt ñộ thích hợp nhất: 30 -40
0
c, ñộ
ẩm không khí 75 – 85%, thời gian kéo dài 45 - 60 phút, pH môi trường thích hợp hơn cả
là từ 4,0 ñến 6,0.

11
Ngoài ra trong khối bột nhào nếu có mặt của muối ăn, các hợp chất nitơ hòa tan,
chất khoáng, ñường, các vitamin với lượng nhỏ nhất ñịnh thì quá trình lên men bột nhào
sẽ ñược ñẩy mạnh.
- Lên men trong quá trình muối chua rau quả: Quá trình lên men trong muối chua
rau quả là quá trình lên men lactic, nhờ hoạt ñộng của một số vi khuẩn và nấm men. Các
vi sinh vật lactic sẽ chuyển hoá ñường thành axit lactic. Trong quá trình muối chua rau
quả, ngoài vi sinh vật lactic còn có các vi sinh vật khác cũng hoạt ñộng, các vi sinh vật
này cũng phân giải ñường tạo ra các sản phẩm khác nhau như gây thối rữa, lên màng,
váng... làm giảm chất lượng hoặc có thể làm hư hỏng sản phẩm.
Quá trình lên men lactic khi muối chua rau quả có thể chia thành ba thời kỳ.
- Thời kỳ ñầu: Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên ñường và các chất dinh
dưỡng khác có trong nguyên liệu khuyếch tán vào nước muối, lúc ñó vi sinh vật lactic
cùng các vi sinh vật khác bắt ñầu hoạt ñộng, axit lactic tạo ra trong thời kỳ này ít.
- Thời kỳ thứ 2: Chủng vi khuẩn lactic phát triển mạnh và xít lactic tạo ra nhiều,
khi pH của môi trường ñạt tới 3 -3,5 thì phần lớn các vi khuẩn gây thối rữa bị ức chế.
Đây là thời kỳ quan trọng nhất của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ lượng axit
cao và có hương vị ñặc trưng của rau quả muối chua.
- Thời kỳ thứ 3: Ở thời kỳ này khi lượng axit lactic ñược tích luỹ cao trong sản
phẩm thì vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, các loại nấm mốc bắt ñầu phát triển ñặc biệt là
loại nấm oidium lactic tạo nên màng trắng trên bề mặt sản phẩm, loại nấm này phân huỷ
mạnh axit lactic, làm giảm lượng axit lactic trong sản phẩm.
Để ñảm bảo chất lượng sản phẩm rau quả muối chua, cần tạo ñiều kiện thích hợp
ñể các loại vi khuẩn lactic hoạt ñộng mạnh, ñồng thời hạn chế sự phát triển của các loại

ñộng.
- Ảnh hưởng của hệ vi sinh vật: Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men khi
muối chua rau quả là mang tính tự nhiên. Vì vậy cần có các biện pháp kỹ thuật ñể duy trì
hoạt ñộng của hệ vi sinh vật lactic, ñồng thời loại trừ các vi sinh vật lạ có hại cho quá
trình lên men. Việc này trong thực tế thực hiện một cách ñơn giản là rửa sạch nguyên
liệu, dụng cụ chế biến trước khi muối chua rau quả.
Trong thực tế có những trường hợp người ta sử dụng nước dưa cũ ñể làm môi
trường cho quá trình lên men mới; khi ñó dưa nhanh chua. Tuy nhiên, thường trong nước
dưa cũ hay có cảc một số loại vi sinh vật không cần thiết, các loại sinh màng, phân hủy
axit hữu cơ làm ñộ pH của môi trường giảm xuống... Do vậy không nên sử dụng nước
dưa cũ nhiều lần làm môi trường muối chua mới cho rau, quả.
- Ảnh hưởng của nhiệt ñộ: Nhiệt ñộ trong quá trình muối chua rau quả có ảnh
hưởng tới thời gian lên men và ñộ chua của sản phẩm.
Ví dụ: Lượng axit lactic tạo thành trong quá trình muối dưa cải bẹ:
Ở nhiệt ñộ 20 -25
o
c ñạt ñược 0,9 g/lít sau 3 ngày
Ở nhiệt ñộ 30 -35
0
c ñạt ñược 3,5 g/lít sau 3 ngày.
Như vậy ở nhiệt ñộ cao axit lactic tạo thành nhanh, dưa chóng chua hơn. Nhưng ở
nhiệt ñộ cao cũng tạo ñiều kiện cho các loại vi sinh vật khác phát triển, sẽ làm rau quả dễ
hỏng. Vì vậy, chỉ nên sử dụng nhiệt ñộ từ 20
0
– 25
0
C là hợp lý nhất.
Hiện nay người ta ñã áp dụng muối chua rau quả theo phương pháp muối khô -
chân không. Phương pháp này có ưu ñiểm là tạo ra một môi trường hoàn toàn yếm khí
thuận lợi cho việc lên men lactic. Khí CO

Như vậy giai ñoạn ñầu của phản ứng là tạo nên các anhydrit của glucoza, fructoza,
sacaroza như glucozan, fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu.
Tiếp sau ñó bên cạnh sự dehydrat hóa còn xảy ra sự trùng hợp hóa ñể tạo thành
một hỗn hợp các sản phẩm có màu, có vị ñắng, hòa tan ñược trong nước gọi chung là
caramen. Trong sản phẩm caramen bao gồm chủ yếu là caramenlan, caramenlen,
caramenlin ngoài ra còn có một số chất trung gian khác làm cho sản phẩm có mùi thơm
ñặc trưng.
Ví dụ như Glucozan và Fructozan sau khi tạo thành nếu ñược ñun nóng tiếp
khoảng 185 – 190
0
C thì chúng sẽ liên kết với nhau tạo thành izosacarozan.
Khi nhiệt ñộ ñun nóng nâng lên 190- 200
0
C thì caramenlan và caramenlen ñược
hình thành, tiếp tục ñun nóng lên trên 200
0
C thì caramenlin ñược tạo thành. Caramenlan

13
có màu vàng, caramenlen có mầu nâu sẫm, caramenlin có mầu nâu ñen. Chúng ñều hoà
tan trong nước, riêng caramenlin hoà tan trong nước sôi cho dung dịch keo ñục vị hơi
ñắng.
Sự phân giải sâu xa của ñường tạo thành caramen có thể tóm tắt theo sơ ñồ sau:
145-150
0
c
95-100

Tuy nhiên, có những trường hợp phải tránh sự tạo màu này do không phù hợp với yêu
cầu cảm quan.
+ Biến ñổi ño ñường tạo thành melanoidin
Trong quá trình chế biến món ăn có chứa ñường và protein ở nhiệt ñộ cao, hiện
tượng phân giải sâu xa của ñường do phản ứng tạo thành melanoidin thường xảy ra. Đây
là phản ứng xảy ra giữa ñường khử (có gốc cacbonyl ) với các axit amin (có gốc amin).
Khi phản ứng xảy ra, ñường cũng như các axit amin bị phân giải sâu xa. Sản phẩm cuối
cùng của phản ứng này có màu sắc từ vàng ñến nâu ñen, mùi thơm ñặc trưng, có tên gọi
chung là melanoidin.
Phản ứng tạo màu melanoidin xảy ra rất phức tạp và bao gồm hàng loạt các phản
ứng song song hoặc nối tiếp nhau. Dựa vào mức ñộ về màu sắc của các sản phẩm tạo
thành trong quá trình phản ứng có thể chia thành 3 giai ñoạn kế tiếp nhau:
Glucoza
C
6
H
12
0
6

Fructoza
C
6
H
12
0
6Fructozan

Caramenlan
C
24
H
36
0
18

Caramenlen
C
36
H
50
0
25

Caramenlin
C
24
H
26
0
13

+

190 – 200
0
C


các sản phẩm trung gian khác nhau như: các aldehyt, pyruric, axeton, axetoin, diaxetyl,
một số chất khí, chất bay hơi.... Một số chất tạo thành khi phân huỷ ñường có mùi, vị, dễ
chịu làm ảnh hưởng tốt tới chất lượng món ăn.
Giai ñoạn cuối của phản ứng: Giai ñoạn này bao gồm rất nhiều phản ứng, sản
phẩm tạo nên ñầu tiên là các polyme không no hoà tan ñược trong nước, tiếp ñó là các
polyme không no không hoà tan ñược trong nước. Khi nhệt ñộ chế biến càng cao thì phản
ứng melanoidin xảy ra càng mãnh liệt, nhưng sản phẩm melanoidin tạo thành có hương
thơm kém hơn và ít hoà tan trong nước hơn.
Các yếu tố ảnh hưởng tới phản ứng melannoidin:
Cường ñộ sẫm mầu của phản ứng melanoidin phụ thuộc vào bản chất của axit
amin, bản chất của ñường, nồng ñộ chất khô nói chung trong dung dịch, nhiệt ñộ, pH môi
trường và một số yếu tố khác.
- Ảnh hưởng của axit amin và ñường: Axit amin có khả năng phản ứng và cho sản
phẩm màu mạnh hơn cả là glicocol, alanin, asparagin. Còn xistin và tirozin cho sản phẩm
có màu yếu, valin và lơxin cho sản phẩm có mùi mạnh hơn cả.
Các protein có khả năng tham gia vào phản ứng với ñường là do có các nhóm
- NH
2
tự do quyết ñịnh. Nhóm – NH
2
trong protein càng nhiều thì khả năng tạo thành
melanoidin càng mạnh. Khả năng tham gia phản ứng của các axit amin phụ thuộc chủ
yếu vào ñộ dài của mạch cacbon và vị trí của nhóm amin so với nhóm cacbonyl. Nhóm
amin càng xa nhóm cacbonyl thì axit amin tham gia phản ứng càng mạnh mẽ.
Cường ñộ của phản ứng melamoidin cũng phụ thuộc vào bản chất của ñường khử.
Glucoza phản ứng mãnh liệt hơn cả, tiếp là galactoza và lactoza. Theo Kretovic fructoza
phản ứng cao nhất; sacaroza không phản ứng với axit amin; mantoza cũng phản ứng như
glucoza. Như vậy ñiều kiện cần thiết ñể tạo phản ứng melanoidin là ñường khử có nhóm
cacbonyl.
Cường ñộ của phản ứng melanoidin cũng còn phụ thuộc cả vào nồng ñộ ñường, tỷ

xuất hiện lớp vỏ màu vàng ñến vàng nâu trên bề mặt sản phẩm, những màu này là do
phản ứng melanoidin tạo thành tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
b. Biến ñổi của tinh bột
+ Tinh bột trong nguyên liệu thực phẩm
Tinh bột là gluxit dự trữ chủ yếu của thực vật, là thành phần chủ yếu của nhiều
loại thực phẩm như gạo, ngô, khoai, sắn, mỳ.
Những hạt tinh bột trong mỗi loại thực phẩm ñều có hình dạng ñặc trưng riêng.
Tinh bột không phải là chất ñơn mà là gồm 2 cấu tử amiloza và amilopectin tạo thành.
Amiloza và amilopectin ñều do các ñơn vị glucoza tạo nên, nhưng chúng hoàn toàn khác
nhau về kích thước, cấu trúc phân tử, lý tính và hoá tính.
Trong phân tử amiloza, các gốc glucoza kết hợp với nhau bằng liên kết 1- 4
glucozit và có cấu tạo mạch thẳng. Còn amilopectin có cấu tạo mạch nhánh, trong ñó các
gốc glucoza kết hợp với nhau, ngoài liên kết 1- 4 tạo thành mạch thẳng còn có liên kết 1-
6 glucozit tạo thành mạch nhánh.
Amiloza hoà tan dễ dàng trong nước ấm cho dung dịch có ñộ nhớt không cao và
kém bền vững, còn amilopectin hoà tan trong nước ñun sôi cho dung dịch có ñộ nhớt cao
và bền vững.
Với dung dịch iôt, amiloza cho màu xanh, amilopectin cho màu tím.
Trong tinh bột tỷ lệ amiloza và amilopectin khoảng 1/4.
+ Những biến ñổi xảy ra trong chế biến
Trong quá trình chế biến các món ăn, tinh bột chứa trong nguyên liệu thực phẩm
sẽ bị biến ñổi tùy theo phương pháp chế biến, cụ thể:
- Khi chế biến nóng ướt: Tinh bột bị hồ hóa
- Khi chế biến nóng khô: Xảy ra hiện tượng dextrin hoá tinh bột.
- Khi chế biến bằng phương pháp lên men: Xảy ra sự thủy phân tinh bột bởi enzim
+ Biến ñổi do hiện tượng tinh bột tạo thành hồ
Trong quá trình ñun nóng ướt các món ăn có chứa tinh bột ñều xảy ra hiện tượng
tạo thành hồ tinh bột.
Qua thí nghiệm người ta thấy rằng khi ñun tinh bột trong nước thì hạt tinh bột
trương nở ra và khi nhiệt ñộ tăng tới khoảng nhất ñịnh nào ñó, người ta có ñược một dung

nhớt càng giảm mạnh khi nồng ñộ NaCl càng cao.
Một số sản phẩm như cháo, xúp... có tinh bột ở trạng thái ñã tạo hồ nếu không
ñem sử dụng ngay mà ñem bảo quản ở trạng thái nguội trong thời gian kéo dài thì có khả
năng xảy ra hiện tượng giảm dần hàm lượng chất hoà tan trong các sản phẩm này, hiện
tượng này làm cho chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm sút.
+ Sự thủy phân tinh bột bởi enzim
Sự thủy phân tinh bột bởi enzim thường xảy ra trong quá trình nhào và ủ bột, trong
giai ñoạn ñầu của quá trình nướng bánh. Kết quả là tinh bột sẽ bị ñường hóa một phần
dưới tác dụng của enzim amilaza.
Enzim amilaza là enzim ñặc hiệu phân giải tinh bột; có hai loại là α và β amilaza.
α amilaza có nhiều trong nước bọt, trong dịch tiêu hóa (tụy), nấm mốc, hạt ngũ cốc
nảy mầm, chịu ñược nhiệt ñộ cao (tới 70
0
c), nhưng không chịu ñược nồng ñộ axit cao.
β amilaza có trong hạt lúa mỳ, ñại mạch, chịu nhiệt kém, chịu ñược ñộ axit cao
(PH =3,3).
Cả α và β amilaza ñều có tác dụng phân giải tinh bột nhưng ở các mức ñộ khác
nhau, bằng cách tác dụng lên các cấu tử amiloza và amilopectin.
Đối với β amilaza: Phân cắt chọn lọc 2 ñơn vị glucoza ở liên kết 1-4 glucozit trong
mạch amiloza tạo thành maltoza và một lượng không nhiều dextrin phân tử lượng lớn;
Đối với amilopectin chỉ phân cắt ở ñầu mạch tự do (tạo maltoza), khi gặp mạch nhánh thì
dừng (tạo dextrin phân tử lượng lớn).
Với α amilaza phân cắt ngẫu nhiên liên kết 1- 4 ở bất kỳ vị trí nào, và cả liên kết
1-6.
Tổng hợp sự thủy phân tinh bột bởi enzim có thể biểu diễn như sau:

β amilaza
Tinh bột maltoza + dextrin (phân tử lượng cao)
α amilaza
Tinh bột maltoza + glucoza + dextrin (phân tử lượng thấp)

c, màu sắc của tinh bột bắt ñầu bị biến ñổi, bột có màu hơi vàng,
thường ñược ứng dụng trong chế biến bột xào bơ trắng ñể làm xốt trắng; nhưng nếu tiếp
tục tăng nhiệt ñộ, bột sẽ chuyển sang màu vàng, rồi nâu, ñen; do vậy khi chế biến bột xào
bơ nâu ñể làm xốt ñỏ, người ta thường duy trì nhiệt ñộ khoảng 150
0
c ñể bột chín thơm và
có màu vàng nâu.
1.1.3. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT
1.1.3.1. Khái niệm cơ bản về lipit
Chất béo là một nhóm hợp chất hữu cơ ñược ñặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử
của chúng một chức este của axit béo cao phân tử với glyxerin vì vậy còn ñược gọi là
glixerit.
Chất béo là loại lipit ñiển hình nhất và ñơn giản nhất. Chất béo sử dụng trong ăn
uống có nguồn gốc ñộng vật (mỡ) hoặc thực vật (dầu) và tồn tại ở trạng thái ñặc hoặc
lỏng. Dầu, mỡ không phải là một tập hợp chất thuần khiết ngoài glixerit còn có các chất
kèm theo như phophatit, sắc tố, vitamin, v.v...Mặc dù chúng chiếm một lượng nhỏ nhưng
lại là nguyên nhân gây nên màu sắc, mùi, vị của chất béo.
Về cấu tạo chất béo là những trieste của rượu ña chức glyxerin và axit béo cao
phân tử, có công thức tổng quát như sau:
CH
2
- O - CO - R
1
CH - O - CO - R
2
CH
2
- O - CO - R
3


tập hợp trên bề mặt nước nấu. Một phần nhỏ bị nhũ tương hoá (khoảng 14% lượng chất
béo ñược tách ra khỏi nguyên liệu).
Sự nhũ hoá chất béo trong quá trình nấu thịt và xương là một hiện tượng không
mong muốn trong chế biến nước dùng, vì sự có mặt của chất béo bị nhũ tương hoá sẽ làm
cho giá trị cảm quan của nước dùng giảm ñi (nước ñục trắng, vị chua, nồng, không ngon).
Khi lượng chất béo bị nhũ tương hoá càng nhiều, giá trị cảm quan của chúng càng giảm.
Mức ñộ nhũ tương hoá của chất béo khi nấu nước dùng phụ thuộc vào cường ñộ
sôi của nước nấu và tương quan tỷ lệ giữa lượng nước và nguyên liệu thực phẩm ñem
nấu.
Qua thí nghiệm cho thấy khi nấu nước dùng nếu tỷ lệ giữa nước nấu và xương, thịt
quá thấp thì lượng chất béo bị nhũ tương hoá sẽ tăng và nếu như cường ñộ sôi của nước
dùng càng mạnh lượng chất béo bị nhũ tương hoá càng nhiều.
b. Biến ñổi trong quá trình rán
Trong quá trình quay, rán các món ăn, nhiệt ñộ chế biến thường khá cao (khoảng
150 – 180
0
C). Do ñó trong quá trình quay, rán (sau ñây gọi chung là rán) chất béo bị biến
ñổi cả về số lượng và chất lượng.
-Biến ñổi về số lượng
Trong quá trình rán các sản phẩm, hiện tượng trọng lượng của thực phẩm bị giảm
xuống. Ví dụ: Thịt viên rán giảm từ 19 - 20 %, cá rán: 14 - 33%, khoai tây rán giảm từ 19
- 20%, cá rán: 14 – 33%, khoai tây rán: 30 - 60% ... Trọng lượng giảm nhiều hay ít chủ
yếu là do kết quả của hai quá trình xảy ra trái ngược nhau khi rán: Quá trình bốc hơi nước
khỏi sản phẩm và quá trình hút chất béo của sản phẩm (ñối với nguyên liệu không có
hoặc có lượng chất béo không ñáng kể).
Sự biến ñổi số lượng chất béo phụ thuộc vào loại nguyên liệu ñem rán và chất béo
dùng ñể rán; cụ thể là trong những ñiều kiện rán như nhau, các sản phẩm khác nhau ñem
rán sẽ hấp thụ những lượng chất béo không giống nhau, hoặc cùng một loại nguyên liệu
nhưng có trạng thái sống, chín... khác nhau, khi rán cũng hấp thụ lượng chất béo khác
nhau. Với cùng một loại nguyên liệu ñem rán bằng các loại chất béo khác nhau thì sự hao

C.
Khi sử dụng chất béo ñể rán các sản phẩm, dưới tác dụng của nhiều yếu tố, chất
béo tiếp tục bị biến ñổi mạnh về chất lượng như biến ñổi chỉ số axit, chỉ số iôt, tạo thành
các aldehyt, acrolein....
- Biến ñổi chỉ số axit: Chất béo trong quá trình rán, glixerit bị thủy phân tạo thành
glixerin và các axit béo tự do làm cho chỉ số axit tăng (chỉ số axit là số mg KOH cần thiết
ñể trung hòa các axit béo tự do có trong 1gam chất béo). Sự thủy phân glixerit ñược trình
bày như sau:
CH
2
- O - CO - R
1
CH
2
0H
CH - O - CO - R
2
+ 3H
2
0 CH0H + COOH { R
1
, R
2
, R
3
}
CH
2
- O - CO - R
3

CH
2
0H
CH - O - CO - R
2
+ 3H
2
0 CH0H + COO { R
1
, R
2
, R
3
}
CH
2
- O - CO - R
3
CH
2
0H
t
0
t
020
CH
2

Hàm lượng kim loại trong chất béo càng cao thì ñộ bền vững của chúng ñối với sự
oxy hoá càng giảm. Vì vậy trong chế biến cũng như trong bảo quản không sử dụng các
dụng cụ có chứa các kim loại trên, tốt nhất là sử dụng thiết bị bằng thép không gỉ.
+ Ảnh hưởng của hơi nước: Trong quá trình chế biến sự tiếp xúc của chất béo với
hơi nước càng tăng thì mức ñộ thuỷ phân và oxy hoá trong chất béo càng lớn.
Ví dụ: Qua thực nghiệm khi ñun nóng dầu hướng dương ở nhiệt ñộ 170
0
C Trong
10 giờ cho thấy chỉ số axit tăng từ 0,24 lên 0,34 nếu bằng phương pháp ñun nóng khô, từ
0,24 lên 0,41 nếu bằng thổi hơi nước nóng qua lớp dầu.
Vì vậy trong chế biến cũng như trong bảo quản cần hạn chế nước tiếp xúc với chất
béo.
+ Ảnh hưởng của oxy không khí: Trong quá trình chế biến, tốc ñộ oxy hoá chất
béo phụ thuộc vào mức ñộ tiếp xúc với oxy không khí. Lớp chất béo ñem rán càng mỏng
và vận tốc chuyển ñộng của chất béo càng lớn thì bề mặt tiếp xúc với không khí của chất
béo tăng lên. Do ñó làm cho sự biến ñổi về chất lượng tăng lên.
+ Ảnh hưởng của nhiệt ñộ rán, thời gian rán: Nhiệt ñộ rán càng cao thì tốc ñộ thuỷ
phân và oxy hoá trong chất béo càng tăng. Ví dụ: Khi rán ở nhiệt ñộ 200
0
C sự thuỷ phân
của dầu chất béo nhanh gấp 2.5 lần so với rán ở nhiệt ñộ 185
0
C. Đồng thời tốc ñộ tích tụ
các sản phẩm oxy hoá trong chất béo cũng tăng lên nhanh.
Vì vậy trong chế biến món ăn nên duy trì nhiệt ñộ rán dưới 200
0
C ñể hạn chế sự
biến ñổi về chất lượng của chất béo.
Nếu trong qúa trình rán, thời gian càng kéo dài các chỉ tiêu chất lượng của chất
béo cũng bị biếnñổi.

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương ñối nhỏ và có bản chất lý hoá
học rất khác nhau. Nhóm chất hữu cơ này ñặc biệt cần thiết trong hoạt ñộng sống bình
thường của con người.
Đối với cơ thể con người vitamin giữ vai trò như những chất xúc tác. So với nhu
cầu về chất dinh dưỡng cơ bản như protein, lipit, gluxit thì nhu cầu về vitamin chiếm rất
thấp. Ví dụ cơ thể con người cần trung bình 600 gam (Tính theo trọng lượng khô) các
chất dinh dưỡng cơ bản trong ñó chỉ cần 0,1 - 0,2 gam vitamin.
+ Về cách gọi tên các vitamin, có ba cách khác nhau:
- Cách thứ nhất: Dựa theo tác dụng sinh lý của vitamin, thêm chữ anti (chống) vào
một bệnh ñặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin ñó.
-

Cách thứ 2: Dùng chữ cái ñể ñặt tên.
- Cách thứ 3: Dựa trên cấu trúc hoá học ñể gọi tên (hiện nay xu hướng gọi tên
vitamin theo cách này).
Ví dụ ñối với vitamin C, tên hoá học là axit ascocbic, tên sinh lý là antiscocbut.
+ Phân loại vitamin: Thông thường người ta chia thành hai nhóm lớn; nhóm
vitamin hoà tan trong nước và nhóm vitamin hoà tan trong chất béo. Trong hai nhóm lớn
trên lại bao gồm nhiều nhóm nhỏ.
Nhóm vitamin hoà tan trong nước gồm vitamin nhóm B (vitamin B
1
, vitamin B
2
,
vitamin B
3
, vitamin B
6
, vitamin B
12

nhưng phụ thuộc vào môi trường; chúng khá bền trong môi trường kiềm, kém bền hơn
trong môi trường axit, dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, khi không có oxy chúng rất bền
vững.
Trong sơ chế vitamin A và caroten hầu như không bị tổn thất do chúng không hòa
tan trong nước.
Trong chế biến nhiệt: Thông thường vitamin A và caroten tương ñối bền vững ñối
với nhiệt. Nhưng trong trường hợp có mặt của oxy và ánh sáng thì chúng cũng bị phá huỷ
khá mạnh .
Trong quá trình chế biến món ăn có sử dụng chất béo sẽ xảy ra hiện tượng một
phần vitamin A và caroten trong thực phẩm hòa tan trong chất béo. Nếu nguyên liệu thái
càng nhỏ thì vitaminA và caroten tách vào chất béo càng nhiều.
Thức ăn sau khi chế biến xong nếu bảo quản trong ñiều kiện có tiếp xúc nhiều với
không khí thì vitamin A và caroten cũng bị tổn thất. Thực phẩm bảo quản lạnh vitamin A
và caroten cũng bị tổn thất. Tia tử ngoại cũng phá huỷ vitamin A và caroten.
Con người chỉ hấp thu ñược vitamin A và caroten khi chúng ở dạng hòa tan trong
chất béo. Do vậy ñể hấp thụ vitamin A và caroten có trong thức ăn thì trong khẩu phần ăn
nên có chất béo. Ví dụ: Nếu ăn cà rốt có chất béo kèm theo thì lượng coroten ñược hấp
thụ lên tới 90 %, còn ăn cà rốt riêng không có chất béo kèm theo thì chỉ hấp thụ ñược rất
ít (vài phần trăm.)
- Vitamin E (tocopherol)
Vitamin E là loại vitamin có nhiều trong các loại dầu thực vật; ở ñộng vật vitamin
E cũng có trong mỡ bò, mỡ cá, nhưng hàm lượng thấp.
Vitamin E rất cần thiết cho quá trình sinh sản, khi thiếu vitamin E sự tạo phôi bị
ngăn trở, ñồng thời xẩy ra sự thoái hoá các cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thoái hoá tuỷ sống
và suy nhược cơ thể. Vitamin E có khả năng ngăn cản các axit béo chưa no khỏi bị oxy
hoá, do ñó nó còn có tác dụng bảo vệ các vitamin hoà tan trong chất béo.
Khi ñun nóng dầu thực vật tới 180
0
C sau thời gian vài giờ chất lượng dầu biến ñổi,
ñồng thời vitamin E bị oxy hoá mãnh liệt. Quá trình oxy hoá có tốc ñộ nhanh vào thời

1
hòa tan trong nước, cho vị mặn; bền vững trong môi trường axit, kém
bền trong môi trường kiềm, kém bền dưới tác ñộng của nhiệt, dưới ảnh hưởng của một số
kim loại nặng hoặc hecxoza dễ bị phá hủy...
Cơ thể người và ña số ñộng vật không có khả năng tổng hợp ñược vitamin B1, nên
phải lấy vào từ các thực phẩm.
Khi cơ thể bị thiếu vitamin B1 sẽ dẫn tới hỗn loạn trao ñổi chất, làm ngừng trệ sự
trao ñổi gluxit kèm theo các hiện tượng bệnh lý trầm trọng như tê phù, giảm tiết dịch vị...
Trong chế biến món ăn vitamin B1 bị tổn thất trong quá trình sơ chế, quá trình chế
biến nhiệt, trong quá trình cho thêm các chất phụ gia có tính kiềm.
Do tính chất của vitamin B
1
hoà tan trong nước nên trong khi sơ chế các nguyên
liệu thực phẩm có chứa nhiều vitamin B
1
, vitamin B
1
dễ bị tổn thất trong khi ngâm, rửa
nguyên liệu; với các phương pháp khác nhau sự tổn thất sẽ khác nhau.
Ví dụ: Khi vo gạo nếu vo trong nồi rồi chắt nước thì vitamin B
1
bị tổn thất 26,2%,
nếu vo trong rá ở chậu thì tổn thất 37,6% và nếu vo trong rá ñể vòi chảy liên tục thì tổn
thất 41,7%.
Trong quá trình chế biến nhiệt các món ăn, vitamin B
1
có thể tổn thất. Tỷ lệ tổn
thất nhiều hay ít phụ thuộc vào ñặc ñiểm nguyên liệu và phương pháp chế biến. Ví dụ
trong quá trình nấu cơm nếu gạo gẫy (25%) hao 41% (so với lượng vitamin B
1

Axit ascocbic có tính khử rất mạnh do ñó dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí, kém
bền dưới tác ñộng của nhiệt và phụ thuộc vào môi trường; kém bền trong môi trường
kiềm, bền vững hơn trong môi trường axit. Trong môi trường có ion các kim loại nặng
(ñồng, sắt... ) sẽ xúc tác ñẩy mạnh quá trình oxy hoá vitamin C.
Trong quá trình chế biến món ăn khi sơ chế các loại rau quả vitamin C trong
nguyên liệu bị tổn thất do gọt vỏ, rửa, ngâm trong nước. Tuy nhiên không phải tất cả các
loại rau, quả ñều bị tổn thất như nhau trong quá trình sơ chế, có loại nhiều, loại ít, ñặc

24
biệt là ở một số loại như khoai tây, hành củ sau khi cắt thái, cất giữ một thời gian vitamin
C có phần ñược tăng lên, người ta gọi là hiện tượng “sinh tổng hợp vitamin C” xảy ra
trong các tế bào không bị hư hỏng do cắt gọt, nhất là ở lớp tế bào sát với mặt cắt.
Trong quá trình chế biến nhiệt các món ăn, sự tổn thất vitamin C thường khá lớn,
tỷ lệ tổn thất cao hay thấp phụ thuộc vào nhều yếu tố khác nhau.
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến:
- Tốc ñộ ñun nóng: Tốc ñộ ñun nóng càng nhanh (ở nhiệt ñộ cao) tổn thất vitamin
C càng giảm, vì khi ñó các enzim oxy hoá vitamin C nhanh chóng bị ñình chỉ hoạt ñộng,
do ñó vitamin C chỉ bị oxy hoá ở mức ñộ thấp.
- Việc ñậy, mở vung khi ñun nấu: Khi ñun nấu, nếu ñậy vung hoặc mở vung cũng
ảnh hưởng tới tỷ lệ tổn thất vitamin C, nếu mở vung và ñảo trộn nhiều trong khi nấu tỷ lệ
tổn thất vitamin C lớn hơn so với ñậy vung và hạn chế việc ñảo trộn do hạn chế ñược sự
tiếp xúc với oxy không khí.
- Nguồn nước sử dụng ñể nấu: Trong nước nấu rau, quả nếu có nhiều ion kim loại
(ñồng, chì, sắt, mangan...) thì trong quá trình nấu các ion kim loại này sẽ xúc tác quá trình
oxy hoá vitamin C làm cho tỷ lệ tổn thất vitamin C cao hơn.
- Thiết bị dùng ñể ñun, nấu: Nếu sử dụng nồi nấu bằng kim loại là nhôm, ñồng hay
gang thì vitamin C bị tổn thất ñáng kể. Thí dụ khi luộc bắp cải bằng nồi nhôm, nồi gang,
nồi ñồng, tỷ lệ tổn thất tính theo % vitamin C ban ñầu cho thấy: Luộc bằng nồi nhôm tổn
thất 25,28%, nồi gang tổn thất 62,21%, nồi ñồng tổn thất 83,83%; do ñó trong chế biến sử
dụng thiết bị ñun nấu rau quả nên dùng thiết bị ñun nấu trơ về mặt hóa học, như bằng

25
- Rút ngắn thời gian chế biến nhiệt (nên ñun to lửa, không nên nấu ñi nấu lại nhiều
lần.)
- Khi luộc rau, củ, quả nên luộc bằng nước sôi, ñậy vung, tránh quấy trộn nhiều.
- Lượng nước nấu vừa ñủ ñể tận dụng hết hoặc sử dụng vào chế biến các sản phẩm
khác.
- Nên nấu lẫn rau, củ, quả với các thực phẩm có tác dụng bảo vệ vitamin C.
- Chế biến sản phẩm xong nên sử dụng ngay, không nên ñể lâu ngoài không khí .
- Nên chế biến các sản phẩm muối chua rau quả ñể sử dụng ăn trực tiếp không qua
chế biến nhiệt.
1.1.4.2 Sự biến ñổi màu sắc trong chế biến món ăn
a. Những khái niệm cơ bản
Màu sắc tự nhiên của rau quả là do nhiều loại hợp chất màu khác nhau tạo nên.
Thành phần của các chất màu không cố ñịnh, chúng thay ñổi tuỳ thuộc vào các loại rau
quả và mức ñộ chín. Phần lớn các loại quả trong quá trình chín, màu sắc của chúng bị
biến ñổi do lượng clorophin giảm ñi, ñồng thời lượng carotenoit cũng như antoxian và
flavonoit tăng lên.
Còn ñối với nguyên liệu là thực phẩm ñộng vật, màu sắc của chúng chủ yếu là do
hemoglobin và mioglobin quyết ñịnh. Hemolobin có trong thành phần của hồng huyết
cầu, mioglobin tạo ra màu ñỏ tự nhiên của mô cơ. Thịt gia súc có màu ñỏ hồng càng ñậm,
hàm lượng mioglobin càng lớn.
Màu sắc của món ăn là do màu sắc sẵn có của các nguyên liệu thực phẩm tạo
thành và màu sắc mới ñược tạo thành trong quá trình chế biến sản phẩm. Ngoài ra người
ta còn sử dụng các chất phụ gia tạo màu, ñể tạo màu sắc thích hợp cho món ăn.
Mỗi loại nguyên liệu thực phẩm ñều có màu sắc ñặc trưng riêng, trong quá trình
chế biến có trường hợp bị biến ñổi không giữ nguyên ñược màu sắc tự nhiên ban ñầu.
b. Màu sắc tạo thành trong quá trình chế biến
* Màu sắc tạo thành do biến ñổi các chất màu tự nhiên có trong nguyên liệu
- Biến ñổi của clorophin
Clorophin là chất màu tạo nên màu xanh của rau quả và ñược chứa trong các lục