BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BÒ XÔNG
KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN VĂN THANH
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

i


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BÒ XÔNG
KHÓI CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI
Tác giả

NGUYỄN VĂN THANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS. BÙI VĂN MIÊN

Tháng 08/2011

ii


Trong quá trình khảo sát quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói, chúng
em đã thu được các kết quả sau:
- Nắm bắt được Quy trình chế biến xúc xích bò xông khói, các thông số kỹ thuật của
quy trình, các thao tác thực hiện từng công đoạn của quy trình chế biến.
- Nắm được nguyên lý và các thông số kỹ thuật của thiết bị sử dụng trong quá trình
chế biến, hiểu được cách vận hành và thao tác trên thiết bị.
- Nắm được phương thức và cách thực hiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho toàn bộ quy trình chế biến.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa........................................................................................................................ i
Cảm tạ ........................................................................................................................... ii
Tóm tắt ......................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh sách chữ viết tắt ................................................................................................ vii
Danh sách các hình và sơ đồ ..................................................................................... viii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... ix
Chương 1.MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
Chương 2.TỔNG QUAN ................................................................................................3
2.1. Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai ( Công ty mẹ ) .............................3
2.2. Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ( Công ty con ) .........................................4
2.3. Tổng quan về xúc xích...............................................................................................8
2.3.1. Khái niệm ...........................................................................................................8
2.3.2. Phân loại xúc xích .............................................................................................8
2.3.3. Một số dạng hư hỏng thường xảy ra cho sản phẩm xúc xích...........................8
2.3.3.1. Hư hỏng do vi sinh vật ...............................................................................8

4.3.2. Cắt lát (Cưa) ....................................................................................................23
4.3.3. Công đoạn tạo nhũ tương xúc xích .................................................................24
4.3.4. Nhồi định lượng ..............................................................................................26
4.3.5. Xông khói – thanh trùng .................................................................................27
4.3.6. Làm nguội - Làm lạnh .....................................................................................28
4.3.7. Đóng gói ..........................................................................................................29
4.3.8. Thành phẩm và bảo quản ................................................................................29
4.4. Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sản phẩm (TCVN 7049-2002) ...........................29
4.5. Khảo sát hiện trạng sử dụng máy móc, thiết bị của quy trình chế biến xúc xích bò
xông khói .......................................................................................................................30
4.5.1. Máy cưa ...........................................................................................................30
4.5.2. Máy Cutter .......................................................................................................32
4.5.3. Máy nhồi định lượng chân không ....................................................................33
4.5.4. Buồng xông khói - nấu.....................................................................................35
4.6. Khảo sát hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất ...........................36
vi


4.6.1. Khảo sát hệ thống cấp nước .............................................................................37
4.6.2. Vệ sinh cá nhân ...............................................................................................37
4.6.3. Vệ sinh nhà xưởng ...........................................................................................37
4.6.4. Vệ sinh máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến ...............................................38
4.6.5. Khảo sát hiện trạng xử lí nước thải của nhà máy............................................38
4.6.6. Chương trình kiểm soát mối nguy ...................................................................38
Chương 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................40
5.1. Kết luận ..................................................................................................................40
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................42
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 44


Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ............................ 7
Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai ................................................... 5
Hình 4.1: Máy cưa ..................................................................................................... 31
Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến xúc xích bò xông khói ........................................... 22
Hình 4.2: Máy Cutter ................................................................................................. 32
Sơ đồ 4.2: Vệ sinh máy móc thiết bị .......................................................................... 38
Hình 4.3: Máy nhồi định lượng ................................................................................. 34
Hình 4.4: Buồng nấu – xông khói.............................................................................. 35

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt tươi .............................................................. 15
Bảng 4.2: Tiêu chuẩn vi sinh của thịt tươi ................................................................. 15
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến ......................................................... 16
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn của bột ngọt ............................................................................ 17
Bảng 4.5: Tiêu chuẩn dùng đường ............................................................................. 18
Bảng 4.6: Tiêu chuẩn của bột tiêu ............................................................................. 18
Bảng 4.7: Tỷ lệ nguyên liệu trong chế biến xúc xích bò xông khói .......................... 21
Bảng 4.8: Tóm tắt quá trình cutter ............................................................................. 25
Bảng 4.9: Các thông số định mức xử lý xúc xích bán thành phẩm ......................... 28
Bảng 4.10: Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm xúc xích xông khói.............................. 30
Bảng 4.11: Chỉ tiêu vi sinh của xúc xích xông khói ................................................. 30
Bảng 4.12: Chương trình kiểm soát mối nguy ........................................................... 39

ix



Đóng góp những ý kiến và đề xuất giúp hoàn thiện quy trình, cải tiến và nâng
cao chất lượng sản phẩm, giảm công lao động, giẩm hao hụt,…
1.3. Nội dung thực hiện
Khảo sát các công đoạn chế biến sản phẩm xúc xích bò xông khói.
Khảo sát hệ thống thiết bị máy móc sử dụng trong chế biến.
Khảo sát về công tác an toàn vệ sinh thực phẩm.
….
1.4 . Phạm vi nghiên cứu
Khảo sát quy trình chế biến xúc xích bò xông khói của nhà máy chế biên thực
phẩm Đồng Nai.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai thuộc tổng công ty công nghiệp thực phẩm
Đồng Nai.
2.1. Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai ( Công ty mẹ )
Ra đời với nền tảng vững mạnh của Công ty mẹ cùng với sự kết hợp của 20 đơn
vị thành viên (đến nay sau quá trình chuyển đổi sáp nhập còn lại 16 đơn vị thành viên
và 04 đơn vị liên kết), Tổ hợp Tổng công ty Công nghiệp thực phẩm Đồng Nai là một
tổ hợp kinh tế tài chính lớn mạnh và hiệu quả của tỉnh Đồng Nai. Với lĩnh vực kinh
doanh đa nghành nghề, trong đó kinh nghiệp thực phẩm là thế mạnh cùng với sự kết
hợp vững chắc của nghành nghề kinh doanh thương mại, dịch vụ, khai thác tài nguyên
khoán sản … đã tạo cho Tổng công ty một thế mạnh vững chắc khi tham gia hội nhập
kinh tế quốc tế.

Hình 2.1: Tổng công ty công nghiệp thực phẩm Đồng Nai
Tổng công ty Công nghiệp thực phẩm Đồng Nai (Công ty mẹ) với ngành nghề

Minh 60 km và nằm trên trục quốc lộ 1 Bắc -Nam. Nhà máy được khởi công xây dựng
vào tháng 04/2007 và khánh thành vào 12/2007.

4


Hình 2.2: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai
Với vốn đầu tư hơn 100 tỷ đồng, Nhà máy có 3 dây chuyền sản xuất chính, hiện
đại theo công nghệ Châu Âu : Dây chuyền giết mổ gà 2000 con/giờ do công ty LincoĐan Mạch sản xuất, dây chuyền giết mổ heo 100 con/giờ do công ty Banss – Đức cung
cấp và dây chuyền chế biến thịt với hệ thống máy móc nhập từ Đức, công suất 3
tấn/ngày.
Sản phẩm chính của Nhà máy: Thịt heo tươi, thịt gà tươi, các sản phẩm chế biến
từ thịt như : Giò lụa, Lạp xưởng, Xúc xích, Jambon đặc biệt là một số sản phẩm cải
tiến theo thị hiếu người tiêu dùng như lạp xưởng chua, Gà nguyên con xông khói
v.v…
Sản phẩm của Nhà máy đều được kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến thành
phẩm, được vận chuyển và bày bán trong hệ thống đòi hỏi bảo quản lạnh góp phần
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong 2 năm liên tiếp D&F được người tiêu dùng bình chọn là "Hàng Việt Nam
Chất lượng cao 2009 & 2010" và nhận được chứng nhận ISO 22000:2005 và HACCP
TCVN 5603:2008.

5


D&F luôn đặt phương châm "An toàn - Tiện lợi - Dinh dưỡng" cho tất cả các sản
phẩm của D&F, để D&F là Đầu bếp của mọi nhà.
Thị trường: Nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F) cung cấp sản phẩm
cho các siêu thị trong và ngoài tỉnh (BigC, Coop.Mart…), chợ đầu mối Bình Điền, các
khách sạn, bếp ăn, trường học…ngoài ra còn có hệ thống bán lẻ trong tỉnh và ở Thành

xích, hiểu về chúng và tìm ra hướng khắc phục là điều rất quan trọng để tăng năng
suất, cải thiện chất lượng và giảm hao hụt trong chế biến. Từ đó hạ giá thành sản
phẩm.
2.3.3.1. Hư hỏng do vi sinh vật
Vi khuẩn, nấm men và nấm mốc hiện diện trên xúc xích gây nên hư hỏng cho
sản phẩm. Sản phẩm hư hỏng thường giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng.
Hầu hết các dạng hư hỏng thường xuất hiện trên bề mặt xúc xích như nhầy nhớt,
chua và mốc xanh… Điển hình như : Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, và B.
thermosphacta gây nhớt, Lactobacillus và Enterococcus gây chua,…
8


2.3.3.2. Hư hỏng do kỹ thuật
Đây là loại hư hỏng phổ biến nhất, thường liên quan đến các yếu tố kỹ thuật
như nhiệt độ, biến đổi của nhiệt độ trong quá trình chế biến, thành phần nguyên phụ
liệu sử dụng, thao tác kỹ thuật…và có một số hư hỏng như: Xúc xích bị rách vỏ, nhũ
tương thịt không ổn định, chảy mỡ bề mặt xúc xích, kết cấu xúc xích bở,…
2.3.4. Một số gia vị và phụ gia thường được sử dụng trong chế biến xúc xích
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan
cũng như thời gian bảo quản người ta bắt buộc phải sử dụng gia vị và chất phụ gia.
Tuy nhiên phải thật hợp lí và phải tuân theo các tiêu chuẩn về liều lượng do nhà nước
và quốc tế quy đ ị n h .
Môt số gia vị hay dùng như: Muối, bột ngọt, đường, tiêu, tỏi,bột ớt,…
Một số chất phụ gia như: Muối nitrit và nitrat, polyphosphates, vitamin C,…
2.3.5. Nguyên liệu phụ liệu sử dụng trong sản xuất xúc xích bò
2.3.5.1. Nguyên liệu
Thịt nạc bò

Thịt bò rất giàu chất sắt có tác dụng bổ sung lượng máu cho cơ thể và phòng
tránh cơ thể bị thiếu máu . Thịt bò còn rất giàu axit amoniac , cao hơn cả so với bất kì

Trong quá trình chế biến xúc xích, sự cắt và xay làm nhỏ nguyên liệu (thịt nạc,
mỡ,..) được chia làm hai giai đoạn xay thô và xay nhuyễn. Trong cả hai giai đoạn này
nhiệt độ của thịt đều tăng và có ảnh hưởng đến cấu trúc của như tương. nếu nhiệt độ
nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết dính, tách mỡ không tốt cho quá trình tạo nhũ tương
và có thể làm mất tính ổn định của nhũ tương. Để khắc phục hạn chế này trong giai
đoạn xay thô ta cố giữ nhiệt độ nguyên liệu ở khoảng -1oC đến 1oC. và giai đoạn xay
nhuyễn không được vượt quá 12oC. (Richard Dettloff, 1996)
2.3.6.2. Yếu tố hoá sinh
 Độ pH
Trong chế biến nhũ tương, thịt có pH cao từ 5,8 đến 6,2 thường được ưa
chuộng, loại thịt này có khả năng liên kết mỡ và nước cao tạo điều kiện hình thành
cho các pha phân tán đồng nhất và làm ổn định cấu trúc nhũ tương. pH của thịt cao
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ngược lại, pH thịt thấp làm giảm khả năng
liên kết với nước. (Nguyễn Kim Anh, 2001)
 Nhiệt độ
Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương thịt.
10


Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả năng
hấp thụ nước của protein cũng giảm theo. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây biến
tính và tập hợp protein, làm cho bề mặt của phân tử protein bị giảm, cũng làm cho
khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo. (Nguyễn Kim
Anh, 2001).
 Nồng độ các ion
Nồng độ các ion có ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước và hoà tan của
protein.
Nước, muối và các nhóm acid amin thường có một mối cạnh tranh. Ở nồng độ
muối thấp, sự hydrat hóa của các protein có thể tăng, nhưng khi ở nồng độ muối
cao, các tương tác giữa muối và nước trội hơn các tương tác giữa muối và protein

- Quan sát, mô tả.
- Thu nhập và ghi nhận số liệu thực tế hoặc xin thông tin từ phòng kỹ thuật.
3.3.2. Khảo sát hiện trạng sử dụng máy móc thiết bị
 Mục đích:
12


- Khảo sát thiết bị sản xuất của quy trình chế biến sản phẩm xúc xích bò xông
khói.
- Nắm rõ về mục đích sử dụng, cấu tạo, thông số kỹ thuật, nguyên lý hoạt động,
nguyên tắc vận hành của từng thiết bị trong chế biến.
 Cách tiến hành:
- Khảo sát từng thiết bi trong quy trình chế biến
- Quan sát các thao tác thực hiện của công nhân trực tiếp sản xuất.
- Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và công nhân vận hành thiết bị để được hướng
dẫn trực tiếp và hiểu rõ về thiết bị.
- Có thể trực tiếp thực hiện các thao tác.
 Phương pháp nghiên cứu.
- Quan sát, mô tả.
- Thu thập và ghi nhận thông tin từ phòng kỹ thuật.
3.3.3. Khảo sát công tác quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm
 Mục đích:
- Khảo sát thực trạng vệ sinh tại mỗi công đoạn, trước và sau chế biến
- Nắm rõ phương pháp thực hiện và các quy định của nhà máy
 Cách tiến hành:
- Quan sát thái độ và cách thực hiên các phương pháp vệ sinh an toàn thực
phẩm của cán bộ công nhân viên
- Tham gia thực hiên việc vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị và dụng cụ chế
biến, xử lí nước thải.
 Phương pháp nghiên cứu:

huyết…

14


- Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế
biến dạng xay.
• Màu sắc
- Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
- Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
• Mùi vị
- Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí.
- Không có vị lạ như mặn, chua, chát…
• Vệ sinh
- Bao bì kín, sạch sẽ.
- Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá
cây…
• Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18 oC
 Tiêu chuẩn hoá sinh:
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn hóa sinh của thịt tươi
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5.5÷6.2

Lượng NH 3


≤0

4.1.2. Tiêu chuẩn của nhà máy
- Thịt, mỡ dùng trong chế biến được lấy từ con thú khỏe mạnh, đã được cơ
15