BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG
NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG
KHẨU PHẦN ĂN TRƯA CỦA CÔNG NHÂN

Họ và tên sinh viên: TRẦN MAI PHƯƠNG
Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ
ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA
CỦA CÔNG NHÂN

Tác giả

TRẦN MAI PHƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 8 năm 2011

dưới sự hướng dẫn của Th.S Lương Hồng Quang – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm –
Trường đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh và sự hướng dẫn của các anh chị ở Xí
nghiệp chế biến kinh doanh rau quả thuộc công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ
Súc Sản (Vissan). Đề tài được thực hiện từ ngày 1/3/2011 đến 31/7/2011 tại 2 bếp ăn:
Bếp 12 Phan Văn Trị, P.12 Q.Bình Thạnh và Bếp căn-tin Vissan: 420 Phan Văn Trị,
P.13 Q.Bình Thạnh
Nội dung và mục đích đề tài:
Tìm hiểu qui khảo sát quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp tại bếp nấu của Xí nghiệp
chế biến kinh doanh rau quả Vissan nhằm hiểu rõ về nguyên liệu, cách sản xuất qua đó
đánh giá giá trị dinh dưỡng trong một khẩu phần ăn trưa của công nhân.
Tìm hiểu tiềm năng kinh doanh của công ty, từ đó có cái nhìn tổng quát hơn về thị
trường suất ăn công nghiệp ở nước ta hiện nay.
Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp quan sát, tìm hiểu, trao đổi và tham
khảo ý kiến của quản lí bếp, bộ phận lên thực đơn và công nhân sản xuất, trực tiếp
tham gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa........................................................................................................................... i
Lời cảm ơn .......................................................................................................................ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục ........................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................. vi
Danh mục bảng ..............................................................................................................vii
Danh mục hình............................................................................................................. viii
Chương 1
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 2

4.2.1 Máy thái rau, củ, quả ............................................................................................14
4.2.2 Tủ hấp cơm .........................................................................................................14
4.2.3 Bếp gas công nghiệp ............................................................................................15
4.2.4 Máy sấy khay .......................................................................................................16
4.3 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp................................................................... 17
4.3.1 Quy cách xây dựng thực đơn ................................................................................ 17
4.3.2 Quy trình công nghệ .............................................................................................18
4.4 Khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn trưa của công nhân ......................23
4.4.1 Khảo sát thực đơn cơm trưa trong 1 tuần .............................................................23
4.4.2 Định lượng ............................................................................................................27
4.4.3 Giá trị dinh dưỡng trong 1 phần ăn ......................................................................32
4.5 Quản lí chất lượng & vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................................38
4.5.1 Quy định về vệ sinh đối với các điều kiện sản xuất ...........................................38
4.5.2 Quy định về VSATTP trong chế biến ................................................................42
4.5.3 Quy định về vệ sinh đối với công nhân ..............................................................47
Chương 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................................................48
5.1 Kết Luận ..................................................................................................................48
5.2Đề nghị .....................................................................................................................49
Tài liệu tham khảo ......................................................................................................... 51

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

Vissan


L

Lipid

P

Protein

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

NCĐN

Nhu cầu đề nghị

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động ...... 08
Bảng 2.2 Tỉ lệ cân đối giữa P:L:G ............................................................................. 09
Bảng 2.3 Năng lượng phân chia cho các bữa ăn ........................................................ 10
Bảng 4.1Thực đơn trưa tuần 2 tháng 6/2011 ............................................................. 23
Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng trong món cá đối kho thơm và đậu hủ kho thập cẩm... 26
Bảng 4.3 Giá tiền 1 suất ăn tính theo lý thuyết .......................................................... 27
Bảng 4.4 Bảng định lượng cho 1 phần cơm............................................................... 31
Bảng 4.5 Giá trị dinh dưỡng trong 1 khay cơm trưa .................................................. 33
Bảng 4.6 Bảng đánh giá tính cân đối 1 khẩu phần ăn ngẫu nhiên ............................ 34



Chương 1
MỞ ĐẦU
Công nhân là đối tượng lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nhất so với các lứa
tuổi, các ngành nghề khác. Chính vì vậy bữa ăn cho công nhân giữ vai trò vô cùng
quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến năng suất làm việc, đến sức khỏe và đặc biệt là một
yếu tố giúp doanh nghiệp giữ chân công nhân, không để họ nghỉ việc.
Song song với nền kinh tế công nghiệp ngày càng phát triển, các khu công nghiệp
cũng hình thành ngày càng nhiều, tập trung nhiều nhất ở những thành phố lớn. Điều
khiến các doanh nghiệp quan tâm không chỉ là sản phẩm, là chiến lược kinh doanh mà
hơn hết là chế độ đãi ngộ dành cho công nhân - nhân tố nắm vai trò trọng yếu cho sự
phát triển của bất kì doanh nghiệp nào. Chăm sóc bữa ăn cho công nhân là bài toán
không dễ đối với các nhà lãnh đạo. Làm sao để bữa ăn ngon, đủ dinh dưỡng, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân mà không gây tốn kém, lãng phí cho doanh
nghiệp? Từ thực tế đó công ty chuyên cung cấp suất ăn công nghiệp ngày càng được
các doanh nghiệp chú ý và áp dụng.
Mô hình bếp ăn công nghiệp đã có từ rất lâu nhưng cho đến hiện tại hầu như vẫn chưa
có doanh nghiệp nào kinh doanh loại hình này đáp ứng đầy đủ yêu cầu cần phải có cho
1 bếp ăn đúng chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và dinh dưỡng trong khẩu phần ăn
của công nhân. Trong những năm trở lại đây, Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau
Quả Vissan (XNCBKDRQ) đã xây dựng thành công và nhận được sự tín nhiệm đối
với các bếp nấu, cung cấp suất ăn công nghiệp cho các công ty, nhà máy và cả trường
học. Nhiệm vụ của xí nghiệp là cung cấp hàng ngàn suất ăn mỗi ngày cho các trường
học, công ty tại thành phố Hồ Chí Minh (TP HCM) thông qua các bếp nấu tại xí
nghiệp hay trực tiếp tại cơ sở đặt hàng.Tùy theo giá tiền mỗi phần ăn, các bếp phải tính
toán sao cho không chỉ khẩu phần ăn phải đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của đối
tượng phục vụ mà còn phải ngon miệng và hợp vệ sinh.

1

Mô hình 2: Cung cấp suất ăn công nghiệp từ chính bếp ăn của công ty:
Khách hàng của loại hình này thường là các công ty bên ngoài, trường học.
Lợi ích từ loại hình cung cấp suất ăn công nghiệp:
o

Tiết kiệm thời gian: Doanh nghiệp không phải mất quá nhiều thời gian cho
công việc ngoài chuyên môn

o

Tiết kiệm nguồn lực: Giảm bớt chi phí cho việc duy trì một lượng nhân viên
không nhỏ để thực hiện những công việc không nằm trong chuyên ngành.

o

Tiết kiệm chi phí: Xây dựng phương án tổ chức phục vụ hiệu quả nhất nhằm
kiểm soát tốt hơn ngân sách và chi phí
3


o

Tiết kiệm thời gian: Doanh nghiệp không phải mất quá nhiều thời gian cho
công việc ngoài chuyên môn

o

Tiết kiệm nguồn lực: Giảm bớt chi phí cho việc duy trì một lượng nhân viên
không nhỏ để thực hiện những công việc không nằm trong chuyên ngành.


84.8. 38412574 – 35162900


Mã số thuế :
Giám Đốc :

0300105356
Phan Thành Tài

Phó GĐ sản xuất :
Phó GĐ kinh doanh :

Huỳnh Ngọc Thuần
Trần Vinh Quang

Công ty Rau Quả Thành Phố là doanh nghiệp nhà nước, là tổ chức kinh doanh do nhà
nước thành lập, đầu tư vốn và quản lý với tư cách là chủ sở hữu. Công ty Rau Quả
Thành Phố hạch toán kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu và tài khoản
riêng ở ngân hàng.
Sau đó công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty Việt Nam Kỹ Nghệ
Súc Sản (Vissan) theo quyết định số 4471/QĐ-UB của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố
Hồ Chí Minh vào ngày 30/08/2005 và thành lập Xí nghiệp Chế biến Kinh Doanh Rau
Quả theo quyết định số 587/QĐ-TCT của Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn, năm
4


2006 công ty Vissan đổi thàng công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Một Thành Viên và
thành lập lại Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả theo quyết định số
15/QĐHĐTV-CTY ngày 10/11/2006.
Mặc dù là đơn vị trực thuộc Công ty Vissan nhưng hiện nay Xí Nghiệp Chế Biến Kinh

Xưởng suất ăn
công nghiệp

Phòng tổ chức
hành chánh

Phó giám đốc kinh doanh

Phòng
kế toán

Phòng kinh
doanh

Xưởng sản
xuất chế biến

Hình 2.2 Cơ cấu tổ chức, lãnh đạo của xí nghiệp
 Giám đốc là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực hiện
quyền hạn theo quy định của nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và làm việc
theo nguyện tắc tập trung dân chủ. Quyết định chính sách chất lượng của xí
nghiệp, chịu trách nhiệm phòng tổ chức hành chánh và phòng kế toán.
 Phó giám đốc sản xuất chịu trách nhiệm trực tiếp về xưởng suất ăn công nghiệp.
 Phó giám đốc kinh doanh chịu trách nhiệm phòng kinh doanh và xưởng sản xuất
chế biến.
 Mạng lưới kinh doanh, giao dịch và hệ thống cửa hàng trực thuộc xí nghiệp được
trình bày ở Phụ lục 2.2
6




7


2.3.2 Nhu cầu năng lượng của cơ thể
Cơ thể con người muốn hoạt động cần có năng lượng. Năng lượng cần cho: hoạt động
cơ bắp, hoạt động sống trao đổi chất của các tế bào. Hoạt động càng nặng thì mức tiêu
hao năng lượng càng cao. Vì vậy cần phải lưu ý việc ăn uống để đảm bảo mức tiêu hao
năng lượng.
Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể thay đổi tùy theo cường độ lao động (như Bảng
2.1), thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động hóa của quá trình sản xuất.
Tùy theo đặc thù công việc, người ta phân thành các nhóm lao động:
 Lao động nhẹ/ rất nhẹ: hoạt động ở tư thế ngồi, đứng (nhân viên văn phòng, luật
sư, bác sĩ, kế toán, giáo viên..)
 Lao động vừa:Công nhân công nghiệp nhẹ, công nhân xây dựng, nông dân, ngư
dân, quân nhân, sinh viên...
 Lao động nặng: nông nghiệp mùa thu hoạch, công nhân lâm nghiệp, công nghiệp
nặng, nghề mỏ, quân nhân thời kỳ luyện tập, vận động viên thể thao...
(Theo Bác sĩ Phan Xuân Trung, 2000)
Bảng 2.1 Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động
Giới tính
Lứa tuổi/Tình trạng sinh lý

NCNLKN theo loại hình lao động (Kcal/ngày)
Nhẹ

Vừa

Nặng


1.900

2.600
2.500
2.200

(Bộ Y Tế.Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.2007.NXB Y học)

2.3.3 Nhu cầu về một số chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
Tùy theo cường độ lao động, thời tiết, tuổi tác, bệnh tật và tập quán ăn uống mà cơ thể
con người cần có những nhu cầu về các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng khác
nhau. Tuy nhiên, có một cơ sở chung để có thể tính một cách khách quan về nhu cầu
đối với từng loại chất dinh dưỡng như sau:
8


 Protein động vật nên chiếm khoảng 50% tổng số P cung cấp trong khẩu phần ăn
và tỉ lệ cung cấp nhiệt lượng chiếm khoảng 10-14% so với tổng nhiệt lượng
 Nhu cầu Lipid chiếm khoảng 18-25% ( không vượt quá 25%),trong đó Lipid từ
thực vật lớn hơn hoặc bằng 30% tổng số L
 Nhu cầu Glucid chủ yếu dựa vào tiêu hao năng lượng để quyết định nhưng nhu
cầu trung bình mỗi ngày cần 61-70%.
(Theo Bác sĩ Phan Xuân Trung, 2000)

Trong khẩu phần cần có sự cân đối giữa Glucid, Protein, Lipid
Bữa ăn hợp lý được các chuyên gia dinh dưỡng nghiên cứu kỹ lưỡng cả về lý thuyết
lẫn thực tế trong cộng đồng được khuyến nghị tỉ lệ 1:1:4 cho đạm, béo, bột là thích
hợp (Bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, 2011). Còn theo khuyến cáo của chuyên gia của WHO
và FAO trong kỳ họp tại Roma 1993, tỉ lệ cân đối giữa Glucid với Protein và Lipid cho
các đối tượng được trình bày ở Bảng 2.2

2) Nhu cầu dinh dưỡng của thực khách, phụ thuộc vào lứa tuổi và công việc…
3) Đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng : Protein:Lipid:Glucid
4) Mùa vụ: Thực phẩm theo mùa có chất lượng tốt hơn và giá cả cũng hợp lý hơn.
5) Thời tiết: Sự thay đổi đột ngột thời tiết sẽ ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu rau,
củ, quả do đó phải thay đổi thực đơn kịp thời để đáp ứng với tiến độ sản xuất.

9


6) Thực đơn phải có sự kết hợp hài hòa giữa các món ăn, màu sắc các loại nguyên
liệu, điều đó sẽ làm cho khay cơm được nổi bật, kích thích sự ngon miệng.
7) Thực đơn chỉ được lựa chọn trong danh mục thực đơn của công ty đã kiểm soát về
ATVSTP, loại bỏ 1 số món ăn có nguy cơ ngộ độc cao hoặc kiểm soát được quá
trình sơ chế và chế biến.
8) Các số liệu về nhu cầu dinh dưỡng theo khuyến nghị cho người Việt Nam của
Viện Dinh Dưỡng Việt Nam.
Năng lượng do thức ăn cung cấp trong một ngày được chia đều trong các bữa ăn. Công
nhân làm việc tại công ty Vissan thuộc đối tượng lao động vừa, tuổi dao động từ 18-50
do đó nhu cầu năng lượng cần cung cấp mỗi ngày có thể được tính một cách tương đối
là 2200 kcal đối với nữ, và 2700 kcal đối với nam giới. Như vậy, theo Bảng 2.3, một
phần cơm trưa (chiếm 40% năng lượng do bữa trưa cung cấp) cho công nhân lao động
vừa phải đảm bảo cung cấp từ 880 kcal đến 1080 kcal.
Bảng 2.3 Năng lượng phân chia cho các bữa ăn
Bữa ăn (Số bữa / ngày)
Sáng
Trưa
Tối

Ăn 3 bữa
30 – 35%

Khảo sát toàn bộ cả một quy trình từ khâu nguyên liệu vào cho đến đầu ra của sản
phẩm suất ăn công nghiệp qua các bộ phận:
 Lên thực đơn, định lượng, đặt hàng
 Bếp nấu trực tiếp
 Trường học, canteen nơi sử dụng trực tiếp sản phẩm của công ty
Những vấn đề quan trọng phải nắm được ở từng bộ phận là nội qui, quy định của cơ
sở, của bếp…và quan trọng là thái độ thực hiện những nội dung đó của công nhân.
Tóm tắt quy trình làm việc của công ty để từ đó từ từ tiếp cận từng khâu, từng công
đoạn.
3.2.2 Tham gia trực tiếp vào quy trình
 Đối với nhiệm vụ của nhân viên lên thực đơn, định lượng: làm thử những thao tác
ra kế hoạch thực đơn ăn trong một tuần tại bếp Căn-tin Vissan, định lượng cho mỗi
suất ăn và ra danh sách đặt hàng từ các cơ sở cung cấp.
 Đây là cơ hội để thu thập được số liệu, nắm được những con số thực tế về giá trị
dinh dưỡng trong một khay thức ăn của công nhân.

11


 Nhiệm vụ của giám sát là trực tiếp kiểm tra từng khâu trong quy trình, từ sơ chế
đến chế biến và chia suất. Công việc cụ thể là:
 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhập vào, loại bỏ những phần không đạt yêu
cầu
 Theo dõi giám sát và sửa chữa những lỗi thường mắc phải của công nhân khi
làm việc như lỗi về trang phục bảo hộ, cách thức sơ chế, chế biến
 Kiểm tra thức ăn trước và sau khi được chia chuyền, loại bỏ những khay không
đạt yêu cầu về chất lượng, số lượng.
 Kiểm tra quy cách rửa khay, vệ sinh bếp
 Kiểm tra cách vận hành máy móc,thiết bị
 Công việc của công nhân trực tiếp tham gia quy trình bao gồm: công đoạn sơ chế,

Để đánh giá chất lượng nguyên liệu, loại thải những nguyên liệu không đạt yêu cầu,
nhân viên ở bếp ăn thường dùng phương pháp cảm quan và phương pháp vi sinh theo
tiêu chuẩn TCVN (xem Phụ lục 4.2) kết hợp với kinh nghiệm của người đánh giá.
4.2 Một số thiết bị sử dụng tại bếp
Để tiết kiệm thời gian sơ chế cũng như đảm bảo yêu cầu về cảm quan, vệ sinh thực
phẩm, hầu hết các bếp nấu của XNCBKDRQ đều được trang bị các thiết bị được trình
bày bên dưới. Quy định chung dành cho công nhân sử dụng những thiết bị này là:
- Không được vận hành máy khi chưa được tập huấn và phân công.
- Trong quá trình sử dụng nếu có sự cố hỏng hóc phải báo ngay cho Ban Quản Đốc
xưởng để có biện pháp xử lý kịp thời. Không được tự ý sữa chữa khi chưa có ý
kiến của Ban Quản Đốc xưởng.
- Trong quá trình sử dụng bằng gas nếu phát hiện có nguy cơ cháy nổ phải lập tức
dùng bình chữa cháy để dập tắt ngọn lửa.

13


4.2.1 Máy thái rau, củ, quả (hình 4.1a)
Trước khi vận hành thiết bị thái rau, củ, quả phải kiểm tra vệ sinh máy và kệ dao. Sau
đó chọn vỉ dao cắt (Hình 4.1 b) phù hợp với yêu cầu sản phẩm. Để khởi vận hành thiết
bị an toàn cân tuân thủ theo các bước sau:
- Đóng nắp máy và khóa chặt bằng chốt khóa phía bên phải của nắp máy.
- Căm điện nguồn vào ổ điện.
- Mở công tắc cho máy chạy không tải 30 giây để kiểm tra tình trạng máy.
- Cho nguyên liệu cần cắt vào họng tiếp nguyên liệu để cắt.
- Dùng cần đẩy để đẩy nguyên liệu xuống lưỡi cắt, tuyệt đối không được dùng tay
để đẩy nguyên liệu trong lúc máy vận hành.
- Tắt máy khi không có nhu cầu sử dụng
- Vệ sinh toàn bộ máy bằng cách dùng tấm mút nhúng vào nước vắt khô và lau chùi
máy sạch sẽ

- Đóng van gas cấp vào bếp để cho gas chạy hết trong đường ống mới đóng van gas
ở thân bếp
- Đóng chặt van cấp gas vào bếp và van tổng gas vào ống dẫn khi toàn bộ các bếp
không có nhu cầu sử dụng
 Sau mỗi ca làm việc phải làm vệ sinh sàn bếp và bếp theo trình tự sau:
- Để bếp nguội hẳn mới làm vệ sinh.
- Dùng tấm mút thấm nước xà phòng lau các chất bẩn bám trên bề mặt sàn sau đó
dùng mút thấm nước vắt khô và lau sạch mặt sàn.
- Tuyệt đối không được dùng nước tạt hoặc xả trực tiếp vào bếp và sàn bếp khi còn
nóng (chưa nguội hẳn)

15


Hình 4.3 Bếp gas CN
4.2.4 Máy sấy khay (Hình 4.4)
 Vận hành máy:
-

Bật mở CB tổng trên tủ điện.

-

Bật mở công tắc POWER/STOP trên máy.

-

Nhiệt độ sấy dao động từ 100-120°C

-