Lời cam đoan
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong chuyên đề
này là trung thực và cha hề đợc sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này
đã đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong chuyên đề này đã đợc ghi rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 10 tháng 05 năm 2010
Sinh viên
Nguyn Th Thu Trang
i
Lời cảm ơn
Để hoàn thành chuyên đề thực tập tốt nghiệp này trớc tiên cho tôi gửi lời
cảm ơn chân thành nhất đến cán bộ hớng dẫn Công ty cổ phần Bia Habada Bắc
Giang và cô giáo Nguyễn Thị Thu Nga đã giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện
tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian làm chuyên đề.
Đồng thời cho phép tôi gửi lời cảm ơn tới toàn thể cán bộ công nhân viên
trong Công ty Cổ phần bia Habada đã hớng dẫn cho tôi cách tiếp cận với thực tế
khi làm việc.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Trờng Đại học Nông Nghiệp
Hà Nội. Đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã trực
tiếp giảng dạy trang bị cho tôi những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những ngời bên
cạnh luôn luôn động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện
chuyên đề.
Hà Nội, Ngày 10 tháng 05 năm 2010.
Sinh viên
Nguyn Th Thu Trang
ii
MC LC
Lời cam đoan ............................................................................................................................... i

4.4. HOUBLON HểA ...................................................................................................... 21
4.5. LC DCH NG ................................................................................................ 24
4.6. LNG XOY ............................................................................................................ 25
4.7. LM LNH NHANH. .............................................................................................. 26
4.8. LấN MEN CHNH. ................................................................................................... 28
4.9. LấN MEN PH V TNG TR BIA NON. ............................................................. 32
4.10. LC BIA ...................................................................................................................... 33
4.11. BO HO CO2 ........................................................................................................... 35
4.12. CHIT BIA VO BOX V CHAI. ............................................................................ 36
4.13. THANH TRNG BIA ................................................................................................. 37
4.14. BIA THNH PHM. .................................................................................................. 38
Phn 5 KT
LUN V KIN NGH ........................................................................................................... 39
5.1. KT LUN ................................................................................................................... 39
5.2. KIN NGH ................................................................................................................... 39
TI LIU THAM KHO ........................................................................................................ 40
iii
DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1: Sơ đồ bộ máy công ty bia Habada.............................................................................9
Hình 4.1: Quy trình công nghệ sản xuất bia.............................................................................12
Hình 4.2: Thiết bị nghiền malt.................................................................................................15
Hình 4.3: Thiết bị nghiền đĩa....................................................................................................17
Hình 4.4: Sơ đồ thiết bị nấu nguyên liệu .................................................................................19
Hình 4.6. Thiết bị làm lạnh nhanh dịch đường........................................................................28
Hình 4.8. Thiết bị lọc khung bản..............................................................................................34
Hình 4.9. Hệ thống thu hồi CO2...............................................................................................36
iv
Phần 1
MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ

dạng, phong phú với nhiều nhà máy sản xuất bia trong nước được xây dựng như:
Công ty bia Sài Gòn, Công ty Bia Hà Nội, sau đó là bia Heneken, bia Đại Việt,
bia Việt Hà, bia Vinh,....
Một vấn đề đặt ra là các loại bia đang được tiêu thụ trên thị trường có đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng không. Vì vậy, việc khảo sát
quy trình sản xuất bia của một nhà máy, không những giúp cho người tiêu dùng
nhìn nhận một cách khách quan, chính xác con đường đi của quá trình sản xuất
bia từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho ra sản phẩm, hiểu rõ hơn những tác
dụng tốt của bia đối với sức khoẻ; đồng thời giúp cho các nhà chuyên môn hoàn
thiện được quy trình sản xuất bia, tìm ra những giải pháp tối ưu cho các nhà máy
để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng năng xuất và chất lượng, hạ giá thành sản
phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn cho người lao động.
Được sự đồng ý của Bộ Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch - Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội và sự giúp đỡ của
Công ty cổ phần Bia Habada - Bắc Giang, tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy
trình sản xuất Bia tại Công ty Cổ phần Bia Habada - Bắc Giang”
2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
2.1.Mục đích
Khảo sát quá trình sản xuất bia, để từ đó tìm ra giải pháp về công nghệ và
thiết bị trong quá trình sản xuất nhằm mang lại hiệu quả kinh tế cao, nâng cao
sản lượng, chất lượng sản phẩm.
2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu chung về Công ty Cổ phần bia Habada - Bắc Giang.
- Tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia.
2
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Bia là một sản phẩm đồ uống giải khát được mọi ngưòi ưa thích trên toàn
thế giới. Và hiện nay người Việt Nam đã quen dần với việc sử dụng bia trong

tăng trên tất cả các nơi, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng
lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philippin với tốc độ tăng lên
tới 11,2%.
Châu Á là một trong những khu vực có lượng tiêu thụ tăng nhanh, các nhà
nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: Châu Á đang dần giữ vị
trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới. Thị trường bia Nhật Bản chiếm
60% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD.
Công nghiệp bia của Trung Quốc đã phát triển thúc đẩy sự tăng trưởng
của ngành công nghiệp bia châu Á. Từ năm 1980 đến năm 1990, sản lượng bia
tăng từ 69.8 triệu lít lên tới 1230 triệu lít. Đến năm 2004, tổng sản lượng tiêu thụ
bia ở Trung Quốc là 28.64 triệu lít, xếp vào hàng các nước dẫn đầu trên thế giới.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam [7]
Theo thống kê của Bộ Công Thương, năm 2010 cả nước sẽ sản xuất
khoảng 3.5-4 tỷ lít bia/năm và mức tiêu thụ bình quân đầu người khoảng 28-30
lít/ người/ năm. Với tốc độ phát triển nhanh, nhiều nhà máy bia với quy mô lớn
được ra đời.
Mức độ tiêu thụ bia trong những ngày nóng nắng của người dân Việt Nam
là rất lớn, và nắm bắt được sự gia tăng, phát triển mạnh mẽ này, một số nhà máy
bia đã nâng công suất sản xuất, chính vì vậy làm tăng nhanh sản lượng bia hàng
4
năm cũng như tốc độ tăng trưởng của ngành công nghiệp sản xuất bia ở Việt
Nam.
Năm năm trở lại đây do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng
GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư,... mà ngành công
nghiệp bia đã phát triển với tốc độ cao. Như năm 2003, sản lượng bia cả nước
đạt 1.29 tỷ lít, tới năm 2004 đã đạt 1.37 tỷ lít, tăng 51.5% so với năm 2003. Năm
2005, sản lượng bia cả nước vượt xa mức 1.5 tỷ lít, tiêu thụ bình quân đầu người
đạt 18 lít/năm. Tính đến năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với
công suất thiết kế 1737 triệu lít. Các nhà máy bia được phân bổ trên 49 tỉnh
thành tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam Bộ, Đồng bằng Sông Hồng,

năm 1883 Ông đã thành công nấm men Hansen đã được sử dụng hiện nay là loài
mang tên riêng Saccharomyce celsbegni mà thực tế loài này rất giống với chủng
loại S.ceeviial khác.
Thời gian gần đây, trên thế giới Alfa Laval Brewery Systems đã cùng với
Schott Engineering và Halwall - tập đoàn tài chình lớn nhất tại Phần Lan, Nga
và các quốc gia vùng Baltic - đã triển khai một phương pháp mang tính đổi mới:
quy trình lên men và tàng trữ bia theo phương pháp cố định tế bào nấm men.
Trong quy trình này các bồn ủ bia đều được thay thế bằng các bồn phản ứng
được làm bằng thuỷ tinh hoặc bằng gỗ sồi. Trong đó, các tế bào nấm men được
cấy cố định trên các hạt malt và các hạt malt này có bề mặt tiếp xúc lớn, đồng
thời không gây ảnh hưởng đến hương vị của bia mà rất thích hợp để ứng dụng
phương pháp này thích hợp trong chế biến thực phẩm.
Các bồn phản ứng có tác dụng thúc đẩy quá trình lên men và tàng trữ bia
diễn ra nhanh hơn, quá trình lên men diễn ra trong thời gian ngắn, thay vì từ hai
đén bốn tuần như hiện nay điều này giúp cho các vốn đầu tư và chi phí vận hành
giảm đáng kể mà không ảnh hưởng đến chất lượng bia.
6
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU:
* Đối tượng – Địa điểm nghiên cứu: Quy trình sản xuất bia tại Công ty Cổ
phần Bia Habada - Bắc Giang
* Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 1/12/2009 đến ngày 28/2/2010.
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
 Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của công ty.
 Tìm hiểu về quy trình sản xuất bia.
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
* Phương pháp quan sát
Quan sát tìm hiểu toàn bộ quá trình sản xuất, từ khi đưa nguyên liệu vào

2010 sẽ tăng dần sản lượng bia cụ thể là năm 2009 sản lượng bia sẽ tăng lên 17
triệu lít và tới năm 2010 sẽ là 15 triệu lít. Do sản lượng bia của công ty ngày một
tăng nên thu nhập của cán bộ công nhân viên trong công ty ngày một cải thiện.
Hiện nay, thu nhập của các cán bộ công nhân viên trong công ty là 2,2 triệu
đồng/ người, công ty đang phấn đấu tới năm 2010 thu nhập của cán bộ công
nhân là 2,6 triệu đồng/người. Hàng năm, công ty đóng góp cho ngân sách nhà
nước gần 20 tỷ đồng. Kế hoạch của công ty cho tới năm 2010 là nộp cho ngân
sách nhà nước tăng lên khoảng 26 tỷ đồng.
8
* Sơ đồ tổ chức bộ máy và chức năng của từng bộ phận trong công ty.
- Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính.
Hình 3.1: Sơ đồ bộ máy công ty bia Habada
Phòng
tài vụ
Giám đốc điều hành
Phòng
KCS
Phòng
Kĩ
thuật
vật tư
Chủ Tịch HĐQT
Phó giám đốc
phụ trách sản xuất
Phòng
kinh
doanh
Phó Chủ Tịch HĐQT
Xưởng
sản xuất

công ty vi phạm.
Giám đốc
Là người lãnh đạo cao nhất, thừa lệnh của chủ tịch hội đồng quản trị quản
lí các công việc trong doanh nghiệp và sắp xếp việc làm cho các phòng ban
trong doanh nghiệp. Giám đốc có quyền sắp xếp lại bộ máy quản lí của công ty
dưới sự phê duyệt của chủ tịch hội đồng quản trị, phân công giao nhiệm vụ cho
các phòng ban trong công ty, khen thưởng hay kỉ luật những tổ chức hay cá
nhân trong công ty.
Các phó giám đốc
Là người cố vấn tham mưu cho giám đốc các phương án phát triển sản
xuất kinh doanh của doanh nghiệp, kiểm soát và duy trì các phòng ban để nhằm
phát triển sản xuất. Kiến nghị với giám đốc về việc sắp xếp lại bộ máy quản lí
đối với từng bên mà giám đốc đó phụ trách.
Phòng hành chính, tài vụ, kinh doanh của công ty
Phòng hành chính: Tham mưu cho giám đốc và các phó giám đốc quản lí,
phân phối và sử dụng hợp lí các nguồn lực trong công ty sao cho hiệu quả nhất.
10
Phòng tài vụ: Đáp ứng tài chính cho viêc sản xuất kinh doanh của doanh
nghiệp, tổng hợp phân tích tình hình tài chính trong công ty và việc sử dụng các
nguồn vốn đã được chủ tịch hội đồng quản trị và ban lãnh đạo cấp cao của nhà
máy duyệt.
Phòng kinh doanh: mở rộng thị trường xây dựng các chính sách bán hàng
của công ty, xây dựng kế hoạch sản xuất của công ty.
Xưởng sản xuất, phòng kĩ thuật vật tư, phòng KCS
Phòng kĩ thuật vật tư: khắc phục các sự cố trong xí nghiệp sản xuất, đề
xuất với ban lãnh đạo về các vấn đề kỹ thuật trong nhà máy và các thiết bị kĩ
thuật làm tăng năng suất và sản lượng trong nhà máy
Xưởng sản xuất: Quản lí các tổ liên quan đến quá trình sản xuất trong
doanh nghiệp, thúc đẩy quá trình sản xuất trong phân xưởng, kiến nghị với ban
lãnh đạo nhà máy về việc sản xuất và bố trí các khu vực cũng như điều kiện làm

Chiết chai, lon
Thanh trùng bia
Bia thành
phẩm
Nghiền
Ngâm
Nhân giống
Men giống
Bổ sung
diatomit
Nghiền
đĩa
Hồ hóa
Enzym và
hóa chất
Bã malt
Rửa bã
Nước rửa
Dịch rửa bã
Bã hoa
Tách men
sữa
xử lý
Men sữa
Bình CO
2
Chai, bock nắp chai
rửa sạch
Bổ xung hóa
chất

0.611-0.74.
Độ nhày cP tại 20
o
o
C: 1.5-1.7.
Sự chuyển đổi: ≥ 80%.
Tính đồng nhất: ≥ 50%.
Nito: ≤ 5ppm.
Không mối mọt, không lép.
4.1.1.2. Gạo:
Trong quá trình sản xuất bia thường dùng gạo tẻ. Gạo cung cấp nguồn
glucid là cơ chất của quá trình lên men. Khi dùng để đường hoá chúng được
nghiền thành bột, cho nấu qua hồ hoá, dịch hoá, đường hoá. Gạo công ty nhập từ
Thái Bình.
Yêu cầu của hạt gạo:
Mùi vị: không có mùi lạ, không có vị đắng
Hình thái: trắng đục, nhẵn bóng, hạt đều,
không mối mọt, không vón cục, không mốc
Thóc lẫn: ≤ 0.1 kg
Tạp chất lẫn: ≤ 0.01%
Tỷ lệ gẫy: ≤ 40%
Tỷ lệ gạo cám lẫn: < 6.5 %
Độ ẩm tối đa: 15%
Độ trích ly (khô) độ đường tối thiểu: ≥ 89
Độ béo tối đa: 1.0
Kích cỡ: > 1.27 mm tối đa 3.5%;
<0.25 mm tối đa 10%
13

Trích đoạn LẮNG XOÁY THANH TRÙNG BIA

---