BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỒI SÒ ĐIỆP
ĐÔNG LẠNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG CỤ
THỐNG KÊ TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

Họ và tên sinh viên: LẠI THỊ NHUNG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG LẠNH VÀ
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ VÀO QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

Tác giả

LẠI THỊ NHUNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thuỷ Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. PHẠM TUẤN ANH


cồi sò điệp bị biến màu và lập biểu đồ nhân quả cho hiện tượng cồi sò điệp bị biến
màu.
Khảo sát quy trình chế biến cho thấy: Tại công ty Hải Ân cồi sò điệp được chế
biến qua các công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa 1→ Sơ chế→ Rửa 2→ Ngâm
trắng → Ngâm tăng trọng → Phân cỡ, phân loại → Rửa 3 → Xếp khuôn → Chờ đông
→ Cấp đông → Tách khuôn, định lượng, mạ băng → Bao gói, đóng thùng → bảo
quản. Các công đoạn này được thực hiện chủ yếu bằng tay ngoại trừ cấp đông và trữ
đông.
Định mức sơ chế của mặt hàng này là 7,15 ± 0,32.
Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật cồi sò điệp bị biến màu có các thông số đặc
trưng sau: Giá trị đường trung tâm CLC = 14,96; giới hạn kiểm soát trên UCLC =
26,56; giới hạn kiểm soát dưới LCLC = 3,36. Qua biểu đồ cho thấy đây là một quá
trình không ổn định, không kiểm soát được.
Qua tìm hiểu tình hình thực tế tại công ty để lập biểu đồ nhân quả tìm ra các
nguyên nhân hình thành khuyết tật cồi sò điệp bị biến màu chúng tôi thấy có 6 nhóm
nguyên nhân là:
 Nguyên liệu
 Con người
 Phương pháp
 Trang thiết bị dụng cụ
 Đo lường
 Môi trường

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................


2.5.2 Mối liên hệ giữa quá trình giải quyết vấn đề chất lượng với các công cụ thống kê
chủ yếu .................................................................................................................13
2.6 Biểu Đồ Nhân Quả ..................................................................................................15
2.6.1 Khái niệm .............................................................................................................15
2.6.2 Các dạng biểu đồ nhân quả...................................................................................16
2.6.3 Cách xây dựng biểu đồ nhân quả .........................................................................16
2.6.4 Lợi ích của biểu đồ nhân quả................................................................................17
2.7 Biểu Đồ Kiểm Soát..................................................................................................18
2.7.1 Giới thiệu về biểu đồ kiểm soát............................................................................18
2.7.2 Các dạng biểu đồ kiểm soát..................................................................................20
2.7.3 Các đặc điểm cơ bản của biểu đồ kiểm soát.........................................................20
2.7.4 Các bước xây dựng biểu đồ kiểm soát..................................................................21
iv


2.7.5 Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật trên một đơn vị (biểu đồ C)........................21
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................22
3.1 Thời Gian Và Địa Điểm ..........................................................................................22
3.2 Vật Liệu Tiến Hành Thí Nghiệm.............................................................................22
3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu .......................................................................................22
3.3.1 Phương pháp khảo sát qui trình ............................................................................22
3.3.2 Phương pháp tính định mức .................................................................................22
3.3.3 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát ...........................................................22
3.3.4 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân qủa ............................................................24
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................25
4.1 Quy Trình Chế Biến ................................................................................................25
4.1.1 Sơ đồ qui trình chế biến........................................................................................25
4.1.2 Thuyết minh qui trình...........................................................................................26
4.2 Tính Định Mức Sơ Chế ...........................................................................................36
4.3 Biểu Đồ Kiểm Soát Lượng Khuyết Tật Cồi Điệp Bị Biến Màu .............................37


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của cồi điệp sau rã đông ...................................................6
Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học của cồi điệp..........................................................................6
Bảng 3.1: Bảng dữ liệu thu được từ quá trình ...............................................................23
Bảng 4.1: Định mức sơ chế điệp ...................................................................................36
Bảng 4.2: Số lượng và tỷ lệ cồi điệp bị biến màu .........................................................37

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Điệp bơi viền vàng ..........................................................................................3
Hình 2.2: Cồi điệp chiên ăn với sốt dấm balsamic..........................................................7
Hình 2.3: Cồi điệp xào lơ xanh........................................................................................7
Hình 2.4: Cồi điệp tươi hấp tàu xí ...................................................................................7
Hình 2.5: Salat cam – Cồi điệp........................................................................................7
Hình 2.6: Cồi điệp nướng chao........................................................................................7
Hình 2.7: Cồi điệp chiên giòn..........................................................................................7
Hình 2.8: Công ty TNHH Hải Ân ...................................................................................8
Hình 2.9: Biểu đồ nhân quả minh hoạ...........................................................................16
Hình 2.10: Tương quan giữa khuyết tật và sự phân tán của quá trình ..........................19
Hình 2.11: Các bước xây dựng biểu đồ kiểm soát ........................................................21
Hình 4.1: Quy trình chế biến cồi điệp đông lạnh ..........................................................25
Hình 4.2: Cồi điệp sau sơ chế........................................................................................28
Hình 4.3: Thao tác phân cỡ, phân loại cồi điệp.............................................................30
Hình 4.4: Khay cồi điệp trước khi cấp đông .................................................................31
Hình 4.5: Thao tác tách khuôn ......................................................................................34

lượng sản phẩm và dịch vụ. Tuy nhiên, đây vẫn là một lĩnh vực khá mới mẻ đối với
các doanh nghiệp nước ta nói chung và các doanh nghiệp thủy sản nói riêng. Vì vậy,
khi vận dụng các công cụ thống kê, các doanh nghiệp nước nhà thường gặp nhiều khó
khăn.
Nhằm góp phần phổ biến việc vận dụng các công cụ thống kê vào quá trình
quản lý chất lượng, được sự chấp nhận của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông
Lâm TPHCM, sự đồng ý giúp đỡ của công ty TNHH Hải Ân và sự hướng dẫn của thầy
Phạm Tuấn Anh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát Quy Trình Chế Biến
Cồi Sò Điệp Đông Lạnh Và Nghiên Cứu Ứng Dụng Công Cụ Thống Kê Trong
Quản Lý Chất Lượng Tại Công Ty TNHH Hải Ân”.
1.2

Mục Tiêu
Đề tài nhằm các mục tiêu sau:
 Khảo sát quy trình sản xuất cồi sò điệp đông lạnh tại công ty TNHH Hải Ân và

tính định mức sơ chế cho mặt hàng này.


 Xây dựng biểu đồ kiểm soát cho chỉ tiêu lượng khuyết tật cồi sò điệp bị biến
màu.
 Xây dựng biểu đồ nhân quả, xác định nguyên nhân gây ra sự biến màu của sản
phẩm cồi sò điệp đông lạnh.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Điệp sống ở những vùng biển sâu 5 – 10 m. Ở Việt Nam, điệp tập trung nhiều ở
vùng biển miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận, Hải Phòng,
Nghệ An, Hà Tĩnh. Khai thác chủ yếu bằng nghề kéo lưới đáy hoặc xúc tay.
(Trung tâm Tin học Thuỷ sản, 2004)
2.1.3

Sơ lược cấu tạo và thành phần sinh hóa

2.1.3.1 Cấu tạo
Cơ thể điệp bao gồm các bộ phận: Màng áo (dè), nội tạng, cơ khép vỏ, mang
(bản lề). Các loại cơ: Cơ trụ (cơ cồi), cơ màng áo, cơ chân rìu.
2.1.3.2 Thành phần sinh hóa
Theo số liệu của viện Hải Dương Học Nha Trang, thành phần dinh dưỡng cơ trụ
cao nhất. Sau đó đến cơ màng áo và cơ chân rìu.
Theo Trần Thị Luyến (1996), cơ trụ chiếm từ 8,77 – 10,54% khối lượng thân
điệp. Điệp càng lớn thì tỷ lệ phần mềm và cơ trụ càng cao. Ngược lại, tỷ lệ phần vỏ
cứng và các cơ quan khác lại giảm đi.
Thành phần dinh dưỡng trong cơ trụ:
- Protein: 16 – 21,1%

-

Khoáng tổng số: 1,20 – 1,92%

- Gluxit: 0,78 – 1,1%

-

Nước: 78,04 – 78,84%


và quí hiếm. Thịt điệp ngon, hàm lượng đạm cao, và được cho là “lành tính” nên ngày
càng được người tiêu dùng ưa chuộng.
2.2.1 Giải thích thuật ngữ
Cồi sò điệp (hay cồi điệp) là phần cơ thịt của điệp đã được tách ra khỏi vỏ,
màng áo và nội tạng.
2.2.2 Yêu cầu về nguyên liệu, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu
Theo quy định của Bộ Thủy sản (2004), cồi điệp phải được chế biến từ điệp
nguyên liệu còn tươi tốt, nguyên vẹn. Hai mảnh vỏ còn khép chặt hoặc nếu hai mảnh
vỏ đang mở, khi đụng vào vỏ phải tự khép lại.
Khi bảo quản vận chuyển thì phải xếp lèn chặt các cá thể điệp lại với nhau trong
các dụng cụ chứa đựng. Không cho điệp mở miệng để giữ độ ẩm. Giữ độ ẩm cho điệp
bằng nước biển. Không để điệp phơi dưới nắng gió.

5


2.2.3 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi rã đông phải theo đúng các yêu cầu qui
định trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của cồi điệp sau rã đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ trắng ngà đến vàng ngà, không bị vàng sậm.

2.Trạng thái


Mức

1. Hàm lượng protein thô, tính bằng phần trăm theo

15

khối lượng, không nhỏ hơn
2. Hàm lượng nước, tính bằng phần trăm theo khối

81

lượng, không lớn hơn
3. Tỷ số giữa hàm lượng nước với hàm lượng protein

5

thô (H/P), không lớn hơn
4. Hàm lượng phốt phát, tính bằng số mg P2O5 trong
1 kg sản phẩm, không lớn hơn
(Nguồn: Theo Bộ Thủy sản, 2004)

6

5.000


2.2.5 Một số món ăn chế biến từ cồi điệp
Cồi điệp có thể dùng chế biến nhiều món ăn như: Nấu cháo, súp, xào, chiên,
nướng… Hình 2.2 đến Hình 2.7 là hình ảnh một số món ăn chế biến từ cồi điệp.



:

Website

: Seagift.com.vn

Văn phòng đại diện: 11K300, Cộng Hòa, Phường 12. Quận Tân Bình,
Tp.HCM.
Số điện thoại liên lạc: (08) 8114380
Số Fax: (08) 8116557
Mã số: DL317
Công ty TNHH Hải Ân được thành lập theo quyết định số: 251 GP/TLDN ngày
18/10/1999 của UBND Bình Dương. Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số:
4602000024 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Bình Dương cấp ngày 20/03/2000.
8


Công ty TNHH Hải Ân là một công ty được thành lập bởi các doanh nhân có
năng lực, trình độ, kiến thức và nhiều kinh nghiệm trong ngành nghề thuỷ sản đông
lạnh xuất khẩu, với đội ngũ cán bộ kỹ thuật chuyên môn cao, máy móc thiết bị hiện
đại. Công ty đã đạt được các tiêu chuẩn về ISO 9001 – 2000, HACCP.
Ngoài nhà máy trung tâm, công ty còn có các chi nhánh tại Gò Công, Vũng
Tàu. Còn việc phân phối các sản phẩm lại do công ty TNHH Hải Lộc, một chi nhánh
của công ty TNHH Hải Ân hiện ngụ tại Quận Gò Vấp, đảm nhiệm.
 Tình trạng nhân lực
Nhà máy trung tâm gồm khoảng 250 công nhân, 11 KCS, 5 điều hành. Chi
nhánh ở Gò Công và Vũng Tàu thì nhiều hơn gồm khoảng 500 công nhân.
Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty Hải Ân được trình bày ở phụ lục 1.
 Diện tích công ty và địa điểm xây dựng


Còn lại:

Công ty được xây dựng tại một địa thế hết sức thuận lợi. Nằm ngay trung tâm
giao lộ của Vũng Tàu, miền Tây và miền Trung. Hàng hoá vận chuyển đến cảng không
xa, do đó chi phí vận chuyển thấp. Hệ thống điện, nước sử dụng trong mạng lưới khu
công nghiệp, ngoài ra còn dự trữ máy phát điện, máy bơm nước. Xung quanh công ty
có tường cao ngăn cách với bên ngoài, có trồng cây xanh tạo không khí trong lành.
Khu nhà ăn đặt ngoài khu sản xuất, rất vệ sinh và thoáng mát. Xung quanh công ty có
hệ thống thoát nước tương đối tốt giúp cho công ty không bị ngập nước khi mưa
xuống. Phân xưởng chế biến có các tường ngăn giữa các khâu. Giữa các phòng đều có
lỗ tò vò để vận chuyển bán thành phẩm.
9


 Sản phẩm và thị trường
Các sản phẩm chủ lực của công ty là các sản phẩm đông lạnh như các mặt hàng
tôm, ghẹ, bạch tuộc, các loại sò, điệp…Bên cạnh đó còn có các mặt hàng tinh chế như:
chả giò tôm, chả giò điệp, tôm tẩm bột, tàu hũ …
Thị trường chủ yếu của công ty là Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore, Mỹ và thị
trường nội địa với các sản phẩm được phân phối tại các siêu thị trong cả nước.
2.4

Chất Lượng Và Quản Lý Chất Lượng

2.4.1 Một số khái niệm
 Chất lượng: Là tổng hợp các tính chất và đặc điểm của một sản phẩm hay dịch
vụ thỏa mãn các nhu cầu tường minh hay tiềm ẩn của người tiêu thụ và các bên có liên
quan (Phạm Tuấn Anh, 2005).
 Quản lý chất lượng: Theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000, quản lý chất lượng là một

sản phẩm được sản xuất ra trong một đơn vị thời gian. Khi số sản phẩm lỗi càng lớn
thì số sản phẩm đạt yêu cầu sản xuất ra trong một đơn vị thời gian càng ít, các doanh
nghiệp còn phải mất thời gian để sửa chữa, loại bỏ các lô sản phẩm lỗi này. Nếu không
có các sản phẩm lỗi thì thời gian này được sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm tốt.
 Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm: Việc giảm được các sản phẩm sai lỗi
đảm bảo cung cấp các sản phẩm có chất lượng cho khách hàng, đồng thời uy tín của
doanh nghiệp cũng được nâng cao, do đó doanh số bán của doanh nghiệp ngày càng
tăng lên. Việc giảm các chi phí sai hỏng và tăng năng suất lao động còn góp phần vào
việc giảm giá thành của sản phẩm. Một sản phẩm vừa đảm bảo chất lượng vừa có giá
thành thấp thì tất yếu sẽ có tính cạnh tranh cao hơn trên thị trường.
Lê Minh Cương (2007) đã đưa ra một số bước để giải quyết vấn đề chất lượng
như sau:
 Xác định vấn đề cần giải quyết
Chúng ta có thể nhận biết các vấn đề đang tồn tại trong doanh nghiệp thông qua
quan sát thực tế. Khi xác định các vấn đề này thì cần mô tả một cách rõ ràng để cho
mọi người trong đơn vị biết được vấn đề đang xảy ra.
 Phân tích thực trạng
Sau khi đã xác định và nhận biết được vấn đề đang xảy ra thì cần phải xem vấn
đề đó xảy ra ở mức độ nào? Cần có biện pháp xử lý hay không? Hiện tại doanh nghiệp
đã có cách thức để phân tích mức độ xảy ra của vấn đề hay chưa?
 Phân tích nguyên nhân của vấn đề
Nhằm tìm ra các nguyên nhân gốc rễ để loại trừ tận gốc vấn đề, tránh xảy ra lặp
lại các vấn đề đó. Ở bước này, cần phân loại nguyên nhân nào là chủ yếu gây ra vấn đề
để có thể tập trung giải quyết.
 Đề ra các giải pháp và thực hiện giải pháp
Biện pháp xử lý là hành động được tiến hành trên đối tượng có các khuyết tật
nhằm đưa đối tượng trở lại trạng thái bình thường/chấp nhận được hoặc loại bỏ. Còn
hành động khắc phục là hành động được tiến hành để ngăn ngừa sự tái diễn các khuyết
tật trên đối tượng đó.
12

một giá trị đặc biệt hoặc trong khoảng giá trị thang đo. Nó giúp so sánh năng lực của
quá trình với các giới hạn đặc tính kĩ thuật. Nó có thể cung cấp thông tin, đặc biệt là

13


phương pháp kiểm tra để xác định các đặc tính nào trong quá trình cần nghiên cứu
thêm.
 Biểu đồ Pareto
Là một biểu đồ hình cột được sử dụng để phân loại các nguyên nhân/nhân tố
ảnh hưởng có tính đến tầm quan trọng của chúng đối với sản phẩm. Sử dụng biểu đồ
này giúp cho nhà quản lý biết được những nguyên nhân cần phải tập trung xử lý. Lưu
ý là cần sử dụng biểu đồ Pareto để phân tích nguyên nhân và chi phí do các nguyên
nhân đó gây ra.
 Bảng kiểm tra
Bảng kiểm tra được xem như một công cụ thu thập dữ liệu cơ bản dùng để thu
thập dữ liệu cho cả việc kiểm soát quá trình và phân tích vấn đề.
 Biểu đồ phân tán
Biểu đồ phân tán là phương pháp đánh giá những mối quan hệ giữa các đặc
tính. Từ đó sẽ tăng cường khả năng kiểm soát quá trình cũng như kiểm tra và phát hiện
các vấn đề của quá trình.
 Biểu đồ mục tiêu
Biểu đồ mục tiêu là công cụ hữu ích cho việc biểu diễn các giá trị đo về vị trí và
nên được tận dụng trong bất kỳ hệ thống phòng ngừa khuyết tật nào với các tiêu chuẩn
kỹ thuật đã được xác định đúng. Nó giúp định rõ dấu hiệu hành động khắc phục (làm
đúng) và cho thấy rõ ở đâu đang tồn tại vấn đề.
 Biểu đồ nhân quả
Là một công cụ được sử dụng để biểu thị mối quan hệ giữa đặc tính chất lượng
và các nhân tố ảnh hưởng đến đặc tính đó.
(Bùi Nguyên Hùng, 2000; Vũ Hậu, 2007)

Biểu Đồ Nhân Quả

2.6.1 Khái niệm
Biểu đồ nhân quả đơn giản chỉ là một danh sách liệt kê những nguyên nhân có
thể có của vấn đề. Biểu đồ được sắp xếp gồm một phát biểu vấn đề ở bên phải và bên
trái là danh sách các nguyên nhân có thể có của vấn đề đã nêu. Hình 2.9 minh hoạ một
dạng cơ bản, thông dụng của biểu đồ nhân quả.
Nguyên liệu

Máy móc

Phương pháp

Vấn đề

Môi trường

Con người
15

Đo lường


Hình 2.9: Biểu đồ nhân quả minh hoạ
Biểu đồ nhân quả tạo ra một mẫu tiện lợi để tổ chức những ý nghĩ khác nhau
liên quan đến những nguyên nhân có thể có của vấn đề. Biểu đồ này được phát minh
bởi Giáo sư Kaoru Ishikawa dùng trong nhóm chất lượng Nhật Bản. Do đó biểu đồ này
còn được gọi là biểu đồ Ishikawa. Ngoài ra, người ta còn gọi là biểu đồ xương cá do
hình dạng của nó giống chiếc xương cá.
2.6.2 Các dạng biểu đồ nhân quả