BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BƯỚC ĐẦU XÁC
ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM MỰC SUSHI TẠI
CÔNG TY BÌNH ĐÔNG FISCO

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN TOÀN HỮU
Ngành: CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
Niên khoá: 2004 - 2008

Tháng 10/2008


i

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BƯỚC ĐẦU XÁC
ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM MỰC SUSHI TẠI
CÔNG TY BÌNH ĐÔNG FISCO

Thưc hiện bởi:
Nguyễn Toàn Hữu

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Lê Thị Phương Hồng


+ Đinh mức sơ chế.
+ Định mức làm sạch.
+ Định mức cắt, sửa.
- Nhiệt độ tại một số công đoạn của quy trình:
+ Khảo sát nhiệt độ ở khâu tiếp nhận nguyên liệu.
+ Nhiệt độ rửa tại các công đoạn của quy trình sản xuất.
+ Nhiệt độ kho bảo quản.
- Qua khảo sát quy trình chúng tôi đưa ra một vài nhận xét về các yếu tố ảnh
hưởng lên chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến.
+ Nguyên liệu.
+ Phương pháp chế biến.
+ Công nhân.
+ Máy, thiết bị.


iv

ABSTRACT
During 03 months practised at Binh Dong Fisco, we conducted the subject
“Investigate manufacturing process and preliminary define the factors influence on
quality of product squid sushi at Binh Dong Fisco company”.
We had some experiments:
- Describing of manufacturing process.
- Caculating the process norms of product squid sushi.
+ Preliminary process.
+ Put out unsuitable parts.
+ Cutting and trimming.
- Temperature in some steps of manufacturing process:
+ Receiving the raw.
+ Washing the Semi- finished product.

2.1.6 Hoạt động kinh doanh xuất khẩu....................................................... 9
2.2 Tình hình tiêu thụ thủy sản trên thế giới. ........................................................ 9
2.2.1 Mức tiêu thụ ...................................................................................... 9
2.2.2 Mặt hàng tiêu thụ............................................................................. 10
2.2.3 Xu hướng tiêu thụ ở một số thị trường chính.................................. 11
2.3 Giới thiệu về mực ống. .................................................................................. 14
2.3.1 Giới thiệu chung .............................................................................. 14
2.3.2 Phân loại .......................................................................................... 15
2.3.3 Phân bố ............................................................................................ 16
2.3.4 Cấu trúc cơ thịt ................................................................................ 16


vi

2.4 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết............................................. 17
2.5 Kĩ thuật làm lạnh đông thủy sản.................................................................... 17
2.5.1 Mục đích.......................................................................................... 17
2.5.2 Cơ chế.............................................................................................. 18
2.6 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông. .............................. 18
2.6.1 Biến đổi vi sinh vật.......................................................................... 18
2.6.2 Biến đổi hóa học.............................................................................. 19
2.6.3 Biến đổi lý học ................................................................................ 20
2.7 Giới thiệu chung về sản phẩm sushi.............................................................. 20
2.7.1 Các loại sushi .................................................................................. 21
2.7.2 Sản phẩm mực sushi........................................................................ 21
2.8 Chất lượng và quản lý chất lượng ................................................................. 21
2.8.1 Định nghĩa ....................................................................................... 21
2.8.2 Các nguyên tắc về quản lý chất lượng ............................................ 22
2.8.3 Những biện pháp năng cao chất lượng sản phẩm ........................... 22
2.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm........................................... 23

4.6 Nhận xét chung.............................................................................................. 75
V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 77
5.1 Kết luận ......................................................................................................... 77
5.2 Đề nghị .......................................................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 78


viii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
QC

Quality Control

KCS

Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm

TKR

Trước Khi Rửa

KG

Khoảng Giữa

TKTN

Trước Khi Thay Nước


Tiêu Chuẩn Việt Nam


ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm.
Bảng 2.2: Xu hướng tiêu thụ ở một số thị trường chính.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của mực ống.
Bảng 4.1: Định mức khâu làm sạch.
Bảng 4.2: Định mức tại khâu phân cỡ 2.
Bảng 4.3: Định mức cắt sửa.
Bảng 4.4: Nhiệt độ nước rửa tại công đoạn rửa 1 (oC).
Bảng 4.5: Nhiệt độ nước rửa tại công đoạn rửa 2 (oC).
Bảng 4.6: Nhiệt độ nước rửa tại công đoạn rửa 3 (oC).
Bảng 4.7: Nhiệt độ nước rửa tại công đoạn làm mát (oC).
Bảng 4.8: Nhiệt độ nước rửa tại công đoạn rửa 4 (oC).
Bảng 4.9: Nhiệt độ nước rửa tại công đoạn rửa 5 (oC).
Bảng 4.10: Nhiệt độ nguyên liệu tại công đoạn tiếp nhận (oC).
Bảng 4.11: Nhiệt độ nước tại khâu rã đông (oC).
Bảng 4.12: Nhiệt độ kho bảo quản (oC).


x

DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 2.1: Sơ đồ mặt bằng.
Hình 2.2: Sơ đồ nhân sự.
Hình 2.3: Doanh thu xuất khẩu thủy sản của Việt Nam qua các năm.

tính với mặt hàng thủy sản như thị trường Nhật Bản. Đây là một thị trường rất tiềm
năng, các mặt hàng nhập khẩu có giá trị rất cao mang lại lợi nhuận lớn như các mặt
hàng tươi, sống. Trong đó mặt hàng sushi là một mặt hàng có từ lâu, mang tính truyền
thống, được coi là một mặt hàng cao cấp và được tiêu thụ rất nhiều ở Nhật.
Mặt hàng sushi mực đã góp phần làm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản cũng
như nâng cao giá trị của loài mực ống. Thông qua quá trình xử lý, mực ống có thể
được sử dụng trực tiếp dưới dạng tươi sống mà vẫn đảm bảo về chất lượng sản phẩm
cũng như về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để có thể hiểu rõ hơn về quy trình chế biến mực sushi và các yếu tố có khả
năng ảnh hưởng đến mặt hàng sushi, được sự phân công Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy
Sản Trường Đại Học Nông Lâm, sự đồng ý của Ban giám đốc công ty Cổ Phần Hải
Sản Bình Đông với sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Phương Hồng, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài:
“Khảo sát quy trình chế biến và bước đầu xác định các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng mực sushi tại công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông”.
1


1.2 Mục tiêu đề tài.
Đề tài chúng tôi thực hiện với mục tiêu:
- Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm mực sushi đông lạnh trên thực tế sản xuất
của công ty, qua đó ghi nhận quy trình chế biến sản phẩm.
- Khảo sát các thông số về nhiệt độ ở một số các công đoạn và định mức chế biến
đối với mặt hàng sushi.
- Tìm hiểu, ghi nhận một số các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

2


Chương 2

19.000.000.000VND

doanh (pháp lý)
Hệ thống quản lý

HACCP

chất lượng
Những tiêu chuẩn

28TCN – Tiêu chuẩn Việt Nam

chất lượng áp dụng
3217 m2

Diện tích nhà máy
3


Số lượng nhân viên

Hiện tại: 250, tương lai: 600

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển.
Cùng với tiến trình đổi mới kinh tế chung của Đảng và Nhà Nước từ Đại Hội
VI, với phương châm mở rộng quan hệ quốc tế trên nhiều lĩnh vực, chủ trương khuyến
khích đẩy mạnh các ngành nghề truyền thống, đặc biệt hướng về xuất khẩu để từng
bước hội nhập với nền kinh tế khu vực và thế giới, trong đó ngành nuôi trồng và chế
biến thủy hải sản là một trong những thế mạnh phù hợp với điều kiện phát triển của
nước ta.


16

Chủ tịch hội đồng quản trị:

01

Ban Giám Đốc:

02

Phòng tổ chức hành chính:

03

Phòng kinh doanh:

05

Phòng kế toán:

05

Quản lý sản xuất:

32

Cơ điện:

12


10

Xếp khuôn:

23

Phòng lạnh:

21

NOBASHI:

58

Bao gói:

16

Kho:

07

Kiểm:

07

5



(6)

Phòng trụng bán thành phẩm.

(7)

Phòng thay đồ.

6


Kho 4

kho 5
(5)

(6)

phân cỡ sau xử lý

xử lý sushi
(4)
xử lý

(3)

Phòng sạch
Phòng thay đồ

Phân cỡ

Phòng kinh tế

Phòng máy

Phòng kế toán
Khu vệ sinh

Phòng tổ chức
BV
Hình 2.1: Sơ đồ mặt bằng.

7


Sơ đồ tổ chức:
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
Chủ tịch: Trần Quốc Nam

BAN GIÁM ĐỐC CÔNG TY

GIÁM ĐỐC
Trần Thị Như Phượng

PHÓ GIÁM ĐỐC
Trần Thị Hằng

PHÒNG

PHÒNG


DOANH

ĐỘI HACCP

TỔ QC

Hình 2.2: Sơ đồ nhân sự.

8

KIỂM VI SINH


2.1.6 Hoạt động kinh doanh xuất khẩu.
1987  1993: sản xuất 4.500.000 USD/ năm.
1994  2004: : gia công khoảng 400.000 USD/ năm.
Từ tháng 2 tới tháng 9 năm 2005: nâng cấp nhà máy.
Từ tháng 10 đến tháng 12 năm 2005: sản xuất khoảng 1.000.000 USD.
2006 sản xuất khoảng 5.000.000 USD.
2.2 Tình hình tiêu thụ thủy sản trên thế giới.
2.2.1 Mức tiêu thụ.
Kim ngạch xuất khẩu:
Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,756 tỷ USD
(tăng 14% so với năm 2006), đưa nước ta nằm trong tốp 10 nước xuất khẩu thủy sản
lớn nhất thế giới. Tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản quí I năm 2008 đạt 798
triệu USD, bằng 19% so với kế hoạch, tăng 11% so với cùng kỳ năm 2007.
Bảng 2.1 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm.
Đơn vị
(nghìn
USD)


405.741

361.646

221.947

20,9%

1.460.000 1.371.556 1.261.123 1.057.862

949.418

777.820

11,1%

1.050.000

711.756

777.718

5,1%

835.595

633.150

736.397

2005

2006

2007

Năm

Hình 2.3: Doanh thu xuất khẩu thủy sản của Việt Nam qua các năm.
2.2.2 Mặt hàng tiêu thụ.
Bên cạnh các mặt hàng xuất khẩu có giá trị lớn là tôm và cá, mực và bạch tuộc
cũng là một trong những sản phẩm có đóng góp rất lớn cho sức tăng trưởng xuất khẩu
chung của thủy sản Việt Nam trong nhiều năm qua.
Hiện nay so với các mặt hàng khác, xuất khẩu mực và bạch tuộc luôn đạt mức
tăng trưởng khá cao, khoảng gần 37%/tháng, chỉ đứng sau mức “bùng nổ” của mặt
hàng cá tra, cá basa.
Trong 10 tháng đầu năm 2007, xuất khẩu mực và bạch tuộc đạt trên 67,7 nghìn
tấn, trị giá 231 triệu USD, tăng 21% về khối lượng và 31% về giá trị so với cùng kỳ
năm 2006, chiếm 7,7% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của nước ta.
Thị trường tiêu thụ lớn nhất vẫn là Nhật Bản, tiếp đến là EU và Hàn Quốc. Các
sản phẩm được tiêu thụ mạnh nhất gồm mực cắt khoanh, mực nang sashimi, mực cắt
trái thông, bạch tuộc xếp hoa vv…

10


2.2.3 Xu hướng tiêu thụ ở một số thị trường chính.
Bảng 2.2 Xu hướng tiêu thụ ở một số thị trường chính.
Thị trường
EU

66.866
45.806
26.542
23.994
57.197
31.216
109.288
924.947

908,040
145,202
134,530
129,941
124,634
91,378
745,951
720,524
273,469
178,190
152,710
87,176
120,968
119,066
108,361
435,385
3762,665

So với cùng kỳ 2006 (%)
KL
GT

-4,4
-5,8
+9,1
+68,2
+12,4

Giới thiệu về một số thị trường chính:
2.2.3.1 Thị trường EU.
Hiện nay, EU giữ vị trí là nhà nhập khẩu thủy sản lớn nhất của Việt Nam.
Năm 2007, EU đã nhập trên 279 nghìn tấn thủy sản Việt Nam, trị giá khoảng 908
triệu USD, tăng gần 25,5% về giá trị, chiếm khoảng 25,7% tổng giá trị xuất khẩu
thủy sản của Việt Nam. Đây là thị trường mà từ đầu năm đến nay luôn duy trì mức
tăng trưởng khá cao, từ 33 - 41% so với cùng kỳ năm ngoái.
2.2.3.2 Thị trường Nhật Bản.
Thị trường Nhật cho đến nay vẫn là nhà nhập khẩu lớn thứ 2 của thuỷ sản Việt
Nam, mặc dù tiếp tục tình trạng tăng trưởng âm từ cuối năm 2006.
Năm 2007, Nhật nhập khoảng trên 119 nghìn tấn thủy sản Việt Nam, trị giá
gần 746 triệu USD, giảm 3,8% về khối lượng, gần 11,5% về giá trị so với cùng kỳ
năm ngoái, chiếm khoảng 21,1% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam.

11


Sự sụt giảm chủ yếu là do nhu cầu nhập khẩu tôm của Nhật đã có sự thay đổi
khá lớn về thị hiếu tiêu dùng, họ tăng cường nhập khẩu tôm cỡ lớn, tôm chế biến
giá trị gia tăng và tôm chân trắng.
Tôm chân trắng ngày càng được đánh giá cao trước tính cạnh tranh về giá và
Nhật đã có nhiều động thái quay sang tìm kiếm nguồn cung cấp ở các nước khác
(tôm cỡ to, tôm giá trị gia tăng của Thái Lan và tôm nguyên liệu từ Inđônêxia…).
Bên cạnh đó, trong những tháng đầu năm 2007, vấn đề dư lượng kháng sinh

xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. Mặt hàng thủy sản Việt Nam được thị trường này
ưa chuộng là cá biển, hàng khô và tôm đông lạnh. Mức tăng trưởng đạt trung bình
25%/tháng, trong đó mảng Hồng Kông thường đạt từ trên 30% trở lên.
2.2.3.6 Thị trường Nga.
Thị trường Nga năm nay đạt mức tăng trưởng khá thấp do hạn chế nhập khẩu
cá philê của Việt Nam. Năm 2007, nhập khoảng trên 57 nghìn tấn, giảm 2,6% và
đạt giá trị trên 119 triệu USD, giảm 5,8 % so với cùng kỳ năm ngoái, chiếm 3,2%
tổng giá trị xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
2.2.3.7 Thị trường ASEAN.
Nhập khẩu của khối này tiếp tục giữ mức tăng trưởng khá từ năm 2006, hiện
tại chiếm trên 4,2% tổng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam, đạt khối lượng 61 nghìn
tấn, trị giá 163 triệu USD, tăng 17%. Trong đó Singapore và Thái Lan tăng nhập
khẩu cá tra, basa, cá biển, hàng khô còn Malaysia tăng nhập khẩu tôm. Dự đoán thị
truờng này sẽ tiếp tục tiến triển tốt do nhập khẩu cá tra, basa tăng cao.
2.2.3.8 Thị trường Đài Loan, Ôxtrâylia.
Hai thị trường này nhập khẩu không ổn định, nhưng Đài Loan đã tăng khá vào
tháng cuối năm vì vậy tổng giá trị nhập đạt 108,3 triệu USD, tăng 9% về giá trị.
Ôxtrâylia lại tiến hành áp dụng các biện pháp kiểm dịch tạm thời đối với tôm và các
sản phẩm tôm nhập khẩu.
Các biện pháp mới chặt chẽ hơn, có nhiều điểm bất hợp lý và gây khó khăn
cho các doanh nghiệp xuất khẩu tôm của Việt Nam. Do đó xuất khẩu tôm của Việt
Nam sang thị trường này giảm khá mạnh cả về khối lượng và giá trị, đưa tổng giá
trị nhập khẩu thủy sản của Việt Nam giảm còn gần 121 triệu USD, giảm 4,4% so
với năm 2006.
(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/VSTP/index.asp)

13


2.3 Giới thiệu về mực ống.

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/default.asp)
Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối
(Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản
phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế
biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối
chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị.
Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt
Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao
nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,
khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn
(10%).
Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ
chính: Vụ Bắc ( tháng 12 - 4) và vụ Nam (tháng 6 - 9)
Hình thức khai thác: Các loại nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như
nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương
của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần
thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt Nam cũng như các
nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng.

14