TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRƢƠNG THÚY HẰNG
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN
CHẤT LƢỢNG CÀ PHÁO MUỐI CHUA
Luận văn tôt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Trƣơng Thúy Hằng Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang
i
LƠ
̀
I CA
̉
M TA
̣



phẩm. Bên cạnh đó, giống cà pháo khác nhau cũng được tiến hành khảo sát nhằm đánh giá
sự khác biệt (nếu có) của chất lượng sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy, cà pháo muối chua được xử lý trước khi lên men bằng phương
pháp sấy ở 55 ºC trong 5 giờ sẽ đạt chất lượng tốt nhất, sản phẩm có cấu trúc giòn, mùi thơm
đặc trưng và được ưa thích nhiều nhất. Bên cạnh đó, dịch lên men với 3% đường và 4% muối
là thích hợp nhất cho quá trình lên men để cà pháo có màu sắc đẹp, mùi thơm và vị chua mặn
hài hòa. Đồng thời, sản phẩm chế biến từ cà pháo trắng được ưa thích nhiều hơn cà pháo tím
nhưng nhìn chung cả 2 giống cà đều thích hợp cho quá trình lên men lactic.
Từ khóa: Cà pháo muối chua, giống cà pháo, lên men lactic, nồng độ muối và đường, sấy.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LƠ
̀
I CA

3.1.4 Hóa chất sử dụng 19
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20
3.2.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích 20
3.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 20
3.3 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 21
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang
iv
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy làm giảm ẩm cà pháo
nguyên liệu đến chất lượng cà pháo muối chua 21
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường, muối trong dịch lên
men đến chất lượng của sản phẩm cà pháo 23
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của giống cà pháo đến chất lượng của sản
phẩm cà pháo muối chua 24
Chƣơng 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26
4.1 PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 26
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY LÀM GIẢM ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÁO MUỐI CHUA 28
4.2.1 Tác động của chế độ sấy làm giảm ẩm cà pháo đến các đặc tính hóa lý của
nguyên liệu và sản phẩm 28
4.2.2 Sự đánh giá cảm quan sản phẩm cà pháo muối chua ở các chế độ sấy khác
nhau trong quá trình xử lý nguyên liệu 31
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ MUỐI TRONG DỊCH LÊN MEN
ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÁO MUỐI CHUA 34
4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường muối trong dịch lên men đến đặc tính hóa lý của
sản phẩm 34
4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối đường trong dịch lên men đến giá trị cảm quan
của sản phẩm 37
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA GIỐNG CÀ PHÁO ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ CẢM QUAN

Hình 4.4: Cà pháo tím và cà pháo trắng trƣớc và sau quá trình lên men 42
Hình 5.1: Quy trình đề nghị lên men cà pháo 43 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng Trang Trang
vi
DANH SA
́
CH CÁC BA
̉
NG
oOo
Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng của cà pháo tính trên 100 g ăn đƣợc 10


1.1 TỔNG QUAN
Rau quả muối chua là một trong những món ăn phổ biến rất đƣợc ƣa chuộng tại Việt
Nam. Chúng đƣợc sử dụng rộng rải trong bữa ăn hàng ngày cũng nhƣ trong các dịp lễ,
Tết hay các đám tiệc. Ở nƣớc ngoài, rau quả muối chua là các sản phẩm của dƣa
chuột, dƣa cải, cà chua, Ở nƣớc ta, các loại rau quả đƣợc muối chua nhiều nhƣ cải
lá, cải bẹ, cà pháo, ngó sen, củ sen,
Rau quả muối chua có quy trình chế biến đơn giản. Chúng đƣợc muối chua bằng cách
làm cho đƣờng có sẵn trong nguyên liệu hoặc đƣờng bổ sung chuyển hóa thành acid
lactic bởi vi khuẩn lactic sinh ra trong quá trình lên men. Do đó, phƣơng pháp muối
chua giúp tạo ra sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng, kéo dài thời gian sử dụng rau quả,
đồng thời giải quyết đầu ra cho các mặt hàng nông sản.
Hiện nay, ở nƣớc ta các sản phẩm rau quả muối chua đƣợc sản xuất chủ yếu bằng thủ
công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệp nhƣng quy mô nhỏ. Do
đó năng xuất thấp và chất lƣợng không đồng đều. Vấn đề đặt ra là phải tạo ra những
sản phẩm rau quả muối chua có năng suất cao, chất lƣợng đồng đều và thời gian bảo
quản lâu dài để có thể tiêu thụ trong và ngoài nƣớc nhằm mang lại nguồn lợi kinh tế
lớn.
Cà pháo là một trong những loại rau quả có giá trị kinh tế, dễ trồng nên cung cấp
nguồn nguyên liệu dồi dào. Ngày nay, quả cà pháo đƣợc chế biến dƣới nhiều hình
thức trong đó có cà pháo muối chua là sản phẩm truyền thống đƣợc nhân dân sử dụng
từ lâu đời và phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt Nam.
Vì thế, để sản xuất công nghiệp với quy mô lớn và cho giá trị cảm quan tốt cần phải
tìm ra các phƣơng pháp thích hợp cho quá trình lên men cà pháo, đồng thời xem xét
các yếu tố có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng của cà pháo khi muối chua. Từ đó, dựa
vào các phƣơng pháp muối chua truyền thống cùng với việc áp dụng một số biện pháp
và chế độ xử lý thích hợp lên quá trình sản xuất để làm ra sản phẩm có chất lƣợng tốt
nhất.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Từ thực trạng sản xuất rau cải muối chua hiện nay trong đó có cà pháo muối chua. Đề
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

9
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 SƠ LƢỢC VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ PHÁO
2.1.1 Cà pháo
Cà pháo có tên khoa học là Solanum macrocarpon thuộc họ Cà (Solanaceae) (Oboh et
al., 2005). Chúng đƣợc trồng để lấy quả sử dụng trong ẩm thực ở nhiều nƣớc trên thế
giới. Về phân loại, cây cà pháo hiện chƣa có sự thống nhất cao nhƣng hầu hết đều xếp
vào một biến chủng của loài cà tím (S. melongena), một số lại xếp chúng thành một
loài riêng.
Cà pháo là loại cây ngắn ngày, ƣa ẩm và ƣa sáng. Chúng sinh trƣởng và phát triển tốt
vào mùa Xuân hoặc Thu – Đông (Đỗ Huy Bích et al., 2004). Nguồn gốc của cà pháo
là ở vùng Tây Phi (Oboh et al., 2005) nhƣng hiện nay đƣợc tìm thấy ở nhiều nƣớc
Đông Nam Á, Đông Á và những vùng nhƣ nhiệt đới và cận nhiệt đới của Châu Phi. Ở
Việt Nam, cà pháo đƣợc trồng rộng rãi khắp nơi, các vùng trồng cà pháo nổi tiếng nhƣ
huyện Lục Yên (Yên Bái), Láng (Hà Nội), huyện Nghi Lộc (Nghệ An),…
Cây cà pháo thuộc loại thân thảo, mọc thẳng hay leo, có thân hóa màu tím đen và hóa
gỗ ở gốc. Các là hình mác thuôn dài, khi ra hoa có màu trắng đến tím. Quả cà pháo
hình cầu hơi nén xuống và có nhiều màu nhƣ trắng, vàng cam, tím.

Hình 1.1: Cà pháo tím và cà pháo trắng (Solanum macrocarpon)

alkaloid gần nhƣ là solasonin (Krishnamurti & Seshadri, 1949; đƣợc trích dẫn bởi Đỗ
Tất Lợi, 2003)
Theo Đông y, cà pháo vị ngọt, tính hàn, có tác dụng tán huyết, tiêu viêm, chỉ thống,
nhuận tràng, trị thũng thấp độc, ho lao,…
Rễ, thân và trái cà pháo đều đƣợc dùng để làm thuốc. Tại Nigeria, trái cây đƣợc dùng
nhƣ một loại thuốc nhuận tràng và điều trị bệnh tim. Ở Kenya, rễ đƣợc đƣợc dùng
điều trị viêm phế quản, đau nhức, hen suyễn và chữa lành vết thƣơng. Hạt cà pháo
nghiền nát để trị đau răng (Oboh et al., 2005).
Tuy nhiên, trong quả cà pháo sống có chứa lƣợng glycoalkaloids cao gấp 5 ÷ 10 lần so
với mức độ an toàn cho ngƣời sử dụng (Prohens et al., 2010). Vì thế phƣơng pháp
muối chua đƣợc xem là cách để giảm độc tính trong quả cà pháo.
2.2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA
2.2.1 Quá trình lên men lactic
2.2.1.1 Cơ sở sinh hóa của quá trình muối chua rau quả
Muối chua là một trong những phƣơng pháp đƣợc ứng dụng rộng rải để tạo ra nhiều
sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng cũng nhƣ kéo dài thời gian bảo quản rau quả. Do trên
Thành phần
Hàm lƣợng
Nƣớc
92,7 g
Năng lƣợng
24 calori
Lipid
0,4 g
Protein
1,9 g
Glucid
2,4 g
Cellulose
2,4 g

nên chua và giòn. Đồng thời chất dịp lục (chlorophyll) cũng biến đổi thành pheophytin
có màu vàng (Lữ Quý Hòa, 2008).
Đối với cà pháo tím, dƣới tác động của môi trƣờng acid làm anthocyanin (màu tím)
nhanh mất đi, quả trở nên trắng sáng hơn. Và trong quá trình biến đổi đƣờng tạo ra
acid lactic thì có rất nhiều sản phẩm trung gian đƣợc hình thành. Tất cả các chất này
tạo cho rau quả muối chua có những hƣơng vị thơm ngon, hấp dẫn. Quá trình lên men
ngoài vi khuẩn lactic, cũng còn một số vi khuẩn khác hoạt động ở mức độ yếu. Khi
acid lactic đạt đến nồng độ 0,6 ÷ 1,2% (Lƣơng Đức Phẩm, 2000) thì có tác dụng kìm
hãm hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa, vì thế rau quả có thể giữ đƣợc trong một
vài tháng.
2.2.1.2 Các giai đoạn trong quá trình lên men
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đƣờng glucose dƣới tác dụng của một số giống
khuẩn nhƣ: Bacterium lactic, Bacterium delbriski, Bacterium casei và một số khác,…
(Lƣơng Đức Phẩm, 2000) trong điều kiện yếm khí thành acid lactic, một số acid hữu
cơ khác và giải phóng năng lƣợng.
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CHOHCOOH + 94 kcal
Bản chất của quá trình này là sự chuyển hóa đƣờng thành acid pyruvic và trong tế bào
vi khuẩn, acid pyruvic không bị phân giải sâu xa hơn mà thu nhận hydro tạo thành
acid lactic. (Trần Minh Tâm, 2000)
Quá trình lên men có 3 giai đoạn chính:
 Giai đoạn 1
Dùng hỗn hợp dung dịch muối, đƣờng cho vào keo đã chứa sẵn cà pháo sau đó nén

Có rất nhiều sản phẩm thực phẩm đƣợc sản xuất nhờ vi sinh vật, trong đó muối chua
rau quả là một trong những quá trình lên men chủ yếu là nhờ vào vi khuẩn.
2.2.2.1 Vi khuẩn lactic
Đƣợc Pasteur tìm ra từ sữa chua, có dạng hình cầu và hình que ngắn, kích thƣớc của
chúng phụ thuộc vào môi trƣờng và điều kiện nuôi cấy. Vi khuẩn lactic thƣờng thấy
trong môi trƣờng nhiều dinh dƣỡng nhƣ sữa, sản phẩm sữa, xác thực vật đang bị phân
hủy, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của ngƣời và động vật. Có thể gặp chúng
trong môi trƣờng tự nhiên nhƣ dƣa chua, sữa chua, thức ăn ủ cho gia súc,…
Vi khuẩn lactic lên men ở điều kiện yếm khí, hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ từ
20 ÷ 35 ºC (Lữ Quý Hòa, 2008), chịu đƣợc mặn, chịu đƣợc acid nhƣng khi lƣợng acid
tạo thành quá nhiều làm vi khuẩn lactic hoạt động yếu đi và bị tiêu diệt. Vì vậy, khi
muối chua cần chú ý đến lƣợng nƣớc cho vào, lƣợng muối và nhiệt độ của môi trƣờng
lên men. Vi khuẩn lactic có bốn nhóm chính: Lactobacillus, Steptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004).
Trong tự nhiên vi khuẩn lactic tồn tại dƣới hai dạng:
 Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

13
Có khả năng phân hủy đƣờng đơn giản, tạo nên acid lactic và một lƣợng nhỏ axit
acetic, aceton, di-acetyl,…
Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucose chuyển hóa theo chu trình
Embden – Mayerhof – Parnas để tạo thành acid pyruvic. Vì vi khuẩn lactic không có
enzyme cacboxylaza nên không chuyển acid pyruvic thành aldehyl acetic và CO
2
mà
khử thành acid lactic. (Lƣơng Đức Phẩm, 2006)
Phƣơng trình biểu diễn quá trình lên men

30 ºC. Giống này đƣợc tìm thấy chủ yếu trong rau quả muối chua.
(Kiều Hữu Ảnh, 2010)
- Giống Pediococcus: Là loại vi khuẩn lên men lactic, có hình cầu, Gram dƣơng,
không sinh bào tử và kỵ khí không bắt buộc. Chúng sinh trƣởng tốt ở 25 ÷ 40

ºC. Tùy
thuộc vào từng loài chúng có thể lên men các loại đƣờng khác nhau nhƣ saccharose,
glucose, xylose, ribose,… tạo thành acid lactic. Trong đó P.pentosaceus và
P.acidilactici đƣợc sử dụng trong lên men rau quả, thịt, ngũ cốc và một số thực phẩm
khác. Chúng cũng tham gia vào sự chín và tạo hƣơng vị cho một số loại phomat. Còn
P.halophilus đƣợc sử dụng để lên men các sản phẩm có nồng độ muối cao (Kiều Hữu
Ảnh, 2010).
 Nhóm vi khuẩn lactic dị hình
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

14
Tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, ngoài sản phẩm axit lactic còn tạo ra nhiều sản
phẩm phụ đáng kể nhƣ axit acetic, etanol, axit succinic, CO
2
,…
Phƣơng trình biểu diển quá trình lên men
C
6
H
12
O
6
CH

acetic, acid lactic, khí H
2
, CO
2
. Ngoài ra, chúng còn có khả năng tạo thành khí metan,
acid succinic,… Nhiệt độ thích hợp phát triển là 35 ÷ 38

ºC.
- Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gam dƣơng, sinh hơi, có khả năng tạo
thành bào tử. Khi lên men tạo thành rƣợu, acid lactic, CO
2
(Lƣơng Đức Phẩm, 2000).
2.2.2.2 Nấm men
Có cấu tạo đơn bào, sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Nhóm này có nhiều
trong tự nhiên. Trong thực tế hiện nay giống nấm men thƣờng gặp là Saccharomyces
là một trong những loài quan trọng ứng dụng trong sản xuất rƣợu và lên men. Tuy
nhiên cũng có nhiều loại nấm men gây hƣ hỏng sản phẩm thực phẩm. Các loài nấm
men oxy hóa nhƣ: Debaryomyces memdarnaefcien, Saccharomyces rouxii, Pichia
ohmeri, Candida krusei,… có thể sử dụng acid lactic và hạ thấp độ acid của nƣớc
muối, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hƣ hỏng khác phát triển.
(Nguyễn Văn Thoa, 1981)
2.2.2.3 Nấm mốc
Phân bố rộng rải trong tự nhiên. Có cấu trúc hình sợi phân nhánh, chúng mọc trên cơ
chất dinh dƣỡng. Đặc tính của nấm móc là hô hấp hiếu khí và mọc ở cơ chất có độ ẩm
thấp nhƣ quả khô, bánh mì, đồ da,… Ngoài ra, còn phát triển ở các loại thực phẩm có
môi trƣờng acid nhƣ hoa quả, dƣa muối chua, phomat,… Các loại mốc thƣờng gặp
trong và sau quá trình lên men lactic là: Aspergillus, Penicillium, Aspergillus cidium
lactic.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ


nhiều từ 1 ÷ 2% acid lactic trong sản phẩm thì làm ngừng hoạt động của vi khuẩn
lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại nhƣng không kìm hãm đƣợc sự phát triển
của nấm mốc. Nồng độ acid lactic phụ thuộc vào lƣợng đƣờng ban đầu, nồng độ muối
của dung dịch và điều kiện tiến hành lên men. Giá trị pH thích hợp cho hoạt động của
một số loại sinh vật đƣợc thể hiện ở bảng 2.2. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

16
Bảng 2.2: Giá trị pH phù hợp cho từng loại vi sinh vật (Nguồn: Lê Mỹ Hồng & Bùi Hữu Thuận, 1999)
2.2.3.4 Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic lên men là 25 ºC. Ở 30 ÷ 40
o
C nó vẫn phát
triển nhƣng với nhiệt độ này có tác dụng kích thích sự phát triển của vi khuẩn Butyric.
Đa số các vi khuẩn lactic bị chết ở 45 ºC, riêng loài Lactobacillus delbrueckii phát
triển tốt ở nhiệt độ 55 ºC (Lƣơng Đức Phẩm, 2006).
2.2.3.5 Oxy
Đa số các loài vi khuẩn lactic đều lên men tốt trong điều kiện yếm khí, tuy nhiên
chúng có thể dùng một ít oxy nếu trong môi trƣờng giàu oxy sẽ tạo điều kiện
cho một số loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc phát triển. Do đó, làm giảm chất

17
- Rau quả muối chua bị sẫm màu là do: Trong quá trình muối chua nguyên liệu không
ngập nƣớc toàn phần, bề mặt rau quả tiếp xúc với không khí nên chúng dễ dàng bị oxy
hóa, Đặc biệt, cà pháo rất dễ bị hóa nâu gây giảm chất lƣợng của sản phẩm.
- Sản phẩm xuất hiện hƣơng vị lạ: Dƣa không đủ ngập nƣớc, nồng độ muối phân bố
không đồng đều sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển, ức chế vi khuẩn
lên men lactic vì thế chúng gây ra mùi thối làm hỏng sản phẩm. Hoạt động của một số
nấm men và nấm mốc gây hại nhƣ: Mycoderma, Debaromyces, Hansenua, Pychya,…
cùng một số vi sinh vật khác làm tăng pH sản phẩm gây ra mùi lạ. Ngoài ra, chế độ
lên men không tốt và thực hiện kém vệ sinh cũng ảnh hƣởng nghiêm trọng đến quá
trình muối chua rau quả.
- Hiện tƣợng mềm của rau quả muối chua: Do trong quá trình muối chua enzyme
pectinesterase phân giải protopectin của rau quả thành pectin hòa tan. Do đó, trong
quá trình muối chua cần phải quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh và thực hiện đúng
cách thức lên men để tránh các hƣ hỏng làm giảm chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ tổn
thất về mặt kinh tế.
2.2.5 Sơ đồ tổng quát quy trình lên men cà pháo
2.2.5.1 Sơ đồ quy trình
Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến và bảo quản cà pháo từ kinh nghiệm dân
gian, khảo sát các yếu tố chính, quan trọng trong các công đoạn thí nghiệm có ảnh
hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm, đề tài đƣợc tiến hành theo quy trình sau:

enzyme hóa nâu và vi sinh vật gây hại.
- Rửa lần 2: Nhằm làm sạch lƣợng muối bám trên cà pháo, giúp cho quá trình đánh
giá kết quả đƣợc chính xác và không ảnh hƣởng đến quá trình lên men.
- Dung dịch muối, đường: Pha dung dịch muối, đƣờng theo tỷ lệ % định sẳn. Sau đó
thanh trùng bằng cách đun sôi và để nguội đến nhiệt độ 40 ÷ 45 ºC.
- Lên men: Cà pháo sau quá trình rửa 2 đƣợc làm ráo và cho vào keo rồi rót dung dịch
nƣớc muối - đƣờng theo tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch muối là 1 : 1,4 w/v, gài nén, đậy
kín và tiến hành cho lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong buồng tối.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa K35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang

19
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí, đo đạc và xử lý số liệu tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công
nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài từ 31/12/2012 đến ngày 14/05/2013.
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm
- Cân điện tử Vibra, model DJ-1000TW, độ chính xác 0,01g, Nhật.
- pH kế kế HANNA, model TOA pH meter HM-12P, độ chính xác 0,01, Ý.
- Bếp đun hiệu Alma, model EP-1, công suất 1000W, Nhật.
- Tủ sấy Sanaky, moldel VH-50HP, công suất 1100W, nhật
- Một số dụng cụ thủy tinh khác.
3.1.3 Nguyên liệu
Cà pháo tím và cà pháo trắng đƣợc mua từ Siêu thị Co-opmart, quận Ninh Kiều,
Tp.Cần Thơ lúc còn tƣơi, đạt tiêu chuẩn dùng cho chế biến và không có biểu hiện hƣ
hỏng, tổn thƣơng hay dập nát.

20
- AgNO
3
: Xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh Cty CP Hóa chất & Vật tƣ
KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa Chất & Vật Tƣ KHKT Cần
Thơ.
- Phenolphthalein: Xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh Cty CP Hóa chất
& Vật tƣ KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa Chất & Vật Tƣ
KHKT Cần Thơ.
- NaOH
khan
: Độ tinh khiết ≥ 96,0%, xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh
Cty CP Hóa chất & Vật tƣ KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa
Chất & Vật Tƣ KHKT Cần Thơ.
- K
2
CrO
4
: Xuất xứ Trung Quốc, nhập khẩu bởi Chi nhánh Cty CP Hóa chất & Vật tƣ
KHKT TP.HCM, phân phối bởi Chi nhánh Cty CP Hóa Chất & Vật Tƣ KHKT Cần
Thơ.
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích
Các chỉ tiêu đƣợc đánh giá bằng cách sử dụng các phƣơng pháp tổng hợp trong bảng
3.1 dƣới đây.
Bảng 3.1: Chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích các thông số cơ bản
3.2.2 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
Thí nghiệm đƣợc tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố và cố định các
nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trƣớc đƣợc sử dụng làm thông số cố định cho
thí nghiệm kế tiếp. Các thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.

Số liệu đƣợc thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 15.2 (Copyright
(C) PP, USA). Phân tích phƣơng sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự
sai khác giữa trung bình các nghiệm thức.
3.3 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng phƣơng pháp sấy làm giảm ẩm cà pháo
nguyên liệu đến chất lƣợng cà pháo muối chua
* Mục đích: Nhằm tìm ra ở nhiệt độ và thời gian sấy nào giúp quá trình lên men của
cà pháo đƣợc tốt hơn và để sản phẩm đạt đƣợc chất lƣợng tốt nhất.
* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố
thay đổi ở 3 mức độ khác nhau và cùng với mẫu đối chứng.
Nhân tố A: Nhiệt độ sấy (
o
C)
A
1
: 45 A
2
: 50 A
3
: 55
Nhân tố B: Thời gian sấy (giờ)
B
1
: 4 B
2
: 5 B
3
: 6
Tổng số nghiệm thức: 3 x 3 + 1 (đối chứng) = 10 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 10 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 30 mẫu

đƣờng và 4% muối đã chuẩn bị bằng cách đun sôi và làm nguội đến nhiệt độ
40 ÷ 45 °C. Sau cùng, đậy kín nắp và lên men ở nhiệt độ phòng trong điều kiện ít ánh
sáng.
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan sản phẩm sau 12 ÷ 13 ngày lên
men.
* Chỉ tiêu theo dõi
- Xác định tỉ lệ giảm ẩm sau khi sấy, hàm lƣợng đƣờng, muối, acid lactic của cà pháo
trƣớc và sau khi sấy, sản phẩm sau quá trình lên men.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm cà pháo.

Dung dịch muối, đƣờng
………
Cà pháo
Sấy
ric
y
ĐC

A
1

B
3

B
1



Lên men
Sản phẩm
Đánh giá