ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

HOÀNG VÀN THÀNH

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BỘT TRÀ XANH HÒA TAN TỪ PHỤ LIỆU LÁ TRÀ
XANH (CAMELLIA SINENSIS)

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Mã số

: 60540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2019


CÔNG TRÌNH Được HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BACH KHOA -ĐHQG -HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học: GS.TS. Đống Thị Anh Đào

Cán bộ chấm nhận xét 1: TS. Vũ Trần Khánh Linh

Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. Lê Ngọc Liễu
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM ngày tháng năm
2019
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. PGS.TS. Phan Ngọc Hòa - Chủ tịch
2. TS. Trần Thị Ngọc Yên - Thư ký

- Khảo sát quá trình trích ly với các thông số: nhiệt độ, thời gian, phần trăm ethanol, nước,
enzyme cellulase kết hợp với pectinase. Tìm ra điều kiện tối ưu cho quá trình trích ly chất khô và
hoạt chất.
- Khảo sát và tối ưu hóa các thông số của quá trình sấy phun: hàm lượng Maltodextrin; nhiệt độ
sấy; lưu lượng sấy. Khảo sát ảnh hưởng của từng thông số đến hàm lượng polyphenol tổng và
chlorophyll.
- Xác định hàm lượng polyphenol tổng số, EGCG và chlorophyll của bột lá trà sau quá trình sấy
phun.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 20/08/2018
IV.

NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 05/12/2018

V.

CÁN Bộ HƯỚNG DẪN: GS.TS. Đống Thị Anh Đào.
Tp. HCM, ngày .... tháng.. . . năm 20....

CHỦ DẪN
NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO
CÁN BỘ HƯỚNG
(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)
TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
(Họ tên và chữ ký)

GS. TS. Đống Thị Anh Đào

GS. TS. Lê Văn Việt Mần

Hướng dẫn khoa học: GS.TS. Đống Thị Anh Đào
Nghiên cứu này nhằm xác định các điều kiện trích ly và sấy phun để thu nhận hàm lượng
polyphenol, chlorophyll và epigallocatechin gallate (EGCG) từ phụ liệu lá trà xanh (Camellia
sinensis). Quá trình trích ly được tiến hành bằng cách sử dụng hệ enzyme pectinase và cellulase kết
hợp; hệ dung môi ethanol - nước. Quá trình trích ly được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp
ứng (Response Surface Methodology - RSM) với dung môi ethanol nhằm thu được hàm lượng
polyphenol cao nhất. Các biến được khảo sát ở giai đoạn tối ưu này là tỷ lệ phần trăm ethanol bổ
sung so với nước, nhiệt độ, thời gian trích ly. Sau quá trình trích ly tiến hành tối ưu hóa các điều
kiện sấy phun để tạo ra sản phẩm bột trà xanh hòa tan. Các thí nghiệm tại tâm được tiến hành khảo
sát ảnh hưởng của các yếu tố: nhiệt độ không khí sấy, lưu lượng nhập liệu và tỷ lệ bổ sung
maltodextrin vào dịch trước khi sấy so với chất khô của dịch trích ly. Kết quả thu được: Khi trích ly
với nước kết hợp với hệ enzyme ở các điều kiện như sau: tỷ lệ nguyên liệu/nước: 1/7 (g/ml); tỷ lệ
enzyme pectinase/cellulase: 1/2 (v/v); nồng độ enzyme/chất khô nguyên liệu: 4%; thời gian trích ly:
60 phút; nhiệt độ trích ly 55°c. Sau đó, bổ sung ethanol vào tiếp tục quá trình trích ly với các điều
kiện đã tối ưu: tỷ lệ ethanol/nước 63% (v/v); nhiệt độ trích ly: 65°C; thời gian trích ly: 73 phút.
Dịch sau quá trình trích ly có hàm lượng polyphenol 182,76 (mg GAE/g chất khô), hàm lượng
EGCG tính theo phần trăm chất khô là 12,85%. Điều kiện sấy phun bột trà xanh hòa tan với các
thông số tối ưu: nhiệt độ không khí đầu vào 150°C; tốc độ nhập liệu 7 rpm (6,5 ml/phút); tỷ lệ
maltodextrin bổ sung vào dịch trước khi sấy phun so với hàm lượng chất khô của dịch 12,3%. Ket
quả thu được, hàm lượng polyphenol: 119,77 (mg GAE/g chất khô); hàm lượng chlorophyll: 0,629
(mg/g chất khô) và EGCG: 11,4% so với chất khô.

2


ABSTRACT
This study aimed to determine the extraction conditions and spray drying to obtain the
content of polyphenol, chlorophyll and epigallocatechin gallate from green tea leaf extracts. The
extraction process was carried out using a combination of pectinase and cellulase enzymes; solvent
system ethanol - water. The extraction was optimized by the response surface methodology (RSM)

LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................................i
TÓM TẮT LUẬN VĂN..............................................................................................................ii
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................................viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU...............................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề......................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu......................................................................................................2
1.3. Nội dung nghiên cứu......................................................................................................2
CHƯƠNG 2. TÔNG QUAN.......................................................................................................3
2.1. Tổng quan về cây trà.....................................................................................................3
2.1.1.

Phân loại khoa học..................................................................................................3

2.1.2.

Sự phân bố của cây trà............................................................................................3

2.1.3.

Thành phần hóa học................................................................................................4

2.1.4.

Công dụng của trà xanh đối với sức khỏe..............................................................5

2.2. Tổng quan về polyphenol..............................................................................................7
2.2.1.



2.3.4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun...................................................22

2.3.5.

Một số nghiên cứu về sấy phun trong sản xuất thực phẩm................................23

2.4. Tổng quan về enzyme pectinase và cellulase.............................................................24
2.4.1.

Pectinase................................................................................................................24

2.4.2.

Cellulase................................................................................................................25

2.4.3.

Một số nghiên cứu về enzyme trong công nghệ sản xuất thực phẩm................26

CHƯƠNG 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................28
3.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................................28

V


3.2. Hóa chất và trang thiết bị.............................................................................................28
3.2.1.

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun.......................................38

3.3.5.

. Phương pháp phân tích.......................................................................................41

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................45
4.1. Kết quả xác định một số thành phần trong nguyên liệu..............................................45
4.2. Nghiên cứu quá trình trích ly polyphenol và chlorophyll...........................................45
4.2.1.

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly bằng enzyme.. 46

4.2.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly có enzyme và hệ
dung môi nước - ethanol....................................................................................................59
4.2.3.

Tối ưu của quá trình trích ly polyphenol..............................................................67

4.2.4. Đánh giá khả năng chiết tách EGCG của hệ dung môi ethanol - nước và
hệ enzyme...........................................................................................................................72
4.2.5.

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun..................................73

4.2.6.

Tối ưu hóa quá trình sấy phun..............................................................................80

4.2.7.

Hình 2.2. Một số hợp chất thuộc nhóm polyphenol....................................................................8
Hình 2.3. Một số phenolic đơn giản..........................................................................................10
Hình 2.4. Cấu trúc tổng quát của hợp chất flavonoid...............................................................10
Hình 2.5. Cấu trúc của hợp chất flavon.....................................................................................11
Hình 2.6. Cấu trúc của hợp chất Flavonol.................................................................................12
Hình .2.7. Cấu trúc của hợp chất Flavanone.............................................................................12
Hình 2.8. Cấu trúc của hợp chất dihydroflavol.........................................................................13
Hình 2.9. Cấu trúc của hợp chất flavanol..................................................................................13
Hình 2.10. Cấu trúc của hợp chất chalcone...............................................................................14
Hình 2.11. Cấu trúc của hợp chất isoflavone............................................................................14
Hình 2.12. Cấu trúc của hợp chất anthocyanin.........................................................................14
Hình 3.1. Sơ đồ nghiên cứu.......................................................................................................30
Hình 3.2. Sơ đồ trích ly lá trà....................................................................................................31
Hình 3.3. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của yếu tố sấy phun lên nguyên liệu..............................38
Hình 4.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu........................................................................................46
Hình 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinase và cellulase đến hàm lượng
polyphenol..................................................................................................................................47
Hình 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme pectinase và cellulase đến hàm lượng chlorophyll...48
Hình 4.4. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến hàm lượng polyphenol..............................50
Hình 4.5. Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme đến hàm lượng chlorophyll.............................51
Hình 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme (°C) lên quá trình hích ly polyphenol........52
Hình 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme (°C) lên quá trình hích ly chlorophyll........53
Hình 4.8. Ảnh hưởng của thời gian (phút) xử lý enzyme lên quá trình trích ly polyphenol....55
Hình 4.9. Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme (°C) lên quá trình trích ly chlorophyll......56
Hình 4.10. Ảnh hưởng của của tỷ lệ nguyên liệu/nước đến hàm lượng
polyphenol..................................................................................................................................57
Hình 4.11. Ảnh hưởng của của tỷ lệ nguyên liệu/nước đến hàm lượng chlorophyll...............58
Hình 4.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ ethanol/nước (%v/v) đến hàm lượng polyphenol. 60



Hình 4.35. (a)(b). Ảnh hạt trà được chụp bằng SEM ở độ phóng đại 5.000 lần 10.000 lần, (c) kích
thước hạt trà,...............................................................................................................................88


Hình 4.36. Sản phẩm bột trà xanh matcha Haru (a,c) và bột trà xanh thực nghiệm (b,d)
.............................................................................................................................90

’. .....

Hình 5.1. Quy trình sản xuất bột trà xanh hòa tan....................................................................93


CHƯƠNG 1. MỞ ĐẰU
1.1. Đặt vấn đề
Trà có chứa nhiều các hoạt chất sinh học, hợp chất chiết xuất từ lá trà có chứa nhiều
polyphenol, các hoạt tính chống oxy hóa, trong đó chủ yếu là các catechin; các thành phần
epigallocatechin-3-gallate và epicatechin-3-gallate thì có hoạt tính mạnh nhất. Trà xanh có nhiều lại
ích trong phòng và chữa bệnh như bệnh ung thư, bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, bệnh tiểu
đường và có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa, tăng tuổi thọ,...
Ở nước ta, cây trà là một trong những cây trồng mũi nhọn của các vùng Trung du, miền núi có
diện tích chiếm tới 2/3 của cả nước. Việt Nam có 34/63 tỉnh, thành phố có diện tích trồng trà, chủ
yếu tập trung ở trung du và miền núi với gần 130 ngàn ha. Diện tích trà các tỉnh miền núi phía Bắc
hiện chiếm 74,8% diện tích trà toàn quốc với 91,600 ha. Hiện cả nước có khoảng 650 nhà máy chế
biến trà (công suất từ 2 tấn nguyên liệu trà búp tươi/ngày trở lên) và hàng ngàn hộ dân lập xưởng
để chế biến trà tại gia đình. Tổng sản lượng trà khô được sản xuất ra hàng năm từ 140,000-150,000
ngàn tấn. Lượng trà này đều được sản xuất ra từ nguyên liệu là đọt trà tươi thuộc phần non của cây
trà. Còn lại toàn bộ các lá già, bánh tẻ trên cây trà bị đốn bỏ sau mỗi lứa hái. Theo số liệu thống kê
từ thực tế sản xuất, tổng thu hồi sản phẩm trung bình tại các cơ sở chế biến trà thường chỉ đạt 9295%. Như vậy hàng năm có khoảng 7,500- 12,000 tấn phế phẩm trà [1].
Việt Nam là nước sản xuất trà lớn thứ 7 và xuất khẩu trà lớn thứ 5 toàn cầu, với 124,000 ha
diện tích trồng trà [2], Mặc dù là nước xuất khẩu trà đứng thứ 5 trên thế giới, nhưng đa phần trà



CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về cây trà
2.1.1.

Phân loại khoa học
Cây trà xanh có tên khoa học là Camellia sinensis, cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực

vật như sau [3]:
Ngành hạt kín Angiospermae
Lớp song tử diệp Dicotyledonae
Bộ chè Theales
Họ chè Theaceae
Chi chè Camellia (Thea)
Loài Camellia (Thea) sinensis.
Cơ sở của việc phân loại chè thường dựa vào:
- Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích
thước của các loại lá, số đôi gân lá,...
- Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu nhị
cái.
- Đặc tính sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. Mỗi giống chè đều có hàm lượng
tanin biến động trong phạm vi nhất định.
2.1.2.

Sự phân bố của cây trà
Cũng như nhiều loại cây ưồng khác, cây ưà phân bố ưên phạm vi khá rộng. Trong đó, vùng

nhiệt đới ưà sinh trưởng tốt nhất và có nhiều triển vọng cho sản lượng cao nhất. Ổ Việt Nam, cây


27

Tinh bột

0,5

Đường khử

3,5

Pectin

6,5

Tro

5-6

Trong lá trà tươi có carotene, riboflavin, các axit nicotinic, pantothenic và ascorbic. Chất
tannin trong trà xanh có rất nhiều hoạt chất sinh học như: epicatechin, galocatechin,
epigalocatechin. Một loại catechin có vị đắng đặc biệt, đó là epigallocatechin gallate
(EGCG),...Tinh dầu trà xanh chủ yếu chứa jasmon, fufury alcol, a - muurolen, geranial, methyl
phenyl carbinol.
Các hợp chat polyphenol trong trà bao gồm các hợp chat flavanols, flavandiols, flavonoids
và phenolic. Trong đó, flavanols chiếm tỷ lệ cao nhất, với đại diện là catechin [7]. Catechin trong lá
trà xanh bao gồm (-) epicatechin (EC), (-) epicatechin gallate (ECG), (-) epigallocatechin (EGC),
và (-) epigallocatechin gallate (EGCG). EGCG là một polyphenol chứa rất nhiều trong trà xanh
được biết đến là chất có nhiều tác dụng có lợi với sức khỏe con người, EGCG có thể chiếm đến hơn
50% tổng khối lượng các hợp chat catechin và khoảng 10% tổng khối lượng khô của trà.



- Tác dụng chống đái thảo đường: thí nghiệm trên chuột gây đái tháo đường nhân tạo bằng
alloxan. Nhóm chuột dùng trà 10g/kg thể trọng, lượng đường huyết không tăng, nhóm đối chứng
không dùng trà, lượng đường huyết tăng.
- Tác dụng tăng sử dụng thiamin (vitamin Bl): dùng trà làm tăng chuyển thiamin thành thiamin
pyrophosphate. Ket quả làm giảm lượng thiamin trong cơ thể, vì vậy khi dùng nhiều trà sẽ gây
thiếu thiamin trầm trọng, cần phải bổ sung thêm.
- Tác dụng làm tăng tiêu hao năng lượng, kể cả năng lượng rút ra từ lớp mỡ dư ở người: khi uống
viên thuốc chiết từ trà xanh, mức sử dụng năng lượng cơ thể tăng lên rõ rệt.
- Tác dụng chống oxy hóa: tác dụng này nhờ vào các hoạt chất trong polyphenol. Chúng có khả
năng chuyển electron trong chuỗi hô hấp, bình thường chúng tồn tại trong ti thể. Chúng có khả
năng này là do chúng có thể tạo phức bền với các kim loại nặng, do đó làm mất hoạt tính xúc tác
của chúng, đồng thời chúng có khả năng nhận các gốc tự do tức là có khả năng dập tắt các quá trình
tạo ra các gốc tự do.
- Cafein, theophylin, theobromin trong trà có tác dụng kích thích thần kinh, tăng cường sức làm
việc của trí óc và cơ, tăng hô hấp, tăng điều hòa nhịp tim, lợi tiểu và kích thích ăn ngon.
- Hàm lượng fluor khá cao trong trà xanh tốt cho răng, chống sâu răng.
• Một số tác dụng khác của trà xanh [6]
- Trà xanh giúp cho xương rắn chắc: các nhà nghiên cứu tại bệnh viện Đại học quốc gia Cheng
Kung (Đài Loan) đã cho thấy những người uống trà xanh, đen hay trà ô long trung bình 2 chén trà
trong ngày, trong vòng ít nhất 6 năm thường có bộ xương khỏe hơn.
- Trà xanh trị viêm họng: trà xanh chứa 20% tannin có khả năng sát khuẩn mạnh, dùng để chữa
viêm họng mạn tính. Đặc biệt, thành phần này còn có tác dụng như vitamin p, rất hiệu quả trong
điều trị các bệnh herpes gây viêm loét họng và miệng. Ngoài tác dụng sát khuẩn, trà xanh còn chứa
cafein, vitamin B, B2, c có tác dụng làm săn da, chống lão hóa, đặc biệt tăng cường sức đề kháng
của cơ thể.
- Trà xanh có tính năng phòng ngừa tật điếc: các nhà nghiên cứu thuộc trường Đại học Michigan,
Mỹ, cho biết trà xanh có thể phòng ngừa tật điếc do tuổi già, tiếng ồn và một số thuốc kháng sinh.
Họ giải thích rằng các tế bào lông ở tai trong có thể bị hỏng khi tiếp xúc với một số tác nhân hóa


OH

Catechal(tc= 104°)

1.2 Kbydroxybea

OH
JtesoicinoLit^ = 114°)
1.3 r^hydroxvbei
uffn

OH

OH
Hydroqumon'-t,- = 169°ỉ
1.4 Dihvdroxybeuz
OH

O
Pyre ?alolitc = 132°)
1,23 -InhydiDJcybenzeD

rhlorogSuciiLoI (tc =21 s°l
13,5 -Inbydwxybenzez

H
HydrozybydroQuinon
Itc =140°)
1.2,4 -TohydHKybejiztn

các chất chống oxy hóa tổng hợp,... dễ gây tác dụng phụ có hại [15]. Polyphenol có thể bảo vệ các
thành phần tế bào chống oxy hoá nên hạn chế nguy cơ bệnh thoái hóa khác nhau [9]. Các nghiên
cứu (hóa học, dược lý học, lâm sàng) đã phần nào lý giải được mối liên quan giữa sức khỏe con
người và việc tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm giàu các hoạt chất phenolic thiên nhiên. Các hợp
chất phenolic chiếm một vị trí đáng kể trong số các nhóm hợp chất thiên nhiên có tác dụng dự
phòng ung thư [16].
2.2.2. Phân loại
Dựa vào đặc trưng của cấu tạo hóa học người ta chia ra các hợp chất phenolic thành ba
nhóm chính [17].

2.2.2.I.

Nhóm hợp chất phenol Cg-Cj

Chỉ có một số ít hợp chat phenolic đơn giản (hợp chất chỉ chứa 1 vòng benzen) tồn tại trong
tự nhiên. Chẳng hạn, resorcinol (l,3-dihydroxybenzen) và phloroglucinol (1,3,5-trihydroxybenzen)
là những hợp chất được hình thành từ nhựa cây và vỏ cây ăn trái. Đại diện thường gặp:
- Galic acid: có nhiều ở thực vật ở cả dạng tự do và liên kết
- Gentizic acid: Có nhiều trong cacao.


2.2.2.2.

Nhóm hợp chắt phenol Cg-C3

Gồm các hợp chất có vòng benzene kết hợp với mạch bên có 3 nguyên tử cacbon, đó là dẫn
xuất phenyl propan. Chúng rất phổ biến trong nhiều loại thực vật, có mùi thơm. Đại diện thường

gặp: Cynnamic acid; Cafeic acid; Cumaric acid.



tỷ lệ khác nhau, tùy thuộc nguồn gốc thực vật. Do từng phân nhóm của flavonoid có cấu tạo riêng,
chúng vừa có tính chất chung vừa có những khác biệt về tính chất vật lý và hóa học [18].
Dựa vào bản chất của cấu trúc cơ bản, flavonoid được phân chia thành nhiều phân lớp khác
nhau, ví dụ: (i) vòng dị tố (đóng và mở), (ii) sự có hoặc không có liên kết đôi C2=C3 và nhóm
carbonyl ở C4 và (iii) vị trí của vòng B (ở vị trí C2 hoặc C3). Hầu hết các flavonoid đều có nhóm
thế OH ở vị trí C5 và C7 còn vòng B thường có nhóm thế ở vị trí C3’ và C4’.
Trong cây cỏ, các flavonoid tồn tại dưới dạng các aglycon và dạng glycoside, tức là các phần
aglycon gắn với các phần đường. Khi thủy phân các glycoside bằng các dung dịch acid loãng hay
bằng các enzyme thì sẽ giải phóng ra các aglycon tương ứng và các phần đường. Ví dụ: khi thủy
phân rurin có trong Hoa hòe (Sophara japonica) thì sẽ nhận được aglycon, quercetin, các đường
glucose và rhamnose. Tùy theo các nhóm thế chứa oxy ở vòng c và dây nối đôi có hay không có ở
vị trí của vòng c mà người ta chia các flavonoid thành các nhóm nhỏ như sau [13]:

- Flavon: Đặc điểm của flavone là có nhóm keton ở C4 và một liên kết đôi ở C2, C3 (ví dụ:
apigenin và luteolin (Hình 2.5). Vòng A là thành phần quan trọng của flavone xuất phát từ
phloroglucinol và vòng B có thể có các nhóm thế ở các vị trí C3’, C45và c5’.


- Flavonol: Hợp chất flavonol là những hợp chất flavone có một nhóm OH ở C3. Flavonol có rất
nhiều trong các loài thực vật và phổ biến là: quercetin, kaempferol và myricetin (Hình 2.6).

- Flavanone: Đặc điểm của flavanone là có một nhóm keton ở C4 và không có liên kết đôi ở C2,
C3 (2-phenyl-2,3-dihydropyran-4-one). Flavanone là đồng phân của chalcone và chúng được tổng
hợp bằng phản ứng nhân tạo và phản ứng sinh hóa. Flavanone có một trung tâm bất đối ở C2 tạo
nên hai đồng phân quang học rất quan trọng có một số hoạt tính sinh học. Một số flavanone phổ
biến là naringenin, eriodictyol và hespertin (Hình 2.7).
3'

Flavanone

chuyển hóa từ chalcone thành flavone là nhờ vào chất xúc tác là

enzym đồng phân của chalcone.

Hình 2.10. Cấu trúc của hợp chất chalcone.

2’-hyđroxychalcone

2',4',4-trihydroxychalcone

Phloretin