ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
..
KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : TRẦN THỊ THIỆP
Lớp : 09H2B Khoá: 2009 2014
: CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
Ngành
1. Tên đề tài
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/CA
2. Các số liệu ban đầu
Nguyên liệu sản xuất là tôm sú
Sản xuất hai sản phẩm: tôm khô sống và tôm khô chín
Sản phẩm tôm khô sống
+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy
: W = 40 %
+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy : W = 20 %
Sản phẩm tôm khô chín
Thông qua bộ môn Cán bộ hướng dẫn
Ngày........tháng........năm 2014 (Ký và ghi rõ họ tên)
Tổ trưởng bộ môn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Kết quả điểm đánh giá: Sinh viên đã hoàn thành và nộp
toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày.…….tháng……. năm 2014
Ngày.…....tháng…... năm 2014
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký và ghi rõ họ tên)
L ỜI C ẢM ƠN
Trong suốt gần 5 năm học tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã được sự
dạy dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong trường, đặc biệt là các thầy
cô giáo trong khoa Hóa. Em xin chân thành cảm ơn:
Toàn thể giáo viên trong trường Đại học Bách Khoa đã dạy dỗ, giúp đỡ em trong suốt
quá trình học tập.
Toàn thể thầy giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung cấp cho em những kiến thức bổ
ích trong suốt quá trình học tập.
Gia đình và bạn bè đã động viên, khích lệ em trong suốt thời gian ngồi trên giảng
đường đại học.
Đặc biệt, em xin gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo: PGS.TS
ĐẶNG MINH NHẬT. Thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời gian
qua để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình.
Trong quá trình tính toán đồ án chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất
mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô để em có thêm những kiến thức bổ ích
làm hành trang cho công việc của em sau này.
Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2014
Đặc điểm tự nhiên [13, tr13]
Vị trí địa lý ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài
cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời
vụ sản xuất và đôi khi cả đến quy trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm
xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng.
Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy chế biến tôm khô tại khu công nghiệp
Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế.
Một nét đặc sắc trong tổng thể địa hình ở Thừa Thiên Huế là sự hiện diện của
đầm phá nước lợ mênh mông nằm cạnh rừng núi, đồng bằng và Biển Đông. Hệ đầm
phá Tam Giang – Cầu Hai bao gồm Phá Tam Giang, đầm Sam, đầm Thủy Tú và đầm
Cầu Hai hợp thành, đây được xem là vực nước lớn nhất khu vực Đông Nam Á.
Khu công nghiệp Phú Bài có tổng diện tích hơn 800 ha, nằm cách trung tâm thành
phố Huế khoảng 15 km, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A
và tuyến đường sắt Bắc – Nam, cách cảng biển Chân Mây 40 km về phía Nam, cảng
biển Thuận An 15 km về phía Bắc, là một nơi có điều kiện giao thông rất thuận lợi.
[14,15]
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
1.2
Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu của nhà máy chủ yếu ở đầm phá Tam giang, các xã thuộc huyện Phú
Lộc, nơi người dân chủ yếu sống bằng nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản.
1.3 Nguồn cung cấp điện
nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tôm khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca tại khu
công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế là có đầy đủ cơ sở và có tính khả thi cao.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
Chương 2 TỔNG QUAN
2.1
Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú [7]
Hình 2.1. Nguyên liệu tôm sú
Tôm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về ban đêm. Trong giai đoạn
trưởng thành, tôm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, sinh trưởng của tôm gắn liền với
khả năng lột xác của cá thể. Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là 2830 ⁰C, chúng không có
khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có ảnh hưởng rất
lớn đến khả năng bắt mồi, làm mất cân bằng pH trong máu, thay đổi chức năng điều
hòa áp suất thẩm thấu, làm rối loạn hô hấp và quá trình chuyển hóa vật chất bên trong
cơ thể của nó, sinh lý bị rối loạn biểu hiện bên ngoài là cong thân, đục cơ, tôm ít hoạt
động, nằm im và tăng cường hô hấp rất dễ nhiễm bệnh, rủi ro sẽ rất lớn.
2.2 Thành phần hóa học[7]
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng và quyết
định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hóa học của tôm phụ thuộc vào các
yếu tố giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, điều kiện môi trường
sống và những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hóa học
của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, quá
Glucid
0,4 – 1,2g
Calci
2950mg
Phospho
3367,6mg
Sắ t
1,25,1mg
Natri
11127mg
Kali
127565mg
Protein
Protein là thành phần chủ yếu trong cơ thể thịt tôm, nó chiếm khoảng 70%80%
tỉ lệ các chất khô. Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ, vô cơ khác tạo
thành các phức chất có đặc tính sinh học khác nhau. Thành phần cấu tạo nên protein là
kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá trình chế biến và
trong bảo quản đông lạnh.
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng làm
dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào,
đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh hưởng đến sự tạo
thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc
vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào, đặc biệt
là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế
biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng
cảm quan của thịt tôm.
Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do.
Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nước kết
hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm mất
đi được. Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein. Nước kết hợp
được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion cực tính
của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá. Những gốc cực
tính thường là những nhóm ở mạch nhánh của chuỗi protein như: OH, NH2, COOH,
=C=O, =NH.
Khi tôm còn sống thì hàm lượng nước kết hợp và hàm lượng nước tự do cố
định. Nhưng sau khi tôm chết thì hàm lượng nước thay đổi do sau khi tôm chết dưới tác
dụng của enzim nội tại và vi sinh vật thì làm cho liên kết hydro giữa nước và protein bị
tách ra làm giảm lượng nước kết hợp, tăng lượng nước tự do dẫn đến tăng khả năng
mất nước của tôm, làm tăng sự hao hụt trọng lượng nếu tăng thời gian bảo quản tôm
sau khi chết.
Nói chung hàm lượng nước trong cơ thịt tôm có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng cảm quan và hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến cũng như trong quá
trình bảo quản đông.
2.2.3
Gluxit và lipit
Vitamin
Hàm lượng (mg%)
Ca2+
29 ÷ 50
B1
0.12
Phospho
33 ÷ 67.6
B2
0.56
Mg2+
0.0421
PP
4.0
Cu2+
Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong quá trình chế biến
tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong quá trình bảo quản
chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng bảo quản,
gây hư hỏng nguyên liệu, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao hụt trọng lượng của
nguyên liệu.
2.2.8
Enzyme
Enzyme của hải sản nói chung và tôm nói riêng có hoạt độ mạnh hơn enzyme
đông vật trên cạn. Vì vậy, hải sản phân giải nhanh hơn động vật trên cạn, trong quá
trình bảo quản người ta cần ức chế hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo
quản.
Hệ Enzyme trong tôm bao gồm:
Proteaza: Pepsinaza, Tripsinaza, Peptidaza, Aminopeptidaza, Cacboxyl
Dipeptidaza. Chúng chủ yếu phân giải protein thành acid amin.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
Lipaza: Phân giải lipid thành Glyceryl và Acid béo.
Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thuộc hệ Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhiệt độ tối thích
hợp cho các enzyme này là 25÷55 oC.
2.3 Sự biến đổi của tôm sau khi chết[7]
Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật biến đổi chung, sau khi
chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ, tự phân
Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao, bên
ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học. Nếu ta có
phương pháp đánh bắt không phù hợp, chứa đựng trong thiết bị cũ kỹ, hoặc nước đá
ướp tôm có kích thước lớn...làn cho tôm bị hư hỏng cơ học như đứt đầu, nứt vỏ, mất
đốt, long đầu... Sự hư hỏng này làm nguyên liệu bị loại, có thể gây mất nước dẫn đến
làm giảm khối lượng và thất thoát chất dinh dưỡng. Hơn nữa những chỗ dập nát làm
cho vi sinh vật hoạt động và phát triển làm tăng nhanh quá trình ươn thối nguyên liệu
tôm.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 11 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
2.4.2
Hiện tượng biến đen ở tôm
Đốm đen của tôm nguyên liệu thường xuất hiện sau khi tôm chết, đốm đen
thường xuất hiện trong vỏ tôm, màng nối của vỏ khe đốt của tôm, sau đó đốm đen ăn
sâu vào mô cơ của tôm. Hiện tượng hư hỏng này ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
sản phẩm.Trong quá trình chế biến và xử lý, tôm biến đen thường bị loại. Hiện tượng
biến đen là một quá trình sinh hoá tự nhiên xảy ra trong tôm sau khi chết.
Nguyên nhân là do trong tôm có hệ enzim polyphenoloxydaza nằm trong lớp
màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết dưới tác dụng thuỷ phân của các proteaza trong
tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, polyphenoloxydaza được giải phóng ra ngoài xúc
tác phản ứng oxy hoá các hợp chất có mang gốc phenol như tyrozin, melanin...tạo ra các
chất phức hợp màu nâu và gây hiện tượng biến đen của tôm.
sút về chất lượng. Ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn được sử dụng để làm thực
phẩm.
2.5 Các chỉ tiêu chất lượng của tôm nguyên liệu
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu
Các thông số chất
Yêu cầu
lượng
1.Màu sắc
Loại đặc biệt
Loại 1
Loại 2
Có màu sắc đặc
trưng của tôm sú.
Không bị bạc
màu.
Không có bất kỳ
đốm đen ở thân,
đuôi, nếu có cạo
nhẹ phải mất đi.
Thịt tươi trong.
Bạc màu nhẹ.
Không sáng bóng.
Có không quá ba
đốm đen ở thân và
đuôi.
Thịt bạc màu.
Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu.
Cho phép long
đầu, vỡ gạch, rụng
đầu, giãn đốt.
Không đứt đuôi.
Không mềm vỏ.
Không nứt đốt.
Không sứt và vỡ
vỏ.
Cho phép long
đầu, vỡ gạch, rụng
đầu, giãn đốt, mềm
vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ.
Không đứt đuôi.
Không sứt vỏ.
Thịt đàn hồi săn
chắc.
Thịt kém đàn hồi.
Có màu sắc đặc
trưng của tôm sú,
sáng bóng.
1.1.Màu sắc bên ngoài Không bị bạc màu.
Không có bất cứ
đốm đen ở đầu,
thân, đuôi.
Thịt tươi trong.
Không có mùi lạ.
lạ.
Thơm đặc trưng
của tôm sú sau khi
luộc.
Không có mùi khai.
Không có mùi lạ.
4.Vị sau khi luộc chín Vị ngọt đậm.
Nước luộc trong.
Thơm đặc trưng
của tôm sú sau khi
luộc.
Không có mùi
khai.
Không có mùi lạ.
Vị ngọt.
Nước luộc trong.
Cho phép thoảng
mùi khai nhẹ.
Không có mùi lạ.
Vị kém ngọt.
Nước luộc hơi
vẫn đục.
2.6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 14 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
Bước 3 – Ướp tôm: Sau khi gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra và
chuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ tôm và
nước đá tùy thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc xí
nghiệp đông lạnh. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ thì cần ướp
tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 5 kg nước đá. Nếu thời gian bảo quản và vận
chuyển từ 12 24 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 10 kg nước
đá.
Cách bảo quản tôm:
Cho một lớp nước đá ở đáy thùng cách nhiệt, dày khoảng 10cm.
Cho vào 1 lớp tôm mỏng dưới 10cm. Tiếp theo, cứ cho một lớp nước đá một lớp
tôm cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 10cm.
Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát.
Sau khi tôm được ướp với nước đá, cần chuyển ngay đến nơi thu mua hoặc xí
nghiệp đông lạnh càng sớm càng tốt.
2.7 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm
2.7.1
Sấy bằng không khí nóng.
Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 15 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
Sấy bằng vi sóng.
Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản:
Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi).
Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy
tiếp xúc).
Sấy bằng cách khử nước.
2.7.2.1 Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng:
Thời gian sấy ngắn hơn.
Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.
Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.
Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.
Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ.
2.7.2.2 Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng):
Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số
người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ. Nhiều nhà
nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô tôm cắt mổ
nguyên con tốt nhất là 50 – 60%.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 16 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
2.7.3.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình làm
khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ được
nhiệt độ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá trình làm
khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải chọn một tốc độ gió thích
hợp. Giai đoạn đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độ gió lớn và ở
giai đoạn cuối thì giảm bớt. Đối với tôm miếng tốc độ gió trong giới hạn 0,4 – 0,6m/s,
đối với tôm gầy 1 – 1,5m/s. Ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình
làm khô.
2.7.3.4 Ảnh hưởng của kích thước vật liệu:
Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tốc độ làm khô tỷ
lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu. Vì vậy, khi làm
khô tôm phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được nhanh chóng.
2.7.3.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu:
Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ, nước,
protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo, tôm tươi hay ươn, mặn hay
nhạt,… Dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp.
2.7.4
Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 17 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
+ Phương pháp sấy chân không: quá trình khử nước nhanh chóng nên cấu trúc
tương đối xốp.
+ Phương pháp sấy thăng hoa: do nước đông kết lại rồi thăng hoa nhanh chóng
nên để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt, làm sản phẩm rất xốp, mức độ hút
nước tốt và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu.
Nguyên nhân gây ra sự khác nhau về tổ chức đó là do:
+ Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc
của sợi cơ có tính chất vật lí nhất định.
+ Trạng thái và tính chất của các chất tạo nên sợi cơ có sự biến đổi khác nhau.
Khả năng hút nước của sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc của protein. Trong quá
trình làm khô bằng gia nhiệt đã làm biến tính protein và thay đổi cấu trúc, do vậy sản
phẩm khô khó phục hồi được như trạng thái tươi như ban đầu.
Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng liên kết trong
phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., hoặc liên kết giữa các chất dẫn
xuất của protein biến tính.
2.7.4.3 Sự biến đổi về hóa học
Sự thối rữa và oxi hóa của lipid
Phụ thuộc vào:
+ Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt động của VSV và
enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về màu sắc và mùi vị.
+ Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm dễ bị oxi hóa và
thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa.
Sự thủy phân lipid:
Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc tác. Ở nhiệt độ
thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzyme thì phản ứng xảy ra rất
nhanh. Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài mang vào.
Lipid bị thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt acid butyric bị
thủy phân tạo mùi ôi khó chịu.
+ Giai đoạn 2: phát triển gốc
RH
2
M
R1 H
R
2
M
ROOH
R
hoặc
R
O2
H 2 O2
R
M
3
R – CH – R + R’O R – C – R + R’OH
O
O
R – CH – R R + R – CHO
O
Ngoài ra lipid còn bị oxy hóa tạo ra các sản phẩm trùng hợp cao phân tử màu sắc
tối sẫm. Trong giai đoạn 2 này, phản ứng oxy hóa lipid là phản ứng dây chuyền vô tận.
+ Giai đoạn kết thúc:
Cắt đứt mạch làm mất gốc tự do:
R R
R R1
R
RO2
RO2
R1O2
R
RO2 H
R ' O2 H
R '1 O2 H
Tốc độ phản ứng của giai đoạn này lớn.
Sự đông tụ và biến tính của protein
+Làm khô ở áp lực thường: Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu.
Nguyên liệu đã gia nhiệt trước hay đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein biến
đổi ít, chất lượng cao vì tác dụng của muối ăn làm cơ thịt được cố định.
2.8.3
Chất lượng sản phẩm
Đạt độ ẩm theo yêu cầu.
Màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon.
Không bị vỡ vụn, dập nát.
Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm
Vật liệu chứa bao gói sản phẩm PE, PA, thùng cacton.
Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm với dầu bôi trơn
chất khử trùng chất tẩy rửa chất ngưng tụ.
Hoá chất
Không sử dụng các loại hóa chất trong quá trình chế biến, bảo quản bị cấm sử
dụng.
Các kho hoá chất riêng biệt.
Bảo quản riêng các loại hoá chất .
2.8.4
Sự ngưng tụ hơi nước ở kho thành phẩm
Bảng 2.5. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu( số khuẩn lạc có trong
1gam sản phẩm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Đóng gói
Thành phẩm
3.3
3.3.1
Thuyết minh quy trình
Quy trình chế biến tôm khô sống
3.3.1.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu về đến phân xưởng sẽ được kiểm tra điều kiện vận chuyển: hồ sơ
thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích
cỡ, tạp chất. Bao gồm:
Kiểm tra cảm quan: Theo TCVN 3726 1989 và thử cảm quan bằng cách đem
luộc nguyên liệu sau đó ngửi mùi, màu sắc khi luộc không có mùi bùn, mùi tanh
tự nhiên và tôm luộc phải đỏ nếu không lô hàng sẽ được chuyển sang sản xuất
các mặt hàng khác.
Kiểm tra dư lượng Sulfite: Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên thân tôm
rồi tiến hành so màu theo bảng màu. Lượng nguyên liệu dưới một tấn thì lấy
một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 3 mẫu/lô hàng/đại lý. Dư lượng Sulfite tồn dư
trong nguyên liệu tôm không quá 10 ppm.
Xác định nhiệt độ nguyên liệu: Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung tâm thân
tôm để xác định nhiệt độ tâm. KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở ba vị trí
khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 4 0C thì đạt yêu
cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lô nguyên liệu đó.
Kiểm tra vi sinh: Như E. coli, Salmonella,…hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Thông báo cho nhân viên phòng công nghệ của công ty trực tiếp lấy mẫu kiểm
tra dư lượng kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitrofuran,…
Mục đích của việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và chất lượng
nguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế cho công ty.
3.3.1.3 Rửa
Sau khi phân loại, tôm được đổ lên băng chuyền để đổ vào bể rửa. Thời gian rửa
càng nhanh càng tốt.
Yêu cầu:
Thiết bị rửa phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng
chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng.
Nhiệt độ nước rửa ≤ 15 0C.
Nước cung cấp cho sản xuất phải qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng.
3.3.1.4 Để ráo
Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được để ráo nhằm loại bớt một phần nước tự do
trước khi hấp.
3.3.1.5 Phơi
Mục đích của quá trình phơi: giảm đáng kể lượng ẩm tự do trong nguyên liệu,
tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy. Nếu thời tiết không thuận lợi thì tiến
hành sấy sơ bộ trong máy sấy.
Thao tác: Xếp từng con tôm lên khay sấy của xe goòng và đưa đi phơi.
3.3.1.6 Sấy kết thúc
Mục đích: Giảm ẩm nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu.
Thao tác: Sau khi phơi, sấy kết thúc bằng hệ thống băng tải.
Yêu cầu: Độ ẩm tôm sau khi sấy đạt 20%.
3.3.1.7 Phân loại
Mục đích: Loại bỏ phần tôm nát không đạt yêu cầu, loại bỏ tạp chất.
Tiến hành: Tôm sau khi sấy được vận chuyển bằng băng tải đến thiết bị sàng
phân loại.
3.3.1.8 Đóng gói
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, để dễ dàng tiêu thụ.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
một lớp phía trên được đậy bằng một nắp khác (mục đích đậy nắp nhằm làm cho chín
đều hơn trong quá trình luộc), vỉ hấp tôm được làm bằng thép không gỉ có đục những lỗ
nhỏ ở dưới để cho tôm có thể tiếp xúc với hơi nước, tôm được hấp bằng hơi nước
nóng. Trước khi đưa vào băng chuyền hấp thì tôm được tưới lên một lượng nước ấm có
nhiệt độ từ 30÷40°C nhằm tránh tổn thất nhiệt trong quá trình hấp, sau đó ta đặt vỉ vào
băng tải, vỉ được xếp lên hai băng tải nhỏ còn khoảng giữa trống và chỉ xếp một vỉ, tôm
được đưa vào khoang hấp. Thời gian hấp tôm là 26÷28 giây và nhiệt độ hấp tôm thực tế
là 98,5°C.
Yêu cầu: Độ ẩm của tôm sau khi hấp đạt 68%.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 25 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
3.3.2.2 Sấy
Mục đích: Giảm ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu.
Thao tác: Sau khi hấp, sấy bằng hệ thống băng tải.
Yêu cầu: Độ ẩm tôm sau khi sấy đạt 20%.
Các công đoạn tiếp theo tương tự quy trình chế biến tôm khô sống.
Chương 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1
Biểu đồ sản xuất của nhà máy
Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy và lượng nguyên liệu nhập vào.
Ta có thể lập ra kế hoạch làm việc trong tháng, số ca làm việc trong ngày. Mỗi ngày
làm việc 2 ca, mỗi ca làm việc 8 tiếng, ngày chủ nhật, ngày lễ được nghỉ.
Bảng 4.1: Kế hoạch làm việc năm
25
26
25
26
26
26
27
26
27
26
26
Số ca làm việc
48
50
52
Cân bằng vật chất cho sản xuất tôm khô
Thiết kế phân xưởng sản xuất tôm khô năng suất 1tấn sản phẩm/ ca.
Dựa vào thực tế thực tập ở các nhà máy chế biến hải sản, ta có bảng dưới đây.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B
Copyright: Tài liệu đại học ©