Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
1.1 Vị trí [11] 2
1.2 Khí hậu [11] 3
1.3 Hệ thống giao thông nội bộ 3
1.4 Nguồn cung cấp điện 3
1.5 Cấp thoát nước 4
1.6 Hệ thống thông )n liên lạc 4
1.7 Hệ thống phòng cháy và chữa cháy 4
1.8 Nguồn nguyên liệu 4
1.9 Nguồn cung cấp hơi 4
1.10 Nhiên liệu 5
Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO 5
dùng cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị 5
1.11 Nguồn nhân công 5
1.12 Sự hợp tác hóa 5
2.1 Nguyên liệu chính 6
2.1.1 Cà chua 6
2.1.2 Chuối 7
a) Glucid 8
2.2 Nguyên liệu phụ 11
2.2.1 Nước 11
2.2.2 Đường saccharose 12
2.2.3 Acid citric 12
2.3 Sản phẩm 12
2.3.1 Nước cà chua ép 12
2.3.2 Sản phẩm bột chuối sấy [6, tr.92] 13
2.4 Chọn phương án thiết kế 14
4.5.12 Công đoạn lựa chọn, phân loại 36
4.5.13 Công đoạn bảo quản, dấm chín 37
4.6 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột chuối 37
4.6.1 Công đoạn đóng gói 37
4.6.2 Công đoạn sấy 37
4.6.3 Công đoạn phối trộn 38
4.6.4 Công đoạn cô đặc 38
4.6.5 Công đoạn đồng hóa 38
4.6.6 Công đoạn chà, ép 39
4.6.7 Công đoạn xử lý hóa học 39
4.6.8 Công đoạn chần hấp 39
4.6.9 Công đoạn bóc vỏ, làm sạch 39
4.6.10 Công đoạn rửa 39
4.6.11 Công đoạn lựa chọn, phân loại 39
4.6.12 Công đoạn rửa sơ bộ 40
4.6.13 Công đoạn bảo quản tạm 40
4.7 Nguyên liệu phụ 40
5.1 Tính nhiệt sử dụng cho nhà máy 43
5.1.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 43
5.1.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất bột chuối 43
5.2 Chọn nồi hơi 45
6.1 Dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 47
6.1.1 Cân nguyên liệu 47
6.1.2 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua 47
6.1.2.1 Năng suất băng tải 47
48
48
6.1.3 Máy rửa cà chua 48
6.1.4 Thiết bị chần cà chua 49
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
6.2.11 Thiết bị cô đặc 65
6.2.12 Thiết bị phối trộn 66
6.2.13 Thiết bị sấy bột chuối 66
6.2.14 Thiết bị đóng gói sản phẩm bột chuối sấy 67
7.1 Cơ cấu tổ chức 70
7.1.1 Chế độ làm việc 70
7.1.2 Cơ cấu tổ chức 70
7.2 Phân xưởng sản xuất chính 72
7.3 Kho nguyên liệu 72
7.3.1 Kho nguyên liệu cà chua 72
7.3.2 Kho nguyên liệu chuối 73
7.4 Kho dấm chín 73
7.4.1 Kho dấm chín cà chua 74
7.4.2 Kho dấm chín chuối 74
7.5 Kho thành phẩm 74
7.5.1 Kho chứa sản phẩm nước cà chua ép 74
7.5.2 Kho chứa sản phẩm bột chuối 75
7.6 Kho chứa nguyên liệu phụ 75
7.6.1 Kho chứa đường RE 76
7.6.2 Kho chứa axit citric và muối 76
7.6.2.1 Kho chứa axit citric 76
7.7 Kho bao bì 77
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
7.8 Nhà hành chính 78
7.9 Nhà ăn 78
7.10 Nhà vệ sinh 79
7.10.1 Các phòng dành riêng cho nam 79
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín 86
8.1.3 Kiểm tra đường ES và nước đường sau khi nấu 86
8.1.4 Kiểm tra độ acid 86
8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 86
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
8.2.1 Lựa chọn, phân loại 86
8.2.2 Rửa 87
8.2.3 Chần 87
8.2.4 Đồng hóa 87
8.2.5 Rót hộp, ghép mí 87
8.2.6 Thanh trùng và làm nguội 87
8.2.7 Ép cà chua 87
8.2.8 Lọc nước cà chua ép 88
8.2.9 Chà puree chuối 88
8.2.10 Đồng hóa 88
8.2.11 Cô đặc 88
8.2.12 Phối trộn 88
8.2.13 Sấy 88
8.2.14 Đóng gói 88
8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 88
8.3.1 Nước cà chua ép 88
8.3.2 Sản phẩm bột chuối 89
)*+*,& "$/.)0
9.1 Vệ sinh xí nghiệp 90
9.1.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 90
9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà 91
9.1.3 Thông gió điều hòa nhiệt độ 91
4566?]GdxOJ<:6;5>dh5kl(C
456)6}5>A6g?G[B5kCl(C
45606?]Gdx895>6FEk1l(1
4566?]GdxdD?:6`<6m5:6=5>k(l(1
456qK<6?]G[FGP>6zAN`kl((
4561qK_q556a5&?5_EGLkl(
456C6?]GdxG6E56G[}5>kbl(
456(9?5T;6E?X~k)l(b
w@Mg<6UE8yK•€0Pb456(f;:L<6UE8Y•5>(
456b6?]Gdx<6y56TAkClC
4566?]Gdx<6DzAkCl1
456()6?]Gdx895>6FEkCCl(
456(0@G6g5><=8‚<G;y5(
6ID5<TAkC1l(
456qKA6g?G[B5G[j<:6;ƒ;kC(l
456qKMTKA6;5kCl
456C6?]Gdx8F5>>F?b
dBG<6;g?kCblb
fh5>BGMg8‚<8?„N<=5>5>6@<cE<6;g?kPG[C1l
fh5>C6D56A6y56FE6J<NBGMgOIp?dBG<6;g?kPG[)l1
fh5>1"789G6;6Ip<65>;KH5O?@;C
fh5>1"789G6;56…A5>;KH5O?@;C
fh5>1C"g5>DKODNX?@<†Mg<EG[I5>G6q5>C
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
fh5>11fh5>G?H;6EI5>;KH5O?@;‡;EGˆ5><=5>8Ip5CC
fh5>1(?H;6EI5>;KH5O?@;‡;E<q<<=5>8Ip5Cb
fh5>1fh5>Gs5>:]G5>;KH5O?@;<cE1
thành nhất tới 6"[y56][;K‰5đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành tốt đồ
án tốt nghiệp của mình.
Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, thời gian
thực hiện có hạn nên dù đã có nhiều cố gắng, đồ án của em vẫn không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Em kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của quý thầy cô
và các bạn để đồ án của em được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành
cảm ơn.
Sinh viên
Hà Thị Nguyên
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -1- GVHD: Trần Thế Truyền
Chúng ta đang sống trong một môi trường vô cùng sôi động khi mà nền kinh tế
nước nhà đang hội nhập với nền kinh tế thế giới, vì vậy ai cũng hối hả cũng bận rộn
với cuộc sống, ai cũng muốn có nhiều thời gian để tăng thêm thu nhập và cải thiện
đời sống. Bữa cơm gia đình cũng ngày càng trở nên quan trọng hơn bởi nhu cầu của
con người không chỉ là ăn đủ no mà phải ăn ngon nữa, thức ăn của con người cần
phải có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết, khỏe đẹp và kháng bệnh tốt hơn. Vì vậy,
các sản phẩm an toàn ngày càng được tin dùng và ưa chuộng hơn.
Rau quả và trái cây không chỉ là nguồn thực phẩm mà còn làm thuốc chữa bệnh,
tăng sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ. Nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất xơ,
vitamin và khoáng chất… Nhưng rau quả và trái cây tươi không bảo quản được lâu
nên chúng được chế biến thành các dạng đồ hộp, rau quả sấy, mứt…
Nước ta thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thuận lợi cho hoa quả và rau
Giao thông vận chuyển thuận lợi
-
Có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy
- Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa
1.1 Vị trí kl
Khu công nghiệp Nhơn Hội A có diện tích 630 ha, nằm về phía Đông đầm Thị Nại,
thuộc xã Nhơn Hội, thành phố Quy Nhơn, gồm có: khu cảng và hậu cần cảng, khu
trung tâm điều hành, giao dịch và hành chính, khu sản xuất cho các xí nghiệp sản
xuất hàng hoá xuất khẩu, khu kho tàng để lưu giữ hàng hoá và trung chuyển. Đây là
một khu kinh tế có vị trí chiến lược của tỉnh Bình Định có ranh giới như sau:
w Cách cảng Quy Nhơn 2 km, cách trung tâm thành phố 6 km, sân bay Phù Cát
25 km, cách ga Diêu Trì 12 km, gần Quốc lộ lA, Quốc lộ 19, đường sắt xuyên
Việt, giao lưu thuận lợi với các vùng khác trong nước và quốc tế.
wPhía Bắc giáp với khu công nghiệp
-
Phía Tây giáp với đường giao thông chính của khu kinh tế Nhơn Hội.
-
Phía Đông giáp núi Phương Mai.
Điều kiện mở rộng mặt bằng của khu công nghiệp rất thuận lợi, có thể mở rộng
lên hướng Tây Bắc, không bị ngập lụt, không có di sản văn hoá hay quần thể kiến
trúc kiên cố, địa chất khu vực ổn định.
Thêm nữa Nhơn Hội nằm gần các huyện Tuy Phước, Tây Sơn, An Lão đây là các
huyện có diện tích trồng chuối với sản lượng lớn sẽ là nguồn nguyên liệu cho nhà máy
hoạt động. Về mặt thị trường, nhà máy ra đời sẽ đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ sản
phẩm đồ hộp nước ép cà chua và bột chuối của dân cư trong thành phố, các huyện lân
cận và cho cả khu vực miền Trung, Tây Nguyên.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -3- GVHD: Trần Thế Truyền
xuất, nhà máy cần một lượng nước khá lớn.
Nguồn cung cấp nước của nhà máy chủ yếu từ nước đã xử lý của khu công
nghiệp, ngoài ra trong nhà máy còn có hệ thống giếng nước dự phòng. Nước dùng
trong các khâu của dây chuyền sản xuất phải qua bộ phận xử lý kỹ lưỡng, còn nước
vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.
Nước thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các phế
phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước
của nhà máy.
@G6g5>G6=5>G?5O?H5Op<
Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được
cung cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp và bưu
điện trung tâm thành phố Quy Nhơn, mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm
bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như tổng đài riêng, điện thoại
quốc tế, hội thảo từ xa, internet tốc độ cao, email, vv
b@G6g5>A6Š5><6qKXD<6‹E<6qK
Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy
tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt
tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo
vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.
>;955>;KH5O?@;
Nguồn nguyên liệu được thu mua từ các huyện trong tỉnh như: An Lão, Tây Sơn,
Tuy Phước và các huyện khác trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Phú Yên
)>;95<;5><TA67?
Nhà máy sử dụng lò hơi riêng.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -5- GVHD: Trần Thế Truyền
06?H5O?@;
D<6;E
?^?G6?@;<6;5>X‰5>;KH5O?@;<D<6;E kCl
Cà chua có tên khoa học Lycopensicum
esculentum, thuộc họ cà (Solanaceae). Cà
chua có xuất xứ ở Nam Mỹ và ngày nay được
trồng khắp nơi trên thế giới. Ở nước ta, hiện
nay diện tích trồng cà chua đã lên tới 6800
đến 7300 ha. Trồng chủ yếu ở đồng bằng và
trung du phía Bắc. Hình 2.1 Nguyên liệu cà chua
Ngày nay đã lai tạo được nhiều giống cà chua chịu được nhiệt độ cao nên cũng
đã trồng nhiều ở miền Trung, Tây Nguyên và các tỉnh phía Nam.
Cà chua chín có màu đỏ, da cam hoặc vàng với các hình dáng khác nhau (tròn,
dẹt, có cạnh, có múi). Giống có chất lượng thể hiện ở kích thước vừa phải, thành
quả dày, túi hạt nhỏ, hạt ít, độ khô cao (6-8%). Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước
quả và hạt. Một quả chia ra từ 10÷20 ngăn hạt ngăn cách bởi các thành trong
khoảng trống chứa đầy nước quả.
Ngoài ra, cà chua có vị ngọt thơm, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, giải khát,
dưỡng âm và làm mát máu chữa được nhiều chứng bệnh. Nghiên cứu hiện đại cho
thấy cà chua rất giàu nguyên tố vi lượng, gần đây người ta còn phát hiện có thể
chữa được bệnh ung thư và làm chậm khả năng lão hoá. Năm 2002, tạp chí Thời đại
(Mỹ) đã xếp cà chua vào loại thức ăn có ích nhất đối với con người đặc biệt là chất
lycopen trong cà chua.
6D56A6y56Iq6J<<cE<D<6;EkPG[1l
- Gluxit: 3÷4%, chủ yếu fructoza và glucoza, còn saccaroza không quá 0,5%.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -7- GVHD: Trần Thế Truyền
- Tinh bột: nhỏ hơn 0,25%.
- Axit: 0,25÷0,5%, chủ yếu là axit malic và axit xitric.
?^?G6?@;<6;5>X‰5>;KH5O?@;<6;g?kl
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, có
gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày
nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới.Chuối có
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Hình 2.2. Nguyên liệu chuối.
Đồ án tốt nghiệp -8- GVHD: Trần Thế Truyền
nhiều loại, có ba loại chính là: chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom. Ngoài ra, còn
có chuối ngự,
chuối cau, chuối lá, chuối hột…
- Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish) là phổ biến nhất, chất lượng ngon (nhất
là vào mùa lạnh, ở nhiệt độ khoảng 20
o
C), thích hợp nhất để ăn tươi. Chuối được
trao đổi trên thị trường thế giới ở dạng tươi.
- Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm) là giống nhập nội từ lâu, chất
lượng ngon nhất là vào mùa nóng. Cây chuối goòng chịu được nước hơn chuối tiêu.
- Chuối bom (có hương của táo tây – pommer), mới nhập nội sau 1960 và trồng
tập trung ở xã Cây Gáo thuộc tỉnh Đồng Nai, quả nhỏ, vị chua hơn hai loại chuối
trên. Cây chuối bom chịu hạn tốt, có thể trồng trên đồi dốc đến 45
o
.
6D56A6y56FE6J<<cE<6;g?kPG[Cl
Về thành phần hóa học, chuối chín chứa:
- Nước: 70 – 80%.
- Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%.
- Lipid: 0,1% – 0,2%.
- Hàm lượng protein: 1 – 1,8%, gồm 17 loại acid amin chủ yếu là histidin.
nhiệt. Vì vậy cần chọn một chế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương.
LRq<E<?_
Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm nhằm
đạt được độ đường/acid cần thiết trong bột chuối và giúp chống oxy hoá.
Các acid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric. Độ pH
của chuối vào khoảng 4,5 – 5,2.
ŒR6Iq5><6TG
Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học. Ngoài một
số thành phần như calcium, kali, phospho, trong chuối còn có magie, natri, các
clorua, phosphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu.
>RIOKA6L5IO
Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1,1 – 1,84%) nhưng hoạt độ của
các enzyme oxy hóa (oxydaza, polyphenoloxydaza) mạnh, nên các hợp chất này bị
oxy hóa mạnh.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -10- GVHD: Trần Thế Truyền
Do phản ứng enzyme và phi enzyme của các polyphenol xảy ra trong chế biến
và suốt quá trình tồn trữ mà hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối
bị biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám, đỏ, nâu đen).
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -11- GVHD: Trần Thế Truyền
2.1.2.3 Một số đặc điểm công nghệ của chuối
Bảng 2.1. Một số đặc điểm công nghệ của chuối kPG[C1l
Ip?
<6;g?
6g?
+ Thang màu mức, phân chia theo độ chín của vỏ chuối như sau:
Mức I : Khi vỏ chuối có màu xanh đậm.
Mức II : Khi vỏ chuối có màu xanh sáng.
Mức III: Khi vỏ chuối có màu xanh – vàng.
Mức IV: Khi vỏ chuối có màu vàng – xanh.
Mức V : Khi vỏ đã vàng nhưng cuống và nuốm còn xanh.
Mức VI: Khi vỏ đã vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh).
Mức VII: Khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc).
Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của chuối với màu sắc trên thang màu.
>;KH5O?@;A6j
Y^<
Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại đồ hộp rau quả vì
thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước
trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật… Do
đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để không ảnh
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -12- GVHD: Trần Thế Truyền
hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm, chất lượng H
2
O sử dụng trong
nước làm thức uống được quy định trong dh5> phần phụ lục.
Y•5>ME<<6E[IML
Saccharose là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật được sản xuất từ
mía và củ cải đường là chủ yếu, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm
mứt, nước giải khát, bánh kẹo…
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả saccharose được bổ sung nhằm tăng
giá trị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đường
còn cung cấp năng lượng, điều chỉnh vị chua ngọt, tạo cấu trúc sản phẩm.
ER 6ŽG?H;<hN‡;E5
Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cà chua. Cho phép có
sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán
đều.
dR 6ŽG?H;6FEO•
- Độ dày của hộp: mức tối thiểu của nước cà chua phải chiếm ít nhất 90% dung
tích của nước chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20
o
C.
- Hàm lượng chất khô hòa tan: hàm lượng chất khô hòa tan của nước cà chua tự
nhiên đạt 12%, không kể lượng đường cho thêm vào.
- Hàm lượng đường: lượng đường thêm vào không nên quá 25g/kg nước quả.
- Hàm lượng axit:0,6 %; kim loại nặng: đồng < 5 mg/l, thiếc 100mg/l.
<R ?H;<6;i5X@M?56
- Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành.
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều
kiện bảo quản thông thường.
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có
thể gây hại cho sức khỏe con người.
C"h5A6iNdBG<6;g?MTK kPG[)l
Phân loại bột chuối, phổ biến gồm 3 loại: bột chuối chín, bột chuối ương, bột
chuối xanh.
Ứng dụng sản phẩm bột chuối:
• Bột chuối chín: dùng làm đồ uống với ca cao, socola, sữa bột, làm bánh ngọt,
làm thức ăn cho trẻ em và chữa bệnh rối loạn tiêu hóa.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -14- GVHD: Trần Thế Truyền
• Bột chuối xanh: dùng như một thứ bột lương thực.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -15- GVHD: Trần Thế Truyền
sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết các tế bào bằng các
phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào, đun nóng, sử dụng nấm men, dùng tác dụng
của dòng điện…
Các loại máy ép khác nhau thì hiệu suất ép cũng khác nhau. Máy ép được chia
làm 2 loại: máy ép làm việc liên tục và gián đoạn. Trên thực tế thường sử dụng các
loại máy ép như sau:
1qKzA>?~G[j<X`G
Giỏ đựng nguyên liệu ép làm bằng gỗ ghép hay bằng thép đục lỗ. Áp suất trên
nguyên liệu ép gần 4.10
5
N/m
2
. Máy có cấu tạo đơn giản nhưng hiệu suất ép thấp.
Hiệu suất ép chỉ đạt 40 – 50%.
1qKzA:6;5>dh5G6cKOo<
Áp suất ép tạo ra do bơm thủy lực, bắt đầu là 4,9 – 5,9.10
6
N/m
2
rồi tăng lên 1,96
– 2,45.10
7
N/m
2
(200 – 250 at). Hiệu suất máy ép này cao 55 – 60%, nước ép trong.
Loại máy ép này có cấu tạo phức tạp và làm việc gián đoạn.
o
C.
• Độ ẩm sản phẩm sau sấy : 8%.
Để sản xuất bột chuối sấy, có các cách chủ yếu như sau:
"TKde5>G6?]GdxG[j<[•5>
Ưu điểm của thiết bị sấy trục rỗng so với các thiết bị sấy dạng khác là tổn thất
sản phẩm ít hơn. Nhược điểm là giá thành trục rỗng cao, thành phần nguyên liệu
nhạy cảm nhiệt dễ bị hư hại, trong sản xuất lớn thay thế bằng sấy phun.
"TKND5>dJG
Bột chuối sấy theo phương pháp sấy phun và sấy màng bọt có hương vị, màu
sắc tốt hơn so với sản phẩm sấy bằng thiết bị kiểu trục rỗng.
"TKde5>G6?]GdxMTKA6;5chọn thiết bị sấy phun.
Ưu điểm:
• Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt
lỏng rất lớn.
• Bột chuối có hương vị và màu sắc tốt.
• Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng
không khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại
nguyên liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô,
lúa mì…
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Copyright: Tài liệu đại học ©