BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI THẢO LUẬN
Môn: Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm
Gv: Trần Thị Thúy Quỳnh
Nhóm 6:
Tạ Thị Loan
Phạm Thị Ngần
Trần Thị Tuyết
Lớp: Thực phẩm 1AND
Đề tài: Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến cà chua cô đặc.NHIỆM VỤ THIẾT KẾ
•
Lý do thiết kế.
•
Địa điểm xây dựng.
•
Các nguồn cung cấp chủ yếu về nguyên
liệu, nhiên liệu, điện, nước.
•
Nội dung cần thiết kế:
1. Lập luận kinh tế.
2. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
3. Tính sản xuất.
4. Bình đồ nhà máy.
5. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ.


Bột cà chua: độ khô 88 – 95%
Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả.
•
Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau:
Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt
Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt.
Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29%
Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33%
Cà chua cô đặc có độ khô trên 33%
•
Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc.
•
Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong nước
và sản lượng cà chua cô đặc xuất khẩu thì việc xây dựng thêm các nhà
máy sản xuất cà chua cô đặc là điều cần thiết hiện nay.Sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc trên thị trường

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.
1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng:
- Chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự
phát triển chung về kinh tế địa phương, gần nguyên liệu để giảm
giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu.
- Nhà máy được thiết kế xây dựng tại khu công nghiệp Phú Hội
đặt tại xã Phú Hội, huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi về cơ sở
hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên
liệu. Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc và cách thị xã Bảo
Lộc 80 km về hướng Tây – Tây Nam, cách sân bay Liên Khương
03km; nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được

•
Vụ xuân: gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.

3. Sự hợp tác hóa:
- Nhà máy có sự hợp tác với các nhà máy trong vùng về mặt kinh tế,
kỹ thuật để tăng cường sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi,
công trình giao thông vận tải, tiêu thụ sản phẩm phụ của nhà máy góp
phần giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm rút ngắn thời gian hoàn
vốn.
Nhà máy sản xuất
cà chua cô đặc
Nhà máy thức ăn
gia súc
Doanh nghiệp phân
phối sản phẩm thực
phẩm

4. Nguồn cung cấp điện, nước:
- Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt
động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
- Nguồn điện từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN
01 trạm biến áp 110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV.
- Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia thông
qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy. Đồng thời nhà máy
cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất
liên tục khi có sự cố mất điện.
- Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước
dùng cho nhiều mục đích khác nhau như bể ngâm nguyên liệu, cô đặc,
vệ sinh thiết bị và dùng trong sinh hoạt…
- Nguồn nước: Nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm.

máy. Ngoài ra, nhà máy phải có ôtô tải nhằm đáp ứng nhu cầu xuất và
nhập nguyên liệu nhà máy.
10. Tiêu thụ sản phẩm.
- Thị trường tiêu thụ rộng lớn trong nội tỉnh Lâm Đồng và cả nước.
Đồng thời sản phẩm của nhà máy là nguyên liệu cần thiết cung cấp cho
các nhà máy thực phẩm các tỉnh lân cận.CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ
1. Nguyên liệu cà chua:
- Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc
từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại
hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
- Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất
sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập
nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt
độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng
21 – 24
0
C và thời tiết khô.

2. Chọn quy trình công nghệ:
- Sơ đồ sản xuất viết thành dạng các quy trình liên tục trên sơ đồ phải
biểu diễn các vị trí tham gia của các nguyên vật liệu phụ, phế liệu thải
ra… đặc biệt quan trọng đối với một số mặt hàng trong thành phần có
nhiều cấu tử.
- Sơ đồ không cần biểu diễn thiết bị, ở một công đoạn không cần biểu
diễn các thiết bị trung gian như máng hứng, băng tải…


chất bẩn còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính
chất hóa lý của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả
năng tác dụng của dung dịch rửa.
- Mục đích:
•
Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
•
Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
•
Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật
nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại…

- Cách tiến hành:
Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát . Do
đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa
băng chuyền).
- Yêu cầu:
- Cà chua sau khi rửa:
•
Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều
kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
•
Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C…
do chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong
nước rửa.
- Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa
phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.

Máy rửa thổi khí

10 phút, cơ chất men phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu.

- Cách tiến hành:
Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 85
o
C trong thời gian 10 phút
trên thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống.
3.5 Chà:
- Mục đích:
•
Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn
được: vỏ, hạt.
•
Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần
để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
•
Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô
đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô càng ngắn.
- Cách tiến hành:
Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh
đập để được chà nhỏ.

Máy chà cánh đập

3.6 Cô đặc:
- Mục đích:
•
Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng
độ sệt đặc trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực
phẩm.