CHơNG I
vai trò các hệ thống lạnh
trong nền kinh tế quốc dân

Kỹ thuật lạnh đã ra đời hàng trăm năm nay và đợc sử dụng rất
rộng rãi trong nhiều ngành kỹ thuật rất khác nhau: trong công nghiệp
chế biến và bảo quản thực phẩm, công nghiệp hoá chất, công nghiệp
rợu, bia, sinh học, đo lờng tự động, kỹ thuật sấy nhiệt độ thấp, xây
dựng, công nghiệp dầu mỏ, chế tạo vật liệu, dụng cụ, thiết kế chế tạo
máy, xử lý hạt giống, y học, thể thao, trong đời sống vv...
Ngày nay ngành kỹ thuật lạnh đã phát triển rất mạnh mẽ, đợc sử
dụng với nhiều mục đích khác nhau, phạm vi ngày càng mở rộng và
trở thành ngành kỹ thuật vô cùng quan trọng, không thể thiếu đợc
trong đời sống và kỹ thuật của tất cả các nớc.
Dới đây chúng tôi trình bày một số ứng dụng phổ biến nhất của kỹ
thuật lạnh hiện nay.

1.1 ứng dụng trong ngành chế biến và bảo quản
thực phẩm
1.1.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với thực phẩm
Năm 1745 nhà bác học Nga Lômônôxốp trong một luận án nổi
tiếng Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh đã cho rằng: Những quá
trình sống và thối rửa diễn ra nhanh hơn do nhiệt độ cao và kìm hãm
chậm lại do nhiệt độ thấp.
Thật vậy, biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ 40ữ50
o
C vì
ở nhiệt độ này rất thích hợp cho hoạt hoá của men phân giải (enzim)
của bản thân thực phẩm và vi sinh vật.
ở nhiệt độ thấp các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm bị ức chế.
Trong phạm vi nhiệt độ bình thờng cứ giảm 10

Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền
với cơ thể sống. Vì vậy khả năng chịu lạnh kém hơn. Đa số tế bào
động vật chết khi nhiệt độ giảm xuống dới 4
o
C so với thân nhiệt bình
thờng của nó. Tế bào động vật chết là do chủ yếu độ nhớt tăng và sự
phân lớp của các chất tan trong cơ thể.
Một số loài động vật có khả năng tự điều chỉnh hoạt động sống
khi nhiệt độ giảm, cơ thể giảm các hoạt động sống đến mức nhu cầu
bình thờng của điều kiện môi trờng trong một khoảng thời gian nhất
định. Khi tăng nhiệt độ, hoạt động sống của chúng phục hồi, điều này
đợc ứng dụng trong vận chuyển động vật đặc biệt là thuỷ sản ở dạng
tơi sống, đảm bảo chất lợng tốt và giảm chi phí vận chuyển.
* ảnh hởng của lạnh đối với vi sinh vật.
- Khả năng chịu lạnh của mỗi loài vi sinh vật có khác nhau. Một số
loài chết ở nhiệt độ 20ữ0
o
C. Tuy nhiên một số khác chịu ở nhiệt độ
thấp hơn.
Khi nhiệt độ hạ xuống thấp nớc trong tế bào vi sinh vật đông đặc
làm vỡ màng tế bào sinh vật. Mặt khác nhiệt độ thấp, nớc đóng băng
làm mất môi trờng khuyếch tán chất tan, gây biến tính của nớc làm
cho vi sinh vật chết.
Trong tự nhiên có 3 loại vi sinh vật thờng phát triển theo chế độ
nhiệt riêng

4

Bảng 1-2: ảnh hởng của nhiệt độ đến vi sinh vật



50 ữ 55
o
C
30
o
C

45
o
C

50 ữ 70
o
C

Nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, nhng ở nhiệt độ -10
o
C hầu hết
ngừng hoạt động ngoài trừ các loài Mucor, Rhizopus, Penicellium. Để
ngăn ngừa mốc phải duy trì nhiệt độ dới -15
o
C. Các loài nấm có thể
sống ở nơi khan nớc nhng tối thiểu phải đạt 15%. ở nhiệt độ -18
o
C,
86% lợng nớc đóng băng, còn lại 14% không đủ cho vi sinh vật phát
triển.
Vì vậy để bảo quản thực phẩm lâu dài cần duy trì nhiệt độ kho lạnh
ít nhất -18

C đến -12
0
C.
Xử lý lạnh đông có hai phơng pháp:
a) Kết đông hai pha
Thực phẩm nóng đầu tiên đợc làm lạnh từ 37
0
C xuống khoảng
4
0
C sau đó đa vào thiết bị kết đông để nhiệt độ tâm khối thực phẩm
đạt -8
0
C.
b) Kết đông một pha
Thực phẩm còn nóng đợc đa ngay vào thiết bị kết đông để hạ
nhiệt độ tâm khối thực phẩm xuống đạt dới -8
0
C.
Kết đông một pha có nhiều u điểm hơn so với kết đông hai pha
vì tổng thời gian của quá trình giảm, tổn hao khối lợng do khô ngót
giảm nhiều, chi phí lạnh và diện tích buồng lạnh cũng giảm.
Đối với chế biến thịt thờng sử dụng phơng pháp 01 pha. Đối
với hàng thuỷ sản do phải qua khâu chế biến và tích trữ trong kho chờ
đông nên thực tế diễn ra 2 pha.
Các loại thực phẩm khác nhau sẽ có chế độ bảo quản (bảng 1-3
và 1-4) và đông lạnh thích hợp khác nhau (bảng 1-5).
ở chế độ bảo quản lạnh và trong giai đoạn đầu của quá trình kết
động hai pha, ngời ta phải gia lạnh sản phẩm. Thông thờng thực
phẩm đợc gia lạnh trong môi trờng không khí với các thông số sau:

0
C
Độ ẩm
khôngkhí,%
Chế độ
thông gió
Thời gian bảo
quản
- Bởi
045
85 Mở
142 tháng
- Cam
0,54 2
85
142 tháng
- Chanh
14 2
85
142 tháng
- Chuối chín
14416
85
5410 ngày
- Chuối xanh
11,54
13,5
85
3410 tuần
- Dứa chín

- Da chuột -18
- 29
90
90 5 Tháng
1 Năm
- Đậu tơi 2 90 Mở
344 Tuần
- Hành
0 4 4
75
142 Năm
- Khoai tây
3 4 10 85490

8410 Tháng
- Nấm tơi
0 4 2
-18
80490
90

Đóng
0,543 Tháng
10412

Tháng
- Cải bắp, súp lơ

0
C
Độ ẩm
khôn
g khí
%
Chế độ
thông
gió
Thời gian
bảo quản
Thịt bò, hơi, nai, cừu
-0,540,5 82485
Đóng
10415 ngày
Thịt bò gầy
040,5 80485

Gà, vịt, ngan, ngỗng
mổ sẵn
-140,5 85490


Thịt lợn tơi ớp lạnh
044 80485

10412
Tháng
Thịt lợn tơi ớp đông
-1,84-23 80485

Vài ngày
Tôm nấu chín
243
Vài ngày
Bơ muối ngắn ngày
12415 75480
Mở 38 Tuần
Bơ muối lâu ngày
-144 75480
12 Tuần
Bơ muối lâu ngày
-184-20 75480
36 Tuần
Pho mát cứng
1,544
70
4412 Tháng
Pho mát nhão
7415 80485

ít ngày
Sữa bột đóng hộp 5
75480
Đóng
346 Tháng
Sữa đặc có đờng
0410 75480
6 Tháng
Sữa tơi
042 75480

chuyển
động, m/s
Thời
gian
kết
đông
Tốn
hao
khối
lợng,
%
Kết đông hai pha
- Chậm
- Tăng cờng
- Nhanh
Kết đông một pha
- Chậm
- Tăng cờng
- Nhanh

4
4
4

37
37
37

-8
-8

2,35
2,20 1,82
1,60
1,20

1.2 ứng dụng trong các ngành khác
Ngoài ứng dụng trong kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm, kỹ
thuật lạnh còn đợc ứng dụng rất rộng rãi trong rất nhiều ngành kinh
tế, kỹ thuật khác nhau. Dới đây là các ứng dụng thông dụng nhất.

1.2.1 ứng dụng trong sản xuất bia, nớc ngọt

Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống độ cồn thấp, thu
nhận đợc bằng cách lên men rợu ở nhiệt độ thấp dịch đờng (từ gạo,
ngô, tiểu mạch, đại mạch vv...), nớc và hoa húp lông. Qui trình công
nghệ sản xuất bia trải qua nhiều giai đoạn cần phải tiến hành làm lạnh
mới đảm bảo yêu cầu.
Đối với nhà máy sản xuất bia hiện đại, lạnh đợc sử dụng ở các
khâu cụ thể nh sau:

1.2.1.1. Sử dụng để làm lạnh nhanh dịch đờng sau khi nấu

9
Dịch đờng sau quá trình húp lông hoá có nhiệt độ khoảng 80
o
C
cần phải tiến hành hạ nhiệt độ một cách nhanh chóng xuống nhiệt độ

lạnh dùng để hạ nhiệt rất lớn.

1.2.1.2. Quá trình lên men bia

Quá trình lên men bia đợc thực hiện ở một phạm vi nhiệt độ nhất
định khoảng 6ữ8
o
C. Quá trình lên men là giai đoạn quyết định để
chuyển hoá dịch đờng houblon hoá thành bia dới tác động của nấm
men thông qua hoạt động sống của chúng. Trong quá trình lên men
dung dịch toả ra một lợng nhiệt lớn.
Quá trình lên men đờng houblon hoá diễn ra qua hai giai đoạn:
- Lên men chính: Kéo dài từ 7 ữ 12 ngày đối với các loại bia vàng
và 12 ữ 18 ngày đối với các loại bia đen. Nhiệt độ lên men là 6 ữ 8
o
C.
- Lên men phụ và tàng trữ: Kéo dài ít nhất 3 tuần đối với tất cả
các loại bia. Nhiệt độ lên men phụ là 1 ữ 2
o
C.
Nhiệt độ có ảnh hởng rất lớn đến quá trình lên men và chất lợng
sản phẩm. Khi nhiệt độ cao sẽ dẫn đến các tác động nh sau:
+ Thời gian lên men nhanh.
+ Mật độ tối đa đạt đợc cao hơn khi nhiệt độ thấp.
+ Lên men triệt để nhng hàm lợng các sản phẩm bậc hai (đặc
biệt là diaxetyl) tạo ra nhiều hơn.

10
+ Lợng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhng lợng tế bào chết lại
nhiều hơn và tốc độ suy giảm các đặc tính công nghệ cũng nhanh hơn.

6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Khí CO
2
lại rất cần cho trong qui trình công nghệ bia nh ở khâu
chiết rót và xử lý công nghệ ở tank lên men. Khí CO
2
thoát ra từ các
tank lên men trong các quá trình sinh hoá cần phải đợc thu hồi, bảo
quản để sử dụng vào trong dây chuyền công nghệ. Để bảo quản CO
2

tốt nhất chỉ có thể ở thể lỏng, ở nhiệt độ bình thờng áp suất ngng tụ
của CO
2
đạt gần 100at. Vì vậy để giảm áp suất bảo quản CO
2
xuống
áp suất dới 20 kG/cm
2
cần thiết phải hạ nhiệt độ bảo quản xuống rất

C để hạ lạnh nhanh dịch đờng cho phép
trữ một lợng lạnh đáng kể để làm lạnh dịch đờng của các mẻ nấu
một cách nhanh chóng. Điều này cho phép không cần có hệ thống
lạnh lớn nhng vẫn đảm bảo yêu cầu. Nớc đợc làm lạnh nhờ glycol
đến khoảng 1
o
C qua thiết bị làm lạnh nhanh kiểu tấm bản.

1.2.1.6. Làm lạnh hầm bảo quản tank lên men và điều hoà
Trong một số nhà máy công nghệ cũ, bia đợc bảo quản lạnh trong
các hầm làm lạnh, trong trờng hợp này cần cung cấp lạnh để làm
lạnh hầm bảo quản.

12
Có thể sử dụng lạnh của glycol để điều hoà không khí trong một số
khu vực nhất định của nhà máy, các phòng bảo quản hoa vv..

1.2.2 ứng dụng trong công nghiệp hoá chất
Trong công nghiệp hoá chất nh hoá lỏng các chất khí là sản phẩm
của công nghiệp hoá học nh clo, amôniắc, cacbonnic, sunfuarơ, các
loại chất đốt, các khí sinh học vv...
Hoá lỏng và tách các chất khí từ không khí là một ngành công
nghiệp hết sức quan trọng, có ý nghĩa vô cùng to lớn với ngành luyện
kim, chế tạo máy, y học, ngành sản xuất chế tạo cơ khí, phân đạm,
chất tải lạnh vv... Các loạt khí trơ nh nêôn, agôn vv... đợc sử dụng
trong công nghiệp hoá chất và sản xuất bóng đèn.
Việc sản xuất vải sợi, tơ, cao su nhân tạo, phim ảnh đợc sự hỗ trợ
tích cực của kỹ thuật lạnh. Thí dụ trong quy trình sản xuất tơ nhân tạo
ngời ta phải làm lạnh bể quay tơ xuống nhiệt độ thấp đúng yêu cầu
công nghệ thì chất lợng mới đảm bảo.

3
cần có nhiệt độ -50 đến -60
o
C.
Trong thiết bị chiết suất làm việc với hexan là dung môi, thì hexan
đợc ngng tụ từ không khí và đợc thu hồi lại.
Đối với khí thiên nhiên để đem sử dụng cần thiết phải khử hiđrô
sunfua, quá trình khử đó cũng đợc thực hiện bằng phơng pháp
ngng tụ ở nhiệt độ thấp.
Mức độ hoà tan của các khí CO
2
, H
2
S và nhiều loại chất khí khác
vào metanol phụ thuộc vào nhiệt độ rất nhiều. Nhiệt độ càng thấp
metanol có khả năng hấp thụ các chất đó càng lớn. ứng dụng các tính
chất đó ngời ta sử dụng metanol để rửa và làm sạch các chất khí thô ở
áp suất cao. Quá trình rửa thực hiện ở áp suất 20 bar và nhiệt độ -
75
o
C. Khi hấp thụ CO
2
, nhiệt độ metanol tăng từ -75
o
C lên -20
o
C. Sau
khi giãn nở, CO
2
bay hơi và nhiệt độ mêtanol giảm từ -20

Phơng pháp phun môi chất lạnh lỏng trực tiếp vào thiết bị kết tinh
cũng đợc sử dụng để sản xuất phân bón hoá học nitrophotphat.

14
Phơng pháp làm lạnh gián tiếp qua một ống xoắn ruột gà, hệ số toả
nhiệt sẽ bị giảm mạnh do các tinh thể bám vào bề mặt trao đổi nhiệt.
Nếu phân phối đều môi chất lạnh lỏng, butan hoặc propan từ phía dới
để làm lạnh trực tiếp thùng kết tinh có tác dụng rất tốt cả về mặt làm
lạnh và cả về mặt kết tinh vì các chất lỏng hoá hơi tạo thành các bọt
khí nổi lên trên làm chất lỏng bị xáo động mạnh, hệ số toả nhiệt lớn.
Trong công nghiệp lọc dầu theo phơng pháp Edeleanu các hyđrô
cacbon giàu cacbon bị loại bỏ bằng SO
2
lỏng ở nhiệt độ khoảng -10
o
C
do SO
2
có khả năng hoà tan chọn lọc.
Tách parafin ra khỏi dầu cũng là một ứng dụng khác của kỹ thuật
lạnh trong công nghiệp lọc dầu. Để tách parafin ngời ta sử dụng một
dung môi pha loãng dầu sau đó làm lạnh trong thiết bị làm lạnh chất
lỏng kiểu nạo ở nhiệt độ khoảng -30
o
C.

1.2.2.2 Điều khiển tốc độ phản ứng
Một số phản ứng toả nhiệt xảy ra một cách chậm chạp do đó phải có
phơng pháp thải nhiệt cho phản ứng hoặc đôi khi chỉ cần làm lạnh sơ
bộ các chất lỏng tham gia phản ứng. Ví dụ trong quá trình sản xuất xà

chất lạnh.
Trong các trờng hợp khác, thùng phản ứng chỉ cần đợc làm lạnh
từ ngoài bằng amôniắc lỏng sôi trong thùng hai vỏ.
Khi polyme hoá ở nhiệt độ thấp, các tính chất của sản phẩm đợc
cải thiện. Ví dụ sợi nhân tạo PVC không bị co ngót ở trong nớc nóng
khi polyme hoá ở -20 đến -60
o
C

1.2.2.3 Lu kho và vận chuyển hoá chất
1. Các loại hoá chất. Các sản phẩm hút ẩm phải đợc bảo quản
trong phòng nhiệt độ thấp để chúng không bị hút ẩm. Ví dụ phân bón
nhân tạo cần có các hạt urê bề mặt nhẵn bóng và rắn đờng kính 1,5
đến 2mm, rất dễ lắc. Nếu bảo quản các hạt urê đó trong không khí ẩm
thì chúng sẽ hút ẩm trong không khí và sẽ dính kết vào nhau.
Trong công nghiệp chất dẻo ngời ta thờng sử dụng loại axít acryl.
Hoá chất này có thể gây cháy nổ do polyme hoá ở nhiệt độ thờng.
Khi bảo quản lạnh có thể tránh đợc nguy cơ cháy nổ.
Axêtylen có thể chuyên chở thuận lợi hơn nhiều khi hoà tan vào
dung môi axêtôn ở nhiệt độ thấp. Ví dụ ở nhiệt độ -80
o
C có thể hoà tan
2000m
3
tiêu chuẩn axêtylen vào 1m
3
axêtôn.
Bảo quản diboran B
2
H

ghép tầng.
Chu trình cổ điển thông dụng (hình 1-2a) có nhợc điểm là quá
nhiều thiết bị với nhiều loại máy nén, thiết bị trao đổi nhiệt, đờng ống
vv... làm cho công tác vận hành, bảo dỡng, sửa chữa gặp khó khăn,
đặc biệt khi tải dao động và việc hút hơi lạnh về máy nén. Công việc tự
động hoá cũng gặp khó khăn.
5
NH3
C
2
H
4
293K, 0,86MPa
233K, 0,07MPa
2
1
3
7
3
7
6
6
288K
233K238K
170K, 0,1MPa
238K; 1,66MPa
173K 170K
6
7
0,1MPa

(Inđônêxia) có năng suất 250.000m
3
tiêu chuẩn trong một giờ và nhà
máy hoá lỏng Arzew (Angiêri) có năng suất 1.200.000 m
3
/h.
Khí thiên nhiên hoá lỏng đợc ký hiệu là LNG (Liquefied Natural
Gas) có nhiệt độ sôi ở áp suất khí quyển khoảng -160
o
C, bởi vậy khí
hoá lỏng cần đợc chứa và vận chuyển trong các bình cách nhiệt tốt.
Ngời ta đã bảo quản khí hoá lỏng trong nền đất đông cứng. Phơng
pháp này tỏ ra có hiệu quả kinh tế. Bình chứa đặt trong nền đất đông
cứng đã sử dụng có sức chứa lên tới 40.000 m
3
.
Khí hoá lỏng từ dầu thô LPG (Liquefied Petroleum Gas) có nhiệt độ
sôi ở áp suất khí quyển cao hơn nhiều. Khí PLG là sản phẩm thu đợc
khi chế biến dầu thô và bao gồm chủ yếu các thành phần propan, n-
butan và isobutan. Các chất này là thể khí ở nhiệt độ môi trờng nhng
chỉ cần nén lên áp suất vừa phải là chúng đã hoá lỏng vì nhiệt độ tới
hạn của chúng lớn hơn nhiệt độ môi trờng nhiều.
Các khí lỏng cũng đợc bảo quản và vận chuyển bằng các bình.
Ngày nay ngời ta gọi nhiều khí có nhiệt độ tới hạn cao hơn nhiệt độ
môi trờng, khi đợc hoá lỏng là khí hoá lỏng nh amôniắc,
butadien, clo vv...
Trong một bình kín chứa khí lỏng, hơi và lỏng ở trạng thái cân
bằng, bởi vậy áp suất trong bình phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ.
Trong khi vận chuyển khí lỏng ngời ta phân biệt ba loại áp suất: áp
suất đầy, áp suất giảm và áp suất khí quyển. Chuyên chở với áp suất